Pocas veces me ocurre eso de quedarme sin ideas, aunque si el resultado de esa falta de ideas es la receta de champiñones rellenos de merluza acompañados de la velouté de pescado que hice ayer, bendito sea quedarse sin ideas.

La mejor forma de acompañar una velouté es con una receta del mismo signo que la salsa. En este caso la velouté la había hecho con un fumet de varios pescados: merluza, rape y lubina.

Ingredientes para 4 personas

• 12 champiñones, 1/2 litro de velouté de pescado, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 1 ajo, 200 gr de merluza sin piel ni espinas, aceite de oliva, sal, pimienta negra y queso ahumado de oveja.

Elaboración de los champiñones rellenos

Primero hacemos la salsa velouté con los pasos indicados ayer.

A continuación limpiamos los champiñones. Picamos los pies del champiñón. También picaremos la cebolla en juliana, el pimiento verde y el ajo pequeñitos.

En una cazuela con agua salada cocemos la merluza durante unos 5 minutos una vez que haya empezado a hervir el agua.

Mientras pochamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Cuando termine de cocer la merluza, la picamos y la añadimos a la cebolla y el pimiento verde. Además añadimos los pies picados de los champiñones.

Ponemos al punto de sal, añadimos pimienta recién molida al gusto, y lo dejamos que se cocine todo junto durante unos 5 minutos.

Con ese conjunto rellenamos los champiñones. Los ponemos en una fuente de horno previamente aceitada. Culminamos con un poco de queso ahumado de oveja. Y horneamos durante unos 10 minutos a 190 ºC.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Terminamos nuestra receta de champiñones rellenos de merluza con velouté de pescado situando la salsa al fondo del plato. Puede ser un planto hondo, y encima los champiñones rellenos.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsas
En Directo al Paladar | Receta de salchichas caseras de pavo con parmesano

En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión.

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

• 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboración de la velouté

Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa.

Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

Degustación

Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsas
En Directo al Paladar | Índice del Curso de Cocina