Imagina poder comprar una porción de queso artesanal siempre que se te antoje y sin tener que depender de los horarios y el gentío de una tienda. Tal fantasía existe y hace tiempo que forma parte del ecosistema rural de algunos países europeos: máquinas expendedoras de queso disponibles las 24 horas en pueblos, junto a granjas o incluso en plena montaña. Por si te entra hambre en medio de una excursión.

En España todavía no estamos acostumbrados a ver máquinas de vending que se salgan del sota, caballo y rey de los ultraprocesados, refrescos y sándwiches grimosos. Con suerte en algunos ya incorporan alimentos más sanos, pero los surtidos de productos artesanos y más frescos brillan por su ausencia. Con la honrosa excepción de las máquinas expendedoras de leche que pueden encontrarse en algunas regiones del norte.

En países como Suiza, sin embargo, son de lo más habitual. Máquinas repletas de porciones de quesos diferentes, disponibles para su compra a cualquier hora, porque nunca sabes cuándo vas a tener la urgencia de preparar una fondue o montar una cena de raclette en casa. O quizá se te ha antojado una tarta salada de queso y te has dado cuenta de que se te acabó el gruyer.

Queso para todos, a todas horas

El país helvético tiene una larga tradición de vender de forma libre y directa al público todo tipo de productos que producen y elaboran en los pueblos y zonas rurales o en la montaña, pues allí el mundo agrario, el Bauer, tiene una gran importancia no solo económica, sino también como signo de identidad cultural suiza. El civismo helvético también es distinto; los agricultores dejan sin vigilancia sus campos de flores, huevos, tarros de miel o frutas y verduras para que cualquiera los compre respetando sus precios, confiando en la buena fe de la gente.

Las máquinas expendedoras añaden, eso sí, seguridad, pues hay que pagar antes de poder llevarte tu tesoro. Aunque en Suiza es más una mera cuestión práctica y de seguridad alimentaria, para poder poner a la venta también los productos que requieren refrigeración. Y no solo es fácil encontrarte máquinas repletas de queso; los granjeros también aprovechan para vender leche, mantequilla, yogur e incluso helados artesanos. Los lácteos se suman al surtido de vegetales, frutas secas, mermeladas y otras conservas elaboradas en la granja.

No es una exclusiva suiza; en los Países Bajos, Alemania o Gran Bretaña también empiezan a verse cada vez más estas máquinas. Son un buen recurso para los granjeros y queserías, especialmente en las zonas más rurales, cuya venta directa al público supone una parte importante de ingresos, sin las limitaciones de tener que montar una tienda estándar con su personal y su horario fijo. En algunos casos son casi minitiendas de autoservicio instaladas en el propio edificio de la granja, siempre abiertas.

Máquinas expendedoras de queso y otros lácteos en Suiza y Países Bajos (reddit).

Los extranjeros y urbanitas que se encuentran por primera vez estos aparatos suelen reaccionar con incredulidad y entusiasmo. Es lo que le ocurrió, por ejemplo, a este usuario de reddit recién mudado al rural neerlandés, generando mucha envidia entre otros comentaristas; también han sido muy sonados en Suiza los casos de varias máquinas que se volvieron virales tras ser descubiertas por estadounidenses. Y eso que en su país tienen ejemplos como la panadería más pequeña del mundo.

También hay algo de ese extraño poder de atracción que sentimos los humanos por cualquier máquina de vending curiosa que se nos ponga delante, como ocurre con Japón. En Suiza son ya tan comunes que incluso se encuentran en grandes ciudades como Zúrich, en lugares de mucho tránsito, a la puerta de los supermercados o instaladas en los espacios más turísticos. Pero no son trampas para turistas, simplemente forman parte de la cultura local.

Máquinas expendedoras en Alemania (Weidehof Grellner).

Igual que a nadie le extraña encontrar máquinas de vending con refrescos o productos sanitarios en una estación de tren o con snacks y chocolatinas en un centro comercial, un suizo considera razonable poder comprar queso sin tener que pasar por una tienda. Los granjeros se liberan así de los horarios comerciales -que en Suiza y parte de Europa son un poco demenciales- y permiten, por ejemplo, ofrecer a los excursionistas y montañeros llevarse su queso en plena ruta por los Alpes.

Tecnología y tradición rural se unen para que todo el mundo salga ganando. Da mucha rabia escaparte al campo a visitar una granja o una quesería y encontrarte con que tienen un horario de venta al público muy limitado, o incluso inexistente, por la logística de las explotaciones más pequeñas. Instalando una máquina expendedora se solucionaría el problema.

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Encontrar un buen sándwich en una máquina de vending es, a veces, una misión más imposible que pretender que Tom Cruise no haga una entrega más de su entrañable y arriesgado Ethan Hunt.

Sin embargo, a veces la vida te sorprende. O eso pretende la empresa Delikia, una de las que más implantación tiene en nuestro país dentro de las máquinas de vending, que ha decidido organizar un concurso del sándwich más bueno del mundo y que, además, pueda estar en una de sus máquinas.

Y ya hay mejor sándwich del mundo. Lo hace la estudiante de cocina Greta Pujol, del CETT de Barcelona, que se ha llevado el primer premio del certamen –valorado en 6.000 euros– y también tendrá el privilegio de su sándwich esté en las más de 15.000 máquinas de vending que Delikia tiene por toda España.

En este caso, Pujol se ha llevado el gato al agua con un sándwich de pastrami, salsa de cítricos, queso, jamón cocido y mantequilla de pepinillos, que le ha valido el beneplácito de un jurado profesional en el que no faltaban trabajadores de Delikia, periodistas y cocineros con estrella Michelin como el televisivo Pepe Rodríguez o José Álvarez, del restaurante La Costa, en la localidad almeriense de El Ejido.

Además, Pujol no ha estado sola y su sándwich tampoco será el único que llegue a las máquinas de vending. Diana Arias, alumna de Master-D en Alicante, se llevó el segundo puesto y Simón Bonilla, del I.E.S. Peñacastillo de Santander, consiguió la tercera posición, y sus recetas también formarán parte del portfolio de Delikia.

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​Coca-Cola ha dado un paso adelante en innovación sostenible al desarrollar una máquina expendedora que opera sin necesidad de conexión eléctrica, utilizando hidrógeno como fuente de energía. Este avance se presentará en la Expo Mundial 2025, que se celebrará en Osaka, Japón, a partir del 13 de abril.

En colaboración con Fuji Electric, la compañía ha creado una máquina que incorpora un módulo adicional para alojar un cartucho de hidrógeno. Dentro de este módulo, el hidrógeno reacciona con el oxígeno en una celda de combustible, generando electricidad que se almacena en una batería interna. Este proceso elimina la necesidad de conectar la máquina a la red eléctrica, permitiendo su instalación en lugares remotos o sin infraestructura eléctrica.

El diseño de la máquina es ligeramente más grande que el de las expendedoras tradicionales debido al módulo generador lateral. Sin embargo, esta ampliación no afecta su funcionalidad principal de dispensar bebidas frías. Además, cada una de las 58 unidades que se instalarán en la Expo contará con una pantalla informativa que explica el funcionamiento de la energía basada en hidrógeno, con el objetivo de educar y concienciar al público sobre esta tecnología limpia.

Aunque Coca-Cola no ha proporcionado detalles específicos sobre la duración de cada cartucho de hidrógeno, se espera que ofrezcan una autonomía considerable. No obstante, será necesario realizar mantenimientos periódicos y reponer las bebidas, lo que implica cierto grado de supervisión operativa. ​

La implementación de estas máquinas expendedoras impulsadas por hidrógeno presenta múltiples beneficios. Al utilizar hidrógeno como fuente de energía, se eliminan las emisiones de carbono durante su funcionamiento, representando un avance significativo respecto al uso de electricidad proveniente de combustibles fósiles.

Además, la capacidad de instalar estas máquinas en prácticamente cualquier ubicación sin necesidad de infraestructura eléctrica permite ofrecer bebidas refrigeradas en zonas rurales o en eventos temporales sin recurrir a generadores contaminantes. ​

Esta innovación de Coca-Cola no solo representa un hito tecnológico, sino también una muestra tangible del potencial del hidrógeno como fuente energética limpia. A medida que se perfeccione la logística de suministro y mantenimiento, este tipo de soluciones podría contribuir significativamente a la transición hacia un modelo energético más sostenible y descentralizado.

Japón es conocido por su alta densidad de máquinas expendedoras, con aproximadamente una por cada 23 habitantes, lo que suma un total de alrededor de 5,5 millones en todo el país. Estas máquinas consumen una cantidad significativa de electricidad, ya que funcionan como frigoríficos que enfrían numerosas bebidas y deben estar conectadas a la red las 24 horas del día. La introducción de máquinas que operan con hidrógeno podría reducir este consumo energético y disminuir la huella de carbono asociada.

Además de su funcionamiento innovador, estas máquinas son compatibles con la aplicación móvil Coke ON en Japón, permitiendo a los usuarios interactuar con ellas mediante vibraciones hápticas, lectores de pantalla y navegación guiada por voz. Esta iniciativa busca reducir la fricción y hacer más accesibles las máquinas para personas mayores o con alguna discapacidad. ​

Imágenes | Coca-Cola

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​El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 de España está preparando un decreto con el objetivo de reducir las elevadas tasas de obesidad y sobrepeso infantil, que afectan a más del 36% de los niños en el país, especialmente en las familias de menores ingresos.

Esta normativa busca prohibir la venta de productos azucarados, como bollería industrial y refrescos, así como bebidas energéticas, en las máquinas expendedoras y cafeterías de colegios e institutos.

El texto aún debe ser revisado por el Consejo de Estado y posteriormente aprobado por el Consejo de Ministros, con el respaldo de los ministerios de Educación y Agricultura, por lo que podría sufrir modificaciones, tal y como explica el periódico El País.

El decreto viene avalado por diferentes informes, como el Estudio Aladino, en los que se comprueba que casi el 70% de las máquinas de vending de los centros escolares españoles incumple los criterios nutricionales que recomienda el ministerio y cuya cifra sube hasta el 74,4% en el caso de las cafeterías.

En este sentido, si el decreto que plantea el ministerio sale a la luz, por ejemplo, el valor energético por porción envasada o comercializada en estos dispositivos deberá ser de 200 kilocalorías como máximo, respecto a la cantidad diaria recomendada por la OMS.

De tal modo, la pretensión está en que el reparto de energía esté más equilibrado, suponiendo que los alumnos de entre cuatro y 16 años tienen una demanda energética de unas 2.000 kilocalorías diaria, por lo que el almuerzo de media mañana o la merienda no podría proporcionar más de un 10% de esa energía, es decir, las 200 kilocalorías por unidad.

Además, el decreto, de cuyo borrador se hace eco El País, indica también el número de kilocalorías máximas que deberían proceder de las grasas. De tal modo, no podrán superar el 35% de la energía total, por lo que la cantidad que, como máximo podrían incluir respecto a este macronutriente, sería de 7,8 gramos.

En ese mismo sentido, este ejemplo preliminar contempla que las grasas saturadas no podrían aportar más del 10% de las kilocalorías del alimento en cuestión, por lo que su inclusión en este tipo de productos no puede exceder los 2,2 gramos.

Misma cantidad, mencionan en El País, que espera a los azúcares añadidos, que tampoco pueden superar ese 10% de las kilocalorías, así que la cantidad permitida no podrá ir más allá de los cinco gramos. También la sal se encontrará como elemento proscrito, ya que una porción de 200 kilocalorías no podría tener más de 0,5 gramos por producto.

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Aunque viajar en metro no suele ser una travesía que lleve demasiado tiempo, sí que pueden darse, en el curso de cualquier trayecto, episodios de hambre repentina, necesidad de carga o cansancio.

Es por eso que el metro de Barcelona acaba de estrenar lo que ha llamado como Paradeta, un punto donde avituallarse en el sentido más amplio y originario de la palabra.

En este se encuentran máquinas automáticas de venta de productos alimentarios, pero también puntos de carga USB, cajero y hasta barras para sentarse.

En estos puntos uno puede reponer energías e hidratarse con botellas de agua, pero también hacer tareas de impresión y fotografía, como imprimir fotografías desde el móvil y hacer uso del mítico servicio de fotomatón.

Para que el viajero no pierda detalle de lo que sucede a su alrededor y pueda continuar su ruta con total tranquilidad, una pantalla le acompaña en este espacio con los horarios actualizados de la línea y eventuales averías e incidencias.

Esta primera paradita se ha estrenado en la estación de La Sagrera, un punto muy concurrido de la línea roja, la L1, que enlaza con los trenes de Cercanías y que tiene gran volumen de pasajeros.

Según ha anunciado Transports Metropolitans de Barcelona (TMB), se prevé instalar seis puntos más en zonas de alta concurrencia, en concreto intercambiadores de la red de metro, también muy concurridos.

En concreto, estos puntos estarán ubicados en las estaciones de metro de Universitat (L2), Diagonal (L3 y L5), Lesseps (L3), Sants Estació (L3) y Clot (L1), con cobertura en gran parte de las líneas.

Foto | Big Element

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Bares, gasolineras, kioskos, chiringuitos… En un mundo en el que casi todo el mundo paga con tarjeta, la máquina expendedora de latas de frutos secos aguanta contra viento y marea como refugio de la sencillez. Y quedan muchas más de las que podría parecer, en concreto, 250.000 unidades, repartidas por todo el mundo.

Lo confirma a DAP durante una charla en el último Salón Gourmets Javier Trancoso, responsable Comercial de Salysol, la compañía sevillana que desarrolló el invento, presente ya en 80 países. “A día de hoy dirige la compañía la segunda generación”, explica el comercial. “Son 40 años de actividad con un concepto muy básico que es siempre darle valor al producto a través del packaging”.

Salysol fabrica sus propios frutos secos, pero la empresa existe por y para la máquina, uno de los primeros ingenios de vending españoles, que diseñó el fundador de la compañía Manuel Gallego en 1983.

La empresa conserva el primer boceto del invento, que apenas ha tenido cambios desde entonces. Para los hosteleros era muy cómodo: tenían un punto de venta en el que ofrecer aperitivos que apenas requería mantenimiento –aún hoy las máquinas son completamente mecánicas, no tienen nada electrónico–, con un producto que aguanta años en buen estado y que les aportaba un flujo de ingresos sin apenas inversión.

Aunque todos conocemos la icónica máquina, la innovación más relevante de la empresa reside, en realidad, en las latas de frutos secos, que a día de hoy, explica Trancoso, siguen siendo únicas en el mundo: “Somos los únicos que envasamos al vacío con tres años de caducidad. No con nitrógeno sino envasado al vacío, y eso nos permite incluso hacer tránsito a sudeste asiático”.

Las latas de Salysol también se venden con éxito, por ejemplo, en los minibares de los hoteles de medio mundo.

El fundador de Salysol, Manuel Gallego, en una fotografía junto al primer boceto de la máquina.

El incierto futuro de la máquina

En España es fácil seguir viendo las máquinas de Salysol en sus regiones históricas de expansión, que coincide casi al dedillo con la España en que no se sirve tapa gratis: País Vasco, Cantabria, Galicia, Cataluña y una parte de Andalucía, de donde procede la empresa.

“En las zonas de interior, como Castilla y León y Castilla-La Mancha, hay menos, porque la hostelería trabaja más con conceptos de bolsa y granel”, explica Trancoso.

Si la pandemia fue un duro golpe para la hostelería, aún lo fue más para estas máquinas. En primer lugar, por el cierre de bares y restaurantes, pero también por la inflación.

“Al subir nosotros los precios y seguir manteniendo los hosteleros y el distribuidor su margen el tema del euro se quedó corto”, explica el comercial de Salysol. “Hemos tenido que actualizar el cambio de la moneda y vender a 1,50 euros, que es un poco excesivo”.

En la actualidad, la compañía trabaja en una versión de la máquina que admita tarjeta, pero no tienen claro si funcionaría, pues la premisa del éxito es, precisamente, la sencillez del aparato, que desaparece con pagos electrónicos de por medio.

“Tener que adaptar en la máquina se encarece bastante, porque ya es una máquina que tiene que conectarse a la red eléctrica”, apunta Trancoso. “Después, hay que tener en cuenta que todo ya pasa por el banco y para todo tipo de movimiento se lleva su comisión. Si estamos hablando de que los precios ya de por sí eran un problema, ahora al meterle también el porcentaje de las comisiones todavía queda más encarecido. Lo estamos estudiando, pero esperemos que nos dure mucho el concepto tal como lo estamos manejando”.

En la actualidad, el 80% de la facturación de la compañía se hace en el extranjero, en países como Reino Unido, Francia y, sobre todo, Alemania, de largo el país europeo en el que más efectivo se utiliza.

Javier Trancoso y su compañero Julio Fernández en el stand de la compañía durante el último Salón Gourmets.

Un enorme surtido

Aunque la máquina es prácticamente la misma desde hace 40 años, Salysol ha ido desarrollando muchos nuevos productos para adaptarse a las nuevas demandas.

“Tenemos en nuestra propia planta el 70% de nuestro surtido”, explica Trancoso. “No todo. Las aceitunas y las golosinas nos las hacen porque nuestras líneas de envasado no están preparadas para ese tipo de productos, pero el fruto seco el 100% lo hacemos en nuestras propias instalaciones”.

Al principio en la máquina encontrábamos cacahuetes, almendras y poco más, pero la compañía se ha ido adaptando a lo que le demandaban los consumidores. “Si no tenemos algún producto y algún cliente nos lo demanda, lo introducimos en el surtido”, explica el responsable comercial. “En Alemania es totalmente diferente, porque utilizan otros aderezos”.

De lo que no es responsable la compañía, apunta Trancoso, es de los productos no alimentarios o de otras marca que se venden en las máquinas, algo muy típico en España, donde es posible ver al lado de los panchitos mecheros, papel de fumar o llaveros.

“Un distribuidor que esté en La Coruña y tenga 100 máquinas si compra recipientes de plástico y le quiere echar después Conguitos dentro yo no lo puedo controlar desde Sevilla”, concluye el responsable comercial. “Pero sí es cierto que el producto no tiene la garantía que nosotros ofrecemos con nuestra marca y el registro sanitario. Hay posibles contagios alimentarios por meter mecheros o papel de fumar, la máquina no está hecha para eso”.

Sea como fuere, la máquina de panchitos vive. La lucha sigue.

Imágenes | Salysol

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Mientras algunas compañías están apostando cada vez más por las tiendas inteligentes y sin personal, en Alemania ha echado a rodar el primer quiosco de alimentación itinerante autónomo de Europa. Se llama Snack Mobil y es un proyecto piloto desarollado por Vodafone y REWE, una cadena de supermercados minorista muy popular en el país germano.

El pequeño vehículo a cuatro ruedas ofrece una selección básica de 32 bebidas, dulces, snacks y aperitivos saludables en puntos estratégicos para acercar el producto al consumidor, que solo tiene que localizarlo mediante la app de REWE, seleccionar su compra mediante la pantalla táctil, y pagar con su teléfono móvil. Aunque en una primera fase se mueve acompañado por un supervisor, el quiosco móvil está diseñado para funcionar de manera completamente autónoma.

Se ha elegido el parque comercial de Carlswerk, en Colonia, como primer escenario de pruebas, donde este Snack Mobil se mueve siguiendo una ruta preprogramada en un horario concreto, a una velocidad máxima de 6 km por hora. Los itinerarios se irán ampliando en las próximas semanas, y también tendrá la opción de hacer pedidos concretos a través de la misma app.

El vehículo funciona mediante una combinación de sensores de última generación, cámaras y la red móvil de la multinacional británica. Es precisamente la tecnología de radiocomunicación de última generación la que permite el intercambio de datos en tiempo real necesario para que la tienda autónoma se mueva sola sin peligro para los peatones o el tráfico.

Gracias a una tarjeta SIM, una antena externa y la tecnología 5G, el quiosco se mantiene en contacto directo con el planificador de la ruta virtual. Los sensores localizan cualquier posible obstáculo, deteniéndose automáticamente, y solo retomando su curso cuando vuelve a cumplirse la distancia de seguridad prefijada. De este modo, para hacer una compra, el usuario solo tiene que acercarse y hacerle una señal con la mano, o esperar en las paradas fijas de la ruta.

Este proyecto piloto está en marcha hasta el mes de septiembre, cuando se evaluarán los resultados obtenidos antes de dar el siguiente paso. El objetivo no es solo brindar una mayor comodidad a los consumidores o ahorrar en personal, sino también mejorar la movilidad y reducir el tráfico de zonas urbanas que concentran una gran actividad, como parques empresariales, industriales o campus de estudios.

Fotos | Vodafone Deutschland
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El cocinero toledano Javier Aranda no se prodiga demasiado en medios, festivales, ni acciones promocionales, pero es uno de los más talentosos de su generación.

El joven chef le tiene cogido el pulso a los inspectores de la Guía Michelin. Solo hace siete años que abrió en Madrid su propio restaurante, La Cabra, para el que consiguió una estrella año y medio tras la apertura. El verano de 2016 abrió Gaytán, en el madrileño distrito de Chamartin, que obtuvo su macaron ese mismo año. La Cabra perdió la estrella después de que el cocinero centrara todos sus esfuerzos gastronómicos en el nuevo restaurante, pero en la última edición de la guía logró una estrella para Retama, el restaurante que gestiona en un hotel perdido en la provincia de Ciudad Real, a cuyos propietarios prometió que el macaron llegaría más pronto que tarde.

Con este currículum Aranda podría ser un cocinero supermediático, pero prefiere trabajar siete días a la semana mejorando su cocina que andar haciendo bolos promocionales, en los que explica, es fácil ingresar miles de euros con solo unas horas de trabajo. Si me quisiera dedicar a eso tendría la cartera llena, pero es que no me interesa. Se gana mucho más dinero, pero no he estudiado cocina para hacer esto”.

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Hay que agradecer a Aranda su sinceridad sobre la vía de ingresos alternativa de la que gozan los chefs de prestigio, que ha llegado a absorber a muchos buenos cocineros, y hay que celebrar que se centre en cocinar. Porque, ay, como cocina este chico.

Un cambio de rumbo

Desde su inauguración hace tres años, Gaytán está pensado para ofrecer una servicio de alta cocina, con todo lo que se espera hoy de un restaurante que aspira a estar entre los mejores de Madrid.

Toda la sala, muy luminosa, mira hacia la cocina, donde Aranda oficia a vista de los comensales. La mesa de trabajo tiene, incluso, un espacio pensado para ofrecer el primer aperitivo, muy en la línea del concepto de experiencia que se está trabajando en casi todos los restaurantes tope gama de España.

La secuencia de aperitivos se sirve en un espacio diseñado en la mesa de trabajo de la cocina para recibir a los comensales.

Allí probamos los excelentes aperitivos del menú de otoño/invierno del restaurante. Primero una infusión de raíz de hinojo, macerado con mosto y piel de naranja, y mezclado con vermú, muy refrescante y aromática. Después un crujiente de pate de perdiz a la toledana, al que sigue un bollo preñado de níscalo, buenísimos ambos. Para terminar los aperitivos una torta de aceite con mantequilla trufada y la propia trufa lascada al momento.

Estos bocados dan buena cuenta de la cocina que está practicando actualmente Aranda, muy distinta a la que realizó en sus inicios. “Cuando abrimos hacíamos una cocina muy compleja”, reconoce. “Hicimos un menú de 34 pases de la ruta de la seda y las especias. Era brutal, pero el cliente no lo entendía. Llegaba y no sabía lo que comía. Llegamos a un punto en el que dije, ‘se acabó’, vamos a hacer una cocina sencilla, con tres ingredientes”.

El risotto de calabacín se sirve en la propia flor de la hortaliza.

Siempre nos da pena que cocineros atrevidos y talentosos como Aranda tornen a una propuesta más conservadora simple y llanamente porque funciona mejor. Pero, al fin y al cabo, un restaurante es un negocio.

“Mi vida ha sido siempre complicarme, y me gusta, pero al final llegas a un punto en el que ves que te debes al cliente, y el restaurante me va muchísimo mejor desde que hacemos una cocina más fácil, más entendible”, explica Aranda. “Seríamos más arriesgados si de nosotros dependiera, sí, pero vamos a una tendencia de volver a lo tradicional, al sabor, porque hemos tenido años de influencias que la gente ya hasta rechaza”.

La raíz de salsifi parece un hojaldre.

Gran trabajo con los vegetales (y los vinos)

Todo esto no quiere decir que la cocina de Aranda sea simple: aunque no se explique al comensal, detrás de todos los platos hay más enjundia de lo de parece.

Prosigue el menú ya en la mesa con una secuencia vegetal, que da buena cuenta del enorme talento de un cocinero que se ha formado en una cocina tradicional de fondo refinado –Santceloni, Piñera, El Bohío…– pero que, por mucho que diga, se sigue complicando la vida.

Primero probamos un risotto de calabacín, en el que los granos de arroz son sustituidos por la propia hortaliza, y envueltos en la flor de este. Un plato delicioso, que sabe mucho a queso y mantequilla.

Perifollo en tres texturas.

Seguimos con una tartaleta de raíz de salsifí, con una textura que recuerda enormemente al hojaldre. Un plato dulce que descoloca, para bien, al comensal, pue casi parece un postre, pero está elaborado con una hortaliza que nunca identificaríamos servida de este modo. Lo mismo ocurre con el siguiente plato, en el que el protagonista es el perifollo. El primo del perejil se sirve aquí en tres texturas, en un plato logradísimo, que nos recuerda al trabajo que está haciendo Begoña Rodrigo con tubérculos y raíces en su restaurante de Valencia.

Guisantes con tagliatele.

Más tradicional, pero riquísimo, es la siguiente propuesta: unos guisantes lagrima del Maresme acompañados de uno tagliatele caseros. Imposible fallar con este producto. Nos gusta menos el último plato de la secuencia vegetal, una seta de cardo que se sirve junto a una crema de pimienta negra que llega confitada en exceso y algo tiesa.

Acompañan estos platos vegetales dos estupendos y originales vinos, seleccionados por el sumiller Maykel Pinilla Pérez, que nos ha parecido un portento: un rosado, Lucía Vítheras, y un vino blanco sin filtrar del enólogo hispanoaustraliano Daniel Ramos, Kpi, excelente con estos platos.

Riquísimo chipirón con chirivia.

Buenos pescados, increíble plato de caza

Seguimos la comida con la secuencia de pescados. Primero, un chipirón de potera, cubierto con nata y acompañado de una salsa de cebolla y yuzu y una chirivía cocinada al fuego. Un plato excelente. Después una cigala acompañada de una crema de zanahoria y berberechos al natural, con un toque de vainilla y una clorofila de estragón. Está rica, pero no mata.

Sí nos conquista a tope el último de los platos de pescado: un salmonete acompañado de un pilpil de su hígado, y una crema de zumo de naranja y azafrán. Estaba buenísimo.

Riquísimo salmonete, con pilpil de su hígdado y crema de naranja y azafrán.

Tras la secuencia marina viene la cárnica, que se inaugura con una yema de huevo cocinada a baja temperatura, con foie, champiñones y trufa de Teruel rallada. Imposible que esto este malo.

Nos convence menos el siguiente plato. Se trata de un guiso de mollejas de pollo con tomate, tradicional, muy rico, que se acompaña innecesariamente de un montonazo de trufa. Parece que si no se echa en todo este hongo en temporada no se está haciendo cocina de nivel, y aquí su presencia es completamente innecesaria.

A la izquierda, yema de huevo con foie y champiñones. A la derecha, guiso de mollejas de pollo con trufa. Demasiada trufa.

Otro de los puntos fuertes de la cocina de Aranda, y en el que más saca a relucir su origen toledano, son los platos de caza. Para finalizar la parte salada de la comida se presenta una paloma en dos servicios: las pechugas por un lado, acompañada de encurtidos, y un guiso del resto del ave por otro, dentro de unos canutillos crujientes.

La paloma era un espectáculo.

La paloma está espectacular, con una carne sabrosísima y una textura inmejorable. Aranda nos cuenta después su secreto: “La paloma nos la traen de Francia. La pagas, pero son palomas de verdad, con mucha grasa. Las pechugas las fermentamos sobre hoja de parra, las marcamos con mantequilla noissete y las dejamos reposar en una maquina que ahuma sutilmente”.

En el momento de publicar este artículo se podrá disfrutar de uno de los platos estrella de la temporada, la becada, que se puede incluir en el menú degustación por 18 euros más. “Ya tenemos 50 becadas que son las que vamos a vender. De esas 50, probablemente se me pudran mientras las madure 11 piezas. Empiezas con la faisandage y tienes que olerlas a culo, el día que huele distinto es el día que hay que venderla. Si no la vendes mañana no vale”.

El futuro en una máquina de vending

Terminamos la comida con dos postres muy frescos, perfectos para una comida tan copiosa: uno de maracuyá y cítricos, con tamarindo y albahaca, y otro de dulce de leche, con una nube de coco y licor de orujo. Ricos ambos.

La comida nos ha encantado, y no nos sorprendería que, la próxima vez que visitemos Gaytán, la propuesta sea aún mejor, pues Aranda está decidido a perseguir la segunda estrella para su restaurante. Ahora bien, es un restaurante caro: el precio juega ya en la liga de las dos estrellas que aún le han otorgado. Una opción para probar sus platos sin dejarse más de tres cifras es ir entre semana y comer de carta, donde se puede probar la gran cocina de Aranda por mucho menos dinero.

Dulce de leche, con una nube de coco y licor de orujo.

Por si la dirección de tres establecimientos (dos de ellos con estrella Michelin) fuera poco, el cocinero aún tiene tiempo de trabajar en otros proyectos. Y de uno de ellos, asegura, hablaremos más pronto que tarde.

“Nuestra intención es revolucionar las máquinas del vending”, explica Aranda. “Llevamos un año trabajando en este proyecto y lo que puedo contar es que queremos dar buena gastronomía en espacios con un volumen elevado de público. La cosa es que vayas a un estadio de fútbol y en vez de comer un bocadillo de jamón te puedas comer unas costillas barbacoa con patata de feria”.

“Son máquinas que llevan un calentador, una carta de siete productos, y lo compras con una app ante de llegar al sitio”, prosigue el cocinero. “Podemos dar casi 45.000 dosis en 15 minutos, con 300 máquinas. Mi intención es que digan que he cambiado algo importante. Pero mientras quiero consolidar mi marca”.

Nos mantendremos atentos.

Qué pedir: en Gaytán hay dos menús degustación. Nosotros probamos el largo (137 € sin vino, maridaje opcional por 63 €), pero hay una opción corta (88 € sin vino, maridaje opcional por 45 €). Entre semana también hay carta, con la que, según afirma Aranda, se puede comer bien por entorno a 50 €.

Datos prácticos.
Dónde: Príncipe de Vergara, 205 (Madrid).
Precio medio: 100/150 euros.
Reservas: 91 348 50 30 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes.

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La ONG Action Hunger ha inaugurado la que, aseguran, es la primera máquina de vending del mundo destinada a los sin techo, según ha informado The Guardian.

El invento, que se ha estrenado en Nottingham pero planea extenderse a otras ciudades británicas, dispensa agua, fruta fresca, barritas energéticas, patatas fritas, chocolate y sándwiches, así como calcetines, toallas sanitarias, loción antibacteriana, paquetes de cepillos de dientes y pasta de dientes y libros. La mayoría de la comida proviene de cadenas de redistribución, que evitan el desperdicio de los alimentos, y el resto de productos se compran gracias a donaciones.

El uso de la máquina es exclusivo para las personas necesitadas, que accederán a ella mediante una tarjeta, que la ONG y sus colaboradores repartirán entre los sin techo. Estas tarjetas están programadas para permitir la extracción de tres productos al día. El límite, asegura la ONG, se ha puesto para evitar que los sin techo dependan de la máquina.

“Queremos que nuestra solución de bajo costo complemente otros servicios que están disponibles, ya que el compromiso con los profesionales y los servicios de apoyo locales es fundamental para romper el ciclo de la mendicidad”,ha explicado el creador de la iniciativa, Huzaifah Khaled.

El objetivo: sacar a la gente de la calle

Khaled es un estudiante de derecho que convenció a uno de los mayores fabricantes de máquinas de vending de Reino Unido, N&W Global Vending, para que donara uno de sus aparatos, valorado en 10.000 libras. Pero, pese a su buena fe, ha sido criticado por empujar a que las personas sigan en la calle, en lugar de buscar ayuda en los albergues, donde pueden recibir atención médica y asesoramiento.

En su opinión, sin embargo, el principal objetivo de la máquina es, precisamente, que los sin techo pidan ayuda: "Podríamos no haber puesto un límite a la cantidad de elementos que la gente puede recibir, ni haber creado un sistema de registro. Todos nuestros usuarios en Nottingham tienen que registrarse en el albergue una vez por semana para que sus tarjetas continúen funcionando”.

La iniciativa recuerda a las neveras solidarias que se instalaron por vez primera en Galdakao (Vizcaya), para que los vecinos colaboraran dejando comida en su interior. De este modo, sus alimentos están disponibles para todo aquel que lo necesite, y se promueve también la lucha contra el desperdicio de comida.

Un país cada vez más desigual

Esta iniciativa es solo un granito de arena en un problema que empieza a ser gigantesco en Reino Unido. Los datos oficiales apuntan que más de 9.000 personas viven en las calles de Reino Unido, un 134% más que en 2011. Por si fuera poco, más de 79.000 hogares, incluyendo 120.000 niños, están sin hogar y viviendo en alojamientos temporales, un aumento del 65 por ciento desde 2010.

Como explica The Independent, un informe que acaba de publicar el Comité de Cuentas Públicas –un organismo formado por representantes de todos los partidos políticos– asegura que los intentos ministeriales por resolver la “crisis nacional” han terminado en “una falla abyecta”.

Imágenes | Action Hunger/flightlog
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El año pasado visité con asiduidad el hospital, pues un familiar tuvo problemas de salud, y en algunos momentos tuve que acudir a las máquinas de vending a quitar el hambre que deja una larga espera en urgencias. El panorama era desolador, con sandwichs inenarrables ilustrados con unas salsas tan sospechosas por su color como por su sabor, y rellenos de unas lonchas de vaya usted a saber qué.

Entonces me hacía cruces pues no entendía que en un hospital se tuviera tan poco cuidado por la alimentación, agrupando en la entrada un ejército de máquinas expendedoras de comida insana y de nula calidad. Y me preguntaba si es tan difícil hacer las cosas bien, utilizar una lechuga comestible, un jamón agradable al paladar o un queso que no parezca una lámina de plástico. Por el precio que cobran por unidad debería serlo.

Así que cuando esta mañana al repasar mis feeds he leído que dos empresas han unido sus fuerzas para ofrecer menús de calidad en máquinas de vending, he recordado aquella mala racha y sus impepinables bocados de urgencia. Se trata de la Corporación Sanae, impulsora de los menús Sanae y Alliance Vending, que presentan menús completos y saludables a la venta en máquinas automáticas.

Por el momento no hay noticia sobre cuales serán los puntos de venta de estos menús compuestos por primer plato, segundo y postre, pero en todo caso es una buena nueva, y una brecha que se abre en este negocio con una, hasta ahora, merecida mala fama.

Vía | Menú Sanae Blog
Imagen | Miidorisyu en Flickr
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