El pasado mes de enero en un par de entradas les hablé de algunas comidas típicas que no deben dejar de probar si visitan la ciudad de Maracaibo. Pues para terminar, la visita no estará completa si al menos no disfrutan de un refrescante cepillado de fruta.

Y es que para palear el calor inclemente de la ciudad del sol amada, nada mejor que un cepillado o heladito, una especie de granizado que venden en muchos locales marabinos y carritos ambulantes. Los encontrarán de jugos de frutas naturales, de leche o de refresco (kolita).

Los cepillados que en otras partes de Venezuela también se les dice raspados, deben su nombre a que antiguamente se hacían literalmente cepillando con un cepillo metálico una panela de hielo para obtener el granizo. Y aunque en muchos otros sitios en el mundo pueden conseguirse preparaciones similares en Maracaibo por el clima son más que apropiados además de deliciosos.

Si quieren probar los cepillados más tradicionales de la ciudad deben ir a El popular Jesús Ríos, un local en donde los habitantes y visitantes de Maracaibo han ido a refrescarse con sus estupendos cepillados desde el año 1930.

Cuando estuve en enero me tomé uno de zapote, una fruta americana muy similar al kaki o palosanto, estaba delicioso y super refrescante, también pude probar el de ron con pasas y me quedé con ganas para la próxima de uno de parchita (maracuyá). Hay muchos sabores para elegir entre los que están piña, níspero, fresa, mora, guanabana, leche y colita, por mencionar algunos.

El popular Jesús Ríos queda en la avenida 7A con calle 89E, en el barrio el Empedrado.

Y si optan por probar un raspado de carrito ambulante, aunque la variedad de sabores seguramente sea más escaza, lo más probable es que puedan añadirle un toque de leche condensada si así lo desean.

En directo al paladar | Maracaibo: antojitos maracuchos II
En directo al paladar | Maracaibo: antojitos maracuchos I

El dulce de lechosa o papaya es un postre tradicional que se prepara en Venezuela en la época de Navidad y para las celebraciones de fin de año. Aquí les doy la receta del dulce que preparé para la cena de Nochebuena.

Los ingredientes: 2 kilos de lechosa o papaya verde, 1 kilo de papelón aproximadamente (melaza de la caña de azúcar), 2 tazas de azúcar, 1 cucharada de bicarbonato, 1 y 1/2 cucharadita de clavos de olor y agua.

La preparación: se le quintan las semillas y la corteza a la lechosa y se corta en julianas y lo ideal es poder dejarlas unas 2 o 3 horas sobre una bandeja al sol.

Luego en una olla con agua que las cubra y la cucharada de bicarbonato se ponen al fuego, una vez que el agua hierva, se dejan cocinar por 2 minutos con la olla tapada. Se retiran del fuego, se cuelan y se lavan con agua fría.

En una olla con unas 12 tazas de agua se pone a derretir el papelón y el azúcar, una vez que hierva se agrega la lechosa y los clavos de olor y se cocina por aproximadamente 2 horas, hasta que el almibar empieze a tomar consistencia pero sin que llegue a quedar espeso. La lechosa debe quedar traslúcida.

El dulce se guarda en la nevera en frascos de vidrio o en una dulcera y se puede almacenar por varias semanas.

Queda delicioso y si no consiguen papelón pueden sustituirlo por azúcar morena.

Sumito Estévez necesita poca presentación para los que nos movemos en el mundo gastronómico, este gran chef venezolano desprende su profesión por los poros, así nos lo demostró en la sesión magistral que realizó en el I Congreso Internacional de Cocina en Miniatura, d’Pintxos.

Era una sesión muy esperada por todos, conocida su pasión y su experiencia como chef, asesor y maestro, bien seguro que nos iba a embelesar. Así que nos dispusimos a grabar su sesión para ofreceros después el vídeo con lo mejor de su ponencia, pero como ya os hemos comentado, el sonido de la sala no permite una adecuada reproducción.

Así que os transmitiremos la sesión magistral de Sumito Estévez a través de nuestra percepción, y con la recomendación de que aprovechéis la ocasión asistir a cualquier otra ponencia o seguir su blog, donde conoceréis a un gran chef que siente la cocina, esta es una frase suya que nos encanta, “Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros sí sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de qué tipo de queso es”.

Mucho podríamos hablar de su cocina y la gran persona que es, pero vamos a la sesión magistral, que destinada a los pintxos, modificó su nombre temporalmente en nuestro país para adoptar el pasapalo venezolano.

Nos explicó que el origen del nombre pasapalo, al parecer, años atrás servían los tragos e introducían un palito en el vaso (que no era de cristal) para saber, según la medida hasta la que se encontraba el licor, cuánto se debía cobrar. De ahí surgió la frase de “ir a tomar unos palos”, pero también otros nombres como estar paloteado (bebido). Así pues, para poder tomar había que comer algo, ese algo es el pasapalo.

En primer lugar nos explicó la preparación de un pasapalo elaborado con pechuga de pollo abierta y rellena con un guiso de ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, uvas pasas… todo ello desglasado con Oporto y utilizando el preciado aceite de oliva.

Nos contó que este es un relleno tradicional que se elabora mucho en el mes de diciembre en su país para hacer las hallacas y que Venezuela cuenta con una fusión gastronómica que recoge la cocina sudamericana y la norteamericana. Esta pechuga de pollo rellena la sirvió sobre unas galletas típicas de su país, con ajo y perejil.

Seguidamente elaboró un pasapalo muy tradicional en Venezuela, el tequeño. Son unos tacos de queso envueltos con una fina masa elaborada con harina de trigo que después se fríe. Acompañó este bocado con una salsa similar al romesco.

Para elaborarla, ahuma en un wok tomate, cebolla y ajo, para lograr el humo coloca papel de aluminio en el wok, introduce arroz, té, ralladura de naranja y azúcar moreno, y cuando empieza a salir el humo, tapa el wok con los vegetales crudos sobre la rejilla que recogen todo el aroma. Después lo sofríe con un poco de aceite de oliva, vino y algunos ingredientes más, logrando esta suave crema que acompaña a los tequeños.

Como veis, la presentación de Sumito fue muy extensa, mucho mejor que nuestra explicación, por supuesto. Todavía nos quedan dos pasapalos más por explicaros, pero lo haremos en una segunda entrega.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Venezuela no escapa al creciente interés general por la gastronomía, restaurantes de alta cocina, escuelas para formación de cocineros, chefs reconocidos a nivel nacional e internacional y varios eventos muy concurridos que cada año se van haciendo más importantes. Como es el caso del III Expo-Congreso Enogastronómico – Trilogía en fusión que se celebrará en la ciudad venezolana de Valencia entre el próximo 27 y 30 de septiembre por tercer año consecutivo.

El evento contará con la participación de chefs como Sumito Estévez, Edgar Leal, Víctor Moreno, Luis Arturo Acosta, Rubén Giuffuni y como invitado internacional estará, Donato De Santis conocido por sus programas en el canal de TV Gourmet.com, además de otra figuras conocidas en el mundo de la gastronomía y la enología.

En el marco del evento además de catas, degustaciones y la exposición de productos y novedades, se realizará la Competencia Internacional de Cocina, con la presencia de chefs del Foro Panamericano y de la WACS (World Association of Cooks Sociaties) y se realizará la II Competencia Nacional de Bartenders.

Así que quienes visiten Venezuela y especialmente la ciudad de Valencia por esos días no dejen de darse una vuelta por los espacios del Hotel Suite Ucaima, donde se llevará a cabo el evento, al que trataré de asistir si el trabajo me lo permite.

Vía | La verdad | Cocina abierta
Sitio oficial | Trilogía en Fusión
Más información | Rubén Giffuni
Más información | Talento Venezolano
En Directo al paladar | Sumo Placer, más Sumito en el canal Gourmet