La entrada de hoy es un poco más trabajosa que las que suelo publicar, pero aunque sea más entretenida, no tiene especial dificultad, por lo que os recomiendo que la probéis, porque el resultado de esta receta de verduras con ventresca de bonito, es realmente delicioso.

Se trata de una receta que podremos disfrutar tanto recién hecha, en caliente, como si fuera un plato principal, como dejando que las verduras templen, y degustándolo como una ensalada templada. De una y otra forma, es un lujo en la mejor época de las hortalizas.

Ingredientes para dos personas:

• 1 berenjena mediana, 6 rodajas de calabacín, medio pimiento verde, medio pimiento rojo y 2 patatas. 1 lata de ventresca de bonito del norte. Aceite de oliva virgen extra y sal

Cómo hacer verduras con ventresca:

Cortamos la berenjena en rodajas de un centímetro de grosor, las salamos y las ponemos sobre un papel absorbente para que suelten sus aguas. Pelamos las patatas y las cortamos en tres grandes lonchas longitudinales. Preparamos un par de trozos de pimiento de forma regular.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, freímos las patatas y los pimientos con el fuego al mínimo, durante aproximadamente una hora. Tras el proceso las patatas estarán melosas y bien cocinadas por dentro y tendrán un ligero dorado en el exterior. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.

En un plato colocamos las rodajas de berenjena escurridas, y las rodajas de calabacín y los cocinamos sin nada, simplemente en el microondas en varias series de un minuto, para que se ablanden y necesiten poco proceso posterior. Una vez estén aparentemente tiernos, los damos una vuelta en la plancha o en una sartén sin casi aceite para dorarlos.

Para montar el plato ponemos en la base las patatas, las cubrimos con los trozos de pimientos rojo y verde, seguimos con los calabacines y finalmente ponemos las berenjenas, procurando que nos quede una torre lo suficientemente estable como para depositar sobre ella unas láminas de ventresca de bonito del norte en conserva.

Tiempo de elaboración | Una hora aproximadamente
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de verduras con ventresca de bonito, puede completarse con un aperitivo, o rematarse con un postre, y tendréis el éxito asegurado. Las distintas texturas de cada verdura y el contraste de los diferentes sabores, es de los que no se olvidan.

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En el despiece del atún, también denominado ronqueo, por el sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez, se aprovechan todas las partes de este magnífico pescado. Una de las más interesantes por su textura y calidad es la ventresca. Pero ¿qué es la ventresca?

Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos.

Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.

En el mercado se puede encontrar ventresca fresca de atún y de bonito del norte, en piezas que según el tamaño dan para 2 a 3 raciones, así como conserva de ventresca en aceite de oliva, que ofrecen mayoritariamente las principales marcas de conservas de pescado.

La ventresca fresca es una pieza con un precio de mercado superior al resto del bonito o el atún, tanto por su exquisito sabor, como por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Además la ventresca contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D. Una delicia más que nos ofrece el mar.

Imagen | Paul Keller
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Hoy quiero presentaros una receta que nos deja contentos siempre que la preparamos, pues combina sus excelentes sabor y textura con la sencillez de la preparación. Y lo mejor, la ventresca de bonito al horno, es un auténtico manjar, que podemos tener listo en la mesa en poco menos de 30 minutos y sin manchar más cacharros que la fuente del horno.

Aunque la mejor temporada de bonito del norte, ya terminó con el final del verano, el pasado fin de semana encontré ventresca de atún de almadraba en el mercado y lógicamente, no me pude resistir a disfrutar una vez más, con esta receta que tanto me gusta.

Ingredientes para 2 personas:

• Una ventresca de bonito del norte o de atún, dos dientes de ajo, una rama de perejil y 50 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal.

Cómo hacer la ventresca de atún en el horno.

Lo primero, tenemos que limpiar muy bien la ventresca. Esta pieza suele tener una telilla de piel amarilla o verdosa que hay que retirar, porque si no puede dar sabor amargo, y de paso, vigilamos porque puede que encontremos alguna espina, que retiraremos. Una vez esté perfectamente limpia, colocamos la ventresca con la parte de la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que la asaremos a continuación, en posición de gratinador o grill. Como la pieza de ventresca era de un atún pequeño, daba para dos buenas raciones, por lo que la dividí en dos mitades.

Para aliñar la ventresca, preparamos un aceite de ajo y perejil, triturando con la batidora los dos dientes de ajo y la rama de perejil con el AOVE, y guardamos el líquido resultante al que en casa llamamos ajopere, en un biberón. Este preparado puede resultaros muy útil para muchas recetas, y se conserva estupendamente en la nevera durante varias semanas.

Ponemos un pequeño pellizco de sal en la ventresca y la cubrimos generosamente con un buen chorreón de ajopere del biberón y la horneamos a 200º durante unos 10-15 minutos. Como cada horno tiene sus tiempos, tenéis que vigilar para que no se reseque ni se queme. Lo ideal es que en cuanto empiece a tomar color, apaguéis el horno, y la dejéis que se atempere para servir inmediatamente, pues es una pena que estas piezas de pescado tan exquisitas salgan pasados de horno o se nos resequen.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Lo mejor de la ventresca de atún al horno, es ir desgranando cada uno de los filetes o lamas de que se compone, al tomar cada porción. Esta maravillosa pieza de pescado, la podéis tomar en compañía de un vino blanco bien frío, mejor si es de vuestra zona y no demasiado afrutado. Con una ensalada fresca como guarnición y una ración de la ventresca de atún al horno, tenéis lista una comida o cena, que recordaréis sin duda, durante muchos días.

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El ejemplo práctico de cómo hacer escabeche lo tenemos con esta receta de ventresca de atún encebollada en escabeche. Ideal para esta época de año y para poder hacer prácticas sencillas. Después de esta receta no habrá escabeche que se nos resista.

Ingredientes

• 2 filetes de ventresca de unos 70 gr cada uno, 300 ml de aceite de oliva, 150 ml de vinagre de jerez, 150 ml de vino blanco (yo he utilizado un Jerez que además da un color oscuro a la preparación), sal, una cucharada de pimienta negra en granos, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 zanahoria y 1 cebolla grande.

Elaboración de la ventresca en escabeche

Cortamos la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana.

En el aceite de oliva freímos ligeramente los ajos con las hojas de laurel, los granos de pimienta y las rodajas de zanahoria.

A parte pochamos la cebolla con un poco de aceite y sal. La tapamos para ayudar a que sude y añadimos los filetes de ventresca.

Volvemos a nuestro escabeche. Añadimos el vinagre, el vino blanco, la sal y el pimentón dulce. Añadimos por último los filetes de ventresca con la cebolla.

Dejamos cocer todo junto unos 20 minutos.

Si vais a guardar el escabeche debeis quitar los ajos y condimentos utilizados para su aromatización, ya que pueden fermentar. Y además lo esterilizaremos dentro del bote.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Media

Degustación

La receta de ventresca de atún encebollada en escabeche podemos degustarla poco a poco, sola o como a mí más me gusta en ensalada. Además, ahora que viene el buen tiempo es ideal para combinar de mil formas.

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Ingredientes:
300 gramos de judías blancas, 3 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 2 pimientos rojos, 300 gramos de ventresca de bonito, aceite de oliva virgen, vinagre de vino, sal, pimienta, 2 calabacines, 3 cebolletas y 2 tomates.

Preparación:
Tenemos que poner en remojo las judías el día anterior. Al día siguiente, las cocemos en una olla exprés ultrarrápida con los ajos, la cebolla, 1 zanahoria, los dientes de ajo, el laurel, el puerro, la sal y la pimienta; una vez esté, escurrimos del caldo y reservamos en frío. Asamos los pimientos, los pelamos, los cortamos en tiras y los sazonamos con sal, aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Reservamos.

Cortamos el resto de las verduras, calabacines, cebolletas, zanahorias y tomates en dados diminutos y salteamos todo durante un par de minutos en una sartén con un poco de aceite. A la hora de montar los platos, ponemos dentro de unos aros, capas de verduritas, judías blancas, pimiento y ventresca y lo aderezamos con un poco del jugo de los pimientos.

Para que os quede un plato con una mejor presentación, podéis decorarlo con unas hojas de lechuga, hierbas aromáticas o también unas hojas de espinacas fritas, que deberéis colocar encima de un papel absorbente antes de servir para que pierdan la grasa sobrante.

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