En la época de las cazuelas, ahora que el tiempo va pidiendo más calor, hay algunas recetas muy sencillas que con pocos ingredientes multiplican el sabor de nuestros platos de cuchara.

Algunos tan festivos como estas verdinas con boletus, que justo traen esta seta de temporada en uno de los mejores momentos del año, ahora que todavía están a un precio relativamente comedido.

Convertidas en una de las setas más gastronómicas que hay, los boletus no suelen ser baratos, pero en recetas como estas verdinas nos permiten sacar mucha rentabilidad a una pequeña cantidad, tanto como nuestro bolsillo nos permita.

Está claro que si no tenéis boletus o no queréis utilizarlos, la base de esta cazuela es la misma: setas y legumbres, así que podéis recurrir a elementos más humildes como los champiñones, que también dan muy buen resultado.

El plato no es exigente, pues no deja de ser un estofado, es decir, no vamos a hacer un sofrito previo ni un guiso. Lo único que hay que hacer es remojar las verdinas desde la noche de antes y, a la mañana siguiente, desechar ese agua.

Después, ponemos las legumbres en una cacerola con agua hasta cubrir, un pellizco de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, llevándolo a ebullición con fuego alto, cortando tres veces el hervor con agua fría.

Mientras las verdinas –o las alubias que tengáis– se cuecen, preparamos los boletus, picándolos en trozos de buen tamaño tras haberlos limpiado y los salteamos en una sartén a fuego fuerte, sin moverlos, para que queden bie dorados pero jugosos. Una vez listos, apagamos el fuego y reservamos.

Cuando las verdinas estén casi a punto, tras rectificar de sal, integramos los boletus y dejamos que se cuezan conjuntamente unos cinco minutos. Tras esto, servir y comer, aunque si dejas que el plato repose –o esté de un día para otro–, mucho mejor.

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Podría parecer de cajón que las mejores verdinas de España, y de todo el mundo, se coman en Asturias, pero no sería la primera vez que un restaurante ajeno a la tierra original del producto logra convencer más al jurado de este tipo de campeonatos. No ha sido así esta vez, pues los restaurantes asturianos siguen reivindicando su dominio con esta legumbre propia un año más en el concurso Las
mejores Verdinas de España, repartiéndose entre Lastres y la capital asturiana.

Es la tercera edición de un certamen que cada vez atrae a más participantes, habiéndose contado este año con más de 80 propuestas de las que solo 22 lograron hacerse un hueco en la gran final. Esta se ha celebrado durante toda la jornada del lunes en El Palacio de Exposiciones y Congresos de Oviedo, donde los cocineros y cocineras empezaron a preparar sus platos desde las 10 de la mañana.

Por primera vez se han repartido los honores en dos categorías, productos del mar y verdinas con productos de la tierra, para reconocer la calidad y versatilidad de esta legumbre; los vencedores han sido La Botica (Lastres) y El Llar de la Catedral (Oviedo), ganadores en las respectivas categorías. Además, se han otorgado tres galardones en cada sección y un cuarto premio al mejor maridaje.

Todos los ganadores del concurso

Verdinas de España con productos del mar

1. La Botica (Lastres), con sus verdinas con bogavante y oricios del
   Cantábrico.
2. Casa Repinaldo (Candás) con verdinas xunto al mar.
3. Plademunt (Alcalá de Henares) con Vverdinas guisadas con
   berberechos.
4. Mejor Maridaje. Carlos Tartiere (Madrid) con sus verdinas marinera.

Verdinas de España con productos de la tierra

1. El Llar de la Catedral (Oviedo), con sus verdinas con manos de
   cerdo y boletus.
2. El Marmio (Oviedo) con sus verdinas con manitas de cerdo.
3. Mesón Maryobeli (Cogeces del Monte) con sus verdinas con hongos y
   manitas.
4. Mejor Maridaje. Restaurante España (Fermoselle) con su cassoulet
   asturcastellano.

La verdina es una alubia muy fina y elegante que se recolecta a finales del verano cuando aún está inmadura, caracterizada por un típico color verde y una textura mantecosa muy tierna. Se cree que su origen está en Asturias, concretamente en Llanes, pero su gran calidad gastronómica y la buena adaptación a otros terrenos del norte han hecho que se extienda y se popularice cada vez más entre los grandes chefs.

Imagen | El Llar de la Catedral

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En DAP | La mejor fabada del mundo se hace en un chigre de Avilés y la hace una antigua pescadera reconvertida a cocinera

Es muy posible que nos hayamos vuelto pijoteros y delicados con el tiempo, especialmente cuando hablamos de comer. Hemos pasado de generaciones que se alimentaron a base de legumbres, donde garbanzos y lentejas llevaban la voz de mando, a no querer ver ni en pintura a algunos de los guisos más tradicionales de la cocina española.

Entre medias, alguna excusa alegando que las recetas de legumbres exigen mucho tiempo o que son pesadas. Sin embargo, si ya estás intentando enhebrar tu próxima justificación para no coger la cuchara, sigue leyendo.

Hoy venimos a tentaros con un plato de legumbres de los que podríamos definir como finos. Si huyes de los clásicos cocidos o de los estándares de las judías con chorizo —que son bien ricos— porque te parecen densos, esta receta con verdinas te va a fascinar.

Finas como ellas solas, las verdinas son judías que no se dejan secar del todo, manteniendo un color que tira al verde claro, pero también a una suavidad y cremosidad que no suele ser igual en las judías.

Y más aún si hacemos estas verdinas con bacalao y verduras que desmontan todos los mitos habidos y por haber. Ni difícil ni pesada, esta preparación nos permite disfrutar con facilidad de un plato nutritivo y variado de cuchara con el que afrontar el frío de estos últimos remates de febrero.

Ciencia, como siempre que cocinamos legumbres, poquita. Basta con rehidratar las verdinas con un remojo de unas ocho horas y, al día siguiente, después de enjuagarlas, ponernos en marcha.

Incluimos en una misma olla grande las verdinas y las verduras troceadas, mejor en un caldo de verduras, una pizca de azafrán, pimentón y un poco de aceite de oliva. Tras la ebullición, dejamos cocer un par de horas.

Sin embargo, el toque maestro que nos recomienda nuestra compañera Liliana Fuchs está en retirar las verduras alrededor de la hora y media o dos horas. Trituramos esas verduras y las reintegramos en la cazuela, dejando cocer todo junto otra horita más.

Pasado ese tiempo, agregamos el bacalao. Si es fresco, bastará con cocinarlo un poco en la sartén antes de agregarlo en lascas a la olla. Si es salado, lo mismo, pero habiéndolo desalado previamente.

Después solo hay que dejar que el guiso se asiente un poco, alrededor de media hora, y disfrutar con un buen pan y mejor compañía.

Imágenes | DAP

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En DAP | Alubias blancas con chorizo

Las estupendas alubias o fabes verdinas siempre parece que apetecen más con productos del mar, como el clásico cuchareo de verdinas con gambas y almejas, y además son mucho más digestivas que otros guisos de legumbres con sacramentos de carne. Hasta unos humildes chipirones, calamares de pequeño tamaño, se pueden convertir en la pareja de baile perfecta de la exquisita legumbre.

Si la alubia es fresca, de cosecha reciente, no necesita un remojo demasiado largo y podemos apañarnos dejándolas con agua fría a primera hora si las queremos cocinar para la comida del día, tarea que se acelera enormemente con una olla rápida. Para este plato no hay que complicarse mucho con marisco o pescado caro, ni con un fumet elaborado o muchas verduras, aunque siempre podemos añadir alguna hortaliza más que tengamos rondando por la nevera, como zanahoria o pimiento.

Me gusta aprovechar la parte más verde de las cebolletas y el puerro para cocer la legumbre primero, con unos ajos, y dedicar paralelamente tiempo y mimo al sofrito de cebolleta o cebolla dulce picada; buena parte de la magia del plato está en esa base, con la cebolla casi hecha crema por sus propios azúcares. Suelo tener congeladas mini porciones tanto de tomate concentrado como de pimiento choricero o ñora, pero se puede prescindir de uno de los dos en caso de no disponer en ese momento. Un tomate rallado fresco nos puede hacer el apaño.

Ingredientes

Para 4 personas

• Verdinas (legumbre) (peso en seco) 300 g
• Puerro 1
• Cebolleta grande, con tallo verde 1
• Diente de ajo 3
• Laurel 1
• Tomate concentrado 15 ml
• Pulpa de pimiento choricero 15 ml
• Pimentón dulce o ahumado, al gusto
• Vino blanco (un buen chorro) 80 ml
• Chipirones (o algo menos de peso si van limpios) 400 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer verdinas con chipirones

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min
• Reposo 10 min

Enjuagar las verdinas y dejar a remojo con abundante agua fría entre 4 y 8 horas; si son muy frescas necesitarán menos tiempo. Enjuagar y poner en una olla exprés con abundante agua fría, medio puerro (aprovechando parte verde), el tallo verde de la cebolleta dos dientes de ajo y el laurel. Tapar, poner el fuego alto y bajar al casi mínimo cuando suba el anillo de la presión; cocer 10 minutos, apagar y esperar a que baje la presión para abrir.

En olla normal simplemente cocer haciendo chup-chup hasta que estén al dente, entre 30 y 60 minutos según el tiempo de remojo y el frescor de la verdina. Retirar todos los productos menos la legumbre del caldo (se pueden aprovechar para un puré, por ejemplo).

Mientras cuecen las verdinas, picar en brunoise fina la cebolleta y poner a pochar en una cazuela ancha a fuego suave con un poco de sal y el fondo cubierto de aceite, hasta que empiece a estar tierna. Añadir el otro ajo rallado y seguir cocinando a fuego lento hasta que casi caramelice; debe reducir bastante y quedar muy, muy tierna.

Añadir entonces el pimentón, removiendo rápidamente para que no se pegue, el tomate concentrado y/o la pulpa de pimiento choricero o ñora. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir las verdinas escurriéndolas del caldo, remover y empezar a echar el caldo de cocción reservado para que las cubran un dedo, aproximadamente.

Dejar cociendo suavemente y mientras preparar los chipirones. Secar bien con papel de cocina, limpiar sus interiores si no estuvieran limpios, separar los tentáculos y cortar los cuerpos en anillos no muy finos. Picar los tentáculos. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear a fuego vivo todo con un poco de sal, durante un par de minutos.

Añadir todo el contenido de la sartén -jugos incluidos- a la cazuela, remover y ajustar el nivel de caldo si fuera necesario. Mantener la cocción unos minutos más hasta que todo esté al gusto, corregir de sal, tapar y dejar reposar antes de servir.

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Con qué acompañar las verdinas con chipirones

Me niego a ofrecer este tipo de platos de legumbres de cuchara como entrante o primero, como suelen hacer muchos menús del día, y recomiendo mejor servir una buena ración de plato único para una comida, que si acaso podemos completar con una ensalada mixta sencilla o tomate aliñado. Las podemos acompañar de perejil fresco picado, pan o unas rosquillas, picos o regañás crujientes. Tampoco le irían mal unas piparras encurtidas.

En DAP | Verdinas con pulpo
En DAP | Verdinas con bacalao y verduras

Hoy quiero recomendaros un delicioso plato de cuchara asturiano, la receta de verdinas con pulpo que con su delicado sabor marino, hará las delicias de toda la familia. Las claves para el éxito están en cocer el pulpo en casa y en contar con verdinas del año.

Así conseguimos que esta receta de legumbres con pulpo nos quede tierna y mantecosa, con el delicioso sabor del pulpo presente en la cocción de las verdinas, y en el sofrito con pimentón que se incorpora al final de la cocción.

El resultado es un plato familiar y reconfortante de los que crean afición, que cucharada a cucharada nos evocará un viaje a Asturias, de donde proceden estas peculiares fabas verdinas, que hemos preparado combinando verdinas con boletus, o con marisco en otras ocasiones como esta receta de verdinas con carabineros.

Ingredientes

Para 6 personas

• Verdinas (legumbre) 400 g
• Pulpo fresco 400 g
• Cebolla 1
• Laurel 1
• Pimentón dulce , picante, o agridulce, al gusto
• Diente de ajo 1
• Agua para cocer el pulpo y para cocer las verdinas
• Sal y pimienta al gusto
• Puerro 0.5
• Vino blanco un chorreón

Cómo hacer verdinas con pulpo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h
• Reposo 4 h

Comenzamos nuestra receta de verdinas con pulpo cociendo las verdinas, que habremos tenido en remojo durante 12 horas. Las ponemos en agua limpia, con un puñadito de sal, uno o dos dientes de ajo, una cebolla cortada por la mitad y una hoja de laurel. Las cocemos durante una hora y media aproximadamente hasta notar que están bien tiernas y mantecosas. Dependiendo de la antigüedad de las verdinas, puede ser necesaria una cocción algo más larga.

Escurrimos las verdinas desechando el caldo de cocción. Mientras se hacen, ponemos el pulpo limpio a cocer en otra cazuela alta con agua abundante y un buen puñado de sal. Dejamos que el pulpo se cocine durante unos 30 minutos dependiendo del tamaño. Una vez el pulpo está en su punto, lo sacamos de la cazuela y lo cortamos en trocitos con ayuda de unas tijeras de cocina. Guardamos el agua de la cocción.

Con el pulpo, su agua de cocción y las verdinas cocidas, ya vamos con la receta final. Preparamos un sofrito con un puerro muy picado y cuando está bien blandito, agregamos una cucharadita de pimentón. Añadimos un chorreón de vino blanco y cuando comience a evaporar, metemos en la cacerola las verdinas que tenemos cocidas.

Agregamos los trozos de pulpo y el agua de cocción del pulpo necesaria para cubrir y un poco más. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Cocemos el conjunto durante cinco minutos para integrar bien todos los sabores y para que el caldo evapore y el plato quede bien ligado.

Esta receta está más rica si se cocina de un día para otro, por lo que os recomendamos cocinarlas la víspera y comerlas al día siguiente. También se puede congelar perfectamente, por lo que podéis hacer más cantidad de la necesaria y congelar en raciones para cuando os venga mejor.

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Con qué acompañar las verdinas con pulpo

Este plato de verdinas con pulpo resulta muy saciante y por eso os proponemos que lo sirváis con una ensalada de tomate y aguacate con albahaca, dejando así un pequeño hueco para disfrutar de un postre ligero como la mousse de chocolate.

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En DAP | Pote asturiano, la receta que para muchos es aún mejor que la fabada

Por mucho que Murcia se convierta en un infierno abrasador en verano, en mi casa nunca se han dejado de comer legumbres cada semana, con las lentejas guisadas de mi madre como plato predilecto. Claro que ella es fiel al cuchareo, que solo hay que cocinar más ligero y servir más tibio para no morir de calor, pero cada vez yo soy más aficionada a platos como la ensalada de alubias o judías blancas.

Para que una ensalada de legumbres sea un éxito considero fundamental que esta conserve buena textura, sea mordible y no un amasijo pastoso. Por eso recomiendo dejar las más delicadas y mantecosas para los guisos y potajes, y cocinarlas, siempre que sea posible, desde cero, pues así podemos dejarlas al dente, al gusto. Las legumbres de bote suelen estar demasiado cocinadas y casi siempre se espachurran al sacarlas.

La receta de la newsletter de Emily Runn sonaba de lo más apetecible para días cálidos y ha sido todo un éxito incluso saltánonos la vinagreta para incorporar las anchoas directamente a la misma. He optado por usar verdinas, que tenía aún en seco en la despensa, cocinándolas lo justo para que estuvieran tiernas pero con ese bocado ligeramente más firme que permite remover todos los ingredientes sin deshacerlas.

Se puede usar otra legumbre o también usar unas de bote si queremos ahorrar tiempo, recomendando en este caso, personalmente, unos garbanzos de calidad. Las alcachofas también pueden ser cocinadas en casa, naturales o congeladas, o podemos tirar a lo rápido con una buena conserva, bien enjuagada del líquido de gobierno. Nuestra apuesta por las aceitunas negras siempre serán tipo de cuquillo, Aragón o kalamata, mil veces más sabrosas que las corchopán brillantes barateras que demasiado abundan en menús mediocres.

Ingredientes

Para 4 personas

• Verdinas (legumbre) u otra alubia cocida al punto 420 g
• Alcachofa cocidas 350 g
• Atún en aceite o bonito 170 g
• Anchoas (1 lata pequeña) 45 g
• Aceitunas negras tipo kalamata, Aragón o de cuquillo, sin hueso 80 g
• Alcaparras al gusto
• Limón 1
• Perejil al gusto
• Ajo granulado opcional, al gusto
• Cebollino opcional, al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer ensalada de alubias verdinas con alcachofas, atún, anchoas y aceitunas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Si se cocinan las verdinas en casa, dejar al menos 8-10 horas a remojo en agua fría con sal, escurrir bien y cocer en agua limpia fría con bicarbonato y un poco de sal, a potencia suave una vez hierva el agua, tapadas, hasta que estén tiernas pero aún firmes. Depende del tipo de alubia, el remojo y la dureza del agua. Escurrir y enfriar.

Escurrir las alcahofas cocidas (enjuagándolas si son de bote con suavidad) y cortar por la mitad o en cuartos. Trocear las aceitunas, escurrir ligeramente el aceite de las dos conservas de pescado y desmenuzar el atún y trocear las anchoas. Lavar, secar y picar el perejil y/o cebollino.

Mezclar las alubias con con todos estos ingredientes, añadiendo alcaparras escurridas al gusto, y salpimentar con suavidad, pues las conservas ya añaden mucha salinidad. Aliñar con zumo fresco de limón y aceite de oliva al gusto, y aderezar, si se desea, con ajo granulado y ralladura de limón.

Con qué acompañar la ensalada de alubias verdinas

Una buena ración generosa de esta ensalada de alubias nos dejará más que satisfechos, saciados y contentos, con una buena cantidad de nutrientes esenciales sin pesadez en la digestión. Podríamos hacerla más energética y abundante con algún hidrato integral como arroz o quinoa, y tampoco es mala idea servir una ración reducida como guarnición más nutritiva de algún plato vegetariano como la quiche o una coca de verduras.

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El pasado mes de diciembre, compré estas deliciosas legumbres, tan finas y suaves, y con ellas he preparado esta receta de verdinas con mejillones y rape, una delicada combinación de legumbres y frutos del mar que te va a sorprender.

Habitualmente, suelo utilizar las verdinas con gambas, con hongos como en estas verdinas con boletus o combinadas con ingredientes de sabores delicados que no enmascaren su delicioso sabor. Si hace unos meses preparamos las verdinas con carabineros, hoy os propongo esta receta sencilla que gustará a todos.

Para hacerla, estofaremos las alubias verdinas sin más ingredientes que una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, coceremos los mejillones en agua con sal y saltearemos las tajadas de rape con un poco de pimienta blanca. Luego montaremos el plato al mezclar los tres ingredientes principales.

Ingredientes

Para 4 personas

• Verdinas (legumbre) 400 g
• Rape fresco 1 cola
• Mejillones 16
• Caldo de pescado o fumet 250 ml
• Agua para cubrir las verdinas y un poco más para ir añadiendo
• Sal y pimienta al gusto
• Laurel 1 hoja
• Cebolla 0.25

Cómo hacer verdinas con mejillones y rape

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 2 h
• Reposo 2 h

Para hacer las verdinas, las dejamos en remojo la víspera y las cocemos a fuego lento durante dos horas aproximadamente en agua, añadiendo un vaso de caldo de pescado casero para potenciar el sabor, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla. Si va necesitando, podemos ir añadiendo un poco más de agua durante la cocción. Cuando estén hechas, reservamos.

Para los mejillones, los ponemos a cocer en una cacerola con abundante agua con sal y los vamos sacando cuando se abren. Después retiramos las conchas y las barbas y los añadimos a la olla de las verdinas.

Para hacer el rape, pelamos el pescado, lo cortamos en cachetes y retiramos las espinas del centro. En una sartén con dos cucharaditas de aceite de oliva, salteamos el rape tras salpimentarlo a nuestro gusto.

Montamos el plato añadiendo a las verdinas con mejillones, nuestro rape salteado. Removemos, dejamos que todo el conjunto llegue a ebullición y apagamos, dejando reposar al menos dos horas. Se puede comer entonces, o incluso mejor al día siguiente, cuando todos los sabores se hayan asentado bien.

Definitivamente, las verdinas merecen el precio algo más elevado que hay que pagar por ellas. Tampoco es que sean un producto de lujo, y tiene mucho más sentido invertir en legumbres nacionales de temporada que comprar el ingrediente eco de moda venido del otro lado del Atlántico. Pero ese es otro tema.

Hoy venimos de nuevo a alabar esta deliciosa legumbre con un plato muy sencillo, verdinas con bacalao y verduras, tan reconfortante como nutritivo y saludable. La única dificultad está en acordarse de ponerlas a remojo la víspera; y tener la paciencia de dejarlas reposar, pues, como tantos platos de cuchara, ganan mucho con el paso de las horas.

En Directo al Paladar

Verdinas con carabineros: la receta de cuchara más elegante

Este tipo de guisos son perfectos para toda la familia, y la verdina es una legumbre muy agradecida para digestiones más delicadas. Su piel fina y textura mantecosa, muy suave, no resulta nada pesada y tiene un sabor equilibrado que convencerá también a los menos amigos de las alubias. Además, las verduras las trituramos para dar melosidad al caldo.

En cuanto al bacalao, podemos usar el formato que más nos guste o tengamos a mano, según la época. Podemos usar migas de bacalao desalado, piezas congeladas o un buen filete fresco. En los dos primeros casos habrá que desalar o descongelar el producto previamente, como es lógico. Al añadirlo a la olla ya cocinado y totalmente limpio, es muy agradecido de comer.

Ingredientes

Para 4 personas

• Verdinas (legumbre) 250 g
• Diente de ajo pelado 1
• Cebolleta grande 1
• Zanahoria 2
• Puerro 1
• Caldo de verduras o pescado
• Azafrán
• Pimentón dulce
• Bacalao fresco o desalado 400 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

Cómo hacer verdinas con bacalao

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 3 h
• Reposo 30 min

Enjuagar las verdinas ya rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes.

Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y media.

El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad, no con una cuchara.

A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos comprado en salazón.

Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10 minutos más, y apagar el fuego.

Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.

Con qué acompañar las verdinas con bacalao

Una ración más pequeña de estas verdinas con bacalao y verduras será un primer plato estupendo para continuar con alguna carne ligera de segundo, algún arroz o un plato de verduras. Sin embargo, con un reparto generoso y buen pan al lado, tendremos un plato único de lo más reconfortante con el que quedarnos satisfechos.

En Directo al Paladar | Verdinas estofadas con boletus, receta de cuchara apta para todos los públicos
En Directo al Paladar | Receta de fabes verdinas guisadas con almejas y gambas

Hoy os hablamos de las verdinas, las legumbres más exclusivas, que están en plena temporada, os contamos cómo cocinarlas y os proponemos cinco recetas para sacarles todo el partido.

Las verdinas son una variedad de alubias de pequeño tamaño que se recolectan cuando el grano todavía está en estado inmaduro y aún no ha tomado su color blanco, permaneciendo aún de color verde. Al secarse en verde, estas pequeñas alubias verdinas mantienen su tono y conservan un intenso sabor vegetal.

La alubia verdina cuece muy fácilmente, por lo que tras cocinarlas, las fabas quedan enteras sin partirse. Como tienen la piel muy fina, son muy agradables al tacto y al ser más verdes tienen un sabor muy delicado. Por eso son ideales para tomar con pescados y con mariscos, aunque también casan muy bien con otros productos como veréis a continuación.

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Qué son las verdinas

Las verdinas son una variedad de alubias o fabas, que se suelen plantar en el norte de España, sobre todo en Asturias desde donde se han ido extendiendo hasta Galicia. La producción es de pequeño tamaño, y normalmente se siembran en el mes de mayo. La recolección se realiza al finalizar el verano, cuando las alubias están maduras, pero las vainas aún son verdes.

Si se dejasen secar al sol las fabas se quedarían blancas, y se perdería el peculiar sabor a verde -que viene de la savia-, que tiene esta variedad. Por eso se secan en lugar oscuro para conservar su color y salen a la venta a primeros de octubre, cuando ya están listas para su cocción.

Como otras variedades de legumbre, las verdinas están buenas si se consumen las del año, siendo las de años anteriores, menos tiernas, con menos color y probablemente necesitarán una mayor cocción.

Antiguamente, solo se producían en el Valle de Ardisana, en Llanes, aunque el aumento de la demanda de este producto ha hecho que se cultiven ya en más zonas. Su producción limitada y el bajo rendimiento de la planta, que no crece mucho, hace que su precio sea más elevado que el de otras legumbres.

Cocinar con este producto de temporada

La piel de las verdinas es muy fina, por lo que al cocinarse, la piel es prácticamente inapreciable. Para cocinarlas, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves de por sí, pero si se remojan unas horas no les viene nada mal y se acorta el tiempo de cocción necesario para que estén tiernas.

Una vez cocinadas, su textura es mantecosa y su sabor es delicado, exquisito y algo afrutado. Por ese motivo es habitual utilizarlas con recetas de pescado y marisco y no con el clásico compango de la fabada para evitar que la potencia de los chorizos y morcillas ahumadas tapen el sabor de esta legumbre.

Hay muchas recetas elaboradas con esta variedad de legumbre, prácticamente con cualquier tipo de pescado o marisco, por ejemplo verdinas con pulpo, con almejas, con langostinos, con bacalao y con todo tipo de pescados. También es frecuente utilizarlas en recetas con carne de caza, en recetas con ciervo o con jabalí. Finalmente, estofadas con verduras o con hongos, son una verdadera delicia.

Cinco recetas con verdinas para sacarles todo el partido

1. Verdinas con boletus

Receta completa | Receta fácil de verdinas con boletus

2. Verdinas con carabineros

• Ingredientes: 4 Carabineros grandes, 250g de Verdinas, 1 Diente de ajo, 1 Puerro, 1 Pimiento rojo, 1 Zanahoria, 1 Cebolleta, y caldo de pescado o fumet
• Elaboración: La noche anterior a preparar este plato dejamos las verdinas en remojo para cocinarlas a la mañana siguiente. Cuando vayamos a hacer esta receta, picamos en trozos pequeños el puerro, el diente de ajo, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento rojo y los pochamos a fuego lento con aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos entonces las verdinas bien escurridas y las incorporamos a la cazuela. Rehogamos el conjunto un par de minutos y añadimos caldo de pescado suficiente para cubrirlas y un poco más, dejando que cuezan a fuego lento durante unas dos horas o dos horas y media, el tiempo suficiente para que estén tiernas. Lo ideal es mantener la cocción de forma muy lenta, añadiendo más agua o caldo -siempre en frío- si fuera necesario y viéramos que se nos quedan sin líquido. De vez en cuando removemos con cuidado y vamos probando hasta que estén en su punto. De esa manera, las hortalizas que hemos usado para hacer el fondo se irán deshaciendo y formando parte del caldo. Para que nuestro caldo tenga un profundo e intenso sabor a marisco, podemos usar un caldo de pescado de roca o caldo casero hecho con las cáscaras de langostinos, gambas, etc que hayamos ido guardando. Yo siempre tengo en el congelador. Como tenía además un poco de crema de carabineros o bisque, lo añadí para dar aún más sabor a estas verdinas. Para terminar, hacemos a la plancha los carabineros, -será suficiente con un par de minutos por cada lado- y los servimos. Yo suelo cortar la cabeza y dejarla en el plato sobre las verdinas para que los que quieran puedan succionar sus jugos y corales interiores, y poner la cola del carabinero bien pelada y cortada longitudinalmente en dos trozos como veis en la foto de portada. Las cáscaras, patas etc los guardo para hacer futuros caldos de marisco.

Receta completa | Receta de verdinas con carabineros

3. Verdinas con almejas y gambas

• Ingredientes: 4 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, perejil, aceite, sal, 1/2 kg de fabes verdinas, 300 o 350 gr de almejas, 250 g de gambas pequeñas, agua
• Elaboración: Empezamos poniendo en remojo las fabes verdinas en agua fría la víspera anterior. Por la mañana, les cambiamos el agua y las hervimos hasta que estén tiernas. Después, las escurrimos y las reservamos. Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas, al menos una hora, para que suelten la arenilla. Pelamos las gambas y desechamos las cabezas y las patas, que podemos usar en otra receta (yo las congelo para hacer caldo otro día). Pelamos los ajos y los troceamos menuditos. Pelamos la cebolla y la trinchamos pequeña. Rallamos el tomate. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme. Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos confitar todo junto a fuego bajo. Agregamos las gambas peladas y las almejas escurridas y damos un par de vueltas con una cuchara. Por último, añadimos las fabes verdinas escurridas. Removemos. Tapamos con agua, rectificamos de sal y dejamos hervir hasta que esté todo hecho. Servir cada plato espolvoreado con perejil picado.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con almejas y gambas

4. Verdinas con langostinos y alcachofas

• Ingredientes: 500 g de fabes verdinas, dos puerros, un pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 300 g de colas de gambón o gamba, un vaso de vino blanco, perejil, dos dientes de ajo, 2 alcachofas
• Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas durante toda la noche, no menos de ocho horas. Picamos finamente dos puerros y un pimiento verde. Desechamos el agua del remojo y ponemos a cocer las fabes cubiertas de agua junto con el pimiento verde y el puerro picado; añadimos un chorrito de aceite y dos pizcas de sal. Ponemos al fuego vivo hasta que rompa a hervir y espumamos si fuera necesario; bajamos el fuego y cocemos durante unas dos horas a fuego bajo. Durante la cocción asustaremos tres veces a las fabes, es decir, añadiremos un chorrito de agua fría para detener momentaneamente la cocción.Ponemos en una sartén a pochar en aceite los dos dientes de ajo picados. Sin dejar que el ajo se dore saltearemos las gambas y añadiremos un vaso de vino blanco, sal y perejil picado. Dejamos que cueza durante cinco minutos y retiramos del fuego. Cuando las fabes lleven una hora de cocción, añadimos el caldo de las gambas al ajillo a las fabes, reservando las gambas, que colocaremos sobre las fabes en el último momento. Preparamos una sartén profunda con aceite suficiente para freír y calentamos a temperatura máxima. Quitamos las hojas superficiales de las alcachofas, las torneamos y cortamos en trozos finos como vemos en la imagen. Cuando el aceite esté hirviendo ponemos las alcachofas a freír hasta que estén bien doradas. Las sacamos y escurrimos sobre un papel absorbente y colocamos sobre el plato de fabes. Es importante freír las alcachofas en el último momento para que estén crujientes.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con langostinos y alcachofas

5. Verdinas estofadas con chorizo y morcilla

• Ingredientes: 500 g de verdinas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 chorizos, 4 morcillas, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de tocino, aceite de oliva y sal
• Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas en la víspera unas 12 horas. Al día siguiente hacemos un fondo con la verdura. Picamos y salteamos en un poco de aceite. Añadimos las alubias previamente escurridas, el hueso y el tocino. Cubrimos de agua. Cuando empiece a hervir enfriamos 3 veces echando un chorrito de agua en los sitios dónde hierva. Retiramos la espuma que vaya saliendo y dejamos cocer durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas. Unos 30 minutos antes de terminar añadimos los chorizos y morcillas. Justo antes de que terminen de cocer las verdinas retiramos los huesos, el tocino y loncheamos la morcilla y el chorizo. Devolvemos a la cazuela y servimos bien caliente.

Receta completa | Receta fácil de verdinas estofadas con chorizo y morcilla
Imagen verdinas | Tamorlan y Manu Catman

En casa somos muy dados a tomar platos de cuchara, en cuanto llegan los primeros fríos y las recetas de lentejas, garbanzos y judías se suceden a menudo. Hoy vamos a preparar unas verdinas estofadas con boletus edulis, una receta de cuchara apta para todos los públicos ya que no contienen -aparte de las verdinas y los hongos-, nada más que una hoja de laurel y un casco de cebolla en su elaboración.

Es una receta sencillísima y llena de sabor que además se prepara sin ningún esfuerzo ni se mancha nada, por lo que es una de esas recetas prácticas que os recomendamos convencidos. Además, como sucede con las recetas de legumbres, es estupenda para preparar un día y tomar a lo largo de la semana ya que, una vez preparadas, estas verdinas con boletus aguantan muy bien unos días en la nevera y unos meses en el congelador.

En Directo al Paladar

Verdinas con carabineros: la receta de cuchara más elegante

Ingredientes

Para 4 personas

• Verdinas (legumbre) 300 g
• Agua para cubrir y un poco más
• Laurel 1
• Cebolla un cuarto
• Boletus frescos 2 grandes
• Sal

Cómo hacer verdinas estofadas con boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h
• Reposo 2 h

La víspera, dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus, vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir.

Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos.

Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.

Con qué acompañar la receta de verdinas estofadas con boletus

Para acompañar esta receta de verdinas estofadas con boletus, os proponemos servir un pescado al horno de segundo plato, como esta corvina con cebolla encurtida que os dejará con un estupendo sabor de boca. Buen provecho a todos.