Este fin de semana había ganas de plato de cuchara, y que mejor que hacerlo con unas legumbres tan ricas como unas verdinas. Es curioso, pero por lo general las verdinas van cocinadas con marisco y como a mí lo de seguir la linea no me va, he hecho una receta de verdinas estofadas con algo de chorizo y morcilla.

Si no conocéis las verdinas, debéis saber que son un tipo de alubia que se recolecta cuando todavía están en verde. Lo que las hace ser muy finas y suaves al tacto en boca. De hecho por lo general no necesitan tanto tiempo de cocción como las normales.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de verdinas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 chorizos, 4 morcillas, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de tocino, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer verdinas estofadas

Ponemos a remojo las verdinas en la víspera unas 12 horas.

Al día siguiente hacemos un fondo con la verdura. Picamos y salteamos en un poco de aceite. Añadimos las alubias previamente escurridas, el hueso y el tocino. Cubrimos de agua.

Cuando empiece a hervir enfriamos 3 veces echando un chorrito de agua en los sitios dónde hierva. Retiramos la espuma que vaya saliendo y dejamos cocer durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas.

Unos 30 minutos antes de terminar añadimos los chorizos y morcillas.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Justo antes de que terminen de cocer las verdinas retiramos los huesos, el tocino y loncheamos la morcilla y el chorizo. Devolvemos a la cazuela y servimos bien caliente.

En Directo al Paladar | Las verdinas
En Directo al Paladar | Verdinas con gambas y alcachofas fritas. Receta

La faba verdina es tan delicada y bonita que habría que hacerle un monumento. A mí, cuando veo un paquete de verdinas en el mercado me entra una calma y un buen rollo impresionantes, algo tiene esta pequeña leguminosa que contagia bondad y paz. Será su delicado color verde o su aspecto de no haber roto un plato en su vida. Este fin de semana hemos alegrado nuestra mesa con los guiños cómplices de unas ricas verdinas con gambas y alcachofas fritas.

No podíamos menos que presentar amigos nuevos a estas verdinas tan formales, aplicadas y estupendas, y la presentación fue todo un éxito; ahora andan por ahí del bracete verdinas, alcachofas y langostinos, pensando que harán el viernes que viene…

Ingredientes para cuatro personas

Elaboración de las verdinas con gambas y alcachofas fritas

Ponemos a remojo las verdinas durante toda la noche, no menos de ocho horas. Picamos finamente dos puerros y un pimiento verde. Desechamos el agua del remojo y ponemos a cocer las fabes cubiertas de agua junto con el pimiento verde y el puerro picado; añadimos un chorrito de aceite y dos pizcas de sal.

Ponemos al fuego vivo hasta que rompa a hervir y espumamos si fuera necesario; bajamos el fuego y cocemos durante unas dos horas a fuego bajo. Durante la cocción asustaremos tres veces a las fabes, es decir, añadiremos un chorrito de agua fría para detener momentaneamente la cocción.

Ponemos en una sartén a pochar en aceite los dos dientes de ajo picados. Sin dejar que el ajo se dore saltearemos las gambas y añadiremos un vaso de vino blanco, sal y perejil picado. Dejamos que cueza durante cinco minutos y retiramos del fuego. Cuando las fabes lleven una hora de cocción, añadimos el caldo de las gambas al ajillo a las fabes, reservando las gambas, que colocaremos sobre las fabes en el último momento.

Preparamos una sartén profunda con aceite suficiente para freír y calentamos a temperatura máxima. Quitamos las hojas superficiales de las alcachofas, las torneamos y cortamos en trozos finos como vemos en la imagen. Cuando el aceite esté hirviendo ponemos las alcachofas a freír hasta que estén bien doradas. Las sacamos y escurrimos sobre un papel absorbente y colocamos sobre el plato de fabes. Es importante freír las alcachofas en el último momento para que estén crujientes.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 2 horas
Dificultad | media

Degustación

Estas verdinas con gambas y alcachofas fritas son un guiso marinero ligero y no demasiado caro. Se pueden comer recién hechas pero la faba sabe más rica hecha de víspera, en ese caso freiremos las alcachofas justo antes de servir.

En Directo al Paladar | La verdina asturiana
En Directo al Paladar | Arroz integral con verduras al curry

Hace tiempo que tenía pensado hablaros de estas fabes un tanto extrañas para muchos. Son verdes y de ahí su nombre, se las conoce como fabas verdinas asturianas y su producción se dan en exclusiva en Asturias.

Lo que si que voy a necesitar la ayuda de alguien experto, sobre todo para discernir entre una información algo confusa, que dependiendo de la fuente te dicen que es una variedad de judías que se recolectan de forma temprana y de ahí su color verde pero también, otras fuentes, indican que son simplemente así y por lo tanto no se debe a que se recolecten inmaduras.

Yo creo más bien a las primeras fuentes, que se recolectan en verde antes de que su color empiece a cambiar a blanco. Esta característica le confiere unas propiedades particulares.

El día que las compré lo hice por simple curiosidad puesto que nunca las había cocinado ni tampoco comido. Se compran en cualquier sitio como un producto “gourmet”. Es decir, algo exclusivo debido sobre todo a la poca producción anual qué hay de este tipo de alubias.

Además de la poca producción debe tener cualidades especiales. Por ejemplo, aseguran que no hace falta ponerlas a remojo, aunque sinceramente nos le vienes mal. El color verde lo mantienen desde principio a fin del cocinado y además la piel es tan fina (como la carne) que ni se nota, de hecho no se despega tampoco de la carne después de cocinarla y sorprendentemente tampoco se destrozan fácilmente.

El tamaño es algo más pequeño, que incluso una alubia blanca tradicional. No ya digamos de una faba de la granja. Aconsejan en todo caso comerlas acompañadas de pescados y mariscos aunque yo hoy he querido hacer una fabada más o menos clásica aprovechando que tenía algunas cosas por la nevera.

En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana
En Directo al Paladar | Pochas con almejas, o fabes con almejas…

Pues ya hemos hecho uso, y muy bueno, de parte de las verdinas que compramos en Santander, aunque ya os hemos comentado que esta legumbre es asturiana. Al otorgar un suave sabor, son ideales con pescados y mariscos, así que elaboramos unas Verdinas con almejas y langostinos.

Los ingredientes (4 comensales)
400 gramos de verdinas, 16 langostinos, 300 gramos de almejas, ½ manojo de espárragos, 1 puerro grande, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1 cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de pimentón dulce y otra ½ de pimentón picante de la Vera, ½ cucharadita de pimienta negra, 50 mililitros de vino blanco, perejil, aceite de oliva y sal.

La preparación
Escurre las verdinas que habrán estado en remojo unas 10-12 horas. Pela los langostinos y dispón en una olla las cáscaras y las cabezas, añade una cebolla partida, 1 tomate partido, 2 dientes de ajo machacados, pimienta negra, 1 litro de agua aproximadamente, un chorrito de aceite de oliva y sal. Lleva a ebullición y deja cocer una media hora. Pasado este tiempo, tritura con la batidora y pasa el caldo por el chino para impedir que queden restos de cáscaras y aprovechar todo su jugo.

Limpia bien los langostinos retirando el intestino y reserva. Lava y corta los espárragos desechando la parte dura, pela y corta en rodajas el puerro y el resto de ajos, pela y corta en daditos el tomate y empezamos con el sofrito.

En una cazuela grande con aceite de oliva caliente introduce las almejas, riega con el vino blanco y sala al gusto, cuando empiecen a abrirse agrega dos ajos picados y el perejil. Cuando estén hechas (sin excederse) retira y reserva con su jugo.

Vierte en la misma cazuela un poco más de aceite y sofríe los puerros, pasados un par de minutos incorpora los ajos y los espárragos, salpimenta al gusto. Agrega a continuación el tomate y con él, una pizca de azúcar y el tomillo.

Tras rehogar unos cinco minutos, vierte el jugo de las almejas que estará aún caliente, da un par de vueltas con una cuchara de madera e incorpora las verdinas. Rehoga todo unos minutos más y añade el caldo preparado, tiene que cubrir las judías tres dedos por encima, espolvorea el pimentón, sala al gusto y deja cocer a fuego medio durante 1 hora y cuarto o hasta que las judías estén tiernas.

Diez minutos antes de retirar del fuego incorpora los langostinos y las almejas. Después apaga el fuego y deja reposar cinco minutos antes de servir.

La degustación
Realmente son unas judías de lo más suaves y gustosas, un ingrediente delicioso para disfrutar plenamente de un buen plato de cuchara.

En nuestra visita a Comillas (Santander) encontramos una tienda en la que había todo tipo de alubias, fabes o judías, así que aprovechamos para comprar algunas variedades, entre ellas las verdinas de Llanes (Asturias), pues es una de las legumbres con más finura, de textura agradable e ideal para cualquier tipo de guiso.

Un buen amigo asturiano, Jorge de Gastroastur (web que ofrece gran información sobre gastronomía y buen comer asturiano), nos ha facilitado más información de la que conocíamos sobre las verdinas, y pasamos a compartirla con vosotros.

Las verdinas se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana, en el concejo de Llanes, donde se cuenta que llegaron a principios del siglo XX de la mano del conde de la Vega del Sella. Pero hasta hace una década aproximadamente no se conocían en el resto de Asturias, su producción estaba destinada al autoconsumo, hasta que se difundió su existencia.

Se apreciaron tanto sus características que la demanda superaba a la producción, tiendas, restaurantes y consumidores directos encontraron en las verdinas una legumbre fina, versátil y de excelente sabor. Se comenta al respecto que para poder abastecer tanta demanda se ha echado mano a otras variedades, incluso en muchos restaurantes llaniscos nos pueden dar gato por liebre, no digamos en comercios o restaurantes de otras regiones.

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.