¡Sí!, está especialidad de la Provenza suele hacerse con aceitunas u olivas negras, aunque en este caso vamos a hacer una variante y el ingrediente principal serán las aceitunas u olivas verdes, por eso la receta de tapenade de aceitunas verdes.

Los ingredientes.

220 gr de aceitunas verdes, 4 cucharadas de alcaparras escurridas, 3 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, granos de pimienta negra, una cuchara de zumo de limón y tomillo.

La elaboración.

El tapenade se prepara, de forma tradicional, en un mortero. Aunque también podemos usar una trituradora, picadora o incluso la batidora en una velocidad inferior. En mi caso, como tengo un mortero de cerámica, que me encanta, es donde voy a hacerlo, de esa forma le daré el grosor al tapenade que yo desee, de una forma más fácil que con una trituradora.

Básicamente, pondremos todos los ingredientes juntos en el mortero, y procederemos a molerlos con una mano de mortero. La pasta que tenemos que conseguir puede ser todo lo fina o rugosa que queramos, es cuestión de gustos.

Dejaremos la mezcla conseguida en la nevera durante 12 horas al menos, de esa forma conseguiremos que todos los sabores se mezclen.

La degustación.

Aunque la dejemos en la nevera, el tapenade de aceitunas verdes se sirve a temperatura ambiente. Lo más clásico es servir el tapenade untado en unas finas láminas de pan tostado. También se puede utilizar para acompañar una pasta, como salsa de verduras a la plancha o incluso con la receta de escalivada de Cristina, queda genial.

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Esta receta se le dedico a mi amiga Lourdes, que me ha invitado a su casa varias veces para preparar juntos el cous-cous de las siete legumbres, a base de verduras, cordero y pollo, que hemos disfrutado con la familia y amigos. A ella le gusta preparar esta salsa de cebollas confitadas para acompañar el cuscús de carne, pero se puede tomar sola, con la sémola. Esta receta de cuscús vegetariano con cebollas confitadas es una deliciosa mezcla de sabores dulces y salados.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. sémola precocida, de grano medio, 200 gr. pasas sin semillas, 600 gr. cebolletas o cebollas tiernas, 150 gr. almendras peladas fileteadas, 150 gr. mantequilla, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de canela molida.

La elaboración.

Remoja las pasas en agua templada. Pela las cebolletas o cebollas, corta en trozos y cuece al vapor 10 minutos, en una vaporera o en una olla con agua, sobre un cestillo. Escurre y reserva.

Calienta 50 gr. de mantequilla en una sartén antiadherente. Añade la cebolla cocida, la miel y la canela. Deja cocer a fuego suave unos 20 minutos, removiendo con frecuencia. Añade las pasas remojadas y escurridas y las almendras. Cuece otros cinco minutos, removiendo.

Para preparar la sémola, si es precocida, es suficiente con mezclarla en un cuenco con medio litro de agua, un poco de sal y la mantequilla restante. Calienta al microondas unos 4-5 minutos a máxima potencia. Remueve con un tenedor y sirve.

Si la sémola no está precocida, remoja con 100 cc. de agua, usando las manos para remover. Cuece luego al vapor en una cuscusera o en cualquier recipiente al vapor, unos 15 minutos. Vierte en una fuente, añade la mantequilla y un poco de sal, y remueve con un tenedor para que quede el grano suelto.

La degustación.

Sirve la sémola en una fuente, haciendo un volcán en el centro, en el que colocaremos la mezcla de cebolla confitada y pasas. Decora a gusto con almendras enteras esta original receta de cuscús vegetariano con cebollas confitadas. Si quieres puedes añadir otros frutos secos, como ciruelas pasas deshuesadas.

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Curioseando el libro de recetas sencillas del laboratorio de Arzak y sin tener nada para cenar ayer, me decidí por una receta de pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola que a priori parecía sencilla y rica. Y al final resultó ser muy sencilla y muy rica.

Ya sabéis que a mí lo de seguir una receta 100% no me va. Así que aquí tenéis los ingredientes y pasos un poco transformados por mí.

Los ingredientes para 4 personas.

3 medias pechugas de pollo, si tenés restos de pollo asado de otro día también los podéis utilizar, incluso la receta os quedará mucho más sabrosa. 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde grande, 1 calabacín mediano, 1 ajo, aceite de oliva, sal, 50 cl de tomate triturado natural y , especias y hierbas aromáticas al gusto. Yo he utilizado orégano, tomillo, albahaca, jengibre, pimienta y comino.

La elaboración.

Primero tenemos que preparar todos los ingredientes. Pesamos el tomate y apartamos. Cortamos la cebolla en media juliana, el pimiento verde en trozos grandes, el calabacín sin piel en dados, el ajo bien picado, y el pollo en tiras.

Acto seguido ponemos a sofreír el ajo, cuando este dorado ponemos la cebolla y el pimiento verde. Cuando empiece a transparentar la cebolla, añadimos el calabacín y rehogamos un par de minutos. Añadimos el tomate y las especias y hierbas aromáticas y dejamos cocer durante 5 minutos.

Después añadimos el pollo y dejamos cocer durante 10 minutos. Si vemos que la preparación está un poco seca, o sí añadimos restos de pollo asado, le podemos añadir un poco de caldo de pollo o agua, para que no se quede seco.

Por otro lado, preparamos la sémola o cous cous como indique el fabricante. Por lo general es la misma cantidad de agua hirviendo que de sémola o cous cous, con un poco de aceite de oliva. Echamos cuando empiece a hervir y retiramos del fuego, dejamos reposar 3 minutos y removemos para deshacer y que no se peguen.

La degustación.

Servimos las pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola en boles individuales o en una fuente grande. Primero la sémola en el fondo y encima la ración o raciones de pollo y verduras. Servimos caliente acompañado de pan de pita u obleas.

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Esta ligera sopa de apio cremosa con vino blanco está igual de buena fría en verano como caliente el resto del año. El secreto es usar un vino blanco espumoso tipo riesling, que podemos sustituir por cualquier vino blanco seco de aguja, como un ribeiro o un vinho verde portugués, o incluso por un cava semi-seco. Si queremos que quede más espesa y nutritiva podemos añadir patata, que espesará el caldo de forma natural.

Los ingredientes (para 4 personas).

Un bulbo de apio mediano (mejor apio blanco de ensalada), 1 cebolla, una cucharada de mantequilla, 750 cc. caldo de verduras o de pollo desgrasado, sal, pimienta blanca molida, 1 cucharadita de zumo de limón, 125 cc. vino blanco espumoso, 125 cc. nata líquida, 1 patata grande (opcional).

La elaboración.

Pica muy fina la cebolla y el apio, reservando unas hojas para decorar. Saltea la cebolla picada con la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade el apio y el caldo, y la patata pelada y en cuartos (si la usas), salpimienta y deja cocer 25-30 minutos, o hasta que la verdura esté muy tierna.

Tritura hasta que quede una crema fina. Añade el vino y el zumo de limón, calentando unos minutos. Bate un poco la nata, para que espese un poco, y añade al guiso. Remueve y deja cocer unos minutos.

La degustación.

Sirve al momento, ajustando de sal y pimienta blanca si fuera necesario. Decora con las hojas de apio reservadas o perejil picado. Si quieres se puede acompañar de costrones de pan frito o tostados al horno.

Vía | Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural de Könemann.
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He hablado en otras ocasiones de otros libros de cocina de la editorial Könemann, como los dedicados a las Especialidades Europeas. En este caso os presento este otro dedicado a la alimentación natural. Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural es un completo tratado que intenta acercarnos al mundo de los alimentos biológicos, que no solo son más sanos, además respetan el medio ambiente y nos transmiten el sabor más puro y auténtico de las materias primas.

Se acompaña, por supuesto, de abundantes recetas, sencillas y naturales, que nos harán recuperar el sabor de antes de frutas y verduras. Hablamos de productos naturales de origen vegetal como cereales, frutas, hortalizas, aceite y vinagre, pero también de productos animales considerados de producción natural, al estar producidos en granjas ecológicas que nos ofrecen carnes más sanas y de alto valor nutritivo, aplicando métodos de cría tradicionales.

Todo esto se completa además con una interesante introducción dedicada a los pioneros de la alimentación natural, nacida en granjas y universidades de Inglaterra, Suiza, Francia y Alemania a principios del siglo XX, como Howard, Balfour, Boucher o Steiner. Se nos habla también de las diferentes corrientes, sus principios y métodos de cultivo, como en la agricultura biodinámica, en la biológica y la ecológica, términos que muchas veces se confunden en el lenguaje coloquial.

Este libro-tratado incluye además útiles datos sobre contenido en nutrientes y calorías, métodos de recolección, así como gráficos con las diferentes variedades de productos. Capítulos dedicados a carnes, pescados, leche y huevos completan la obra, junto con otros dedicados a bebidas como el vino, té y café. Para acabar, dedica un apartado al huerto biológico y otro a la agricultura ecológica.

Desde luego, una obra imprescindible para los partidarios de la alimentación sana y natural.

Editorial: Könemann (colección Culinaria)
Editor: André Dominé
ISBN: 3-89508-543-X

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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona
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Me gusta mucho usar la calabaza para guarniciones, asada o cocida. En sopas y cremas combina muy bien con otras verduras, como en esta receta de pasta con salsa de calabaza y tomate, en la que aporta cremosidad y su dulce sabor a esta suave salsa, que podemos usar igualmente para acompañar un pescado al vapor o algún plato de carne de pollo o pato. He usado Thermomix para hacer la salsa, pero os facilito también la receta al modo tradicional.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. calabaza pelada, 1 cebolla, 400 gr. tomates maduros, 300 cc. caldo de pollo o verduras, 20 gr. aceite de oliva, 1 cubilete de nata ligera (100 cc. nata), sal, pimienta blanca molida, pizca de nuez moscada, 500 gr. pasta corta.

La elaboración con Thermomix.

Una vez pelada la cebolla, y cortada en cuartos, se pone en Thermomix y se tritura 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade la calabaza pelada y en dados y el tomate lavado y en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para cubrir los ingredientes, unos 300-400 cc. Deja cocer 25 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que la calabaza quede muy tierna. Sazona con la sal y las especias.

Tritura 1 minuto a velocidad 7, o hasta que la salsa quede muy cremosa. Incorpora la nata y deja cocer 5 minutos más, a 100º, velocidad 2.

La elaboración tradicional.

Pica fina la cebolla. Saltea en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva, hasta que quede transparente. Añade la calabaza en dados y los tomates en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para que se cuezan las verduras.

Tapa y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Añade la nata, un poco de sal y las especias. Tritura con la batidora o un robot de cocina y sirve con la pasta cocida al dente.

La degustación.

Sirve la pasta cocida al dente con la salsa de calabaza y tomate muy caliente. Si quieres puedes añadir un poco de parmesano rallado. Esta salsa cremosa se puede usar también para servir un pescado al vapor o una pechuga de pollo. Si queremos una salsa más light podemos prescindir de la nata.

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El garbanzo ha sido alimento básico de muchos pueblos durante milenios. Ha sido el sustento de generaciones, y es una pieza básica de la dieta mediterránea, en la que las legumbres han demostrado su importante papel. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además es un buen aporte de fibra y calorías.

En España existen muchas variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras. En la Antigua Roma gozaban de una considerable reputación, aunque hoy en día ha ido siendo relegado su consumo a las clases populares.

Como otras legumbres, es recomendable su remojado previo a la cocción, en agua fría con un poco de sal, durante unas doce horas. Aunque se consume casi siempre cocido hay algunos platos en los que se puede comer crudo, como en los falafel, bolitas de garbanzos remojados con hierbas y especias, muy apreciados en la cocina del Medio Oriente. Los falafel se preparan a la perfección en Thermomix, triturando todos los ingredientes a velocidad 4 hasta que quede una masa uniforme. Luego se hacen bolitas de masa y se fríen siguiendo las indicaciones de la receta.

Para hacer guisos y potajes en Thermomix, lo mejor es tener los garbanzos previamente remojados e incluso con un punto de cocción, para así acortar el tiempo del guiso. Los garbanzos envasados se pueden utilizar, pero siempre lavándolos bien y añadiéndolos casi al final de la cocción, ya que al estar muy tiernos se deshacen si los dejamos mucho tiempo. Personalmente prefiero usar garbanzos secos y remojados en casa, que una vez escurridos congelo en paquetes para tenerlos siempre disponibles.

Hay muchos platos orientales a base de garbanzos y verduras, como estos garbanzos picantes, fáciles de cocinar en Thermomix a fuego lento, 100º velocidad cuchara. Pero mi plato favorito a base de garbanzos, ideal como aperitivo o entrante, acompañado de pan de pitta, es este perfecto hummus de garbanzos, hecho con Thermomix, a base de garbanzos cocidos y luego triturados con zumo de limón, pasta de sésamo, ajos y aceite de oliva. Una delicia.

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Para llevarlo a cabo, lo mismo, necesitas un jurado, si el que utilizaste la vez anterior te sigue queriendo como amigo y les gustó lo que hicieron te propongo que utilices al mismo.

¿Qué necesitamos?

Esta vez vamos a tener que ponernos manos en la masa y nos va tocar hacer purés de diferentes sabores, por ejemplo, unos de fruta, de manzana, pera y melocotón, otros de verdura, de guisantes, zanahoria y patatas, y por último de otros alimentos más diferentes como cebolla, tomate, alubias…

¿Cómo lo hacemos?

Al catador le tendremos que vendar lo ojos o si queremos podemos echar algún colorante alimentario al puré para que no se relacione con el producto con el que está hecho. Además hay que taparle la nariz con una pinza para que no huela las moléculas volátiles que desprenden los diferentes purés.

Luego se los tienes que dar a probar en el orden que quieras y pedirle que identifique el puré con el alimento del que proviene. Anteriormente le podías haber dicho que purés son los que le vas a dar a probar, pero no el orden… O simplemente dejarle que adivinen sin más.

Resultados y conclusiones:

Los purés de frutas tienen un sabor más o menos ácido por lo que la gente los identificará como tales pero no exactamente con la fruta que sea. Las verduras resultarán más bien insulsas, aunque igual la zanahoria un poco más dulce.

La cebolla estimula el sensor trigeminal, que es el activado por los alimentos picantes y provoca esa sensación de cosquilleo en la parte posterior de la nariz. La cebolla podrá ser confundida incluso con pimienta.

El tomate estimula las papilas gustativas del ‘umami’ y es fácilmente identificable, pero si pusiéramos glutamato monosódico en vez de tomate también se podrían confundir.

Y las alubias, tienen grandes cantidades de sales y azúcar, por lo que algunas personas percibirán su sabor salado y otras el dulce.

Se puede concluir entonces que es necesario percibir por la nariz el aroma de los alimentos para poder calificarlos e identificarlos, y que es muy importante la unión del aroma y el sabor para que un alimento sea tal y como lo esperamos.

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Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los ingredientes.

1 kgr. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.), 100 gr. langostinos, 2 cigalas (opcional), 500 gr. mejillones (opcional), 1 puerro, 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva, 4-5 tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de hinojo fresco,una ramita de tomillo, un ramillete de perejil, un trozo de corteza de naranja, azafrán en hebra, sal, pimienta negra, rebanadas de pan rústico, para servir.

La elaboración.

Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

La degustación.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille, una salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.

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Los guisos tradicionales de lentejas, como las lentejas con chorizo de nuestro compañero Pintxo, se pueden cocinar de forma sencilla con nuestra Thermomix, con la garantía de que quedarán en su punto, y nunca se nos pegará el guiso, gracias al perfecto control de tiempos y temperatura que nos ofrece. A los niños gustarán más si al final de la cocción las trituramos para hacer una crema suave que podemos servir con picatostes, como en la receta de consomé auvergnate.

Para la cocción adecuada de las lentejas lo ideal es remojarlas unos minutos, desechando aquellas que floten. Una vez escurridas las podemos cocer en abundante agua, ya que necesitan una cocción prolongada, de al menos 25-30 minutos, dependiendo del tipo de lenteja. Podemos calcular unos 300 gr. de lentejas en un litro y medio de agua, dejando cocinar 30 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda.

Luego las podemos escurrir con el cestillo y utilizarlas para elaborar ensaladas como esta ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra, muy apropiada para los días de calor.

La lenteja que más utilizo es la pardina, un tipo de lenteja más pequeña que la clásica castellana. Pero hay muchas clases de lentejas. En España contamos con varios tipos: de Armuña (de color verde claro), pardina (de color pardo), verdina (verde amarillento con puntos negros) y el llamado lentejón (de gran tamaño y color verde amarillento con algunas tonalidades descoloradas).

Lentejas con verduras. Receta para Thermomix

Un guiso sencillo para Thermomix es la receta de lentejas con verduras. Para ello pondremos 300 gr. de lentejas, un litro y cuarto de agua o caldo de pollo, 1 zanahoria en rodajas, 1 rama de apio picada, media cebolla pelada, un tomates pelado y en trozos y una patata pequeña en trozos. Añadimos una hoja de laurel, unas hojas de perejil y tomillo fresco, un poco de sal y pimenta y dejamos cocer 30 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda, o hasta que queden tiernas.Puedes añadir más verduras, como calabaza pelada, guisantes o judías verdes. Si ves que queda muy espeso añade un poco más de agua o caldo durante la cocción.

Por último, hay también variedades de lentejas peladas, como la lenteja roja, muy usada en la cocina hindú y que requiere una cocción mucho más corta. Además conviene remojarlas previamente y son muy adecuadas para hacer cremas como este aperitivo de lentejas con especias, en las que se cuecen a fuego lento con especias y el agua justa para que queden cremosas.

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Sé que en esta época del año apetecen platos más fresquitos, pero hace tiempo que quería poneros la receta del potaje canario de verduras, un plato muy tradicional, muy nutritivo y con pocas calorías. Perfecto para aquellos a los que les guste la verdura. El problema es que se trata de un plato al que hay que prestarle mucha atención.

Ingredientes: 100 gramos de garbanzos (previamente en remojo), 250gr de costillas de cerdo saladas (previamente desaladas a gusto), una piña de millo (piña de maíz), una cebolla mediana, medio tomate, aceite de oliva virgen, ajos y perejil, 3 o 4 zanahorias, 250 gr de habichuelas (judías verdes), un bubango (calabacín), col, un trozo de calabaza, 250 gramos de papas y azafrán.

Preparación: Se ponen al fuego, en un caldero con bastante agua, las costillas saladas, los garbanzos y la piña. Luego se le añade la cebolla picada, el tomate cortado en dos, y un chorrito de aceite. Y se deja hasta que veamos que las costillas y las garbanzas están a punto (más o menos 30 min).

Después añadimos las habichuelas y las zanahorias (limpias y picadas) y se deja como un cuarto de hora para que se vayan haciendo a fuego medio.

Mientras tanto, hacemos un majado con el perejil y el ajo y se lo ponemos dentro junto con el bubango picado en trozos grandes y las papas peladas del tipo rosadas (se utilizan este tipo de papas para que se rompan y el caldo quede más espeso, consistente, si no utilizas este tipo de papas lo que debes hacer es sacar dos a mitad de la cocción y triturarlas con un tenedor para después volver a añadirlas).

Una vez añadido todo se deja 10 min y luego añadimos la calabaza, también en trozos grandes, y tras 5 minutos la col con el azafrán (que tenemos que desmenuzar primero), en ese momento también sacamos la piña y la partimos en trozos para después servir. Haciendolo así evitaremos que el resto de la verdura se rompa antes de sacarlo del fuego.

Luego 5 minutos más de fuego y listo para servir. Cuando sirvamos observaremos que todos los platos contienen todos los tipos de verduras, piña y carne.

Variaciones: Se le puede también añadir un trozo de costilla de vaca, o rolo, incluso si tienes problemas con la sal puedes sustituir con ellos la costilla salada.

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El otro día para comer, tuvimos el antojo de cocinar un plato tradicional tal como nos habían enseñado nuestros antepasados. Un plato que sólo hace unas décadas era un plato de lujo, de fiesta grande, y que hoy suele pasar un tanto desapercibido en los menús, entre tantos sorbetes, huevos pochés y fuas.

Se trata de, ni más ni menos, que de una cazuela de Pollo rustido con hortalizas.

Vean.

Los ingredientes

1 pollo troceado, 1 pimiento rojo, 100 gr. de guisantes, 3 alcachofas, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, 2 cebolletas, 1 hoja laurel, 1 copita de cognac, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Ponemos es una cazuela con aceite de oliva caliente el pollo troceado para que se vaya dorando. Salpimentamos. Mientas, lavamos y cortamos las verduras y las reservamos hasta el momento de incorporarlas al guiso. Cuando la carne está bien dorada pero no muy hecha, ponemos en la cazuela las verduras y dejamos que todo ello vaya rustiendo.

Cuando el guiso adquiera el punto de rustido que nos interesa le añadimos la copita de cognac (también se les puede echar jerez u otro vino blanco) y dejamos evaporar el alcohol. Una vez que esto suceda ponemos agua caliente hasta cubrir y dejamos que hierva lentamente hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria. Rectificamos de sal y dejamos reposar.

La degustación

Este es un plato de víspera, es decir, que unas horas de reposo le van a sentar de maravilla, los jugos se van a integrar en la carne, y el pollo saldrá tierno y jugoso.

Y para beber, este es un plato tradicional que combina perfectamente con casi cualquier vino que le pongamos: un tinto joven y bien potente; o uno añejo y bien complejo; pero por esta vez nosotros lo disfrutamos con un Chablis: Domaine Laroche Les Vaudevey 2002. ¿Porqué no? ¡Excelente!

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Refrescante plato toscano de verduras frescas, que en su versión más primitiva apenas lleva más que pan, aceite de oliva, cebolla y ajos. La panzanella que haremos aquí es una versión algo más completa, y es ideal como entrante refrescante en los calurosos días de verano. Para que alcance su máxima plenitud de sabores lo mejor es dejarlo un tiempo en frío antes de servir.

Los ingredientes.

3-4 rebanadas de pan duro, agua fría, 6 tomates medianos, muy maduros, 1 cebolla roja, medio pepino, 1 apio, 3 dientes de ajo, un ramillete de hojas de albahaca fresca, 100 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta negra.

La elaboración.

Lo primero es dejar en remojo el pan en rebanadas gruesas, en agua fría. Mientras picamos los tomates, la cebolla roja y el pepino en dados pequeños. Añadimos los ajos pelados y picados finos, la albahaca picada y el apio cortado fino.

Estruja un poco el pan con las manos, para escurrir el exceso de agua. Quita la corteza y añade las migas desmenuzadas a la mezcla de verduras. Adereza con sal, pimienta, aceite de oliva y el vinagre. Remueve bien.

La degustación.

Deja la panzanella enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Es importante remover bien, para que el aceite y el vinagre cubran bien los ingredientes.

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Llegó el verano, y con él los calores típicos. ¿Qué mejor para pasar mejor el verano que un gazpacho casero? En casa me tienen esclavizado con el gazpacho cuando viene el verano, aunque he de reconocer que es una receta muy refrescante y ante todo con “mucho alimento”, como diría mi abuela.

La receta que aquí os traigo es una de muchas. Incluso existen libros de recetas dedicados en exclusiva al gazpacho. Gazpacho de fresas, de remolacha, de aguacate, de tomate confitado, andaluz, etc. Son solo algunos de los muchos gazpachos que podemos encontrar y elaborar para sorprender una infinidad de veces a nuestros comensales.

Los ingredientes para mi gazpacho son (8-10 raciones): 1kg de tomates maduros, 400 gr de pepinos, 400 g de pimientos verdes, 200 g de cebolla, 2 ajos, 2 pimientos del piquillo, 200 g de pan, 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vinagre de jerez, sal y agua fría o cubitos de hielo.

Antes de la elaboración, algunas claves a la hora de hacer el gazpacho. La primera es que nunca nos saldrá igual, por lo que a la hora de elaborar el gazpacho es muy importante la mano del cocinero/a. Las verduras nunca son las mismas, nunca tienen el mismo punto de maduración, ni contienen la misma cantidad de agua.

En segundo lugar a la hora de elegir los tomates, elegiremos unos que sean carnosos y estén muy maduros. A principio de la primavera los mejores son los raaf, de hecho muchas marcas de gazpacho gourmet venden gazpachos realizados (supuestamente) con tomates raaf. Ahora a principios del verano yo utilizo “tomates pera”, bien maduros.

En tercer lugar es muy importante realizar una correcta maceración del gazpacho. Durante un día y en frio se mantendrán los ingredientes con el aceite y el vinagre. De esa forma todo tendrá un sabor bastante diferente, y mucho más rico, que si triturásemos al momento de cortar.

¿Algún consejo más? Déjalo en comentarios y compártelo con todos nosotros.

La elaboración. Primero limpiaremos y cortaremos en dados todos los ingredientes, los tomates, los pepinos (quitando los culos) los pimientos verdes, los ajos ligeramente majados con la sal y la cebolla.

Si el pan que habéis cogido es duro, podéis ponerlo en remojo con el aceite y el vinagre y un poco de agua para que ablande y así poder cortarlo mejor. Una vez cortado lo añadís a las verduras ya troceadas. Dejar este preparado un día en la nevera bien mezclado.

Al día siguiente, le añadís un poco de agua y trituráis, comprobando en todo momento el punto de sal, vinagre, aceite y agua y si es preciso añadir para rectificar. Una vez triturado todo, lo pasamos por el chino para quitar todos los grumos que se hacen poco apetecibles al gusto.

Por último solo queda preparar la guarnición del gazpacho. Consiste en las mismas verduras que hemos utilizado pero cortadas en pequeñito.

El gazpacho es ideal como primer plato, tomar bien frio para saborear mejor todo su esplendor.

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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

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Estaba hojeando el libro de cocina toscana que os comenté el otro día y se me ha ocurrido cocinar esta sencilla receta de calabacines con salsa aromática de mantequilla. La receta original lleva calabacines escaldados servidos con mantequilla caliente, hierbas y anchoas. He preparado una versión más suave, sin anchoas, pero he añadido ajos y otras verduras, en este caso espárragos y tomates. Al final ha quedado un plato de verduras muy ligero, que he servido con pasta y parmesano rallado.

Los ingredientes.

4 calabacines, 100 gr. mantequilla sin sal, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de menta fresca, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, 100 gr. espárragos verdes, 50 gr. tomates cherry.

La elaboración.

Corta los calabacines cortados en rodajas de 5 mm. Calienta 1 litro de agua con pizca de sal, y cuando empiece a hervir añade los calabacines. Deja cocer a fuego lento 5 minutos, escurre y reserva.

Derrite la mantequilla en una cazuela. Añade los ajos picados, las hierbas picadas, los tomates partidos por la mitad y los espárragos en trozos. Saltea todo unos 10 minutos, sazona con sal y pimienta. Añade los calabacines y remueve unos minutos.

La degustación.

Si quieres un sabor más intenso añade unas anchoas picadas junto con los ajos. Como quería un plato más completo he añadido pasta cocida y lo he servido con parmesano rallado. Otra opción es añadir huevos batidos con un poco de nata y hacer un revuelto de verduras apetitoso.

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La verdad, si un tomate tocara a mi timbre me asustaría bastante. Bromas a un lado, hoy quería comentaros una tendencia que está cogiendo fuerza en los últimos meses: la recepción de alimentos naturales en tu propia casa.

Desde pimientos a sandías, pasando por quesos o yogures. Hay varias empresas del sector que, aprovechando el tirón de las bondades de una dieta saludable, han optado por el servicio a domicilio como forma de ganar nuevos clientes, ahorrarse los costes de los intermediarios o bien una alternativa para sacar su negocio a flote.

Esto es como el mercado de futuros pero a nivel local y además con todos los beneficios de lo bien hecho, ecológico, sano, artesano. Otro ejemplo es Mas Claperol, que permite a sus clientes apadrinar una vaca, llamarla como más les guste y a cambio los padrinos de la criatura reciben todas las semanas productos ecológicos como yogures y queso.

En Directo al Paladar ya os habíamos hablado de otras empresas de venta de frutas, cítricos en este caso, que sirven durante todo el año naranjas de la comunidad valenciana en tu hogar. Otra compañía muy interesante y que te ofrece frutas y verduras a casa es Disfrutaverdura, que funciona como un club. Además de hacer pedidos semanales o quincenales, podemos ir a ver la huerta, a que los niños aprendan cómo crecen los rábanos con divertidas charlas y visitas guiadas.

Pero claro, una vez que tenemos los tomates en casa, además de la ensalada ¿qué hacemos si nos apetece un buen bocata de jamón? Todo solucionado, también puedes apadrinar un cerdo.

Con tu dinero ayudas a su crianza; ellos hacen la matanza y te envían los productos a casa cuando obtienen el grado de curación adecuada. Personalmente, me parece un poco cruel la idea tener un cerdito apadrinado y matarlo luego, aunque sea el defensor número uno del chorizo, prefiero no encariñarme con el bicho. Sin embargo, aplaudo estas iniciativas.

Sinceramente, me parece una moda muy saludable y que nos permite disfrutar de fruta, verdura, embutidos y lácteos de calidad, con sólo un clic y sin salir de casa. Creo que me voy a aficionar este sistema de compra, aunque no olvidemos que ir al mercado y ver la mercancía es un pequeño placer al alcance de todos.

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Más información | Disfrutaverdura.com | Telepatanegra.com

Otra forma fácil y muy tradicional de cocinar vegetales con Thermomix es el pisto de verduras. Los pistos tienen muchas variantes, y se cocinan de forma parecida por todo el Mediterráneo. En el sur de Francia tenemos la ratatouille, en el Magreb hay muchas ensaladas de verduras y guisos tradicionales como el tajine de verduras. Para hacer un buen pisto, se necesita partir de un sofrito de aceite de oliva con cebolla, ajos y tomate, base común de muchos guisos mediterráneos.

Para hacer el sofrito picaremos primero ajos, pimientos verdes y cebollas peladas en el vaso de Thermomix, unos segundos a velocidad 4. Luego bajamos con la espátula, añadimos en aceite y dejamos cocinar 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. En este momento podemos añadir una pizca de pimentón dulce, para aromatizar y dar más color al guiso. Añade ahora calabacines, con su piel, cortados en dados, tomates pelados y en trozos, pimientos rojos en dados y un poco de sal.

Si te gusta añade también hierbas aromáticas, como orégano o tomillo. Deja cocer tapado unos 20-30 minutos a 100º, velocidad 1, o hasta que las verduras estén muy tiernas. Si se quedara muy seco puedes añadir una pizca de agua o caldo. Se sirve como primer plato o como guarnición de platos de carne o pescado. En muchas zonas de España es costumbre de servirlo en cazuelas de barro, con un huevo escalfado. Según las zonas y época del año, se pueden añadir otras verduras, como berenjenas, habas tiernas o judías verdes.

Otra forma muy buena de servir el pisto es con unas patatas panaderas, en rodajas gruesas, sobre todo cuando se usa como guarnición. Si quieres las puedes cocer en el recipiente Varoma, mientras se cuece el pisto en el vaso a temperatura Varoma. Una vez cocidas las patatas las puedes servir cubiertas con el pisto. Como siempre que hagamos guisos en Thermomix, recordemos la precaución de no cocinar en exceso los ingredientes, ya que por la acción de las cuchillas podrían quedar hechos un puré.

Los ingredientes.

4 alcachofas (ó 100 gr. de corazones de alcachofa en conserva), 2 puerros pequeños (la parte blanca), 1 diente de ajo, 6 huevos, 30 gr. mantequilla, sal, pimienta negra, 2 limones, 5 tomates cherry, 3 espárragos verdes.

La elaboración.

Si usas alcachofas en conserva, se escurren y se cortan en láminas. Yo prefiero las alcachofas naturales, que tiene un sabor más amargo e intenso. Para prepararlas hay que quitarles las hojas exteriores, dejando el corazón más tierno. Se cortan en rodajas de medio cm. de grosor y se ponen en agua con zumo de limón, para que no se pongan oscuras.

Luego se cuecen a fuego lento, en el mismo agua del remojado, unos 20 minutos, o hasta que estén muy tiernas. Se escurren y se reservan. Calienta en una sartén grande de fondo grueso la mantequilla. Cuando se derrita añade el ajo picado fino, los espárragos en trozos, reservando las puntas para decorar, y los puerros en rodajas. Saltea unos minutos, hasta que queden tiernos. Bate los huevos con un poco de sal y pimienta negra recién molida, y vierte sobre el sofrito en la sartén, sin remover.

Cubre con las alcachofas escurridas, las puntas de los espárragos y los tomates cherry cortados por la mitad. Deja cuajar la tortilla a fuego lento, agitando la sartén para que se desprenda del fondo. Cuando esté casi cuajada del todo, pasa a una bandeja de horno y gratina al grill unos minutos, o hasta que quede dorada.

La degustación.

Sirve tal cual o cortada en triángulos, rociada con un poco de zumo de limón, acompañada de pan en rebanadas. Se puede guardar y servir fría como un aperitivo original, acompañada de un vermút o una copa de vino blanco afrutado. Puedes improvisar y añadir otros ingredientes, como champiñones, gambas peladas, bacalao ahumado, queso, etc. También es muy tradicional la frittata de pasta.

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