Hace unos días publiqué una receta de coliflor al ajoarriero en la que os contaba mis desdichas y alegrías en torno a esta hortaliza que tanto me gusta.

A raíz de este post, he podido descubrir que no estoy sola en el mundo, que mi compañero Pintxo alberga unos sentimientos muy parecidos, sobre todo recuerdos de niñez, así como algunos de los lectores que forman esta comunidad que es Directo al Paladar, como Lauradesiempre, que también se la prepara para ella sola de manera casi clandestina.

Presa de amor hacia la blanca hortaliza, en el párrafo final pedía un monumento a la coliflor, y cuál no sería mi sorpresa al descubrir gracias a Camachuelo, que dicho monumento es una realidad y está erigido en Griñón, una localidad madrileña que antaño tenía fama por tener las mejores piezas de la región.

Profundizando aún más en este homenaje, Cambá nos regalaba con el enlace a un cortometraje titulado Coliflor, en el que analizan el extraño pico de audiencia conseguido por las recetas a base de coliflor en un conocido programa de cocina, dando origen a un auténtico fenómeno nacional extendido al fútbol, la moda y todos los aspectos de la vida. Hasta que como en toda buena película de acción, las coliflores se rebelaron…

Os dejo el enlace al corto, no os lo perdáis.

Visto lo visto lanzo otra pregunta: ¿y una cofradía de la coliflor?

Imagen Vía | Pueblos de España
En Directo al Paladar | Coliflor al ajoarriero. Receta
En Directo la Paladar | Receta de coliflor gratinada

La receta de secreto ibérico, níscalos y noodles no es más que un salteado de carne y setas con verduras. Yo buscaba una receta que tuviese un aire oriental para hacer unos níscalos que andaban solitarios por la nevera pero finalmente me he decidido por no añadir salsas ni especias.

Así tenemos un plato con los únicos sabores que nos proporciona la materia prima a la vez que ingredientes principales de la receta. La clave será aquí los tiempos para comer cada ingrediente en su punto.

Ingredientes para 4 personas

• 100 gr de cebolla, 100 gr de pimiento verde, 100 gr de pimiento rojo, 200 gr de secreto de ibérico, 50 ml de vino blanco, 200 gr de níscalos, 200 gr de noodles de trigo, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Elaboración del secreto ibérico, níscalos y noodles

Empezamos cortando todos los ingredientes. La cebolla y los pimientos en juliana, la carne en lardones, pero primero la limpiaremos de grasa sobrante que tenga. Y lo níscalos si no son muy grandes los dejaremos tal cual, eso sí, limpios de tierra.

Ponemos agua con sal a hervir para cocer los noodles. Estarán unos 7 minutos, aunque depende del fabricante y tipo de noodle que hayamos elegido. Mientras cuecen hacemos el salteado.

En una cazuela salteamos la verdura durante dos minutos a fuego muy vivo y removiendo. Añadimos un poco de sal para que se ablande. La retiramos y añadimos la carne, salteamos hasta que coja color. Por último retiramos y añadimos el vino blanco para levantar la grasa que haya quedado pegada y añadimos los níscalos que salteamos durante un par de minutos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En este caso, con esta receta de secreto ibérico, níscalos y noodles, como os he dicho al principio me he decidido por no modificar los sabores añadiendo salsas o especias. Pero la receta se puede hacer con estos ingredientes perfectamente. Yo, en este caso, añadiría la carne a un adobo con cincos especias chinas, salsa de soja y vinagre de arroz. Pero haría por separado las verduras y setas y por otro lado la carne.

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Hay direcciones que son un auténtico tesoro; lugares donde siempre quieres volver y que quedan en tu recuerdo con un regusto grato. Una de las que guardo con mimo en mi tarjetero es la de este singular restaurante madrileño, En la Orilla del Náutico, al que todos los años cuando llega el calor, no puedo evitar volver, sabiendo que allí voy a pasar un rato agradable en un entrono privilegiado, disfrutando de una buena cocina que se mantiene año tras año.

Al llegar y ver el pequeño pabellón te preguntas si te has equivocado de lugar, ya que lo que se divisa es apenas un recinto con aspecto de chiringuito, pero una vez dentro la cosa cambia. Poco necesita este espacio para resultar agradable. Las lonas que cubren parte del techo dan calidez al ambiente, y el frente que se abre de lado a lado frente al Pantano de los Arroyos, es una delicia para los sentidos.

La sala está distribuida de manera generosa. El espacio central se encuentra libre de mesas, haciendo cómodos y amables tanto el tránsito como estancia. Para combatir los rigores del verano han prescindido del aire acondicionado, sustituyéndolo por un interesante sistema de nebulización de agua que periódicamente se dispersa desde el techo refrescando sin mojar.

La carta es interesante y se renueva cada cierto tiempo. Se divide en entrantes, arroces y postres, aunque también encontramos una escueta opción de carne o pescado para quienes no deseen comer arroz. Una tarjeta con sugerencias completa la oferta.

Nosotros fuimos con unos amigos y sus hijas pequeñas, en total ocho almas, y pedimos dos ensaladas y una tempura para compartir de primer plato, y dos arroces diferentes para degustar de segundo. El servicio es amable, correcto, sin artificios, y dispuesto a colaborar y aconsejar a la hora de hacer la comanda.

Nada más llegar, junto con las bebidas llega un apetecible aperitivo, tan vistoso como rico. En esta ocasión, un chupito de gazpacho y un dip de berenjena. La cerveza sale muy fría en unos vasos largos y de gran capacidad. Empezamos bien la comida…

La ensalada de canónigos, mango, naranja, mozzarella y almendra estaba muy buena, y la ración era abundante. Lo mismo se puede decir de la tempura de verduras, frita en grandes trozos y servida en una pirámide, que entraba por los ojos antes de hacerlo por la boca.

De segundo pedimos arroz con verduras de cultivo ecológico y arroz negro, cuatro raciones de cada uno para poder degustar ambos. Estaban exquisitos, en su punto, nada que objetar en este sentido. No así en los precios, que en mi opinión, al menos en cuanto a los entrantes se refiere, son altos. Bien es verdad que la cocina está bien desarrollada y las raciones son generosas, pero creo que los 18 euros de la ensalada o los 21 de la tempura son algo excesivos.

La carta de postres es corta y muy sugerente. Apenas cuatro opciones poco habituales, como la sopita de chocolate blanco o el coulant de chocolate de belga con sorbete de mandarina, bien realizados y de raciones generosas.

Se agradece el habitual cambio de carta que realizan cada cierto tiempo y que afecta a los entrantes y sugerencias. Los arroces varían menos, manteniendo las recetas clásicas, detalle que personalmente agradezco, sobre todo al poder encontrar año tras año el exquisito arroz negro en la carta, mi plato favorito de En la orilla del Náutico.

El precio medio, compartiendo entrantes y postres, y siendo más generosos con los segundos, amén de dos botellas de vino blanco Olvena Somontano (14 euros cada una), se nos puso en 45 euros por adulto.

Tras la comida, un paseo por la zona resulta interesante, así como observar el embalse desde el embarcadero aledaño, una visión que relaja los sentidos.

En la orilla del Náutico, un oasis en Madrid

Restaurante de cocina mediterranea y creativa
Especialidad en arroces
Carretera M-505 desvío km. 22
Urbanización Los Arroyos
El Escorial- Madrid.
91 853 40 50

En Directo al Paladar | De tapas por Madrid, El Brillante
En Directo al Paladar | Restaurant el Fort, Lola Puig en Ullastret

El secreto de una buena receta de Chop Suey de verduras es ni más ni menos cortar las verduras de forma que todas adquieran una textura similar, y no que unas se pasen de cocción y otras no lleguen. Por eso hacer Chop Suey como este me divierte tanto, se juega con tamaños de corte y con tiempos de adición a la cazuela.

Si os acordáis, cuando hice el Chop Suey de pollo os comente que un Chop Suey es una receta donde la clave es realizar un salteado del género principal: pollo, ternera, cordero, gambas, verduras, etc., más brotes de soja y salsa de soja. Hoy he utilizado verduras que podemos encontrar fácilmente en cualquier frutería.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pimiento verde, 2 zanahorias medianas, 2 cebolletas, 1 calabacín grande, 200 gr de brotes de soja, 50 gr de guisantes, 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de jengibre, 2 cucharadas de salsa de soja y 100 ml de agua o caldo de verduras.

Elaboración del Chop Suey de verduras

Primero cortamos todos los ingredientes. Las cebolletas en cuartos y cada cuarto por la mitad. Las zanahorias podéis cortarlas en rodajas, aunque yo con un pelador especial las he cortado a lo largo, esto variará al final de la receta, en el momento de añadirlas. El calabacín los cortamos en rodajas, el pimiento verde en tiras y los ajos los machacamos.

En una sartén con un poco de aceite ponemos los ajos, el jengibre y la cebolleta. Lo salteamos durante unos 30 segundos y añadimos el calabacín y los pimientos verdes. Si habéis cortado la zanahoria en rodajas también la añadiremos ahora. Salteamos durante unos 2 minutos.

Añadimos ahora los brotes de soja, los guisantes y la zanahoria cortada en laminas finas. Añadimos también la soja y el caldo de verduras y dejamos cocer durante uno 4 minutos.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media

Degustación

El Chop Suey de verduras lo servimos tal cual. La única decoración es la que forman sus ingredientes, con sus texturas y colores, por eso conviene añadir verduras con colores dispares.

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Existen tantas maneras de cocinar la alboronía, como cociner@s, aunque algunos le cambian el nombre y le llaman pisto, xanfaina, fritada y de alguna manera más que ahora mismo no recuerdo. En fin, por algo algunos la consideran la madre de todos los pistos y por algo todos coinciden en algo, está muy bueno.

La receta de hoy es tal y como lo cocina mi madre, aunque he de decir que incluso ella la varía según tenga ingredientes en la nevera o no, unas veces va con pimientos, otras con calabaza, otras con más calabacín, otras con más berenjena.

Los ingredientes

1 calabacín, 1 berenjena, 5 tomates maduros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 patatas, aceite de oliva, sal, azúcar.

La preparación de la alboronía

Troceamos la cebolla, el ajo y el tomate. En una sartén grande con un buen chorreón de aceite ponemos a dorar la cebolla y el ajo, cuando estén dorados añadimos el tomate y una pizca de azúcar para matar el ácido del tomate y dejamos sofreír.

Mientras, lavamos y troceamos el calabacín y la berenjena. Los añadimos a la sartén, cuando el sofrito anterior esté listo, salamos y dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Pelamos las patatas y las troceamos con cortes similares a los del calabacín y la berenjena. Las freímos en una sartén aparte y reservamos.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Lo servimos poniendo como fondo las patatas fritas.

Esta receta es una de esas que gana en sabor de un día para otro.

Como me gusta presumir de muy fina, yo pongo las patatas como fondo, aunque mi madre mezcla las patatas fritas con las verduras un rato antes de servir y, si soy sincera me gusta más como le queda a ella que como me queda a mí.

Es una receta ideal para aprovechar esos restos verduras que nos quedan en la nevera de vez en cuando, como pimiento, calabaza o zanahoria. A muchos les gusta bien subidito de ajo y a otros, sobre todo a los de procedencia árabe, les gusta dulzón añadiendole miel y frutos secos.

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El buen tiempo nos trae, irremediablemente, ganas de comer alimentos fríos. Las verduras huyen entonces del calor y los refritos, y abrazan nuevos aliños, buscando refrescantes compañías. Esta ensaladilla de judias verdes es un buen ejemplo de como un plato tradicional de verdura puede modificarse por obra y gracia de una emulsión básica: la mayonesa.

El secreto de esta receta está en el corte de las judías, que deberá ser fino, sin llegar a una juliana, pero consiguiendo bastoncitos de un máximo de 20 × 5 mm. Dejaremos descansar por un tiempo a guisantes y zanahorias, típicos ingredientes de la ensaladilla rusa, y experimentaremos con otros nuevos, para conseguir ampliar nuestra carta de platos de verano.

Los ingredientes para cuatro personas

400 grs de judias verdes planas, dos patatas medianas, aceitunas negras, nueces, mayonesa y una cebolleta grande. Opcional: semillas de amapola, perejil rizado y crema de balsámico para decorar.

La preparación de la ensaladilla de judías verdes

Quitamos los bordes de las judias verdes y las troceamos en bastones finos. Las cocemos al vapor entre 20 y 25 minutos vigilando que queden cocidas al dente. Las refrescamos con agua para cortar la cocción, y las reservamos, dejando que escurran todo el líquido.

Cocemos dos patatas cuidando que queden firmes y las dejamos enfriar por completo. Una vez frías las pelamos y cortamos en cuadraditos. Cortamos la cebolleta en trozos finos.

Ponemos todos los ingredientes ya cortados en un recipiente, y añadimos a la mezcla nueces y aceitunas negras troceadas. Agregamos la mayonesa y mezclamos bien. Rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos reposar durante una hora en el frigorífico.

Montamos el plato utilizando un aro o un molde, que bien puede ser un pequeño bol que tengamos a mano. Compactamos la masa y retiramos el aro.

Unos pequeños adornos daran el punto estético al plato; en esta ocasión hemos dibujado un chorro de crema de balsámico atravesando el plato, dos líneas de semillas de amapola y una ramita de perejil rizado sobre la ensaladilla.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media.
Dificultad | media

La degustación

La ensaladilla de judias verdes es un plato que aporta frescura en un día de calor, a la vez que nos permite comer verduras de otra manera. Se puede hacer utilizando mayonesa casera, pero yo siempre la utilizo envasada, que ofrece más seguridad, sobre todo en verano.

Los pequeños trozos de nuez dan un contrapunto crujiente al plato en la boca, y las aceitunas negras evitan una excesiva acidez, efecto que deseamos evitar en esta receta.

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La textura que adquieren las hortalizas cocinadas en el wok es espectacular, además de conservar, debido a su rápido cocinado con poca grasa, sus cualidades nutricionales casi intactas. Por eso me gusta preparar esta receta de wok de hortalizas y pollo con fideos de soja. Podéis sustituir el pollo por calamares, gambas o simplemente pasar de el, la verdad es que yo lo prefiero o con gambas o solo de hortalizas.

Esta receta es sana y muy rápida de elaborar y admite tantas variantes como nuestra imaginación nos sepa proporcionar.

Los ingredientes

1 calabacín, 1 pimiento rojo, ¼ de habichuelas verdes planas, 1 pechuga de pollo, 1 paquete de fideos de soja, 2 cucharadas de semillas de sésamo, salsa de soja y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Limpiamos de piel, huesos y grasa la pechuga, la cortamos en tiras y la mareamos en el wok con un hilillo de AOVE. Mientras se cocina, troceamos las hortalizas en tiras de igual tamaño. Sumergimos los fideos en agua caliente como nos sugiera el fabricante.
Sacamos el pollo una vez cocinado y mareamos las habichuelas, añadimos el pimiento y, después de unas vueltas el calabacín, 2 minutos, añadimos los fideos escurridos, el sésamo, el pollo. Aliñamos con soyu y apartamos del fuego.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Lo suyo es comer esta receta de wok de hortalizas y pollo con fideos de soja, con palillos de bambú, pero claro, obviamente se puede comer con tenedor, por supuesto.

Se trata de una cena ligera, o una comida informal. A los pequeños y jóvenes les suele gustar mucho, más que nada por los fideos, los palillos, etc. pero bueno, acaban comiéndose hasta las verduras, será porque se parece mucho al ramen que come Naruto?

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Podría decir que en honor la II Semana gastronómica del atún en Barbate, pero no sería cierto del todo cierto, la verdad es que desde que supe y escribí sobre el evento, me estaba apeteciendo comer atún. Así que busque y encontré entre mis libros, esta “joyita”, receta de Atún confitado con verduras en escabeche , es sencilla, rápida y muy sabrosa.

Por lástima, de Barbate y “colorao” en la pescadería, solo estaba el pescadero, así que me vi obligada a renunciar al atún rojo de almadraba y me conforme con el que había, que malo no era, como demostró más tarde durante su degustación.

Los ingredientes

600 gramos de atún limpio de piel y espinas, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 2 hojas de laurel, 4 ajos, pimienta negra en gano, aceite oliva, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, pimentón dulce, vinagre de modena, sal.

La preparación del atún confitado

Cortamos el atún en tacos de unos 3 centímetros y lo salamos ligeramente.

Vertemos 1/2 taza de aceite en un cazo, añadimos las hierbas aromáticas, el ajo y unos granos de pimienta, calentamos a fuego suave hasta que el aceite alcance entro 60 y 80º C.

Bajamos el fuego al mínimo, introducimos los tacos de atún en el aceite y dejamos durante unos 5 minutos. Después, los retiramos y reservamos en caliente.

Colamos el aceite y reservamos.

Pelamos las zanahoria, limpiamos los pimientos y el calabacín. Lo picamos todos muy pequeñito (brunoise fino).

Vertemos en una sartén un poco del aceite que teníamos reservado y salteamos las verduras picadas. Cuando estén listas salpimentamos, añadimos un poco de pimentón dulce y un chorrito de vinagre, removemos dejamos cocer unos minutos más, añadiéndole un poco más de aceite si fuese necesario.

Tiempo de cocción | 15 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

El Atún confitado con verduras en escabeche lo podemos montar de diversas formas: el atún sobre lecho de verduras; en pinchos regados con las verduras y sobre hojas lechuga, berros o espinacas tiernas aliñadas con el aceite del confitado; el atún y las verduritas revueltas. De cualquiera de ellas quedaremos satisfechos.

Por supuesto si en la pescadería en un lugar de un pescadero de Barbate un poquito “colorao”, encontramos el atún rojo de almadraba, nuestra receta de atún confitado con verduras en escabeche gana puntos en todos los sentidos. Que haya mucha suerte.

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Un Chop Suey es una receta típicamente china. Son platos muy populares y por lo tanto fáciles de preparar y muy sabrosos. La clave es un salteado con brotes de soja y salsa de soja más carne. En este caso os prepararé un Chop Suey de pollo.

Ingredientes para 4 personas

• 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de azúcar blanco, 500 gr de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 escalonias o cebolletas, 2 dientes de ajo, 200 gr de brotes de soja, 3 cucharaditas de aceite de sésamo, 1 cucharada de Maizena, 3 cucharadas de agua, 425 ml de caldo de pollo, y brotes de puerro o puerro tierno o ajos frescos para adornar.

Elaboración del Chop Suey de pollo

Empezamos mezclando los brotesla salsa de soja con el azúcar, removiendo hasta que se disuelva por completo.

Limpiamos las pechugas, las deshuesamos y quitamos piel y grasa. Las cortamos en tiras finas y las marinamos en la mezcla de soja y azúcar. Dejamos que maceren durante unos 20 minutos en la nevera.

En una sartén salteamos con el aceite de oliva el pollo durante unos 2 o 3 minutos. Hasta que coja color.

A continuación añadimos las cebollas cortadas en cuartos y los dientes de ajo machacados o con un par de golpes de cuchillo. Agregamos, también los brotes de soja y lo freímos durante unos 4 minutos. Al final añadimos el aceite de sésamo.

En un cazo a parte hervimos el caldo de pollo y le añadimos la Maizena disuelta en el agua. Removemos y hervimos hasta que espese la salsa de pollo.

Terminamos sirviendo en una fuente el pollo salteado con las verduras y por encima la salsa de pollo y puerro cortado en tiras para adornar.

Tiempo de elaboración | 25 minutos

Dificultad | Fácil

Degustación

El Chop Suey se puede preparar con pollo, o también con entrecots de ternera cortado en tiras e incluso con carne de cerdo. Incluso podemos hacer una versión vegetariana solo con verduras diferentes mezcladas. Lo importante es el salteado con los brotes de soja. Y el tipo de caldo lo cambiaremos según el ingrediente que de nombre al Chop Suey.

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Todos sabemos que en la variedad está el gusto, y si hablamos de comida ni os cuento. Sin embargo estamos de suerte porque, con la diversidad que nos ofrece nuestra Dieta Mediterránea, no es difícil variar a diario tanto de alimentos como de elaboraciones.

Como ejemplo valga esta receta de bocadillos árabes caseros que nos puede servir para un aperitivo o para una merienda para llevar, una cena improvisada o una fiesta juvenil (y nos quitamos las pizzas industrialmente procesadas de un plumazo). Pues nada, con esta receta os animo a que reinventéis vuestras meriendas y cenas.

Los ingredientes

4 panes de pita (abajo os linko cómo elaborarlos), 4 cucharadas grandes de hummus, lechuga, pepino, pimiento, tomate, cebolla (y/o las verduras y hortalizas que os gusten) cortados en juliana, 150 gr. de carne de ternera, pollo , cerdo o cordero, picada (opcional), ½ cucharadita de Ras el Hanout (solo si vamos a usar carne), 2 yogures griegos, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra (AOVE) , harissa (opcional) y sal.

La preparación de los bocadillos árabes

Si vamos a usar carne, lo primero será marearla en una sartén con unas gotas de AOVE, sal y Ras el Hanout, cuando esté cocinada apartamos y colocamos en un cuenco.

Picamos las verduras y hortalizas y las colocamos en cuencos individuales. Picamos el ajo muy fino con el perejil igualmente fino y los mezclamos con el yogur, AOVE y sal y colocamos en otro cuenco. En otro presentamos el hummus.

Ponemos las pitas al calos sobre una plancha, cuando se templen las abrimos y rellenamos con los ingredientes que nos apetezcan, cerramos, les damos otro golpe de calor por ambos lados y servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

Lo suyo para degustar esta receta de bocadillos árabes caseros, es colocar todos los ingredientes en la mesa y una plancha eléctrica en medio, cada comensal elaborará su bocadillo con lo que le apetezca. La harissa pica como un demonio así que, será responsabilidad de los comensales si la usan o no, teniendo en cuenta que un pequeño toque le queda genial a estos bocatas árabes.

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