Las vieiras a la plancha son una de las recetas más amables que podemos hacer con este tipo de mariscos, sobre todo cuando las compramos ya sin concha, solo con la carne porque, al contrario que otros moluscos o crustáceos, permite una cocción algo más intensa sin perder jugosidad y, además, agradece el toque ligeramente crujiente.

Con esa base, hemos tomado prestada la inspiración del chef francés Pierre Chomet, que compartió en su cuenta de Instagram una receta de vieiras a la plancha con una sencillísima guarnición de puerros a la crema y que permite tener un aperitivo de lujo, muy navideño, en apenas quince minutos.

Chomet, no obstante, cocina las vieiras a la unilateral tras haber hecho una serie de cortes en la carne del molusco, paso que nosotros sí haremos, pero cocinaremos la vieira por ambas caras.

En la receta, además, cobra mucha importancia el puerro, que se cocina ligeramente al dente, para que mantenga crujiente y que luego queda de perlas con un toque de cítrico y con un poco de nata, dos pinceladas que le suelen ir muy bien al marisco.

Ingredientes

Para 4 personas

• Vieiras 16
• Puerro 1
• Nata líquida para cocinar 200 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Ralladura de limón 1 g

Cómo hacer vieiras con puerros a la crema

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 10 min

Cogemos la parte blanca de un puerro, lo cortamos a la mitad y lo picamos tan menudo como podamos, echándolo en una sartén ya caliente con un poco de aceite de oliva para sudarlo, procurando que no coja demasiado color, colocando la tapa para que el vapor ayude a cocinarlo más rápidamente.

Mientras, hacemos los cortes a la carne de la vieira o, si lo preferimos, las dejamos entera. Aquí podéis ensartarlas, como veis en la foto, o simplemente, dejarlas enteras, antes de pasarlas a una sartén bien caliente.

Cuando el puerro esté bien sudado, pero mantenga algo de textura crujiente, añadimos ralladura de limón o de lima, removemos e integramos la nata líquida, bajando el fuego al mínimo.

En la otra sartén, calentamos al máximo y colocamos las brochetas de vieiras, ligeramente untadas de aceite, cocinando aproximadamente unos 40 segundos por cada lado.

Cuando las brochetas estén listas, emplatamos los puerros a la crema en boles o sobre un plato y colocamos las brochetas en ellos.

Con qué acompañar las vieiras con puerros a la crema

Fácil de hacer y perfecta como aperitivo que se remata en apenas 10 minutos, las vieiras con puerros a la crema pueden compartir telón con fórmulas navideñas como el marisco cocido o, simplemente, teniendo cerca una ensalada verde.

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En DAP | Vieiras a la gallega
En DAP | Zamburiñas a la plancha

Pocos mariscos visten tanto un menú de Navidad como las vieiras. Aunque no son tan caras como otros mariscos de concha, tienen presencia y gustan a todo el mundo. 

La receta que os traigo hoy en La cocina de DAP parece más complicada de lo que en realidad es. La técnica de cubrir un recipiente con hojaldre para hornearlo se utiliza en la alta cocina francesa (como en la famosa sopa de trufas de Paul Bocuse) para concentrar todos los aromas dentro. Solo que en esta ocasión el recipiente va a ser la propia concha de las vieiras: al romper la costra de hojaldre en la mesa, el vapor escapa y es una experiencia increíble para el comensal.

Hay muchas formas de hacer esta receta. Nosotros simplemente vamos a hacer un sofrito, al que añadimos las vieiras y unos langostinos y sobre el que cocinamos una bechamel. Una vez tengamos las vieras rellenas, solo hay que cubrirlas con hojaldre.

Es un entrante de lujo para Navidad o cualquier cena especial, y os aseguro que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sigue las instrucciones en nuestro vídeo y verás que es pan comido. 

En DAP | Vieras a la plancha

En DAP | Vieras a la parmesana

Aunque el jamón suele ser bastante protagonista cuando llega la Navidad, este comparte popularidad con el marisco. Un manjar igualmente caro, pero que apetece comer en ocasiones especiales, como es el caso de las vieiras. Y que ahora en Aldi tenemos por 4,99 euros el pack de seis unidades.

Perfectas para tomar al horno o a la plancha

Estas vieiras vienen refrigeradas y envasadas al vacío, limpias, solo con media concha y listas para cocinar como queramos. Podemos hacer vieiras rellenas gratinadas, a la plancha o incluso al horno con un poco de aceite, ajo y perejil. Serán el entrante perfecto para la cena de Nochebuena, Navidad o Nochevieja, aunque por ese precio diría que hasta de las tres. Disfrutaremos de todo el sabor de este manjar tan delicioso sin gastarnos un dineral.

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Un alternativa fresca de las Rías Gallegas

Si este año queremos tirar la casa por la ventana podemos optar por una opción que nos envían directamente desde las Rías Gallegas. Las tenemos en la web de Mariscos O Grove y salen a 4,80 euros la unidad, con la garantía de que las recibiremos frescas y bien refrigeradas.

Este delicado bivalvo quedará delicioso con una cocción rápida y pocos ingredientes. Una receta ideal para lucirse en una cena especial y sorprender con un entrante ligero y delicioso.

Las vieiras a la plancha son un ejemplo perfecto de cómo un producto de calidad puede brillar con una preparación mínima y muy pocos ingredientes. Estas joyas del mar tienen una textura tierna y un sabor delicado que se realza con un toque de mantequilla y ajo. En lugar de perejil, que es lo típico, nosotros las servimos con un poco de ralladura de naranja y limón, que nos parece que queda mucho mejor.

En esta receta, aprenderás a cocinarlas en su punto justo para lograr una capa dorada por fuera y mantener su jugosidad por dentro. Además, las vieiras son ideales tanto como entrante para ocasiones especiales, y verás como la ralladura de los cítricos, además de aportar un sabor fresco y frutal, queda súper vistosa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Vieiras 12
• Mantequilla cucharadas 4
• Sal
• Ajo en polvo
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja

Cómo hacer Vieiras a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Lo primero que haremos será retirar la carne de las vieiras de la concha. Derretimos la mantequilla en una sartén, y colocamos las vieiras, salpimentamos, añadimos un poco de ajo en polvo, y las cocinamos dos minutos por cada lado.

Retiramos las vieiras de la sartén, las espolvoreamos con las ralladuras de los cítricos, y servimos de inmediato.

Vieiras a la plancha paso a paso

Con qué acompañar las vieiras a la plancha

Podrás acompañar las vieiras a la plancha con una ensalada sencilla a base de canónigos, rúcula y espinaca baby simplemente aliñada con una vinagreta cítrica suave.

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En DAP | Vieiras a la gallega
En DAP | Zamburiñas a la plancha

Las vieiras son uno de los mariscos más relevantes e importantes de las mesas navideñas. Sin embargo, la realidad de este tipo de moluscos es que permitirnos el consumo de vieiras frescas no es ni tan fácil ni tan habitual como nos gustaría.

Eso no quita que haya muchas opciones de comprar vieiras congeladas (incluso ya sin su concha) que nos puedan dar un buen servicio en la mesa, especialmente si las vamos a cocinar o utilizar en alguna receta donde sean protagonistas, pero no destaquen de manera superlativa.

Es evidente que hablamos de un marisco con bastante prestancia, pero eso no quiere decir que nos tengamos que limitar a preparaciones muy sencillas para jugar con ellas. De hecho, la vieira se suele llevar muy bien con determinadas hortalizas, como calabazas o zanahorias en las que queda de maravilla, simplemente salteada y colocada sobre una crema de verduras.

El problema de las vieiras, como es habitual en los moluscos, está en cómo descongelar correctamente en casa, sin que nos carguemos su sabor o su textura, dos de los encantos más demandados en el caso de este bivalvo.

Del mismo modo que sucede con los crustáceos como langostinos o gambas, ha sido muy habitual que descongelemos este tipo de mariscos bajo un chorro de agua fría en la pila. Sin embargo, en el caso de la vieira no es algo que recomendemos especialmente porque lo más posible es que arruinemos su textura, y además parte del sabor, también se eche a perder.

Lo curioso es que la mejor forma que tienen los grandes cheques de descongelar vieiras, es recurriendo a la nevera y a la leche. Sí, has oído bien: la leche. Lo único que hay que hacer para conseguir que las vieiras respeten esa textura dulce y untuosa, que tanto nos gusta es que incluyamos la carne de la vieira que vayamos a descongelar en un bol donde hayamos puesto una buena cantidad de leche entera fría que introduciremos dentro de la nevera.

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Aquí lo que debemos hacer, es que todas las vieiras queden bien cubiertas por la leche y dejar que durante 30 minutos o una hora se vayan descongelando poco a poco dentro de la nevera (poner papel film encima para que no haya transmisión de olores) e ir comprobando cuando las vieiras hayan quedado lo suficientemente tiernas y descongeladas.

Cuando estén en su punto, lo único que hay que hacer es sacarlas de la nevera y escurrirlas ligeramente en un chorro de agua fría en la pila para eliminar los residuos que queden de leche y ya podréis secarlas y cocinarlas a voluntad.

Imágenes | Wirestock en Freepik

En DAP | Recetas con vieiras

En DAP | Recetas de marisco

Dentro del grupo de los moluscos, las vieiras y zamburiñas -que a veces confundidas con volandeiras- se distinguen claramente de almejas o mejillones por su mayor tamaño y consumo habitualmente más reservado a ocasiones especiales, en especial las primeras. Invertir en  buenas vieiras tiene su recompensa, sobre todo si no cometemos el error de despreciar la parte naranja.

Que no te eche para atrás el color, la textura o el aspecto, y tampoco te dejes confundir por descubrir tonalidades diferentes. Esa parte naranja es perfectamente comestible y es cierto que presenta características distintas a la refinada carne jugosa del molusco, el músculo blanco que a menudo se comercializa por separado. Lo que es una pena.

Esa parte naranja o rojiza, a veces más pálida, se conoce gastronómicamente como 'coral', aunque no tiene nada que ver con los corales auténticos, que son animales marinos. En realidad no son otra cosa que las gónadas del molusco, el órgano que produce las huevas para la reproducción.

Curiosamente, la vieira es hermafrodita. Al nacer, la gónada es blanca, masculina, y se vuelve naranja cuando cambia de sexo al volverse femenina. Además, va creciendo de tamaño a medida que se acerca su periodo de reproducción, generalmente a finales de verano, según la variedad.

Lo que nos interesa es que esas gónadas son una bomba de sabor, con matices yodados a mar sin saturar el paladar, aportando un toque distinto a la fina y sabrosa carne del músculo a la que acompaña. También su textura es diferente, muy cremosa y delicada, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para otras aplicaciones que pueden complementar la degustación de la vieira o zamburiña.

Este falso coral se puede saltear muy ligeramente con mantequilla o aceite, o servir en crudo en un carpaccio de vieiras o sobre el mismo molusco cocinado a la plancha. Pero podemos aprovechar más sus propiedades incorporándolo a una salsa, reducción con los jugos del propio molusco o una crema de marisco.

Como las anchoas, pueden añadir un sabor sorprendente a platos de pasta, arroces, un risotto de espárragos, unas marineras croquetas de gambas o una sencilla vinagreta de mostaza. Es cuestión de experimentar para descubrir todo su potencial, pero, sobre todo, nada de tirar esta joya culinaria.

Fotos | wirestock/Freepik - Arnaud25 - Alex Proimos

En DAP | Vieiras a la gallega

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Ya sea con vieras, zamburiñas negras o volandeiras, este plato, cada vez más habitual en bares y restaurantes, es perfecto tanto para una velada especial (como tantas las que nos esperan por delante en Navidades) como para una cena improvisada.

Esta es una receta sorprendentemente sencilla. Además de las zamburiñas frescas, solo necesitarás aceite de oliva, ajo, y perejil. La clave está en la calidad de los ingredientes y en no cocinarlas en exceso para mantener su jugosidad. En una sartén bien caliente, las zamburiñas (que hemos extraído previamente de sus conchas) se doran por ambos lados, liberando un aroma que os transportará directamente a la costa. El ajo y el perejil añadidos al final, junto con un chorrito de limón, son el toque mágico que realza su sabor natural.

Desde el punto de vista nutricional, este plato es una maravilla. Las zamburiñas son bajas en calorías y ricas en proteínas, además de aportar minerales como el zinc y el hierro. Es una cena ligera, pero nutritiva, ideal para mantenernos saludables sin renunciar al placer de un buen manjar. Y lo mejor de todo, es que al ser cocinadas a la plancha, mantenemos a raya las grasas añadidas, convirtiéndolas en una opción saludable para cualquier noche de la semana.

Si queréis experimentar, las zamburiñas admiten múltiples variaciones. Podéis sustituir el perejil por cilantro o añadir un toque picante con guindilla. Si no encontráis zamburiñas, las vieiras son una excelente alternativa.

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Para despedirnos, os sugerimos acompañar este plato con un vino blanco fresco, como un Albariño, que realzará los sabores marinos de las zamburiñas. Y si buscáis una guarnición sencilla, una ensalada verde es la compañía perfecta. Así que, ¡a disfrutar de una cena rápida, saludable y sobre todo deliciosa!

En DAP | Vieiras gratinadas a la gallega

En DAP | Vieiras a la parmesana

Dentro del grupo de los moluscos, las vieiras y zamburiñas -que a veces confundidas con volandeiras- se distinguen claramente de almejas o mejillones por su mayor tamaño y consumo habitualmente más reservado a ocasiones especiales, en especial las primeras. Invertir en  buenas vieiras tiene su recompensa, sobre todo si no cometemos el error de despreciar la parte naranja.

Que no te eche para atrás el color, la textura o el aspecto, y tampoco te dejes confundir por descubrir tonalidades diferentes. Esa parte naranja es perfectamente comestible y es cierto que presenta características distintas a la refinada carne jugosa del molusco, el músculo blanco que a menudo se comercializa por separado. Lo que es una pena.

Esa parte naranja o rojiza, a veces más pálida, se conoce gastronómicamente como 'coral', aunque no tiene nada que ver con los corales auténticos, que son animales marinos. En realidad no son otra cosa que las gónadas del molusco, el órgano que produce las huevas para la reproducción.

Curiosamente, la vieira es hermafrodita. Al nacer, la gónada es blanca, masculina, y se vuelve naranja cuando cambia de sexo al volverse femenina. Además, va creciendo de tamaño a medida que se acerca su periodo de reproducción, generalmente a finales de verano, según la variedad.

Lo que nos interesa es que esas gónadas son una bomba de sabor, con matices yodados a mar sin saturar el paladar, aportando un toque distinto a la fina y sabrosa carne del músculo a la que acompaña. También su textura es diferente, muy cremosa y delicada, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para otras aplicaciones que pueden complementar la degustación de la vieira o zamburiña.

Este falso coral se puede saltear muy ligeramente con mantequilla o aceite, o servir en crudo en un carpaccio de vieiras o sobre el mismo molusco cocinado a la plancha. Pero podemos aprovechar más sus propiedades incorporándolo a una salsa, reducción con los jugos del propio molusco o una crema de marisco.

Como las anchoas, pueden añadir un sabor sorprendente a platos de pasta, arroces, un risotto de espárragos, unas marineras croquetas de gambas o una sencilla vinagreta de mostaza. Es cuestión de experimentar para descubrir todo su potencial, pero, sobre todo, nada de tirar esta joya culinaria.

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Fotos | wirestock/Freepik - Arnaud25 - Alex Proimos

En DAP | Vieiras a la gallega

En DAP | Cómo congelar el marisco para ahorrar en las compras de Navidad y cuánto tiempo aguanta

Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.

De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.

En DAP | Receta de zamburiñas a la plancha
En DAP | Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco

La vieira es un marisco muy cómodo para preparar multitud de aperitivos y entrantes que lucen muy bien para días festivos. Un conocido maridaje que funciona la mar de bien es combinada con beicon o panceta ahumada, que podemos aprovechar para envolver la carne del bivalvo sin su concha y crear un bocado para el que no necesitamos cubiertos.

Lo más sencillo es comprar vieiras sin concha, puesto que no las vamos a necesitar, como las que suelen comercializar limpias congeladas al vacío, más económicas que frescas. No necesitamos los corales, si es que los tuvieran; podemos aprovecharlos para una vinagreta, una mayonesa, un risotto, una crema de mariscos o un salsa marinera. El toque de zumo de naranja es opcional, no lo lleva la receta original en la que nos hemos basado, pero da un aroma cítrico muy agradable que equilibra la grasa del beicon. Si no tienes romero, usa tomillo, orégano fresco o un poco de eneldo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Vieiras 8
• Bacon 8
• Mantequilla 20 g
• Romero fresco 1
• Naranja (zumo) 0.5
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer brochetas de vieiras y beicon

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Si vienen con concha, retirar las vieiras de las mismas, separar los corales para otra preparación, en el caso de que los tengan, y secarlas con suavidad con papel de cocina. Dar un golpe de pimienta negra por ambas caras.

Enrollar cada unidad en una tira de beicon; si estas fueran muy grandes cortar por la mitad o la parte superior para dejar una tira que envuelva el marisco sin sobrepasarlo en exceso. Deben estar prietas; sujetar con uno o dos palillos para mantener los rollitos.

Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar las piezas por el lado del beicon, dándoles la vuelta por ambas caras. Una vez sellado el beicon por toda su superficie, colocar el lado de la vieira sobre la plancha y cocinar unos 30-60 segundos por cada cara.

Añadir la mantequilla, el romero y el zumo de la naranja, subiendo el fuego un poco y napando todas las piezas con un cucharón a medida que se forma una salsa muy aromática. Continuar la cocción no más de cinco minutos y retirarlas a un plato con papel de cocina.

Retirar los palillos con cuidado y ensartar en brochetas de aperitivo. Servir inmediatamente.

Con qué acompañar las brochetas de vieiras y beicon

Podemos servir estas brochetas junto con otros aperitivos marineros de fiesta, como unas piruletas de zamburiñas o unos sencillos pinchos de langostinos y mango. En lugar de presentarlas en su palito también podríamos servirlas coronando una ensalada, por ejemplo esta con escarola y granada, perfecta para un menú especial.

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