Conocidos como los Óscar de la gastronomía, los premios Great Taste Awards que se dan anualmente se cuentan entre los certámenes más importantes de producto a nivel mundial.

Aceites, ibéricos, quesos, mantequillas. mieles, conservas, mermeladas, salsas, vinagres, foie, café, cacaos, aliños… No hay categoría que no toquen, salvo las bebidas alcohólicas, que no participan en estos galardones.

Con una fuerte impronta británica —los premios, de hecho, los organiza The Guild of Fine Food—, no extraña que este certamen tenga un especial acento inglés y, sobre todo, que las validaciones sean muy demandadas por importadores y exportadores, que ven en estos premios la mejor manera de entrar en el mercado de las delicatessen del Reino Unido.

Curiosamente, The Guild of Fine Food también es la organizadora del, quizá, el gran concurso quesero del año, los World Cheese Awards, por lo que su reputación a la hora de premiar comidas y bebidas está fuera de toda duda.

Un 'aceto balsamico' de Córdoba y acento inglés

Pero, más curiosamente aún, no deja de tener algo de gracia comprobar cuál ha sido el Golden Fork español de 2023 en los Great Taste Awards. Entendido el Golden Fork como el mejor de un país, resulta divertido comprobar cómo el premio ha caído en una crema de vinagre, parecida a lo que conocemos como aceto balsamico, pero que se elabora en Córdoba.

No queda ahí la retranca del premio, claro. Comercializado por un pareja británica —Susie Taylor y su esposo Rupert— el vinagre en cuestión se envasa bajo la firma Fino —que también embotella aceites cordobeses— y que está orientada a un cliente internacional. Británico, evidentemente, a donde apuntan buena parte de los tiros de los Great Taste Awards.

La tercera curiosidad —por si aún el gato no hubiera muerto de curioso— está en que este dark balsamic, como lo han bautizado, realmente no lo elaboran ellos. Lo hace Bodegas Navarro, una empresa dedicada al vino y al vinagre desde 1930 en la campiña cordobesa y especializados en los vinos de Montilla-Moriles.

Con ese mimbre y con la uva pedro ximénez por bandera —naturalmente dulce— se elabora esta crema de balsámico que se deja envejecer durante 25 años en barriles de roble. Un lujo con acento cordobés y sello inglés que se ha convertido en el Golden Fork de los Great Taste Awards de 2023

Imágenes | Guild of Fine Food (Richard Faulks)

En DAP | Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

En DAP | Una visita a Acetaia Giusti: la bodega de vinagre balsámico más antigua de Módena es más vieja que la propia Italia

Cuando en 1605 la familia Giusti comenzó a elaborar su aceto, la palabra Italia aún ni se vislumbraba en el horizonte. A la manera tradicional de Módena, uno de los corazones de la actual región de Emilia-Romagna, esta familia de charcuteros mantuvo entre sus paredes el secreto de su aceto balsámico durante casi tres siglos.

Ferias internacionales, años de envejecimiento y el beneplácito de la casa real italiana fueron el espaldarazo que ya en el siglo XIX demostró a Giuseppe Giusti que aquel tesoro familiar tenía que darse a conocer al mundo.

Hoy, más de quinientos años después, la Acetaia Giusti presume de ser la fabrica de aceto balsamico de Módena más antigua del mundo, en cuyas centenarias barricas duerme un condimento con el que se han escrito páginas de historia italianas.

Reyes, plebeyos, los comienzos en una charcutería del centro de Módena, medallas de oro, viñedos propios y todo ello manteniendo un mismo apellido después de medio milenio en una cifra tan monstruosa que revela que en esta casa, el tiempo es todo.

De charcuteros en Via Farini a maestros del aceto

La región de Emilia-Romagna, además de ser el epicentro del queso Parmigiano-Reggiano, también es uno de los paraísos mundiales de la cría del cerdo y de las chacinas. No extraña así que esta glosa comenzase en 1605 con un comienzo charcutero, el que Francesco y Giuseppe Giusti pusieron nombre y apellidos en Via Farini, el epicentro de Módena.

Años atrás ya elaboraban sus productos, a escasos metros del Palacio Ducal de Módena, donde el Duque del Este regía la por aquel entonces ciudad-estado. Ahí los Giusti, además de su devoción chacinera, mantenía con celo familiar un producto que siglos más tarde vería la luz.

La diferencia sustancial de los acetos respecto al resto de vinagres es que se parte de mosto de uva cocido, nunca crudo.

Concebido como tónico, como medicina y también como regalo tras un nacimiento o en una boda, el mosto de sus propias uvas, que tras el prensado cocían, se dejaba añejar así en barricas de diferentes maderas, donde absorbía aromas y colores que hoy identificamos con el auténtico aceto balsamico DOP de Módena.

Así nos plantamos en los albores del siglo XVIII cuando Giuseppe Giusti (ojo a este nombre, porque los Giuseppe abundan en esta casa) decidió formar el Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti, adquiriendo viejos toneles a otras casas de Módena y aumentando la producción.

Negro, intenso, ligeramente jugoso y frutal, con una punta de acidez comedida y de una densidad insólita, "los Giusti custodiaban en sus barricas bajo el sistema de 'dei rincalzi e dei travasi' este mosto cocido de uva", nos explicaba Anita Campana en nuestra visita a la acetaia.

El mismo funcionamiento de criaderas y soleras que se hace con el vino de Jerez, pero trasladado aquí a un producto no alcohólico, que va envejeciendo en distintas maderas, rellenando así desde la barrica más pequeña las botellas con las que se surtían a nivel familiar.

La acetaia se trasladó a las afueras de Módena en 1990. Allí se encuentra el museo y la fábrica, donde están las barricas -incluidas las históricas- o la primera receta escrita del aceto.

La eclosión decimonónica

Una duermevela de 150 años que permaneció reservada solo al consumo familiar y que a mediados del siglo XIX, otro Giuseppe Giusti (el tercero distinto que mencionaremos) decidió que aquel producto no tenía solo que quedarse en casa.

Resulta irónico que se recojan uvas para, a propósito, convertirlas en vinagre. Un procedimiento inusual en el mundo de la viticultura.

1861 forma el doble punto de inflexión de esta casa. Por un lado, la unificación italiana. Por el otro, la presentación en sociedad del aceto de Giusti. El lugar, Florencia; el espacio, la Esposizione Nazionale Italiana de 1861, concertada por Vittorio Emmanuele, rey y unificador del país, para poner en valor a los productores patrios.

Casi 9.000 participantes, entre ellos los Giusti, que acudieron al certamen con el aceto que dormía en la batería (así se llama a las distintas secuencias de barricas del aceto) A3, en reposo desde hacía 90 años, y cuya medalla de oro abrió las puertas de un producto único.

En el aceto, cuanto más viejas son las barricas, mejor.

"Con esa garantía, Giuseppe decidió dos cosas", comentaba Anita Campana, tourist hospitality y sales specialist de la marca, encargada de guiarnos en la visita.. "La primera fue dejar por escrito la receta de su aceto balsamico en dos páginas que aún hoy conservamos y que están datadas de 1863 donde habla de cómo se hace el aceto", cuenta. Por el otro, comenzar la expansión internacional.

"Eran los tiempos de la Belle Époque y de las grandes ferias universales. París, Amberes, Bruselas... Se convierten así a finales del siglo XIX en los lugares donde se valida la excelencia de los acetos de Giusti", indica. La curiosidad está además en una evolución del marketing también.

Los tiempos modernos y la validación real

El siglo XX entra con el espaldarazo de las grandes ferias y con Módena como epicentro de un producto que no tiene igual en el mundo. Nadie más cuece mosto de uvas y lo deja acidificar para convertirlo en un condimento todoterreno. Se da la ironía de que los aceto balsámicos son un producto vitícola distinto del vino que puede ser -y es en muchos casos- más caro que el propio vino.

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Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

Lo que en otros lugares podría parecer un ultraje (dejar 'avinagrar' un mosto), en Módena se convierte en religión secular que, como todos grandes, productos, también ha permitido cierta ligereza en sus reglas. Razón por la que los precios son tan cambiantes y por los que es fácil dar 'gato por liebre' en el sector.

No es un vinagre, o no en puridad, porque el vinagre es la fermentación del mosto de uva -sin cocer- y su posterior conversión en ácido acético. Sin embargo, la gracia del aceto está en ser un mosto fresco que se cuece, razón por la que su carácter dulce predomina al concentrar los azúcares y que gracias al añejamiento y a ese remanente de ácido, supone un contraste elegante en el paladar.

El maestro acetiere se encarga de mezclar, controlar y vigilar las baterías de aceto.

Así evolucionaba el aceto Giusti, cuyas barricas (más de 700) incluyen elementos tricentenarios, como la A3, la más antigua de todas las baterías y que forma el eje principal del museo donde reciben a las visitas, a las afueras de Módena.

Sin embargo, la historia de esta casa está ligada al centro de la ciudad. En 1900, después de los éxitos internacionales, la tienda chacinera original se convierte en la Premiata Salumeria Giusti, convertida en punto de encuentro de las excelencias gastronómicas de la zona.

Acacia, morera, roble, enebro o castaño son algunas de las maderas permitidas para las barricas del aceto, que en nada tendrían que envidiar a las de un vino.

Se expande así el nombre, fama y repercusión de los acetos de Giusti (que hoy elaboran bajo dos formatos amparados por registros oficiales, varias recetas DOP y algunas recetas IGP). Tanto que en 1929 se convierten en proveedores oficiales de aceto balsámico para la Casa Real italiana, lo cual les permite añadir el sello regio a sus envases.

Caen las casas reales, pero no el aceto

La convulsión de la II Guerra Mundial y el auge del fascismo derriba a la monarquía italiana, convirtiendo el país en una república, pero en ese maremagnum de cambios, Giusti sigue sobreviviendo y conservando su tradición y savoir faire a través de las distintas generaciones (hoy en día van por la decimoséptima).

Las botellas de Aceto Giusti comenzaron con los formatos de lambrusco, pero era demasiado caro, así que fueron haciéndose botellas más pequeñas pero con el mismo diseño.

Comienza a exportarse ya durante la década de los 30, reutilizando incluso envases debido al elevado precio de las botellas nuevas. "Cuando se empezó a embotellar, se reutilizaban botellas de vino lambrusco porque el vidrio era muy costoso, pero el aceto era demasiado caro para llevarlo en botellas tan grande. Así que luego tuvieron que ir adaptando a formatos más pequeños, pero manteniendo la forma de una botella de lambrusco", indicaba.

Sería el germen de la colección con la que hoy Giusti se abre al mundo, la mayoría de los cuales no tienen nada que ver con el sabor que asociamos a los acetos que nos suelen llegar, demasiado ácidos, muy abundantes en vinagre o incluso con caramelo, que forman parte de un pliego de condiciones de mínimos que permite la legislación italiana y con los que los acetos de Giusti no comulgan.

Después de la visita, se hace una cata, incluyendo algunos de los acetos más icónicos de la casa.

Ni añaden caramelo (que se utiliza para dar color y algo de dulzor), ni usan vinagre de vino blanco -solo la mezcla del vinagre de sus uvas: trebbiano y lambrusco-, ni añaden una cantidad ingente de vinagre a la mezcla final, manteniendo la pureza de su legado.

Así elaboran en la actualidad cinco recetas distintas para sus acetos IGP, que permiten más libertad creativa; otras dos para los DOP Tradizional, que solo admiten envejecimientos de 12 o 15 años y tienen una legislación más restrictiva; y aparte una serie de productos sin parangón.

Es el caso, por ejemplo, de Giusti 50 y de Giusti 100, las joyas de la corona, con acetos de una densidad que casi parece sirope y que tienen respectivamente más de 50 y 100 años. Tesoros históricos envasados como si fueran alta perfumería y de edición limitadísima (apenas 500 botellas por cada uno) que salen de la icónica batteria A3, la decana de la casa.

Su precio, más allá de los 300 euros por 50ml de producto. Su valor, aún más incalculable. Todo ello como remate de la odisea que un día un Giuseppe Giusti decidió iniciar para poner su apellido en la cima del mundo del aceto balsámico de Módena.

Imágenes | Acetaia Giusti

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Con el risotto, igual que en una buena pizza o con la pasta de calidad, no hay que complicarse demasiado. Llenarlo de ingredientes suele restar más que sumar, con excepciones. Si la sencillez del risotto blanco ya nos tiene enamorados, hoy vamos con una receta más otoñal que nos recuerda que este plato es típico del norte italiano, un plato del frío. Con calabaza y vinagre balsámico, es un risotto muy meloso que reconforta sin aspavientos.

El toque de vinagre balsámico lo hemos visto, curiosamente, en una página francesa, pero la verdad es que añade un toque delicioso. La calabaza es tan dulzona que, unida a la mantequilla -imprescindible- y el caldo de verduras, el plato pedía un contrapunto más ácido. Utiliza el mejor vinagre de Módena que puedas encontrar, sabiendo que el verdadero poco tiene que ver con el que nos llega a los supermercados.

Ingredientes

Para 2 personas

• Cebolla 0.5
• Calabaza pelada y sin pepitas 350 g
• Arroz arborio 180 g
• Vino blanco 100 ml
• Vinagre de Módena y más para servir 10 ml
• Caldo de verduras (hará falta menos, por redondear) 1 l
• Queso parmesano
• Mantequilla 30 g
• Pimienta negra molida
• Tomillo seco o fresco, al gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer risotto de calabaza con vinagre balsámico

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 40 min

Pelar y trocear la calabaza para pesar la cantidad necesaria para la receta. Cortar en cubos pequeños, dejando algunos más grandes para que se combinen diferentes texturas en el resultado final. Reservar. Poner el caldo a calentar y mantener a fuego medio sin que hierva.

Picar fina la cebolla y ponerla a pochar a fuego lento con 15 g de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Remover de vez en cuando hasta que esté bien transparente, 10-15 minutos. Echar la calabaza, salpimentar, aderezar con tomillo y subir el fuego. Saltear dos o tres minutos y echar el arroz.

Tostar ligeramente, removiendo, dos minutos. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir dos cucharaditas de vinagre balsámico y remover. Comenzar a añadir el caldo, echando dos cazos al principio. Bajar el fuego y remover suavemente.

Seguir añadiendo caldo, cazo a cazo, a medida que se vaya absorbiendo por completo. Remover de vez en cuando y continuar hasta que el arroz esté en su punto, unos 18 minutos en total. Hacia el final, chafar los trozos más blandos de calabaza para que se fundan con el arroz.

Apagar el fuego y terminar añadiendo el resto de mantequilla y una buena cantidad de queso parmesano rallado. Remover enérgicamente y servir inmediatamente, con un chorrito más de vinagre al gusto en cada plato.

Con qué acompañar el risotto de calabaza al balsámico

Estas cantidades son más que generosas para dos raciones de risotto de calabaza para estómagos hambrientos, pensadas como plato único. Aunque el arroz ya nos aporta una buena cantidad de hidratos de carbono, casi que conviene tener un poco de buen pan en la mesa para rebañar el plato. Con un postre ligero de fruta como manzanas asadas o yogur ya estaremos bien saciados.

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El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado y un clásico en las vinagretas. Aunque la moda está remitiendo, hubo un momento en que se echaba a absolutamente todo: ensalada caprese y más, postres, carnes… Bastaba poner un chorrito en el plato para hacerse el moderno en cualquier restaurante o cena de amigos, hasta que acabamos aborreciendo el asunto y se convirtió en un indicativo de mal gusto que, aún así, sobrevive en muchos menús del día y gastrotugurios.

Lo gracioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que llegó para dar una falsa sofisticación a los platos, no tiene nada que ver con el producto real: es un invento de los propios italianos para, imitando en parte la fabricación del vinagre de Modena tradicional, poder venderlo en grandes cantidades a todo el mundo.

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina

Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, esta solo obliga a fabricar el producto en la zona de Módena, pero no a realizarlo conforme al método de elaboración tradicional, un proceso que también cuenta con regulación, pero en este caso amparado por una Denominación de Origen Protegida, mucho más estricta.

En nuestra reciente visita a la región italiana de Emilia-Romaña, a la que viajamos invitados por el consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la ocasión de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinario, que nada tiene que ver con lo que conocemos como aceto balsámico de Módena.

Giorgio Barbieri, dueño de la Acetaia di Giorgio

Un envejecimiento mínimo de doce años

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras del vinagre balsámico tradicional, protegido por la DOP. Como la mayoría de fabricantes, es una empresa familiar, con una larga historia, que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su elaboración: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y su yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión en la vista.

Como explica Castelli, el aceto balsámico nació fruto de un error, después de que se olvidara un barril de mosto cocido que, años más tarde, se había trasformado en un vinagre extraordinario.

Las familias de la zona empezaron a elaborar el vinagre con los excedentes del vino, dado que se le atribuían propiedades medicinales –de ahí su apelativo “balsámico”–: el vino se almacenaba en la bodega y el vinagre en el ático, pues necesita estar en un lugar bien ventilado, para que actúe la oxidación.

Las barricas están abiertas, para que todo el agua se evapore lentamente.

El vinagre de Módena tradicional, protegido por la DOP, se elabora exclusivamente con mosto de uvas locales: lambrusco y trebbiano. El zumo de uva se cuece durante 8 o 10 horas, dependiendo de la concentración de azúcar de cada vendimia, y se concentra hasta que queda reducido a la mitad de su volumen.

Este mosto se introduce en barricas y pasa, como mínimo, 12 años envejeciendo, pero es aquí donde el proceso se complica. Los fabricantes de aceto cuentan con baterías de barricas de distintas maderas y capacidad, y van pasando el vinagre de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes tienen el vinagre más nuevo, que se va transfiriendo en tandas a los barriles más pequeños. El vinagre pasa siempre por entre 5 y 8 barriles.

Nuestro anfitrión, Marcello Castelli.

El consejo regulador de la DOP obliga a que, en el proceso de rellenado, solo se extraiga un 30 % de cada barrica, para que el vinagre más joven se mezcle siempre con el más viejo. Los barriles están abiertos, cubiertos solo con un fino paño de lino, pues interesa que se evapore el agua al máximo, y se concentren los sabores.

Los productores juegan, además, con el sabor que transfiere cada tipo de madera. La mayoría de vinagres pasan por distintos tipos de barriles –de roble , cerezo, enebro, fresno o morera–, pero hay vinagres especiales que se envejecen en barriles de un solo tipo, que aporta sabores más intensos o especiales. Tuvimos la oportunidad de probar, por ejemplo, el vinagre elaborado solo con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y recuerda, claro, a los aromas de la ginebra.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de vino, para la que interesa cambiar las barricas de vez en cuando, el vinagre es mejor cuanto más viejas sean las botas. La Acetaia di Giorgio mantiene barriles desde su fundación, en 1860, y evita en lo posible comprar cubas nuevas, arreglando siempre los desperfectos para que sigan operativas, ya que los barriles viejos producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos si queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

Durante la cata pudimos probar vinagres de distintos sabores y envejecimientos.

Un vinagre muy distinto

Tras una breve charla, Castelli nos da a probar su vinagre y alucinamos. Visualmente puede recordar al aceto balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, algo más ácido, y tiene un sabor y aroma infinitamente superior. En efecto, no tiene nada que ver.

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Castelli es muy crítico con el vinagre de la IGP que, apunta, está desvirtuando el producto. El aceto balsámico que encontramos en los supermercados no está elaborado solo con mosto de uva, sino también con vinagre blanco (que se compra en España) y caramelo, responsable de su característico sabor dulzón.

Ahora bien, si solo existiera el vinagre tradicional, el aceto balsámico no tendría la importancia económica que tiene en la zona, ya que su producción es extremadamente limitada: solo unos 100.000 botellas de 100 ml.

El vinagre balsámico tradicional es uno de los pocos productos cuyo consejo regulador no solo mantiene un pliego de condiciones, sino que además se ocupa de su embotellado: todo el vinagre pasa por sus manos, y solo se envía de vuelta a cada empresa, con el sello de la DOP, tras pasar una prueba de cata que certifica su idoneidad.

Todo el vinagre lleva la misma contraetiqueta, la misma capsula y va en la misma botella de 100 ml, obra del diseñador de coches Giorgio Giugiaro.

Este entramado no solo supone una enorme barrera de entrada para nuevos productores (es casi imposible comenzar hoy en día a producir este vinagre), sino que además permite mantener unos precios muy elevados, para un producto cuya mano de obra se reduce a cocer mosto, rellenar barricas de año en año y cambiar los paños cada tres meses. Las familias productoras tienen la vida asegurada de generación en generación.

El vinagre tradicional más austero, el de 12 años y barricas de maderas mixtas, tiene un precio de 45€ (450€ el litro), el de 25 años suele venderse a partir de los 75€. A partir de ahí, en distintos envejecimientos o tipos de madera, el precio no hace más que subir.

La única buena noticia es que –pese a llevar una caducidad de diez años, que es el máximo permitido por ley– este vinagre es prácticamente eterno, y es tan intenso que basta echar unas gotas para aromatizar cualquier plato.

Salimos de Modena convencidos de que atesoran un gran producto, que no tiene nada que ver con el vinagre que aquí encontramos, que podamos permitírnoslo es otro cantar.

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El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina. De vino, de manzana, de arroz, el vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se transforman en ácido acético.

Hoy, las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Hoy os hablaremos de los distintos tipos de vinagre, de su elaboración y de sus usos en la cocina.

El vinagre se utilizaba ya en la época de la antigua Roma, cuando los romanos lo diluían mezclado con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban en puro como conservante para los alimentos. Incluso en el famoso libro de Cayus Apicius De Re Coquinaria, hay ya recetas en las que se utiliza el vinagre.

Cómo se hace el vinagre

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.

En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.

Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de este ingrediente.

Cómo hacer vinagre casero

Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.

Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.

Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.

Clases de vinagre

El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero no solamente existen vinagres de vino sino que existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y vinagres elaborados por fermentación de otros productos.

Entre los vinagres más frecuentes, el vinagre de vino, el vinagre de Jerez -una especialidad dentro de los vinagres de vino-, el vinagre de sidra, los vinagres de arroz o de otros cereales, los acetos de Módena o vinagres balsámicos y los vinagres derivados de otras fermentaciones con contenido alcohólico.

Además de lo anterior, cabe señalar que los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes que consigan matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.

Usos del vinagre en la cocina

Ante tal variedad de posibilidades, cabe que nos preguntemos qué vinagre es mejor para cocinar. Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres, -por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas-, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías.

El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos.

Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados. También para hacer otras recetas como los chutneys y en muchas otras preparaciones.

Algunas recetas en las que interviene el vinagre

• Boquerones en vinagre
• Vinagretas originales
• Trucha en escabeche rabioso
• Cómo escalfar huevos
• Mejillones en escabeche casero
• Pollo al vinagre de Jerez
• Ensalada de corujas con queso de cabra y vinagreta de tomate rallado

Concursos y catas de vinagre

En nuestro país se celebra un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba, en el que participan vinagres de todos los tipos indicados, procedentes de muchos países del mundo que envían sus muestras para participar.

El jurado, valora los distintos vinagres en una cata ciega, en sus fases visual, olfativa y gustativa, tomando en cuenta su complejidad, intensidad y la presencia o no de defectos que puedan afectar a su calidad. En la última edición, se presentaron más de 80 vinagres diferentes que el Jurado probó y valoró eligiendo los mejores en las diferentes categorías.

Imágenes | Pixabay.com, Wikimedia Commons, New York Times, Pakus, BGBlogging, Manolo Gómez

Me gustan mucho los champiñones, porque están deliciosos de cualquier manera. Crudos en una ensalada con canónigos y tomate, salteados con ajo, gratinados con un toque de tomillo y limón... aunque si estáis buscando una receta llamativa con champiñones, os recomiendo que probéis estas brochetas de champiñones balsámicos.

Se trata de una receta extremadamente fácil de preparar, pero que no dejará indiferente a nadie que la pruebe gracias a su sorprendente sabor y el toque balsámico que aporta el vinagre de Módena.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Champiñones 500 g
• Vinagre de Módena 70 ml
• Dientes de ajo 3
• Orégano seco 0.5
• Albahaca 0.5
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil

Cómo hacer brochetas de champiñones balsámicos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Empezamos limpiando los champiñones para quitarles la tierra. Cortamos también la parte inferior del rabito, los secamos y reservamos. Por otro lado, en un cuenco grande, mezclamos el vinagre de Módena con el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, el orégano y la albahaca. Añadimos también una pizca de sal y de pimienta.

Incorporamos ahora los champiñones a esta mezcla, removiendo hasta que se impregnen bien. Dejamos macerar durante unos 10 minutos y procedemos a montar las brochetas, ensartando cinco o seis champiñones, de manera que quede sitio para cogerlas cómodamente.

Por último, colocamos las brochetas en una bandeja con papel de hornear, y horneamos durante entre 15 o 20 minutos con el horno precalentado a 225 ºC. Servimos calientes con un poco de perejil picado.

La inspiración para esta ensalada la encontré realmente durante el invierno, cuando descubrí que un toque de rúcula en la crema de calabaza resultaba delicioso. Ahora que apetecen más platos frescos y ligeros, he recuperado esa pareja de sabores para esta ensalada de calabaza asada y rúcula con aliño balsámico.

El toque del vinagre balsámico y la salsa de soja potencian el rico sabor de la calabaza asada, combinando muy bien con el sabor algo amargo de la rúcula. Las semillas añaden un punto crujiente y aportan grasas saludables, incluso se pueden tostar previamente en una sartén sin engrasar para resaltan más su textura y sabor.

En Directo al Paladar

Ensalada de zanahoria rallada y piquillos: receta ligera, fácil y rápida

Ingredientes

Para 4 personas

• Calabaza aproximadamente de 1 kg 1
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Vinagre de Módena 15 ml
• Salsa Worcestershire 5 ml
• Pimienta negra molida
• Rúcula 100 g
• Pipas de calabaza al gusto
• Semillas de sésamo al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (para el aliño) 45 ml
• Vinagre de Módena (para el aliño) 30 ml
• Salsa de soja (para el aliño) 15 ml
• Miel (para el aliño) 5 ml
• Zumo de limón (para el aliño) 5 ml
• Tomillo fresco (para el aliño)
• Pimienta negra molida (para el aliño)

Cómo hacer ensalada de calabaza asada y rúcula con aliño balsámico

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja. Pelar la calabaza y retirar las semillas y filamentos internos. Cortar en cubos de 1-2 cm. Mezclar con el de aceite de oliva, el vinagre balsámico, la salsa Worcestershire y pimienta negra recién molida.

Disponer en la bandeja y hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo a mitad de la cocción, hasta que esté tierna. Dejar enfriar. Si vamos a emplear las propias semillas de la calabaza, limpiarlas bien con agua, secarlas y tostarlas ligeramente en una sartén o en el horno.

Lavar y escurrir bien la rúcula. Disponer en una ensaladera o repartir en platos hondos individuales. Añadir la calabaza enfriada, las pipas de calabaza y las semillas de sésamo. Batir bien todos los ingredientes del aliño, ajustando la cantidad de vinagre de Módena al gusto, y servir,

Con qué acompañar la ensalada de calabaza

Esta ensalada de calabaza y rúcula con aliño balsámico de soja es saciante pero ligera y llena de sabor gracias al contraste del aliño con el sabor peculiar de la rúcula. Podemos servir raciones grandes para un almuerzo ligero o como primer plato de un menú más completo.

A raíz de varias conversaciones que he tenido con amigos y conocidos alabando la temporada de fresas y fresones, me he dado cuenta de que casi todo el mundo tiene su forma tradicional de disfrutarlos. Al parecer con vinagre son un plato muy típico en muchos hogares, y tengo que confirmar que resulta una delicia. Lo pude comprobar con esta receta de fresones balsámicos a la narnaja con cremoso de queso.

Lo ideal para esta receta es usar fresones de gran calidad, maduros y sobre todo muy aromáticos y jugosos. La cantidad de vinagre y de miel se puede ajustar a cada paladar, y aunque yo he usado una base cremosa de queso fresco también serán deliciosos sobre yogur griego, queso mascarpone u otro lácteo similar.

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Pannacotta de chocolate al haba tonka con salsa rápida de fresas. Receta de postre sin horno

Ingredientes

Para 2 personas

• Fresones grandes, dulces y jugosos 5
• Naranja pequeña 1
• Vinagre balsámico (al gusto) 15 ml
• Vinagre de Jerez 5 ml
• Sal gruesa 1 g
• Pimienta negra molida 1 g
• Sirope de ágave o miel (opcional) 15 ml
• Queso fresco batido desnatado tipo quark 250 g
• Azúcar al gusto (opcional)
• Menta fresca o albahaca para decorar

Cómo hacer fresones balsámicos a la naranja con cremoso de queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Reposo 30 min

Mezclar en un cuenco el vinagre balsámico de Módena, el vinagre de Jerez, la sal, la pimienta negra, el sirope de ágave o miel y el zumo de la naranja, aproximadamente medio vaso. Reservar la piel. Probar el punto de dulzor y ajustar la cantidad de sirope o miel al gusto.

Lavar y secar bien los fresones. Retirar los rabitos y cortar en láminas o cubos más o menos del mismo tamaño. Disponer en un cuenco y cubrir con el marinado, mezclando bien. Dejar reposar en la nevera como mínimo 30 minutos.

Batir bien el queso fresco desnatado con azúcar al gusto si fuera necesario, hasta dejar una textura bien cremosa. Repartir en dos cuencos o copas y añadir los fresones, regando con un poco de los jugos sobrantes. Picar bien unas pocas hojas de albahaca o menta fresca y rallar un poco de piel de naranja para decorar.

Con qué acompañar los fresones balsámicos

Esta receta de fresones balsámicos a la naranja con cremoso de queso es un postre delicioso que es mejor servir frío, aunque dejando que se temple un poco para apreciar bien todos los sabores. Si lo preparamos con antelación lo mejor es servir las raciones de fruta sobre el queso en el momento que se vaya a degustar, para evitar que los jugos se diluyan demasiado.

Descubrí algo tarde mi pasión por las judías verdes, pero desde entonces son una de mis verduras favoritas. Las que más me gustan son las finas y redondeadas, algo más difíciles de encontrar, y por eso no me resisto a ellas cuando las veo en el mercado. En esta ocasión preparé una guarnición de judías verdes asadas al balsámico que resultaron deliciosas.

Podríamos dar una cocción rápida previa a las judías para reducir el tiempo de horneado y que quedaran más tiernas, pero en este caso yo buscaba precisamente que se mantuvieran ligeramente crujientes. Ese tono tostado que consiguen al asarse con el vinagre balsámico nos encantó en casa.

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Salteado de gambas con judías verdes, receta resultona para solucionar la cena rápidamente

Ingredientes

Para 2 personas

• Judías verdes redondas bobby 300 g
• Chalota 3
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Vinagre balsámico 20 ml
• Salsa Worcestershire
• Comino molido 1/2 cucharadita
• Cúrcuma molida 1/2 cucharadita
• Pimentón dulce 1/4 cucharadita
• Ajo granulado
• Pimienta negra molida
• Sal gruesa

Cómo hacer judías verdes asadas al balsámico

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Precalentar el horno a 190ºC y engrasar una bandeja o fuente con una cucharada de aceite de oliva. Lavar y secar bien las judías verdes. Cortar los extremos con el rabito y disponerlas en la bandeja. Pelar las chalotas y cortarlas en dos.

Rociar las judías verdes con el vinagre balsámico de Módena, la salsa Worcestershire, el aceite restante, el comino, la cúrcuma el pimentón, ajo granulado, pimientanegra y una pizca de sal. Remover bien para mezclar todos los ingredientes. Disponer encima las chalotas boca abajo.

Hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta alcanzar el punto deseado. Cortar las judías que sean más grandes, picar las chalotas y servirlas por encima. Dar un golpe de pimienta negra y sazonar con sal gruesa al gusto.

Con qué acompañar las judías verdes asadas

Las judías verdes asadas al balsámico son una guarnición muy versátil que combina muy bien con platos de carne o de pescado. Podemos aprovechar el horno para asar unas patatas en otra fuente y tener un menú más completo, o para dar otra opción por si en casa tenemos a comensales menos amigos de las verduras.

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Tus judías verdes no volverán a ser las mismas con esta receta ideal para entrante o guarnición

Cuando llega la hora de pensar en platos para ocasiones especiales siempre me debato entre dos tendencias, lo tradición o la innovación. Las guarniciones se suelen dejar un poco de lado y merece la pena pretarles prestarles más atención recuperando productos típicos de nuestras huertas. Esta receta de coliflor asada al pimentón con frutos secos es una estupenda manera de dar un toque diferente a una guarnición vegetal muy tradicional.

Las coles cocinadas en el horno adquieren matices de sabor y texturas muy distintos, mucho más sabrosas. Asando la coliflor además se reduce el olor típico que se produce al cocerla, y el pimentón aporta un carácter especial a esta humilde verdura. Podemos añadir también un poco de pimentón picante si nos apetece, o copos de chile.

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Cómo cortar una coliflor en floretes fácilmente (sin crear un desastre en la cocina)

Ingredientes

Para 4 personas

• Coliflor 1
• Diente de ajo 3
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Pimentón picante 1/2 cucharadita (opcional)
• Comino molido 1 cucharadita
• Pimienta negra molida
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra 40 ml
• Frutos secos 2 cucharadas (al gusto)
• Uvas pasas sultanas 1 cucharada (o de corinto)
• Canela molida 1 pizca
• Vinagre de Módena 5 ml
• Perejil fresco picado

Cómo hacer coliflor asada al pimentón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 35 min

Precalentar el horno a 200ºC. Lavar la coliflor y retirar los tallos y las hojas. Cortar en ramilletes pequeños, separando bien en flores de tamaño de un bocado. Distribuir en una bandeja apta para el horno. Laminar los ajos y añadirlos.

Regar con el aceite de oliva y salpimentar ligeramente. Añadir el pimentón dulce y el comino, mezclando bien para que todas las piezas de coliflor se impregnen. Hornear en la parte alta del horno con el gratinador o calor superior encendido durante unos 10 minutos.

Remover bien y añadir una pizca más de especias si fuera necesario. Volver a hornear durante unos 20 minutos más, hasta que la coliflor esté bien tostada. Incorporar los frutos secos y las pasas, mezclando bien. Añadir una pizca de canela, un poco de vinagre de Módena y perejil picado. Dar un último golpe de pimienta y corregir de sal.

Tiempo de elaboración | 40 minutos Dificultad | Fácil

Con qué acompañar la coliflor asada al pimentón

Esta coliflor al horno puede ser una excelente guarnición de multitud de platos durante las fiestas o cualquier ocasión más especial. Combina especialmente bien con recetas de carne pero también con pescados, mucho mejor si son también al horno. También podemos servirla como primer plato e incluso hacerla nutricionalmente más completa añadiendo alguna proteína, como un huevo cuajado en el horno por encima.

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