He de admitir que, ingenuo de mi, pensaba que con el vinagre de Módena pasaba algo parecido que con el aceite de oliva; que los hay buenos y mejores, pero todos son en esencia lo mismo, aceite de oliva.

Sin embargo, resulta que no, según leo en Tacones sin tapas, con el vinagre de Módena y la salsa de soja nos la dan con caramelo —en vez de con queso— ya que lo utilizan como colorante para conseguir ese color negro tan característico.

Así, cuando creemos estar comprando el conocido vinagre italiano, lo que estamos comprando es un vinagre cualquiera coloreado, aromatizado y con el precio inflado. Mira que bien.

El vinagre de Módena tradicional se consigue mediante un avigranamiento del mosto de vino cocido, sin colorantes ni estabilizadores, envejcido durante al menos 12 años. Si en la etiqueta veis colorante de caramelo (E 150d), estaréis, con suerte, ante un vinagre coloreado y envejecido sólo 3 años.

Con la salsa de soja pasa algo parecido. La salsa de soja solo lleva soja —lógico— sal, agua, azúcar y harina. Ni colorante de caramelo, ni estabilizadores ni potenciadores del sabor. Para colmo, algunas imitaciones contienen 1,3-DCP que podría ser potencialmente cancerígeno y no está regulado. Con lo saludable que es la auténtica salsa de soja…

Así que ya sabes, con el vinagre de Módena y la salsa de soja, que no te la den con caramelo.

Vía | Tacones sin tapas
En Directo al Paladar | Qué es el vinagre
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Ahora que las vacaciones de Semana Santa han llegado completamente a su fin y hasta los niños vuelven al colegio, toca retomar la vida cotidiana con alegría. Y desde luego, si hay algo que alegre el día, eso es comer bien.

Esta semana, aprovechando que ahora sé lo bien qué se llevan algunas frutas con el vinagre de Módena, os he traído una rica ensalada de naranja y frutos secos. Para acompañar, una mezcla que a mi me encanta en un bocado: pita de jamón con queso brie.

Ensalada de naranja y frutos secos

La fruta no suele ser muy dada a colarse en las ensaladas —la manzana y la piña suelen ser las más afortunadas— pero ahora que las naranjas está tan dulces, es el mejor momento para preparar está ensalada de naranja. Si además le añadimos frutos secos y un chorrito de vinagre de Módena, miel sobre hojuelas.

Ingredientes para una ración

Mix de lechugas, media naranja, frutos secos pelados, aceite de oliva, sal y vinagre de Módena

Preparación de la ensalada de naranja y frutos secos

En fin, qué voy a explicar de como se preparara una ensalada… Pero bueno, por si acaso, lo primero es pelar y cortar la naranja en trozos pequeños. Luego lavamos la lechuga y la aliñamos con sal y aceite (por ese orden, puestos a pedir).

Por último, colocamos la naranja sobre la lechuga, echamos los frutos secos pelados —si son sin sal mejor— y añadimos un chorrito de vinagre de Módena. Para cuando vayáis a comer, la naranja será la cosa más dulce que hayáis probado.

Pita de jamón y queso brie

Me encanta el pan de pita. No sólo aguanta en buen estado en el cajón casi una semana, sino que es capaz de acoger en su interior los más variopintos ingredientes. En esta ocasión, los afortunados han sido unas lonchas de jamón serrano y un poco de queso brie, bien secundados por unos dados de tomate.

Ingredientes para dos pitas

2 panes de pita, 4 lonchas de jamón serrano, un poco de queso brie, un tomate

Preparación de la pita de jamón y queso brie

La clave para que una pita esté rica, es que sea jugosa. Por eso es importante incluir siempre un ingrediente que le de ese frescor a cada bocado. En este caso se consigue con el tomate, que usaremos en abundancia.

Lo primero es cortar el tomate a dados, para lo que conviene no olvidarse de afilar bien los cuchillos, así será mucho más fácil. También cortamos el queso brie en trozos pequeños y reservamos.

Antes de meter los ingredientes en la pita, conviene tostarla un poco, para que se suelte y sea más fácil de manejar. Luego colocamos el tomate, el queso y el jamón de la forma más homogénea y generosa posible y listo; ya tenemos nuestra pita de jamón y queso brie.

Espero que disfrutéis con la comida para llevar de esta semana y no se os haga muy pesada la vuelta a la rutina.

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El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.

La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.

La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.

A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.

Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.

Variedades de vinagre

El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de haya empapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.

El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.

Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”, proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.

El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor.
Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa e incluso con pétalos de rosa y con abedul.

Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).

Usos del vinagre

Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.

También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).

El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.

El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.

Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.

El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.

El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.

Vinagre casero

Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de “madre de vinagre”.

Luego se tapa el recipiente con un tapón de papel, para dejar pasar el aire, y se deja a la temperatura ambiente durante un mes como mínimo y dos meses como máximo.

Si no es posible encontrar la madre, se mezclan en proporciones iguales, vino tiempo y vinagre de vino o sidra no pasteurizada y vinagre de sidra, se deja producir la acetificación como en el método anterior; sin embargo, hay que esperar por menos tres o cuatro meses para lograr la formación de la madre y, después, la del vinagre.

La madre debe quedar siempre en la superficie, sin mezclarse con el líquido alcohólico. Nunca se debe guardar la vinagrera en una bodega de vino.

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Mi madre está siguiendo una dieta muy extraña. Entre otras cosas, no puede tomar azúcar refinado, ni tan siquiera el moreno. Por eso siempre está buscando poder conseguir resultados similares utilizando otros ingredientes.

Para su suerte —y la mía— en su último viaje a Italia probó unas fresas con vinagre de Módena y, ante su sorpresa, resultó que estaban muy dulces y suaves, mucho más que con azúcar. Así que, en vistas de semejante éxito, decidí hacer una versión combinando los fresones con una muy buena amiga suya, la naranja, y para rematar, qué mejor que otro clásico italiano, el queso mascarpone.

El resultado, lógicamente, esta receta de fresones y naranja con crema de mascarpone.

Ingredientes para 2 personas

5 fresones hermosos (200gr), media naranja, dos cucharadas de queso mascarpone, 100ml de nata líquida para montar, azúcar y vinagre de Módena

Preparación de los fresones y naranja con crema de mascarpone

Esta receta sí que es fácil, fácil. Lo único un poco complicado es decorar el plato, sobre todo para los que, como a mi, nunca se os hayan dado bien las manualidades.

Lo primero es pelar, desgajar y cortar la naranja. Luego limpiamos los fresones e igualmente las troceamos al gusto y reservamos.

Ahora, en un recipiente adecuado, batimos juntos la nata líquida y el mascarpone, con la mínima velocidad de la batidora. Si la nata está bien fría y hemos dejado un rato el recipiente en el congelador, el resultado será más cremoso. Cuando haya subido un poco la mezcla que será enseguida-, ajustamos de azúcar y terminamos de batir, con cuidado de no pasarnos. El resultado tiene que ser denso, como una crema, no como nata montada.

Lo único que queda por hacer es decorar. Lo mejor es colocar a un lado del plato los fresones y la naranja y al otro la crema de mascarpone, valiéndonos de una manga de pastelero para hacer alguna forma decorativa. A ser posible, menos fea que la mía. Luego rematamos con el vinagre de módena y servimos.

Si queréis que el vinagre tenga ese aspecto de sirope de la foto, podéis comprar crema de vinagre, que es ligeramente más densa y permite hacer dibujos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Ante todo pronóstico, está receta de fresones y naranja con crema de mascarpone es la cosa más dulce que puedas imaginar. Para deleite de nuestras papilas gustativas, el vinagre de Módena saca lo mejor de estás dos frutas. Si encima las acompañamos con una crema de una queso tan exquisito como el mascarpone, pues que os voy a contar.

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Parece ser que la mala fama se le está acabando a la carne de cerdo, donde decían que era mala para la salud ahora parece ser que no es tanto. Por lo que ahora ya nos podemos comer con menos cargo de conciencia estos sencillos y sabrosos filetes de cerdo con vinagre balsámico.

Así presentados estos filetes, son tan atractivos, luciendo por los platos con esos aires italianos, se comportan como auténticos divos y al igual que el gran tenor Luciano Pavarotti, también viajan con el vinagre balsámico siempre encima.

Los ingredientes

8 filetes de cerdo, 3 naranjas, 6 cucharadas de vinagre balsámico, 1 cucharada y 1/2 de azúcar, 2 cucharadas de orégano picado, dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta

La preparación de los filetes de cerdo con vinagre balsámico

Salpimentamos los filetes, los ponemos en un bol y lo regamos con el zumo de las naranjas y le agregamos el ajo picado. Dejamos macerar durante 1 hora. Le damos la vuelta de tanto en tanto para que se impregnen bien.

Retiramos del zumo de naranja los filetes y los dejamos escurrir sobre papel absorbente para que se sequen. Ponemos a calentar unas cucharadas de aceite de oliva y vamos friendo los filetes, durante unos 3 o 4 minutos por cada lado. Los retiramos y reservamos en caliente.

En un vaso mezclamos el vinagre, el azúcar y el orégano.

Cuando los filetes estén listos los volvemos a poner en la sartén y los regamos con el vinagre. Dejamos que cueza todo durante 5 o 10 minutos.

La degustación

Los filetes de cerdo con vinagre balsámico se sirven caliente y con regados con la salsa.

Un buen acompañamiento puede ser arroz hervido, regado con la misma salsa que los filetes, para lo que tendremos que tenerlo presente y cocinar el doble de salsa mientras estamos haciendo los filetes.

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Si buscáis contraste de sabores y os gusta especialmente el contraste dulce y salado esta receta de espárragos verdes con tomate y reducción de Módena os viene genial. Por un lado los tomates aderezados con la reducción de Módena tienen un toque dulzón, los espárragos y el toque del queso ayudan al contraste salado.

La reducción de Módena, por si os interesa, yo la suelo comprar tal cual ya hecha. Porque es mucho más fácil usarla al tenerla en un bote especifico. Sobre todo cuando no es un ingrediente que utilice a menudo en la cocina.

Ingredientes para 4 personas

• 1 manojo de espárragos verdes, 40 gr de piñones, 1 tomate, 1 cucharada de reducción de balsámico de Módena, 2 cucharadas de aceite de oliva, queso parmesano y sal.

Elaboración de los espárragos verdes

En una sartén con un poco de aceite salteamos los piñones durante unos 30 segundos. Los retiramos una vez dorados.

En la misma sartén salteamos los espárragos verdes con un poco de sal. Y mientras los vamos haciendo y van cogiendo color pelamos y despepitamos el tomate. En un bol lo mezclamos con el Módena y el aceite de oliva.

Montamos el plato con los trigueros y por encima los piñones y el tomate aderezado.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El queso parmesano le da un toque muy bueno de contraste salino con los tomates dulzones de esta receta de espárragos verdes y todo por la reducción de Módena. Creo que una receta vegetariana muy sencilla y rápida que podemos poner como entrante.

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Para la cena de Nochebuena hice unas paletillas de cordero lechal y de guarnición preparé una receta de Jamie Oliver, patatas y cebollas al vinagre de Módena asadas. La verdad que el cordero triunfó por si solo pero necesitaba un acompañamiento a la misma altura.

En este caso la receta es muy sencilla ya que solo requiere cortar las patatas y cebollas y poco más. Bueno, el poco más es hornearlas, pero veamos el paso a paso de la receta.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de patatas pequeñas, 1/2 kg de cebolletas y cebollas rojas (250 gr de cada), un par de ramas de albahaca o romero, 1 cabeza de ajos, 100 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta negra, 150 ml de vinagre de Módena.

Elaboración de las patatas y cebollas al vinagre de Módena

Cortamos las patatas a lo largo y en cuartos, al ser pequeñas quedan como si fuese gajos. Las cebolletas y cebollas rojas igual.

En una sartén añadimos un poco de aceite de oliva y los ajos, junto con la mantequilla, cuando esté derretida añadimos las patatas, las hierbas aromáticas y las cebollas. Salteamos ligeramente y añadimos el vinagre. Dejamos que reduzca unos cinco minutos.

Introducimos en el horno a 180 ºC durante unos 50 minutos.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis yo he utilizado las patatas y cebollas al vinagre de Módena asadas para acompañar un lechazo asado, aunque las podéis utilizar para acompañar cualquier tipo de asado principalmente. Su sabor ligeramente ácido y a la vez dulce de las patatas y cebollas asadas es lo que mejor le va.

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