vinagre

Recuerdo que en un restaurante cercano a casa me sirvieron una hamburguesa de cordero lechal con ketchup, y me llamó la atención. El ketchup es una salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos, sobre todo entre la gente joven. Aunque es casi un sinónimo de “comida rápida”, la receta de ketchup casero es deliciosa, sencilla y muy sana, evitando así los abundantes conservantes que incorporan los ketchups industriales.

Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas (claro..), perritos calientes, pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.

Ingredientes, para medio litro aprox.

Un kilo de tomates maduros (he usado tomates tipo pera, que tienen un color intenso), una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, 50 gr. azúcar moreno, 70 cc. vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal fina, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de mostaza en polvo, pizca de canela molida, pizca de pimienta molida, pizca de clavo molido, 1 guindilla (opcional).

Recuerdo haber tomado en Vigo unos deliciosos mejillones en escabeche como tapa en muchos bares, acompañados de patatas fritas. Los escabeches son formas muy prácticas de cocinar y conservar el pescado, y se utilizan mucho en la industria para enlatar sardinas, mejillones y pulpo, por ejemplo. Esta receta de mejillones en escabeche casero es fácil de hacer, rápida y muy barata.

Para ahorrar tiempo he comprado un cómodo envase de mejillones congelados, sin concha, que nos evitan mucho trabajo de limpieza, pero se pueden comprar igualmente frescos.

Ingredientes para 4 personas.

250 gr. mejillones congelados (sin concha), 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vinagre de vino blanco, pizca de sal (opcional), 2 cucharaditas de pimentón dulce.

Aprovechando la bajada de precios después de las fiestas navideñas, sobre todo en la pescadería, he decidido hacer una receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate. Una receta muy sencilla a la par que sabrosa que seguro gusta a más de uno.

Ingredientes para 4 personas.

4 filetes de rodaballo y pimienta. Además para la vinagreta 50 ml de vinagre de jerez, 250 ml de aceite de oliva virgen extra, dos tomates bien duros, una cebolleta blanca pequeña, unos 50 gr de pepinillos en vinagre y sal.

Bodegas Robles, pionera en la producción de los primeros vinos ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba, España), nos ha sorprendido ahora con un nuevo paso en un proyecto de investigación del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Cabra: el primer vinagre ecológico de la D.O. Montilla-Moriles.

Esta D.O. Montilla-Moriles está situada a unos 25 kms al sur de la ciudad de Córdoba, en una de las zonas más cálidas del país, con veranos que no bajan de 40ºC a la sombra, y un clima continental de inviernos extremadamente fríos. Sus suelos, llamados “albarizas”, son calcáreos y arenosos, de gran calidad para los viñedos. Predomina claramente la variedad Pedro Ximénez, en un 90% de la producción, aunque también se cultivan otras cepas, como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel y Montepila.

El clima extremo y la abundante asolación concentran altos contenidos de azúcares en la uva, que proporciona vinos potentes, que alcanzan altas graduaciones por fermentación, sin necesidad por tanto de añadir alcohol para su elaboración.

La mayonesa o mahonesa es una de las salsas con más éxito en la cocina, con sus muchas variaciones. La versión clásica se hacía montando yemas, en un plato con una cuchara, mejor si era de madera, con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón o vinagre, sencillo pero genial. Hoy día se usan los huevos enteros, con la clara, y se montan con batidora, mucho más rápido. Otra alternativa es elaborar la lactonesa o mayonesa sin huevo, a base de aceite de oliva y leche entera, y cuyo resultado final es muy similar a la clásica salsa de toda la vida.

Hay otras técnicas más sofisticadas, como la que nos describe nuestro compañero Pintxo, que hace una mayonesa con sifón, una versión de la nueva cocina.

La principal ventaja de no usar huevos en esta receta, aparte de reducir posibles infecciones alimentarias, sobre todo en verano, es que se puede calentar sin problemas, como cuando la usamos de base para platos calientes o sopas como el gazpachuelo.

Ingredientes.

100 cc. leche, 200 cc. aceite de oliva virgen, sal, pizca de zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Aunque empiezan a apetecer platos más sólidos, esta receta vegetariana de gazpacho templado con legumbres es una sana alternativa al gazpacho clásico y que podemos tomar todo el año, sobre todo en los días de otoño.

Ingredientes, para 4 personas.

500 gr. pimiento verde de asar, 500 gr. calabacines, 200 gr. garbanzos cocidos, 400 gr. alubias blancas cocidas, 1 cebolla, 3 rebanadas de pan, sin corteza, 1 diente de ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta recién molida, costrones de pan, para decorar.

Elaboración.

Si no compras las legumbres ya cocidas, tendrás que remojarlas 12 horas y luego cocerlas en agua salada hasta que queden tiernas. Para ahorrar tiempo las puedes comprar ya cocidas, teniendo la precaución de lavarlas bien bajo el grifo antes de usar.

Como aperitivo o guarnición, esta receta de caponata light con aceitunas es una buena alternativa a este clásico plato de verduras, reduciendo al mínimo el contenido en grasas y, por consiguiente, el aporte calórico, pero sin renunciar a su sabor auténtico. Los pimientos y las berenjenas se pasan por la plancha con muy poco aceite, evitando el exceso de grasa que absorben cuando se fríen a la manera tradicional.

Ingredientes para 4 personas.

3 berenjenas, 2 pimientos rojos, 1 cebolla roja, 20 gr. piñones, 1 bulbo de apio, 1 cucharada de alcaparras, 300 cc. tomate triturado, 100 cc. vinagre de vino blanco, 1 cucharada de azúcar, 100 gr. aceitunas verdes sin hueso, un ramillete de albahaca, aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Lava y corta los pimientos y las berenjenas en dados. Pasa por una plancha o sartén antiadherente los pimientos, con una cucharada de aceite, a fuego fuerte, durante 4-5 minutos, removiendo sin parar. Reserva aparte. Añade a la sartén otra cucharada de aceite y saltea las berenjenas en dados durante 5 minutos.

Las conservas caseras son una forma sencilla y divertida de aprovechar las verduras de cada estación. Además, si es como en este caso, se añaden especias y aromatizantes, se consigue un plato muy sabroso. Como con todas las conservas caseras, para hacer esta receta de conserva casera de pimientos verdes en agridulce hay que tener especial cuidado con la higiene de los recipientes a emplear, que deben ser herméticos y de cristal resistente al calor.

Los ingredientes.

1 kgr. pimientos verdes (tipo italianos), 1 cucharada de sal, 700 cc. vinagre de vino blanco, 100 cc. vino blanco, 100 gr. azúcar, 15 gr. pimienta en grano, 3 hojas de laurel.

El almeriense municipio de Campo Hermoso en Nijar ha sido el escenario donde se ha conseguido el record Guinness de los Records con el gazpacho ecológico más grande del mundo. Con ingredientes procedentes del campo nijareño se han elaborado más de 5.000 litros de gazpacho. Cabe destacar que han batido el anterior record de gazpacho, fijado en 3.000 litros.

El objetivo de esta nueva marca es “promocionar nuestras materias primas y, sobre todo, la producción ecológica que es seña de identidad de nuestro campo. Y, al mismo tiempo, dinamizar las fiestas de verano”,añade el Concejal de Agricultura y Medio Ambiente, José Requena.

La receta del éxito une los productos tradicionales de esta sopa fría, en cantidades industriales: 3.600kilos de tomate, 800 de pimiento verde y pimiento rojo, 700 de pepino y 400 de cebolla. Junto a estas cantidades, 50 kilos de ajo, 29 de sal, 200 litros de aceite y 70 litros de vinagre acompañaron el gran plato.