Como encontrar boquerones de un tamaño generoso para hacerlos en vinagre es algo complicado, a veces nos tenemos que conformar con otras fórmulas, por ejemplo esta receta de sardinas en vinagre.

El único inconveniente que tenemos en esta receta es que las sardinas hay que limpiarlas muy bien ya que en este tipo de preparación las escamas, si nos dejamos alguna, son un poco incomodas.

Ingredientes

• 400 g de sardinas limpias, 1/2 l de vinagre de vino blanco, 2 cucharaditas de sal, aceite de oliva virgen extra, 5 ajos y perejil fresco picado.

Cómo hacer sardinas en vinagre

Primero limpiaremos la sardinas. Les quitaremos la cabeza, las tripas y la espina central, además de la del lomo. Las lavamos bien para eliminar las escamas.

Ponemos las sardinas en un recipiente y echamos el vinagre mezclado con la sal. Dejamos macerar unas 12 a 24 horas.

Antes de servir escurrimos las sardinas, lavamos ligeramente en agua y secamos. Pasamos a una fuente y ponemos ajo, perejil y el aceite de oliva virgen extra.

Tiempo de elaboración | 12-24 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Las sardinas en vinagre elaboradas de esta forma no tienen el sabor y sobre todo olor de hacerlas fritas. Son muy similares a los boquerones, lo único que son más gorditas y por lo tanto no tan finas de tacto. Pero en una tosta de pan quedan igual de ricas.

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El ricotta es usado en infinidad de recetas tanto dulces como saladas, ahora que está tan de moda tener libros de cocina de diversos países, siempre aparecen en sus índices alguna preparación donde se utilice ese queso. Y la verdad sea dicha el mayor problema que le veo ha sido el encontrarlo, porque por lo demás me parece delicioso. Por lo que cansada de buscarlo de tienda en tienda os traigo una receta de cómo hacer queso ricotta casero que puede sustituir perfectamente al comercial.

El queso ricotta es un queso de subproductos. Su nombre ricotta, que significa cocinar otra vez, hace referencia a su método de producción utilizado en su elaboración. Y es que este queso se hace a partir del suero drenado de quesos como mozarella, provolone y otras variedades. Aunque normalmente se combine con leche, tanto entera como descremada de vaca, para obtener el producto final. Para elaborarlo nosotros mismos vamos a necesitar unos ingredientes muy sencillos y que normalmente hay en todas las neveras.

Ingredientes

500 ml de leche entera o desnatada, 200 ml de nata líquida, 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre blanco de calidad, 1 cucharadita de sal

Cómo hacer queso ricotta casero

Comenzaremos calentando la leche con la nata y la cucharadita de sal. La llevamos hasta ebullición, cuando comience a hervir retiramos la olla del fuego y le añadimos el vinagre, removiendo bien para que se mezcle. Veremos que al cabo de cinco minutos la leche se empieza como a cortar y formar grumos.

Cuando pase este tiempo es el momento de pasarla a un colador con una gasa para drenar el suero. Dejarlo escurrir como mínimo una hora, apretar la gasa de vez en cuando para que suelte bien el líquido. Cuando pase la hora ya se podría usar, pero si no tenemos prisa se puede dejar ocho horas escurriendo en el colador refrigerado. Después guardar en un recipiente hermético, siempre en la nevera.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El queso ricotta es un producto que tiene poca duración por lo que no se debe de consumir si al abrir el recipiente hubiera cambiado su color blanco puro por un tono amarillento. Debe de usarse como mucho en cinco días después de su elaboración, mantenerlo siempre tapado y con poca cámara de aire en el interior del recipiente. Espero que con esta receta de cómo hacer queso ricotta casero no se os resista ninguna preparación dulce ni salada en donde os lo pidan como ingrediente.

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Preparando el otro día el post de la pregunta de la semana, donde preguntaba a todos sobre las exquisiteces que nos traemos del pueblo, leí en los comentarios que alguien traía de su pueblo patatas en escabeche, como era algo que no había oído nunca quise averiguar enseguida que eran, como se hacían y por supuesto a que sabían. Aquí está el resultado de mi pequeña investigación, un tradicional plato extremeño.

Los ingredientes

600 gramos de patatas, 1/2 cebolla, 2 huevos, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, comino molido, pimentón picante, vinagre, agua, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer patatas en escabeche

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gordas, de medio centímetros aproximadamente. Las pochamos, a fuego lentro, en una sartén grande con abundante aceite. Debemos conseguir que las patatas queden casi hechas, pero todavía duras y enteras, no deben llegar a dorarse. Las retiramos del aceite y las dejamos escurriendo y enfriando.

Batimos el huevo y rebozamos cada una de las rodajas de patatas en el; las freimos en el mismo aceite donde las hemos pochado, pero esta vez con el fuego algo más vivo. Las retiramos y las colocamos en una fuente honda.

En un mortero machacamos los dientes de ajo pelados, con una pizca de sal, 1/4 de cucharada de comino molido y 1/4 de cuchara de pimentón picante. Lo desleímos con 5 cucharadas de vinagre y 1/2 vaso de agua y revolvemos.

Picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén, junto a las 2 hojas de laurel, cuando empiece a estar tierna añadimos el contenido del mortero a la sartén y dejamos cocer durante 3 minutos. Lo volcamos todo sobre las patatas y dejamos enfriar en la nevera.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Si seguimos la tradición y las recomendaciones generales, serviremos las patatas en escabeche después de dejarlas reposar y enfriar en la nevera durante varias horas, incluso un día entero. Pero como en casa no tenemos paciencia para nada, en cuanto estuvieron acabadas las probamos y en la prueba cayeron todas, por lo que por el momento no tengo ni idea de como están frías, pero si puedo decir que calientes están de vicio.

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El bienmesabe, cazón en adobo, o tal como se dice en Cádiz, el adobo, (sin necesidad de especificar más,) es una de las tapas más agradables que puede uno tomar como aperitivo. Pues hoy voy a contaros cómo se hace el cazón en adobo, para que todos podáis disfrutarlo en vuestra casa.

Por si no lo encontráis, esta receta de bienmesabe, podría prepararse con mero en lugar de con cazón, y estará igualmente buenísima, pero la diferencia de precio es notable, por lo que hecha con cazón, será además de sencilla, una receta bien económica, con la que podréis alegrar a la familia o a los amigos el próximo fin de semana.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas

• Para el adobo: 1/2 kilo de cazón en una rodaja gruesa, 4 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de orégano fresco, una cucharadita de comino molido, un vaso de vinagre blanco, un vaso de agua, un buen puñado de sal.

• Para freír: Harina especial para fritura de pescado, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer cazón en adobo

El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozado en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba como ahora veremos.

Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar cogiendo la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos como los de las fotos.

Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.

Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

¡¡Marchando una de bienmesabe!!

Tiempo de elaboración | 8 horas para el adobo y 10 minutos para freír
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento a nuestro aperitivo. Ahora que sabéis cómo se hace el cazón en adobo, no hay disculpa para no consumirlo mucho más.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer un adobo para carnes. Receta de pollo adobado.

Hoy os traigo una receta muy sencilla pero que puede ser muy vistosa para servir como acompañante en alguna receta esta Navidad. Se trata de un ketchup de frambuesas.

Se me ocurre que puede ser el aliño de una ensalada, la salsa de un pescado o de una carne o como pequeño toque en algún aperitivo. ¿Os animáis?

Ingredientes

• 25 ml de vinagre de vino, 25 g de azúcar, 100 g de frambuesas, 50 g de tomate concentrado y una pizca de sal.

Cómo hacer Ketchup de frambuesas

Para hacer el ketchup de frambuesa pondremos en un cazo todos los ingredientes.

Cocemos a fuego lento durante 10 minutos, que hierva muy ligeramente.

Sacamos, pasamos por un chino y dejamos enfriar. Si después de frío no tiene consistencia podemos volverlo a hervir otro poco.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El ketchup de frambuesa resulta ligeramente ácido, cosa que se puede modificar añadiéndole algo de azúcar adicional. En cuando al tomate es mejor usar el concentrado, aunque podéis incluso usar algo de ketchup para que tenga un sabor más realista.

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Ayer estuve en un restaurante y pedimos para compartir una ensalada de del día que resulto ser una ensalada con codorniz en escabeche, muy rica. Hoy he querido repetir el escabeche pero con algo más cercano a todos y ha salido esta receta de pollo en escabeche.

El escabeche es un método de conservación (inventado por los españoles) que además sirve para hacer ricas y sabrosas (intensas) recetas, muy aconsejable para casi todo tipo de alimentos de carne (especialmente aves), caza menor o pescado.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de pollo limpio, 6 ajos, 2 hojas de laurel, 1 puñado de pimienta blanca (yo he usado rosada), 1 clavo de olor, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de jerez.

Cómo hacer pollo en escabeche

Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos. Todas las partes que podamos quitar el hueso mucho mejor además de la piel.

En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos los ajos ligeramente. Añadimos el pollo, el laurel, el clavo de olor y la pimienta. Cocinamos a fuego medio 10 minutos.

Añadimos el vinagre, removemos y dejamos cocer 15 minutos con la cazuela tapada.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos el pollo en escabeche, podemos hacerlo rápido y servirlo caliente o bien podemos dejar de un día para otro (recomendado) y servir a temperatura ambiente, por ejemplo en una ensalada.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer escabeche

Aunque las ensaladas no son soló para tomarlas en verano, es cierto que en esta época del año se disfrutan mucho más y se preparan con mayor asiduidad en nuestras cocinas. Uno de los puntos claves para obtener una buena ensalada es el aliño, es algo fundamental para que nos queden sabrosas, y si utilizamos un buen vinagre podemos convertirla en un plato único.

El vinagre de frutas Belberry es uno de los que no faltan en mi casa, es un vinagre elaborado con pulpa de fruta fresca y con un sabor delicioso, y ya sea en ensaladas o en cualquier otra preparación hacen que el plato adquiera un protagonismo especial y un sabor completamente diferente al que conseguimos con el aliño tradicional.

Este tipo de vinagres van más allá de aderezar una simple ensalada ya que lo podemos utilizar en carnes, pescados, foie, macedonias, etc.

Disponen de una gama de cuatro sabores, frambuesa, mango, casis (grosella negra) y lima y a modo de ejemplo podríamos decir que todas son perfectas para disfrutarlas en ensaladas, y que la de casis es un complemento perfecto en carnes y foies, la de lima en postres de frutas, la de mango en pescado, etc, son muchas las posibilidades y como siempre irá en función de vuestros gustos.

La marca Beberry elabora sus productos desde el año 1956, y se inició en un pequeño pueblo de Bélgica preparando mermeladas artesanales para los habitantes de aquella comarca, con el tiempo la marca fue adquiriendo gran éxito y su hijo decidió ampliar fronteras más allá de Belgica, distribuyendo sus producto a las mejores tiendas gourment del mundo, aquí en España se pueden encontrar en muchas de estas tiendas y su precio ronda los 9 euros.

Vía | Belberry
En Directo al Paladar | 
Qué es el vinagre
En Directo al Paladar | Libeluile, vinagres de pulpa de fruta natural

No lo puedo evitar, cada vez que escucho la palabra Mamma, me imagino a una señora mayor, vestida de negro, en la cocina de una gran casa de campo, moviendo mucho las manos mientras amenaza con un cucharon de madera a una patulea de niños inquietos, mientras les grita algo parecido a “bambini arrivano a mangiare“. Probablemente saqué esta imagen de alguna película antigua o, vete tú a saber, que en el tema imaginación una no anda corta ni mucho menos. El caso es que cuando vi el nombre de esta receta Conejo de la Mamma, no puede resistir la tentación de hacerla. Será porque cada me siento más como mamma italiana, muy exagerada y muy ruidosa en todo lo que hace.

Los ingredientes

1 conejo troceado, 6 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1 tacita de aceite de oliva, 3 vasos de vino blanco, 1 vaso de vinagre, sal, pimienta y agua.

La preparación del conejo de la Mamma

En un bol grande ponemos el conejo troceado, lo cubrimos con agua y le echamos el vinagre por encima. Lo dejamos que repose durante unos 20 minutos.

Mientras pelamos y majamos los ajos y el romero en un mortero. Reservamos.

Escurrimos el conejo. En una cazuela (de barro preferiblemente, aunque no obligatorio), calentamos el aceite y doramos los trozos de conejo.

Cuando los trozos de carne estén bien doraditos por todos lados, agregamos a la cazuela el vino, dejamos cocer durante unos minutos, hasta que se haya evaporado el alcohol y a continuación salpimentamos y añadimos la majada de ajo y romero que teníamos reservada.

Dejaremos cocer a fuego lento durante 60 minutos.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos servir el conejo de la Mamma en la misma fuente de barro y acompañado de unas patatas fritas o, a lo pobre o, panaderas cocinadas en el horno por ejemplo.

Esta claro que un buen vino negro, espeso y áspero es otro buen acompañamiento para este plato.

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He de admitir que, ingenuo de mi, pensaba que con el vinagre de Módena pasaba algo parecido que con el aceite de oliva; que los hay buenos y mejores, pero todos son en esencia lo mismo, aceite de oliva.

Sin embargo, resulta que no, según leo en Tacones sin tapas, con el vinagre de Módena y la salsa de soja nos la dan con caramelo —en vez de con queso— ya que lo utilizan como colorante para conseguir ese color negro tan característico.

Así, cuando creemos estar comprando el conocido vinagre italiano, lo que estamos comprando es un vinagre cualquiera coloreado, aromatizado y con el precio inflado. Mira que bien.

El vinagre de Módena tradicional se consigue mediante un avigranamiento del mosto de vino cocido, sin colorantes ni estabilizadores, envejcido durante al menos 12 años. Si en la etiqueta veis colorante de caramelo (E 150d), estaréis, con suerte, ante un vinagre coloreado y envejecido sólo 3 años.

Con la salsa de soja pasa algo parecido. La salsa de soja solo lleva soja —lógico— sal, agua, azúcar y harina. Ni colorante de caramelo, ni estabilizadores ni potenciadores del sabor. Para colmo, algunas imitaciones contienen 1,3-DCP que podría ser potencialmente cancerígeno y no está regulado. Con lo saludable que es la auténtica salsa de soja…

Así que ya sabes, con el vinagre de Módena y la salsa de soja, que no te la den con caramelo.

Vía | Tacones sin tapas
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El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.

La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.

La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.

A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.

Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.

Variedades de vinagre

El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de haya empapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.

El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.

Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”, proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.

El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor.
Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa e incluso con pétalos de rosa y con abedul.

Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).

Usos del vinagre

Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.

También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).

El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.

El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.

Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.

El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.

El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.

Vinagre casero

Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de “madre de vinagre”.

Luego se tapa el recipiente con un tapón de papel, para dejar pasar el aire, y se deja a la temperatura ambiente durante un mes como mínimo y dos meses como máximo.

Si no es posible encontrar la madre, se mezclan en proporciones iguales, vino tiempo y vinagre de vino o sidra no pasteurizada y vinagre de sidra, se deja producir la acetificación como en el método anterior; sin embargo, hay que esperar por menos tres o cuatro meses para lograr la formación de la madre y, después, la del vinagre.

La madre debe quedar siempre en la superficie, sin mezclarse con el líquido alcohólico. Nunca se debe guardar la vinagrera en una bodega de vino.

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