La excelencia y singularidad de los vinos de Tokay se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo Tokaji. La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes (azúcares, elementos ácidos…). Su aspecto se asemeja al de uvas pasificadas, de ahí que se conozcan con el nombre de aszú (que significa seco en húngaro).

La principal variedad de uva empleada en Tokay es la Furmint, una variedad de maduración tardía, austera, nada compleja, pero bastante propensa a recibir el ataque del beneficioso botrytis.

La botrytización del viñedo tokaji se produce de manera aleatoria, es mayor cuando viene precedida de veranos calurosos y húmedos, pero afecta de manera caprichosa a la totalidad del viñedo, obligando a la recolección selectiva de los granos botrytizados, en ocasiones, incluso, de uno en uno.

Fue de manera casual que se consiguió dar con la acción de la podredumbre noble en el viñedo, ya que se cuenta que la guerra contra los turcos allá por el Siglo XVII, obligó a retrasar la vendimia, lo cual generó el suficiente tiempo para que la botrytis se desarrollara en el viñedo.

Para la elaboración del Tokaji aszú, se recurre a un vino base al que se le añade la pasta de uvas aszú, utilizando para ello unos capazos de 25 kgs de capacidad llamados puttonyos. Sobre un tonel de 136 litros de vino se van añadiendo los puttonyos. Tres puttonyos, que sería el mínimo para poder considerarse un vino de Tokay como aszú, sería la adición de 75 kgs de uva botrytizada a una base de 136 litros de vino convencional. Existen tokays aszú, de tres, cuatro, cinco y seis puttonyos y el Eszcencia, elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta aszú.

Después de añadida la pasta aszú, comienza una fermentación que, debido a las bajas temperaturas de las cuevas donde se desarrolla y a la elevada cantidad de azúcar que la uva botrytizada aporta a la mezcla, suele ser muy lenta y larga.

Al Tokay le sientan muy bien los encubados largos, así como los lentos procesos de oxidación que se producen en el hermetismo de la botella. Esta capacidad de mejora, confieren una simpiterna categoría al dulce vino húngaro.

El resultado, un vino elegante dulce, pero con un inusual equilibrio entre dulzor y acidez que le confiere una agradable frescura. Es un dulzor que no cansa. La gama aromática también se descubre muy compleja y extensa, dulcería, cítricos, floral, etc. son algunos de los grupos que componen la extensa paleta aromática del Tokay.

Foto l TokajOremus
En Directo al Paladar l Tokaji y Aszú I
En Directo al Paladar l Tokaji y Aszú II

Cuenta una vieja leyenda húngara que hace muchos años en un pequeño pueblecito, vivían dos muchachos, Tokaji y Aszú.

Tokaji era un chico moreno, el duro trabajo en el viñedo familiar lo había convertido en un joven fuerte, firme, sereno, era un chico reservado pero honesto. Aszú era una muchacha inquieta, despierta, inteligente, de mirada pizpireta, enormes ojos verdes que siempre se rubricaban adornados con la dulce expresión de una sonrisa. Su larga melena rubia caía sobre sus hombros de manera armoniosa y cuentan quien la conoció que el sol se reflejaba sobre sus cabellos de una forma especial, como el brillo de la luz que rebota sobre un prisma de cristal y que no puedes dejar de mirar de manera casi hipnótica.

Tokaji y Aszú habían estado toda la vida juntos, desde pequeños se les había visto correr siempre uno al lado del otro, él protegiéndola, añadiendo el sentido común y la serenidad a la relación, velando por ella, ella, incitándolo a dar un paso adelante, poniéndolo siempre a prueba ¿Me quieres? Le preguntaba siempre Aszú a Tokaji y éste asentía, pues entonces salta conmigo, le decía, y Tokaji saltaba, no importaba que fuera sobre un pajar, sobre el río o sobre la negrura de un pozo donde no se distinguía el fondo. El siempre saltaba con ella.

Pasaban juntos todo el año, excepto cuando el verano más apretaba, ya que coincidía con la época en la que Tokaji tenía más trabajo del año, en esa época, los labores en el campo se multiplicaban, y sólo disminuían una vez que todo el campo fuera vendimiado, cuando toda la producción estuviera en la bodega, preparada ya para la fermentación.

Estaba próxima esta época de mayor trabajo para Tokaji cuando un día, paseando por el campo se encontraron de repente con el señor feudal y su escolta que estaban cazando. Al verlos de manera repentina, el caballo del señor feudal se asustó y haciendo un quiebro inesperado descabalgó a la ilustre montadura. Mientras esto ocurría Tokaji arropaba con sus brazos a Aszu para evitar que la presencia del animal asustado pudiera dañarla.

El Señor Feudal era el dueño y señor de toda la zona, y su autoridad se extendía por toda la comarca. Era un hombre mayor, superaba con creces la treintena, tenía larga cabellera y una cuidada barba, su porte era erguido, imponente, destilando su alta alcurnia, aunque era conocido por su fuerte carácter y por sus despóticas decisiones.

Visiblemente malhumorado se levantó del suelo al que lo había arrojado su caballo y se encontró de frente con un muchacho que con su cuerpo protegía a una joven, la cual, aunque asustada, mantenía la cabeza alta y una dignidad en la mirada que le conmovía. No les dijo nada, se acercó a su escolta cojeando y, tras decirle algo en voz baja, recuperó su montura y se marchó cabalgando. Uno de los escoltas se acercó a la asustada pareja y les requirió su identificación, asegurándoles que no deberían de preocuparse pues su intención no era la de tomar represalias.

Transcurrieron los días y comenzó la época de mayor trabajo de Tokaji, esa época en la que podían pasar semanas sin ver a Aszú, la época en la que ocupaba su tiempo trabajando en el campo.

Fue tras muchos días sin verse que un día Aszú pasó a visitarle al campo, la joven corría por el serpenteante camino gritando su nombre visiblemente excitada, cuando llegó a su altura, lo cogió de la mano y tirando fuertemente de él le dijo: ven, Tokaji, tengo que contarte algo. Lo separó del grupo de trabajo hasta la base de un enorme árbol y allí se sentaron.

Me caso. Dijo exultante de euforia contenida. ¿Q-Qué? Balbuceó Tokaji. Si, que me caso y ella comenzó a hablar, pero el ya no escuchaba nada más, aquellas dos primeras palabras restallaron en su cabeza y le oprimían el corazón sin apenas dejarle respirar y ella seguía hablando, le contó como a partir de aquel encontronazo con el señor feudal comenzó a rondarla, que no era una persona malvada como la gente creía, si no un hombre cortés y amable, le dijo que todo había sido muy rápido, que le había pedido en matrimonio y que ella había aceptado. Pero el seguía sin oírla en lo único que pensaba era que en aquel momento había acabado su vida, se sentía mareado, indispuesto, cuéntaselo, pensaba él, dile que la quieres, dile que es la única razón por la que respiras, explícale que no existe un futuro sin ella, pero no lo hizo, se calló, incluso sonrió cuando le dio la enhorabuena, pero aquella sonrisa era más bien una mueca dolorosa, agónica.

Antes de irse Aszú le dijo: una cosa más, me ha pedido, que como ahora voy a tener una situación social de responsabilidad, no vuelva a verte, con el fin de evitar rumores y especulaciones, así que a partir de ahora nos veremos menos Tokaji. Cuando Aszú se fue Tokaji quedó sentado, incapaz de moverse, al poco rato rompió a llorar con un llanto desconsolado, con un sollozo angustioso que desgarraba el alma, y así pasó el resto del día, con la sensación de que le acababan de arrebatar todo lo que más quería…

Vaya, pero que tarde es, en otro momento les seguiré contando la historia.

Foto l Wikimedia Commons l Sancho Panza
En Directo al Paladar l Oremus Tokaji
en Directo al Paladar l ¿Cómo se consigue un vino dulce?

Por fin comenzarán las obras de lo que será el futuro Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino, aunque hasta el 2010 no se encontrará operativo. Dos años de trabajo y una inversión aproximada de 23 millones de euros, servirán para dar cabida a los estudios científicos que realizarán unos veinte investigadores, cifra que en un futuro se elevará a treinta.

Es necesario un centro de investigación capacitado con respecto al mundo del vino, diversas noticias nos muestran que el cambio climático le puede afectar considerablemente, la genética y el desarrollo de cepas más resistentes a las condiciones medioambientales es fundamental.

También se desarrollarán nuevos métodos para la detección de determinados elementos beneficiosos o perjudiciales en la elaboración del vino, en resumidas cuentas, investigar y desarrollar todo aquello que pueda aportar mejoras al sector enológico. De hecho, se espera que el instituto sea un referente español y europeo en torno a la investigación en este campo.

La fuerte inversión para la creación del instituto ha sido asumida por el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), la Universidad de La Rioja y la Consejería de Agricultura del Gobierno riojano. Recordemos el post, El mundo del vino cambia con el cambio climático.

De este post destacamos la pregunta, ¿todas las situaciones adversas que sufrirá el panorama vitivinícola español se van a hacer notar en la producción y calidad del vino? Entonces contestábamos que probablemente sí, pero que podía evitarse o al menos minimizar el impacto, el Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino es un primer paso para ello.

Vía | La Rioja
En Directo al paladar | El mundo del vino cambia con el cambio climático
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No siempre se obtienen buenos vinos partiendo de una vendimia excelente, pues una incorrecta manipulación en la bodega conduce a un resultado pésimo. Por otro lado, a partir de una vendimia irregular donde las uvas son malas, tampoco ofrecerá un buen vino a pesar de los esfuerzos que realice el enólogo junto a la fina tecnología de la que pueda disponer.

Estas son algunas de las conclusiones que podemos obtener de este libro cargado de sabiduría enológica, ideas y experiencias personales de este gran entendedor del mundo del vino. Pues bien, un nuevo reconocimiento sobre su obra rubrica su importancia siendo una lectura obligada para aquellos que quieren adentrarse con mayor profundidad en la cultura vitivinícola.

La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) acaba de conceder su premio anual en la categoría de viticultura en París, un premio de mucha solera que ha recompensado con justicia una obra que muchos amantes del vino han alabado y valorado. Si deseas adquirir este libro, se encuentra en cualquier librería especializada por un precio que ronda los 50 euros.

Vía | Terra
Más información | OIV
En Directo al paladar | La calidad del vino desde el viñedo

Las vides (unas 700) fueron plantadas el pasado mes de mayo y ya superan medio metro de alto, son mitad Pinot Noir y mitad Chardonnay.

Si todo sale según los planes, el viñedo llamado Clos de Chantecoqva, para el año 2010 tendrá una primera cosecha con la que se producirán 400 botellas de vino y el dinero producido por su venta se destinará a obras de caridad.

Según la noticia, la tierra utilizada para sembrar los viñedos proviene de la región de Borgoña, lo que asegura una mejor calidad que si se hubiera utilizado la tierra que está debajo de las torres y edificios de La Défense.

Pero un obstáculo podría ser la falta de profundidad para que se desarrollen las raíces de las plantas. Aparentemente los responsables del proyecto apuestan a que las raíces se abran camino horizontalmente y destacan como ventaja del lugar, que gracias a que los edificios que rodean la viña están revestidos en vidrio, esto permite que se refleje la luz del sol.

El proyecto es promovido por la administración pública de La Défense.

Así que habra que esperar a los resultados y ver si en algunos años se puede tomar un vino de buena calidad y producido en el mismo corazón financiero de Paris.

Vía y foto | BBC mundo