Elaborado en el Valle del Salnés y dentro de la D.O Rias Baixas el Cíes Blanco 2025 es obra de uno de los mejores enólogos en el panorama gallego: Rodrigo Méndez. Ha marcado un antes y un después en las nuevas generaciones vitivinícolas de Galicia, con un proyecto que combina tradición y ganas de recuperar el estilo histórico de la zona. Es un vino muy especial a un precio al alcance de todos: 16,95 euros.

Una añada aclamada por la crítica nacional e internacional

Rodrigo Méndez nació en una de las familias de viticultores más míticas de Meaño (Pontevedra), lugar donde su bisabuelo plantó viñas en 1912. Y cuyas uvas son parte de Cíes Blanco, que se ha convertido en el vino estrella de la casa. Para elaborarlo, se combinan dichas uvas con una selección de distintas parcelas situadas en Meaño. Creando así un albariño de marcada salinidad, frescura y tensión mineral. Propiedades que adquiere de frutos que se han plantado en suelos graníticos y arenosos.

Busca recuperar el estilo antiguo del albariño parcialmente fermentado en barrica. El 80% del mosto fermenta en barricas usadas, el resto en depósitos de acero inoxidable, sin macoláctica, para conservar la acidez natural. La crianza es de ocho meses en las barricas donde fermenta, lo que da como resultado un vino con textura, profundidad y muy marcado por la tensión atlántica.

Además, la del 2025 fue una cosecha excelente y, aunque todavía es joven, le precede el reconocimiento conseguido por la de 2024. Recibió 95 puntos Parker, entre otros muchos reconocimientos por parte de los especialistas, que destacaron su equilibrio entre madurez y frescura. Consolidando así a Cíes como un albarino de referencia para quienes gustan de vinos gastronómicos dentro de la D.O Rías Baixas.

Dependiendo de la cosecha y disponibilidad de uva la producción es de unas 7.000 a 15.000 botellas, por lo que se convierte en un vino limitado. Pero esto permite un trabajo preciso en cada añada para ofrecer un vino de calidad, pero que al mismo tiempo sea para todos los bolsillos. 

Con él podremos acompañar mariscos gallegos típicos, así como pescados al horno. Así como aperitivos a base de moluscos, otras, sushi, e incluso una ensalada de ahumados. Su mineralidad hacen que sea ideal, también idóneo, para acompañar una buena paella de marisco o fideuá tradicional. La acidez limpia el paladar al tiempo que potencia los sabores del mar y servido entre 7 y 10 ºC mostrará todo su potencial como vino gallego contemporáneo.

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En Attis Bodegas y Viñedos saben literalmente lo que es tirar del carro. No se queda solo en la frase hecha, sino en la realidad que está detrás de su etiqueta. "Attis era el conductor de la diosa Cibeles", explica Robustiano Fariña, la mitad de la ecuación de esta bodega en la localidad pontevedresa de Meaño, en el Val do Salnés, una zona que considera como el grand cru de los viñedos de Rías Baixas.

"Aunque no era solo conductor, también era el amante", comenta Robustiano durante la presentación a prensa de sus bodas de plata. No las de Cibeles y su chófer, sino de la marca, que celebra en 2026 sus primeros 25 años de vida. 

Y todo, como suele pasar en las buenas historias, tiene algo de mitológico, pero también mucho de terrenal y, aunque parezca raro, los Fariña no solo han tenido los pies en la tierra, sino también que los han calado en el mar.

El porqué del nombre, en una tierra donde las referencias suelen tener otro tipo de cachés, no es un tema menor. "Nosotros no teníamos pazo ni éramos condes", rememora Robustiano, que confiesa encontró ese Attis "en un libro de historia del arte" en todo un ejemplo de branding moderno… Solo que pensado en el año 2000: "Empezamos en el garaje de nuestra casa haciendo 8.000 botellas, ya en 2012 inauguramos la bodega nueva". 

Del mejillón al albariño

"Estamos criados entre bateas y entre viñas", explica Robustiano, el menor de los hermanos, aprovechando la presentación a prensa de este cuarto de siglo que les ha servido para colocar su albariño –y otros vinos– en un pedestal casi olímpico; quizá no de los juegos, pero sí de los dioses.

Robustiano y Baldomero Fariña dirigen Bodegas y Viñedos Attis desde el año 2000, cuando dieron forma a la bodega.

"La realidad es que vendemos todo lo que producimos", sintetiza un gallego de corazón dividido entre el viñedo y la batea. Se refiere a las 350.000 botellas que elaboran de sus 20 referencias, aunque cuenta el secreto: "El 80% es Attis".

La mayor parte de los viñedos de Attis están en Meaño, considerado el grand cru de Val do Salnés.

Se refiere a su vino de entrada, un albariño que ronda un precio de 15 euros y que condensa ese espíritu de Rias Baixas que se espera encontrar en él: salinidad, frescura, tensión, mucha vivacidad… Como una ola, podríamos cantar, pero sin nada Jurado.

Lo demás son pequeñas locuras. "De algunos, de hecho, elaboramos apenas 1.000 botellas", como sucede con sus tintos, "pero me dice el comercial que donde voy con 20 vinos".

Casta hostelera

Como tantas otras familias de la zona del Salnés, los Fariña vivían esa dualidad. "Nuestro abuelo era marino mercante y puso tres bateas en los años cincuenta", indica sobre esos orígenes que aún hoy mantienen. Al mismo tiempo, tenían viñedo… Pero con todo y con eso, a finales de la década de los ochenta cambió todo.

"Nuestro padre abre un restaurante en Meaño y empezamos a hacer el vino para servirlo allí", ilustra. Años más tarde, Baldomero pasaría directamente de la EGB a trabajar en las bateas y Robustiano, tras terminar COU y hacer la Selectividad de la época, trabajó un par de años en las rías y entre viñas, decantándose finalmente por la viña, pero la batea sigue ahí: "Nos permite trabajarlas durante tres meses al año".

Vendimia en Meaño.

"Nuestros padres montaron un restaurante donde trabajábamos todos", ilustra, refiriéndose a esos orígenes hosteleros, aunque luego los caminos se bifurcaron. Su hermana se quedó con el restaurante y Robustiano y Baldomero hicieron lo propio con el viñedo y con las bateas.

Autodidacta en la elaboración de vinos, Robustiano se encarga de la enología, mientras que Baldomero está más en la parte de campo. Juntos gestionan este  patrimonio vitivinícola de 28 hectáreas en más de 80 parcelas distintas donde la albariño es la reina, aunque no está sola.

"Tenemos otras variedades y también un par de hectáreas jóvenes de uvas tintas como la brancellao o la sousón, que pusimos por probar", ilustra. De ellas saca, de hecho, uno de esos vinos de culto por los que la crítica y los gurús aspiran hoy en día, como Attis Brancellao, fino, elegante, mineral y con poco grado.

Es el mercado, amigo

Sin embargo, el motor de la bodega o, siguiendo con el símil, el que tira del carro, es Attis, la referencia sin apellidos. "El 50% se exporta", comenta Robustiano sobre un vino con una gran salida internacional que se bebe en "Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Holanda, Puerto Rico, México…". Un gallego internacional donde los haya.

Baldomero y Robustiano llevan mano a mano esta bodega familiar, ocupándose el primero del campo y el segundo de la elaboración del vino.

"Yo lo sacaría con un año de crianza, pero el mercado manda", explica al servir Attis 2025, un vino punzante y de una acidez refrescante que "puede durar lo que quieras", advierte Fariña.

"Si tu vino de entrada en 2026 es presentar una añada de 2024 quizá ahora no se entienda, pero puede que dentro de cinco o diez años sí", asume sobre los tiempos en los que todavía se pretende servir blancos del año.

A pesar de que Attis, como ahora sintetizan el apellido de Attis Lías Finas que llevaba, "tiene madera, pero muy bien medida, con fudres", indica. 

Ahora, soplando las velas de esas bodas de plata, las preguntas de por dónde seguir son complejas o de, por comparar, qué es más complicado de llevar: ¿la mar o las viñas? La respuesta, como iba a ser evidente, fue un "depende" por parte de Robustiano, pero lo que es igual de evidente es que Attis está en el Olimpo actual del vino gallego. 

Mientras tanto, los Fariña siguen en tierra y navegando. Por un lado, haciendo vino. Por el otro, vendiendo las cerca de 300 toneladas de mejillones que salen de sus tres bateas, aunque sobre la otra pregunta necesaria, la que tiene que ver con el futuro, tiene una respuesta igual de gallega: "Son dos mundos que están cambiando mucho".

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El litoral mediterráneo empieza a ganar fuerza dentro del mundo de la vinicultura española. Las bodegas de la zona apuestan por vinos frescos, equilibrados y gastronómicos, elaborados con uvas autóctonas mediante procesos poco invasivos. 

Y es ahí -en el castillo de Peralada concretamente- donde se elabora el Només Garnatxa Blanca, un vino por 9,25 euros que expresa la identidad del Empordà: salino, mediterráneo, fresco y luminoso.

Un garnacha blanca del Empordà con mucho carácter

Este es uno de esos vinos que nos ayudan a comprender por qué la garnacha blanca está ahora de moda en Cataluña. Se elabora en la bodega Castillo de Perelada, en el Empordà que es una zona muy marcada por el Mediterráneo con viñas muy cercanas al mar. Su nombre, Només, significa "solamente" en catalán y sin duda deja claras sus intenciones: ofrecer un buen garnacha blanca.

La historia de la bodega es parte importante dentro del vino catalán moderno. Comenzó a consolidarse a principios del siglo XX bajo el mando de Miguel Mateu, quien convirtió el castillo medieval de Perelada en un centro vinícola del Empordà. 

Desde su apertura, la familia Suqué Mateu está al mando de la bodega y se han esforzado por mantener la filosofía que mantiene unidos patrimonio, innovación y naturaleza. Es una de las bodegas más grandes de la denominación y apuesta, como ya es habitual, por las variedades autónomas.

Només se elabora con uvas procedentes de viñedos de más de 50 años, cultivados en un clima influido por la tramontana. Este viento seco, pero constante, típico del Empordà, ayuda a mantener la sanidad de la uva, una baja humedad ambiental y aporta tensión al resultado final. 

La vendimia se realiza manualmente y se usa mosto flor fermentado lentamente a bajas temperaturas. Así se preserva el aroma de la variedad y el resultado es un vino blanco limpio con notas de fruta blanca, hierbas aromáticas del Mediterráneo y toques anisados.

Destaca por ser un vino equilibrado, con volumen en boca pero también con textura. Mantiene una sensación fresca y salina que es propia de los vinos de la zona. 

El Empordà es una de las zonas vinícolas más antiguas de la península, con influencia griega y romana. Esto se ve reflejado en los vinos aunque se hayan adaptado a los tiempos actuales: con menos madera y dando más protagonismo a la fruta, buscando siempre el frescor del Mediterráneo.

En cuanto al maridaje, el Només Garnatxa Blanca resulta muy versátil y funciona bien con pescados blancos, paella de marisco, y cocina mediterránea con hierbas aromáticas en general. Es perfecto para acompañar una parrillada de verduras, pero también recetas de la cocina asiática con un toque de picante. Al ser fresco y anisado, también combinará bien con cítricos y recetas con hinojo o acompañadas con aceite de oliva.

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La D.O.Ca. Rioja es una de las mejores denominaciones del mundo, y de ella conocemos sobre todo los tintos. Pero poco se habla de sus vinos blancos a pesar de que también cuenta con buenas botellas. Como lo es este multivarietal que ha logrado alcanzar muy buenas críticas y se elabora con viura, malvasía y tempranillo blanco. Es el vino Las Levantadas 2024 cuyo precio por botella es de 11,95 euros.

Un vino con 90 puntos Atkin bien merecidos

Este vino se yergue como una referencia interesante e innovadora dentro del mundo de los blancos. Es obra de Javier San Pedro Ortega, y se elabora en la subzona de La Rioja Alavesa. A grandes rasgos representa una visión moderna de los blancos de esta zona que destaca en frescura, expresión varietal y trabajo cuidadoso en su elaboración. Destacando las vendimias manuales, selección de los mejores racimos y un tratamiento más delicado de la uva.

Su nombre hace referencia a las parcelas de donde se cultivan las uvas: las "levantadas"; nombre que se otorgaba a las zonas más altas de las laderas. Dicha altitud favorece una maduración fresca y una mayor aportación aromática por parte de las uvas. Y si por algo se caracteriza la añada de 2024 es por su armónico coupage de 50% de viura, 35% de malvasía y 15% de tempranillo blanco. Cuya fermentación en depósitos de acero inoxidable hace que se preserve la pureza aromática de dichas variedades.

El vino permanece hasta seis meses sobre sus lías en los mismos depósitos, una crianza que suma en textura y complejidad para alcanzar una sensación cremosa en boca. Aromáticamente hablando destaca la fruta blanca fresca con recuerdos a lima, notas herbales y un fondo mineral acentuado. Tim Atkin -que lo puntúa con 90 puntos- destaca los matices de higo y la nota reductiva tipo "piedra chispa", un rasgo muy apreciado entre los vinos blancos de este estilo.

Tiene una entrada amable y fluida, con acidez integrada, mientras que el final se denota mineral y frutal. Es un blanco pensado para disfrutar joven, pero Atkin también sugiere que podemos dejarlo madurar incluso hasta 2029. 

También destaca por su versatilidad en cuanto al maridaje, pues es ideal para acompañar platos de marisco como almejas a la marinera o unas gambas a la plancha. Una tapa de pulpo a la gallega también combinaría bien con su sabor. Si preferimos recetas más exóticas, casa con el sashimi o el sushi de todo tipo, hasta con picante ofrece un maridaje excelente.

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Fotos | Javier San Pedro Ortega (Facebook)

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Ahora es fácil hablar de albariño en España. También fuera de nuestras fronteras. Pocos son los bares o restaurantes que no tienen alguna referencia de albariño en sus copas, no digamos ya si el local tiene ciertas pretensiones. 

Pero no todo ha sido así siempre. De hecho, la historia moderna del albariño no es la de un vino masivo que se haya vendido a manos llenas. Tampoco, aunque ahora nos suene a Pleistoceno enológico, a vino que se embotellase.

Sí, queridos lectores. Aunque no lo parezca, hasta hace cinco décadas, el albariño no se embotellaba ni tenía pedigrí suficiente para creerse capaz de ser un gran vino. 

Hasta que llegó Santiago Ruiz, al que el apodo de Padre del albariño le iba de perlas, y decidió en su jubilación ponerse a elaborar un albariño que no se vendiera solo en graneles ni se consumiera en el año.

Y lo hizo pasados los 70 años. Ruiz, miembro de una larga saga de elaboradores, no siempre había tomado el camino familiar… Hasta que llegó la edad dorada del retiro y cambió el rumbo: fue él el primero que embotelló un albariño en Galicia. También fue el primer elaborador que se atrevió a utilizar depósitos de acero inoxidable en la fermentación, algo que parecía en aquellos comienzos de los años ochenta como una auténtica marcianada.

Santiago Ruiz se granjeó así un apodo, una fama y una bodega, que primero bautizó como O Rosal –por la zona de Rias Baixas donde está– y que años más tarde ya decidió autodenominar. Santiago Ruiz moriría en 1999, pero su legado continúa. 

Primero en manos de sus hijas, en especial Rosa Ruiz y ya, años más tarde, en manos del grupo portugués Sogrape. En 1999, también Maria Luisa Freire Plana, se convertiría en la enóloga de Santiago Ruiz hasta la añada de 2025, cuando se ha jubilado, dejando el testigo en las manos de Chema Ureta.

Ureta, como Freire, no es un novato en Rias Baixas. Desde el año 2000 ha sido enólogo y director técnico en bodegas La Val y ya en 2025, vinculado íntegramente a bodega Santiago Ruiz, firma su primera añada.

El vino blanco es un gran acompañante cuando se trata de aperitivos o recetas con pescados y mariscos. Pero es normal que nos cortemos un poco al consumirlo, especialmente durante la semana, por el tema del alcohol. Sin embargo, Aldi tiene la opción ideal para poder disfrutar de un buen blanco afrutado en cualquier momento: está disponible en tienda física y el precio es de 2,99 euros la botella.

Un vino afrutado para disfrutarlo bien frío

Se trata de vino sin alcohol hecho con uvas sauvignon blanc, la cual destaca por su perfil tanto ligero como afrutado. Es muy agradecido a la hora de beber y acompañará tanto aperitivos, como picoteos o incluso una buena paella de marisco. Y todo sin tener que preocuparnos del alcohol porque no lleva ni una gota, y, sin embargo, no renuncia ni al sabor ni a la frescura que caracteriza a los vinos blancos.

Una alternativa disponible en Amazon

En Amazon tenemos una alternativa por 8,80 euros 8,45 euros de la firma Natureo que es un vino blanco de la variedad moscatel. Ideal para disfrutar de un buen vino sin  preocupaciones y sin renunciar al buen sabor ni a la calidad. Es elaborado por Bodegas Torres y una alternativa muy recomendable.

El vino forma parte de la cultura gastronómica del país, acompañando aperitivos entre amigos, cenas románticas o comidas en familia. De ahí la importancia de elegir uno que esté a la altura de esos momentos, convirtiéndolos en especiales. Para ello no podemos dejar de recomendar este vino blanco de 2023 con D.O Bierzo el cual tenemos por 21,90 euros en Bodeboca y que se elabora con uvas godello y doña blanca.

Un blanco de buena puntuación y muy buena añada

Hablamos de La del Vivo 2023 un blanco elaborado por la Bodega La Vizcaína de Vinos, que nació en 2011 de la mano de Raúl Pérez y su sobrino César Márquez. Ambos tenían en mente recuperar las variedades de uva tradicionales de El Bierzo, con técnicas que respeten la materia prima. Este proyecto destaca por sus producciones limitadas -unas 10.000 botellas- y el enfoque artesanal que aplican a todos sus vinos.

Las uvas proceden de pequeñas parcelas ubicadas en Valtuille de Abajo y Cacabelos a una altitud de unos 500 metros, criándose en un clima entre Atlántico y Continental. De hecho la añada de 2023 fue una de las mejores con una puntuación de 92,5 de 100, siendo el sexto año para la D.O Bierzo en superar los 90 puntos. Los vinos destacan por ser más frescos y equilibrados, con gran expresión frutal gracias a las buenas condiciones climáticas.

La vendimia es manual y el coupage -poco habitual- combina uvas godello en su mayoría, con una pequeña parte de doña blanca. Una mezcla compleja, pero equilibrada, pues la primera suma en volumen mientras que doña blanca aporta mucha frescura al producto final.

En cuanto al método de elaboración, apuestan por un estilo parecido a los "orange wines", es decir, fermentan el mosto con las pieles sin controlar la temperatura, en barricas abiertas. Una parte es envejecido en roble y la otra en ánforas junto a los hollejos durante 12 meses. Así se consigue que el vino gane en textura y tenga ese toque rústico que marca la diferencia.

A todo lo anterior se le suma la ausencia de trasiegos y la evolución natural de la fermentación, algo que puede llevar meses. Por eso la producción es limitada, y se convierte en un vino muy exclusivo. El cual es perfecto para servir junto a tapas de pulpo a la gallega, pescados al horno y mariscos. Pero también con cocina fusión o recetas internacionales como el sushi o el sashimi.

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Fotos | Bodeboca, La Vizcaína

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En España está cambiando la forma en la que se elabora el vino, ahora se da más importancia a los viñedos que a la producción masiva. Y una bodega que no pasa desapercibida en esta nueva filosofía es la de la familia Pariente, una saga vitivinícola cuya historia comenzó en los años 60. Todo comenzó con José Pariente, quien elaboraba vinos artesanalmente en la provincia de Valladolid, pero fue su hija, Victoria Pariente, quien fundó las Bodegas José Pariente en 1998. Creando así un proyecto que favoreció el resurgimiento de la uva verdejo en la D.O Rueda.

Hoy en día es la segunda generación -Martina e Ignacio, hijos de Victoria Pariente- quienes lideran el legado familiar. Han creado un grupo que integra tres bodegas bajo el paraguas de Pariente y las tres siguen la misma filosofía de poner el viñedo como punto central y más importante en la producción del vino.

Un legado familiar que es historia del vino español

Por un lado, tenemos las Bodegas José Pariente que sigue siendo referente del vino blanco de rueda, la cual crea vinos precisos y reconocibles. Luego están las Bodegas Prieto Pariente que abre su foco hacia varias zonas de Castilla y León, utilizando variedades como uva garnacha o tempanillo que proceden de viñas viejas. 

Finalmente, está A Vilerma situada en Galicia, esta apuesta por la recuperación del patrimonio vitícola del D.O. Ribeiro. Así que lejos de buscar la monotonía el grupo tira por la diversidad, pues cada bodega apuesta por su territorio con una perspectiva propia. Pero compartiendo la misma filosofía: una viticultura sostenible y la mínima intervención en la bodega.

El objetivo no es otro que plasmar en el vino el carácter del lugar en el que se elabora y para ello el viñedo juega un papel fundamental. Por eso, la familia trabaja con viñedos de avanzada edad, donde el equilibrio de la planta permite obtener uvas de mayor complejidad. Mientras que en la bodega esa filosofía se traduce en elaboraciones con poca intervención, donde la técnica se pone al servicio del origen.

Fermentaciones controladas, un uso no excesivo de la madera y respetar los tiempos del vino son solo algunas de las claves que consiguen un vino tan característico como el suyo. No es de extrañar que diversos vinos del grupo hayan logrado altas puntuaciones en guías especializadas como la Peñín o la Parker. Ni que la familia se haya consolidado como uno de los referentes a seguir dentro del vino español.

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Dos vinos blancos de la añada de 2025

El José Pariente Sauvignon Blanc 2025 -cuyo precio es de 11,50 euros 9,95 euros- se elabora con uvas sauvignon blanc enteramente. Estas han sido recolectadas de viñedos de más de 40 años, en una zona de clima continental y suelo pobre en materia orgánica, lo que se materializa en un vino aromático y redondo.

Siendo España un país tan gastronómico es lógico que gocemos de algunas de las mejores denominaciones de origen del mundo en cuanto al vino. Sin embargo, siempre se ha dicho que lo mejor se guarda en frascos pequeños, y es una buena analogía para definir la pequeña bodega que ha creado este gran vino. Uno que podemos comprar por 17,50 euros 15,75 euros en Bodeboca.

Un vino que rescata las uvas puesta en cruz

Hablamos del vino blanco Ecléctico elaborado por la bodega El Hato y el Garabato, una que ha rescatado unas uvas casi olvidadas en el mundo vinícola: las puesta en cruz. Esta pequeña bodega familiar se encuentra dentro de la D.O Arribes, situada en Zamora exactamente en la zona donde el río Duero dibuja la frontera entre España y Portugal. 

La bodega es el proyecto personal de dos enamorados del vino José Manuel Beneitez y Liliana Fernández, que decidieron embarcarse en esta aventura en el año 2015. Y si algo tienen claro es su filosofía de trabajar con viñedos viejos interviniendo lo mínimo posible en la elaboración y recuperando variedades de uva tradicionales de su territorio como lo es la puesta en cruz.

Sus viñedos, con alrededor de 80 años de edad, están repartidas por pequeñas parcelas por todo el Parque Natural Arribes del Duero. Cultivados en ecológico, todas las labores de campo de El Hato y el Garabato se hacen de manera natural, respetando el entorno, desde las podas hasta las vendimias, donde seleccionan los mejores racimos, preservando la calidad de la uva.

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La maceración se realiza con pieles, pues así se logra aumentar el aroma del vino de forma considerable. El mosto obtenido fermenta en barricas de roble con levaduras autóctonas presentes en la uva, y permanecerá así los meses de crianza sobre sus lías. Todo eso le aporta al vino textura y volumen, pero sin ocultar la frescura de esta variedad. 

Se embotella sin clarificar ni filtrar, lo que significa que el vino preserva su autenticidad, aromas y sabores entre los que destacan la fruta fresca y los matices cítricos. Es un vino perfecto para acompañar pescados al horno o a la plancha, paella de marisco, por ejemplo, o arroces melosos con productos del mar. Su acidez limpia el paladar por lo que es perfecto si vamos a degustar varias tapas o aperitivos, o incluso recetas con alguna salsa específica.

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Fotos | Bodeboca, Matthieu Joannon (Unsplash)

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El vino no es solo un buen acompañamiento de las comidas, también resulta excelente para cocinar. Tintos, blancos, oxidados y dulces ofrecen características distintas, siendo el vino blanco el considerado más universal que se adapta a prácticamente cualquier plato y alimento sin restar protagonismo al mismo. Ahora bien, tampoco conviene usarlo a lo loco si queremos aprovechar todas sus virtudes para ensalzar nuestras recetas.

Para acertar usando vino blanco para cocinar conviene comprender qué efectos provoca durante el cocinado, qué queremos conseguir con él, los distintos tipos de vino blanco que podemos usar y qué variedades son mejores para cada receta o ingrediente.

Por qué usar vino blanco para cocinar 

A diferencia del tinto, el vino blanco normalmente no tiene taninos, que además de generar una sensación de astringencia y cierto amargor en la boca, generan vinos con más cuerpo, más intensos, típico de tintos. Los blancos tienen, por lo general, una menor graduación alcohólica, y son más afrutados. 

Todas estas características hacen que sea una especie de comodín que podemos emplear para enriquecer multitud de platos sin temor a que robe todo el protagonismo del mismo, adaptándose bien a alimentos más delicados sin enmascararlos, realzándolos. Además, al no tener el color intenso de los tintos, tampoco tiñe las salsas ni los propios ingredientes.

El vino blanco seco, con su ligera acidez equilibrada, refresca los aromas y añade más profundidad a fondos, salsas, sofritos, guisos, reducciones e incluso a salteados, asados y platos cocinados a la plancha, y ayuda a mejorar la textura de las proteínas, equilibrando también los elementos más grasos. En definitiva, es un gran aliado de la despensa para enriquecer la cocina.

Usos del vino blanco en la cocina

El vino se puede usar en la cocina de cuatro modos básicos:

• Salsas. Aunque es más conocida la salsa de vino tinto para carnes, con vino blanco también se pueden elaborar alternativas más frescas y suaves. Es la mejor manera de sacar a relucir todos sus aromas, acidez y sabor afrutado. Para ello, hay que cocinar el vino a fuego muy lento hasta que se reduce, evaporándose gran parte del alcohol y del líquido. Se puede hacer solo o añadiendo ingredientes aromáticos como hierbas frescas, especias, verduras, etc.
• Marinados. Marinar es una técnica muy habitual en platos de carne que consiste en dejar la proteína reposando en una mezcla de aceite, especias, hierbas y algún elemento ácido, a veces con algo de azúcar o miel. El vino, naturalmente ácido, puede sustituir al vinagre o zumo de limón, o combinarse con estos, para ayudar a ablandar las carnes, suavizar las fibras y aportar más sabor.
• Reducciones y desglasados. Es una de las técnicas imprescindibles de la cocina profesional que merece la pena practicar en casa. Desglasar consiste en echar sobre la sartén caliente, con los restos del alimento que se haya cocinado, un líquido, en este caso vino blanco, creando una reacción de Maillard que permite aprovechar todo lo que la cocción ha dejado, obteniendo una especie de salsa reducida caramelizada y de sabores intensos. También se puede echar el vino durante la cocción, por ejemplo cocinando un sofrito, siempre subiendo la temperatura para desglasar el fondo de la cazuela.
• Guisos. Otra opción es añadir vino blanco a la cocción de un guiso, estofado o salsa, antes o junto con otros líquidos como caldo o agua. Es importante que se cueza todo a fuego lento durante el tiempo suficiente para evaporar la mayor cantidad de alcohol posible.

Tipos de vino blanco para cocinar

Al hablar de vino blanco para cocinar nos referimos a  los llamados vinos tranquilos, es decir, los que no tienen gas carbónico, que es lo que define a los espumosos. Además, se distinguen varios tipos en función de sus características.

En cuanto al nivel de dulzor, hablamos concretamente del nivel de azúcar residual (AR). Los más apropiados son los vinos blancos totalmente secos, secos y semisecos, siendo más versátiles los primeros. Un vino seco tiene entre 1 y 17 g de azúcar por litro, normalmente moviéndose en torno a los 5 g/l. Los semisecos pueden llevar ya entre 17 y 35 g de azúcar por litro.

Los vinos también se distinguen en función del tiempo de crianza. En general, los blancos tienen un tiempo de fermentación más breve que los tintos, pero algunos también se siguen envejeciendo en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable durante seis meses o más tiempo. Así, se distinguen entre vino blanco joven (una única fermentación), fermentado en barrica y blanco crianza, que tras la segunda fermentación además debe madurar al menos un año más en la botella. 

Finalmente, podemos distinguir los vinos según el tipo de uva. Las variedades de vinos que se producen en todo el mundo, unidas a la recuperación de uvas antiguas y en desuso, multiplica el catálogo de posibilidades, tanto para beber como para cocinar. Aunque, si nos limitamos a usos culinarios, podemos quedarnos con las uvas más típicas y fáciles de encontrar, como albariño, verdejo, garnacha blanca, sauvignon blanc, godello, chardonay o vinho verde.

Qué variedad de vino elegir según la receta 

La primera regla, y casi la única válida universal, es utilizar un vino que también podríamos servir para beber en boca. Claro que podemos emplear uno de tetrabrik de supermercado, pero si queremos aprovechar de verdad las cualidades que nos brinda el vino para realzar los platos, la mínima calidad importa. Sin que eso implique ponernos muy sibaritas.

Lo más fácil es pensar en el maridaje, ya que el mismo vino que encaja con un plato en copa será perfecto para añadirlo al cocinado. La ciencia del maridaje es compleja, pero hay principios básicos fáciles de asimilar.

Podemos hacer maridaje por complemento, en el que se amplían los sabores que comparten el vino y los ingredientes, o por contraste, cuando se equilibra la receta juntando dos sabores que son opuestos. Por ejemplo, los platos más grasos o los más dulzones contrastan con los vinos blancos más ácidos y frescos. En el caso de los blancos, casi siempre funciona mejor el maridaje por contraste.

Estos son algunos ejemplos los mejores vinos blancos a elegir según la receta o ingrediente principal:

Vino blanco de cuerpo ligero

En general va muy bien en recetas donde abunda el queso, salvo en platos con quesos afrutados, ahumados y azules. Por ejemplo, con quesos salados quebradizos (queso fresco, feta, halloumi); quesos cremosos y agrios (queso crema, ricotta, havarti, requesón, rulo de cabra); quesos más delicados y tiernos pero intensos (burrata, mozzarella, camembert, brie, tortas); quesos más compactos semicurados (gruyer, emmental, comté, edam, provolone, cabra al pimentón) y quesos secos más intensos de mayor curación, como el idiazábal, manchego, parmesano, pecorino, etc. 

En cuanto a carnes y pescados, los vinos blancos más ligeros y afrutados, más ácidos, combinan bien en recetas del mar en general. Cualquier plato con pescados blancos y azules y mariscos crustáceos (gambas, langostinos, centollo, langosta) funcionan muy bien con un vino de cuerpo ligero. Con las carnes blancas como el pollo y el pavo, y los embutidos, tampoco actúa mal, pero no aportan gran cosa. 

No es muy recomendable para cocinar carnes rojas como ternera o caza, ni platos de barbacoa u otras recetas cárnicas de sabores intensos en sus salsas o marinados, donde funcionan mejor los tintos.

En cuanto a verduras, estos vinos blancos son mejores para cocinar verduras verdes y de raíz, aunque funcionan algo peor con las crucíferas más intensas, ya que destaca menos su sabor. Por ejemplo, es ideal para recetas de judías verdes, guisantes, endibias, espinacas frescas y alcachofas. También funciona en platos de boniato, calabaza, zanahoria, nabo, chirivía o apionabo. Es el mejor vino para enriquecer el típico sofrito de cebolla y ajo, y también realza elaboraciones más completas como un sofrito de apio, tomate y pimiento. Otras solanáceas como el calabacín y la berenjena son también adecuadas para cocinar con un blanco ligero.

Si la receta tiene además plantas aromáticas o hierbas secas de tipo mediterráneo, como albahaca, orégano, tomillo, eneldo, mejorana, salvia, romero, laurel perejil o menta, estos vinos son ideales; también va muy bien en recetas con cilantro fresco e incluso shiso. No es tampoco mala opción en recetas picantes o con mucho umami, como los currys y platos japoneses con miso o soja. 

Vinos blancos de mucho cuerpo

Con menor acidez, más intensos y con más matices aromáticos, también con algo más de alcohol, estos blancos funcionan también bien con los alimentos anteriormente descritos, pero realzan, sobre todo, las recetas con quesos tiernos intensos y los más curados. Es una excelente opción para cocinar platos con mariscos crustáceos y pescados azules, menos recomendable para los blancos más delicados, salvo en guisos y elaboraciones donde destaca la intensidad de sabores, como suquets, fideuás o arroces. Son también estupendos para cocinar carnes blancas, por ejemplo un pollo asado o elaboraciones de cerdo menos intensas, como un lomo o chuleta a la plancha. No es una opción muy adecuada para la carne roja, las curadas o las barbacoas.

Estos vinos más intensos conviene evitarlos para cocinar crucíferas como el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, o cualquier verdura con compuestos de azufre. Las recetas vegetales en las que más brilla son con setas y hongos, y es perfecto para desglasar un sofrito de ajo, cebolla y otros bulbos; no es muy adecuado para cocinar con tomate o pimiento.

Conviene evitarlos al cocinar con hierbas frescas, pero sí se puede combinar con las secas, menos delicadas. Es también una buena opción en recetas que utilicen típicas especias de pastelería, como canela, vainilla, clavo, nuez moscada o pimienta de Jamaica, también con otras más terrosas, como el comino, y en currys que no sean picantes.

Vino blanco aromático

Los aromas más intensos afrutados y ligeramente florales de estos blancos los hacen más adecuados para cubrir los huecos que han dejado las dos variedades anteriores. Es la mejor opción para recetas con quesos azules o de corteza mohosa muy intensos, y también los que tienen ceniza o toques atrufados; también funcionan con los tiernos y tipo brie más suaves, y con los semicurados o frescos más firmes, como la mozzarella.

Funciona bien con moluscos, pescados blancos y azules, aunque es preferible evitarlo con los más delicados y suaves; al contrario, son vinos muy buenos para recetas de mariscos crustáceos y carnes blancas, también para platos con embutidos y carnes ahumadas, barbacoas y carnes o pescados con adobos muy intensos, como la barbacoa o los escabeches.

En general se puede añadir a todo tipo de recetas con verduras, excepto aquellas en las que predominan las solanáceas como el tomate, el pimiento y la berenjena, y tampoco hace buenas migas con las setas o las legumbres en general. Sí funcionan bien estos vinos con verduras verdes, crucíferas, cucurbitáceas y hortalizas de raíz. 

En cuanto a las especias, los vinos blancos más aromáticos no son adecuados para platos en los que se usen hierbas secas, ya que las opacan. Es mejor usarlos en recetas con aromáticas frescas que no sean balsámicas (a evitar con romero, salvia, lavanda o laurel), y son ideales para las especias más exóticas y dulzonas, las más ricas en umami y también las picantes. Un buen ejemplo son los vinos de sauvignon blanc y los verdejos más aromáticos.

Cómo elegir el mejor vino para cocinar

Tal y como hemos dejado claro anteriormente, empieza eligiendo un vino que podrías beber con gusto acompañando la comida. Evita los vinos que se promocionan como 'para cocinar' o 'de cocina', ya que son organolépticamente muy pobres y suelen llevar aditivos poco interesantes que solo restan sabor, y a menudo resultan muy dulzones.

Teniendo en cuenta para qué lo vas a usar, fíjate en el nivel de dulzor y en las notas de acidez. Si tienes dudas, pregunta al personal especializado; recuerda que los vinos más secos son más versátiles y que los de mayor acidez son más adecuados para contrarrestar sabores intensos y grasos, ya que limpian el paladar, especialmente si tienen un toque amargo. Los semisecos más aromáticos van muy bien en recetas con muchas especias, cocina asiática en general, pato, cerdo y crustáceos. Si tiene notas minerales, es perfecto para los moluscos.

El grado de alcohol afecta al cuerpo y también exige cocciones más largas; elige los que tengan menor graduación para desglasados y cocciones breves. Los vinos blancos con menor acidez suelen tener más cuerpo y muchos más aromas a frutas y sabores salinos; elige estos vinos blancos para pescados azules o semigrasos, asados, carnes a la parrilla y cocina exótica especiada.

El precio también es un factor a tener en cuenta que depende de lo que uno esté dispuesto a pagar. Puesto que no vamos a gastar normalmente una botella entera en la receta, muévete en una gama media asequible que considerarías razonable para beber tal cual, y sácalo para acompañar la comida. 

Si prefieres conservarlo para otras recetas, ten en cuenta que aguantará abierto sin perder cualidades entre tres y siete días, menos si tienen mucho cuerpo, siempre tapados con corcho en la nevera. Si no tienes claro si lo vas a gastar antes, no merece la pena gastar mucho en la botella.

Qué pasa con el alcohol del vino blanco al cocinar 

Popularmente se suele indicar en las recetas al cocinar con vino que se mantenga la cocción “hasta que se evapore el alcohol”. ¿Quiere eso decir que se elimina por completo al cocinar? Lamentablemente, no, nunca desaparece del todo.

Aunque vino blanco tiene menos porcentaje de alcohol que otras bebidas comunes en la cocina, como el brandy, el ron o el propio vino tinto, siempre habrá una parte que no se evapore. Con el alcohol nos referimos concretamente al etanol, que hierve a unos 78ºC y necesita hervir durante un buen rato para que se pierda la mayor parte posible. Por eso, cuando echamos más cantidad que solo el típico chorro para desglasar, se recomienda mantener la cocción al menos durante una hora, con un chup-chup suave, pero constante.

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Pese a lo que creías, gran parte del alcohol sigue estando en los guisos cuando cocinas con cerveza o vino

Hay alimentos que además dificultan la evaporación, como los más gelatinosos, y otros ingredientes pueden absorber parte de ese etanol en contacto con el vino, antes de dar lugar a que se evapore. Cuando se añade el vino blanco sin aplicar calor, por ejemplo en postres o marinados sin cocción, el etanol se conserva casi en su totalidad.

Si bien las cantidades remanentes suelen ser muy bajas, hay que tenerlo en cuenta cuando se cocina para niños, mujeres embarazadas o abstemios.

Recetas con vino blanco

Almejas al vapor al vino blanco

Ingredientes. 1 kg de almejas, 150 ml de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil al gusto.

Elaboración. Ponemos las almejas en agua con sal y preparamos una majada de ajo y perejil, ayudados por un mortero y las dos cucharadas de aceite de oliva. En una cazuela o recipiente apto para microondas, colocamos las almejas escurridas junto con la majada y el vino blanco. Calentamos tapado en el microondas a 800 W durante 8 minutos.

Receta completa | Almejas al vapor al vino blanco

Rosquillas de vino blanco, aceite y limón

Ingredientes. 85 g de azúcar, 270 g de harina de repostería, 1/2 cucharadita de levadura química, 1 pizca de sal, 75 g de aceite de oliva, 80 g de vino blanco, 15 ml de anís o zumo de limón, ralladura de 1/5 limón, azúcar para rebozar.

Elaboración. Disponer el azúcar con la harina, la sal y la levadura en un cuenco, mezclando con unas varillas. Añadir el aceite de oliva, el vino blanco, el anís o zumo y la ralladura de limón. Trabajar la masa hasta conseguir una textura homogénea y lisa. Tapar con plástico film y dejar en la nevera media hora. Precalentar el horno a 175ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o una lámina de silicona. Tomar pequeñas porciones de masa, del tamaño aproximado de una nuez, y formar bolitas con las manos. Estirar sobre una superficie limpia hasta formar cilindros de unos 10-12 cm de longitud y unir los extremos. Si estuviera muy seca la masa, pintar con aceite. Rebozar en el azúcar y distribuir en la bandeja. Hornear durante unos 25 minutos, o hasta que se doren.

Receta completa | Rosquillas de vino blanco, aceite y limón

Guiso de conejo con champiñones al vino blanco

Ingredientes. 1 conejo troceado, 2 patatas lavadas, 2 dientes de ajo pelados, 8 champiñones (troceados si son grandes), 200 ml de vino blanco, perejil y tomillo al gusto, sal y aceite de oliva.

Elaboración. Cocemos las patatas en agua con sal unos 20 minutos. Doramos el conejo en una fuente apta para el horno. Cuando empieza a tomar color, añadimos los champiñones y el vino, dejando que evapore el alcohol. Añadimos también un poco de tomillo. En el mortero majamos el ajo y el perejil con un poco de aceite y sal y lo añadimos. Sacamos las patatas, las enfriamos un poco con agua fría y las pelamos y troceamos añadiéndolas a la fuente. Añadimos el ajo y el perejil majado y removiendo las piezas para que todas se impregnen, añadiendo una ramita de tomillo fresco y metiendo la fuente en el horno para que se dore el guiso y las patatas se terminen de hacer..

Receta completa | Guiso de conejo con champiñones al vino blanco

Ragú de conejo al vino blanco

Ingredientes. 1 conejo troceado, 150 g de panceta cortada en dados, 2 cebollas cortadas en aros finos, 2 zanahorias troceadas, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, romero al gusto, 200 ml de vino blanco, 100 ml de de caldo de pollo, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.

Elaboración. Precalentamos el horno a 160ºC. En una sartén sofreímos los trozos de conejo y añadimos los dados de panceta, cocinado durante cinco minutos. Retiramos la carne y añadimos las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajo enteros y sin pelar, salteamos cinco minutos. Espolvoreamos la cucharada de harina, mezclamos bien y añadimos el vino blanco, el caldo, el romero, el tomillo, y el laurel, llevando todo a ebullición. Salpimentamos y pasamos todo a una bandeja de horno, horneando entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo de la dureza de la carne, removiendo cada cierto tiempo.

Receta completa | Ragú de conejo al vino blanco

Pescado encebollado al vino blanco

Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pescado blanco limpios, 1 cebolla cortada en juliana, 10 g de alcaparras, 30 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de azúcar, 40 g de harina, 200 ml de vino blanco, sal y pimienta.

Elaboración. Doramos la cebolla en una sartén con el aceite y la mantequilla unos tres minutos a fuego medio, agregamos el azúcar, las alcaparras bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos ocho minutos más. Secamos bien los filetes de pescado con papel absorbente y los pasamos por harina. Sacudimos el exceso y los ponemos en la sartén, sobre la cebolla. Vertemos el vino blanco alrededor y tapamos la sartén. Dejamos a fuego lento unos ocho minutos y con la ayuda de una espátula volteamos los filetes de pescado. Dejamos otros ocho minutos, siempre a intensidad baja y con la tapa puesta.

Receta completa | Pescado encebollado al vino blanco

Imágenes | freepik/azerbaijan_stockers - Unsplash/Babs Gorniak
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