A la hora de tomar el aperitivo o reunirnos con amigos y familia para celebrar una comida o cena, poco se piensa en los rosados. A pesar de que son vinos muy versátiles, aromáticos y de los cuales tenemos grandes opciones dentro del panorama vinícola español. Siendo uno de ellos el Chivite Las Fincas Rosado 2024, el cual cuenta con 92 puntos Atkin y 91 en la guía Peñín, y que podemos comprar por 13,65 euros en Bodeboca.

Un vino que es referencia dentro de los rosados en España

El vino rosado ha vivido una verdadera evolución en España, pasando de ser considerado un vino sencillo a formar parte de la alta gastronomía. Y un ejemplo muy representativo de este cambio es Chivite Las Fincas rosado elaborado por la histórica bodega navarra Bodegas Chivite. Uno que se creó con la idea de presentar vinos gastronómicos, y que nace de la mano y amistad entre el bodeguero Julián Chivite y Juan Mari Arzak considerado padre de la nueva cocina vasca.

La bodega familiar Chivite lleva elaborando vino desde 1647, es una de las sagas vinícolas más antiguas, con once generaciones a sus espaldas. Y las uvas proceden principalmente de la Finca Legardeta, en Navarra, un viñedo rodeado de vegetación autóctona en un clima atlántico-continental. Para su elaboración se crea un coupage de uvas garnacha tinta y tempranillo las cuales son clásicas en la viticultura española. Cada una aporta sus propios matices tanto frutales, como frescos y bien estructurados.

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La vendimia se realiza cuando la uva está en su punto perfecto de maduración y se utiliza un método tradicional de sangrado para obtener un mosto delicado y aromático. Este fermenta en depósitos de acero inoxidable a baja temperatura para que conserve los aromas frutales, y finalmente permanece varios meses sobre sus lías finas. Esto le aporta mucho volumen y una textura que se notará más cremosa en boca. Así, crean un rosado elegante, con un color rosa muy pálido que en nariz ofrece aromas a fruta roja fresca que se entrelazan con los de fruta blanca.

Uno de los rasgos que han convertido a este vino en una referencia dentro de los rosados en España es su enfoque gastronómico. Con un paso por boca fresco, equilibrado y sedoso, de viva acidez y final persistente, e incluso elegante. Y es gracias a su elegancia y persistencia que aporta mucha versatilidad en la mesa, siendo perfecto para acompañar mariscos, pescados, paella de marisco, ensaladas o ceviche peruano. Aunque también platos más exóticos como el sushi u otros más ligeros de la cocina mediterránea.

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Fotos | Bodeboca, Chivite

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A menudo, cuando hablamos de casquería o de comida potente, siempre pensamos que necesitamos enfrentar a colosos, como si fuera un combate de pesos pesados, para que se acaben entendiendo. Curiosamente, si hablamos de vinos, nada más lejos de la realidad. 

Sobre todo cuando ponemos sobre el plato elementos que pueden ser muy sabrosos o muy grasos, como sucede a menudo con la casquería, y a la cual no hay que someterla a un mundo de vinos igualmente corpulentos y estructurados, sino que se mueve muy bien en un mundo de vinos con más acidez, más verticalidad y, en cierto modo, más ligeros.

No lo digo yo, lo dice el sumiller José Javier Lorenzana, que a partir de marzo se convertirá en head sommelier del restaurante La Tasquería, dirigido por el chef Javi Estévez, y que ha conseguido llevar el mundo de la casquería, la víscera y el despojo a una alta cocina que, incluso, tiene una estrella Michelin.

Lorenzana tomará el mando de Marta Hernández, que tras más de dos años dirigiendo los vinos de La Tasquería, pone rumbo a Japón para embarcarse en otra aventura, aunque deja su carta de más de 250 vinos en muy buenas manos.

Unas manos que, además, son conscientes de que el mundo de la casquería no tiene por qué enfrentar siempre a vinos corpulentos. "Si metemos un tinto potente con un plato potente, te opaca toda la boca", nos cuenta, mientras aprovechamos la visita a La Tasquería para conocer el menú que han preparado junto a la firma de ibéricos Joselito para poner en valor la montanera del cerdo más allá de Salamanca, que durante un mes ofrecerá un despiece 'gorrino' con platos a base de casquería porcina. 

Taco de asadura Joselito.

Por eso, en el maridaje, no abundan las notas de esa acción-reacción enológica de enfrentar peso con peso, sino peso con agilidad. Champagne, vinos de Jerez como manzanillas y amontillados, un blanco catalán y, si hablamos de tintos, una garnacha de Madrid, muy fluida y fácil de beber, que reúnen las condiciones indispensables para maridar con la casquería: "la acidez".

"La casquería es muy versátil porque cada carne tiene su sabor y su textura, pero no puedes poner vinos con poco cuerpo, como un blanco sin crianza", considera, aunque sí abre la mano a "poner blancos que tengan barrica o tintos que mantengan la fruta y no tengan mucha extracción ni mucha madera". 

Por ejemplo, menciona en el caso de los tintos, las shiraz del Nuevo Mundo, con mucha frutosidad, pero también los tintos del Bierzo como los de Verónica Ortega, de Raúl Pérez o los que hacen ahora en la bodega Michelini i Mufatto.

Nunca está de más comprobar que, a menudo, los grandes gurús del vino están más cerca de la realidad y bastante más próximos al consumidor de a pie que de esos vinos rarísimos con los que sería fácil sorprender a propios y extraños: rarezas de apenas 100 botellas o referencias tan inaccesibles que solo se alcanzan mediante cupos que acaban en manos de grandes distribuidores y sumilleres, dejando fuera de juego al común de los mortales, entre los que nos contamos.

Eso es, precisamente, lo que ha ocurrido con la publicación del informe de Rueda que cada año elabora el crítico británico Tim Atkin, uno de los mejores conocedores del vino español. 

En esta ocasión ha premiado como mejor vino blanco del año en la zona a una referencia de sobra conocida, contrastada por su calidad y con una excelente relación calidad-precio: dos caballos de batalla que, a menudo, lastran al vino blanco español y que aquí se dan la mano en un vino que gusta tanto a la crítica especializada como al cliente de a pie.

Hablamos del José Pariente Verdejo, un clásico castellano que ya elabora Martina Prieto Pariente, con mando en plaza como directora técnica en la bodega que formaron sus padres José y Victoria y que ha dado un salto de calidad a esa referencia icónica y terrenal.

Javier Arizcuren no niega que la sangre viticultora le corre por las venas, pero la vida, como la viña, a veces lleva por otros caminos que, en teoría, pueden ser más lógicos. Hijo, nieto y bisnieto… y así seguramente podríamos seguir ad eternum, decidió, como tantos otros, buscar un camino ajeno a la viticultura cuando era joven, aunque nunca olvidó de donde venía.

Se hizo arquitecto y, curiosamente, no se sabe bien si por destino o por casualidad, su estudio de arquitectura se ha especializado en diseñar bodegas. Con el expertise de trabajar para otros, Javier se dio cuenta de que, quizá, no era demasiado tarde para volver al vino. Lo hizo en 2008 cuando la catarsis llegó a sus puertas.

Su padre, que seguía siendo viticultor, se planteaba la retirada y la pregunta necesaria a esas alturas de la vida llegó en una conversación paternofilial: "¿Qué hacemos con las viñas? ¿Las vendemos?". 

Por la cabeza de Javier pasaron miles de recuerdos con su padre, con su abuelo, entre las cepas viejas que la familia tiene en Quel, en la parte más elevada de Rioja Baja, en la Sierra de Yerga, donde la garnacha y el mazuelo aún campan a sus anchas, antes de que el terremoto del tempranillo lo colmase todo en los años setenta y ochenta.

El carácter artesano de la bodega no es solo su tamaño, sino el tipo de operativas con las que lidia en el día a día.

Javier se negó a venderlas, pero eso exigía otro sacrificio extra: aprovecharlas. Y lo hizo. Decidió hacerse bodeguero, pero sin apartar la mirada de su mundo de trazos y Autocad de arquitecto. Estudió el máster de Enología y se dispuso a elaborar sus vinos, la marca, evidente, no podía tener otro nombre que Arizcuren, su apellido y el de las cinco generaciones de viticultores que, como poco, le habían precedido.

Comenzó en el garaje de casa de sus padres. "Elaboraba en Quel, allí, haciendo que mi padre hubiera sacado el coche, pero cuando el proyecto creció, hubo que trasladarlo", nos explica.

La solución para llegar a una situación lógica fue mudarse a Logroño, sobre todo para compatibilizar sus tres vidas: la arquitectónica, la bodeguera y la personal. 

La bodega es totalmente urbana, en el centro de Logroño.

El trayecto de 40 minutos, sin ser muy largo, era un peaje que complicaba la operativa conciliadora de este tridente de decisiones. Tampoco fue fácil, claro, conseguir permisos para levantar de cero una bodega urbana en el centro de Logroño, algo que parecía impensable.

Sin embargo, lo ha hecho. Y la ha convertido en un reclamo enoturístico abierto al público –con cita previa– que ronda los 5.000 visitantes al año. "Empezamos con un módulo de 160 metros cuadrados y ahora ya ocupamos un espacio de 600 metros cuadrados", cataloga. El crecimiento, totalmente natural, es prácticamente igual de orgánico que el éxito de sus vinos.

Con una viticultura ecológica, Javier lo tiene claro: "Los vinos de Arizcuren se hacen en el viñedo. En la bodega solo respetamos lo que nos da la tierra". Lo dice con el orgullo de quien ha sabido conservar cepas antiguas, comprando también alguna parcela próxima, en riesgo de desaparecer ante la falta de relevo. 

Sobre si presume de zona, además, es rotundo: "Al 100%. Yo hablo de Rioja Baja y de la Sierra de Yerga, que es mi zona y donde estamos en algunas de las mayores altitudes de toda la denominación de origen".

Y habla de sus variedades, de la garnacha, ahora de moda, pero que sucumbió hace cinco décadas al boom de la productividad para plantar tempranillo. También de variedades menos abundantes como la mazuelo, la graciano –de la que hace, incluso, un monovarietal– y otras aún menos visibles como la calagraño o la tinto velasco. "Se decía que no se podía hacer un monovarietal de graciano, y aquí lo tenemos", presume con orgullo.

Hace en total apenas 25.000 botellas, pero las suficientes como para haber conquistado a gurús del sector como el master of wine Tim Atkin, crítico y uno de los mejores conocedores de la nueva Rioja. 

Entre ellos, además de monovarietales, también elabora algunos vinos de viñedo singular, una categoría relativamente nueva de Rioja donde se puede presumir de las mejores parcelas (como sucede con su Finca El Foro o con Barranco del Prado) y con su gama de entrada Monte Gatún, donde caben blancos, tintos y rosados. 

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A solo unas semanas de San Valentín, vamos en busca del regalo perfecto. Para conseguirlo lo importante es conocer a la persona y si es un entusiasta del vino entonces este set de sommelier disponible en la web de Tiger por 14,00 euros puede ser un regalo muy acertado.

Un completo set para abrir y servir el vino

Igual de importante que un decantador de vinos para airearlos o que una vinoteca para conservarlos, son los sacacorchos y demás accesorios que se incluyen en este set. Pues al comprarlo, estaremos regalando un sacacorchos estilo profesional, tapones para conservar las botellas, un cortador de cápsulas, dos anillos antigoteo y una aireador dosificador. Estos vienen presentados en un bonito soporte de madera en el que encajan perfectamente cuidando la presentación.

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La versión con una presentación original

En Amazon hemos encontrado una alternativa por 17,90 euros que incluye los mismos elementos que el de Tiger, pero presentados en un bonito estuche en forma de botella de vino. En él podrán guardarse siempre los accesorios y exponerse como si fuese una botella de vino más.

Ya es casi fin de semana y no sé los demás, pero yo estoy deseando poder relajarme. Algo que hago con un buen vino, el cual acompaño o de un aperitivo, cena o tentempié de capricho. Y si tuviera que elegir un vino, sería sin duda el Viña Todonia Reserva 2013 el cual cuenta con 97 puntos Atkin y 95 puntos Peñín, Suckling y Parker. Además ahora podremos conseguirlo por 36,17 euros (en lugar de 40,90 euros).

Un vino atemporal que no sigue modas

Este vino lo elaboran las bodegas R. López de Heredia, la cual es una de las más antiguas y tradicionales de La Rioja. Fue fundada en 1877 en una de las áreas considerada históricamente como la mejor para el vino: La Rioja Alta; y para su fabricación se respetan las tradiciones clásicas de La Rioja: vendimia manual, fermentación con levaduras autóctonas, envejecimiento largo y mínima intervención.

Todo ese proceso así como la añada y el coupage de uvas utilizado -Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo- hacen que este vino sea único e inimitable. Uno que podemos seguir envejeciendo en casa durante diez años más sin problema antes de consumirlo. La crianza se realiza en barricas de roble americano en largas galerías subterráneas que mantienen una temperatura y humedad constantes.

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Se trata de un vino color rubí brillante con suaves ribetes teja, que son una señal de su larga crianza y posterior evolución en botella. En nariz, la primera impresión es de gran finura y frescura, con aromas de rosas secas y matices terrosos a setas y trufa que evocan su terroir. Su fondo presenta matices especiados y vainilla que adquiere de la crianza en barricas de madera antigua.

En boca se confirma su identidad clásica y tradicional, pues es seco, intenso y de viva acidez, algo que caracteriza a las uvas de 2013 que fue incluida por un clima más fresco. Los taninos finos bien integrados restan aspereza y notaremos los sabores especiados y a fruta roja madura. El final es largo, armónico y persistente, dejando una sensación elegante con recuerdos a frutas, especias y tierra húmeda. El maridaje perfecto para este vino son las carnes, especialmente las de res y aves.

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Fotos | Bodeboca, Luke Thornton (Unsplash)

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Con el consumidor tradicional envejeciendo y un público joven que aún no abraza del todo el vino como lo hicieron sus mayores, la necesidad de cambio es urgente para bodegas, denominaciones de origen y regiones, viendo como los millenials y Gen Z no siguen el ritmo vitivinícola que marcaron padres baby boomers ni sus abuelos.

Bajo esa nueva búsqueda de soluciones, no son pocas las vías que quieren explorarse, tanto desde bodegas como desde algunas denominaciones de origen, para intentar ampliar el paraguas y poder llegar a nuevos públicos.

De hecho, así surge la nueva categoría Red Blend, una iniciativa aprobada por el Consejo Regulador de Rioja en 2025 que busca acercarse a ese consumidor que busca experiencias distintas y menos formales.

Bajo esta nueva etiqueta nace Más Diamante, el primer vino oficialmente reconocido como Red Blend de Rioja. Esta referencia marca un antes y un después dentro del panorama vinícola riojano. La bodega detrás del lanzamiento no es otra que Bodegas Franco-Españolas, con más de 125 años de historia, y con un nombre que ya resulta familiar para muchos por su emblemático vino Diamante. 

Más Diamante Red Blend no es un tinto al uso. Se elabora a partir de una mezcla de variedades tradicionales de la zona: tempranillo, graciano y mazuelo. Las uvas provienen de la Rioja Alavesa, concretamente de viñedos situados a unos 575 metros de altitud, con cepas que superan los 40 años y se desarrollan en suelos arcillo-calcáreos con presencia de roca madre caliza y yesos. Este entorno imprime al vino un perfil continental muy marcado y de gran calidad.

Cuando hablamos de vinos espumosos, la cabeza se nos va irremediablemente al champán y al cava. Pensamos casi de forma automática en ese método llamado tradicional o champenoise, que ha hecho que los vinos espumosos franceses tengan una fama internacional envidiable gracias, principalmente, a tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Y, si bajamos de los Pirineos hacia abajo, también España ha hecho durante muchos años una gran fuerza a través del vino espumoso, sobre todo en el cava y en Cataluña, con variedades como macabeo, xarel·lo y parellada.

Pero ¿qué pasa cuando, de repente, alguien se lía la manta a la cabeza en la provincia de Córdoba, dentro de una bodega centenaria, y decide arriesgarse a hacer un vino espumoso con uva pedro ximénez? Precisamente eso es lo que ha ocurrido en Bodegas Pérez Barquero, fundadas en 1905, que acaban de llevarse el premio al vino más innovador de 2025 con su Pérez Barquero G1 Brut Nature, otorgado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

Una uva asociada a lo dulce… y un giro inesperado

Hablar de pedro ximénez es, para muchos consumidores, hablar de vinos dulces, densos, casi de sobremesa. Vinos ligados a la tradición de Montilla-Moriles, al sol andaluz y a crianzas largas bajo el sistema de criaderas y soleras. Por eso, la idea de utilizar esta variedad para elaborar un espumoso seco, sin azúcar añadido y con un perfil afilado, parecía hace no tanto una excentricidad.

Sin embargo, Pérez Barquero llevaba años trabajando en silencio en este proyecto. El G1 Brut Nature no nace de una moda ni de un experimento improvisado, sino de un largo trabajo de investigación y desarrollo en colaboración con la Universidad de Córdoba. El objetivo era claro y, a la vez, arriesgado: provocar la segunda fermentación en botella utilizando levaduras autóctonas de velo de flor, algo nunca antes aplicado con éxito a un espumoso elaborado con pedro ximénez .

La levadura G1, la clave del proyecto

La levadura que da nombre al vino, la G1, fue aislada en la primera mitad de los años 80 y procede de otra de las bodegas del grupo. Es una levadura de velo de flor, responsable del carácter punzante y salino de muchos vinos generosos. Aquí, en lugar de criar un fino, se emplea para llevar a cabo la segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional, pero con un ADN claramente andaluz.

El vino base procede de uvas pedro ximénez cultivadas en suelos de albariza, con marcada influencia atlántica. Tras la segunda fermentación, el vino permanece 21 meses sobre lías, lo que explica buena parte de su complejidad aromática y de la finura de su burbuja .

Cómo es el Pérez Barquero G1 Brut Nature

En copa, el G1 Brut Nature se muestra de color amarillo pálido con ribetes verdosos, limpio y brillante. La burbuja es fina, persistente y forma una corona elegante. 

En nariz aparecen notas de fruta blanca, especialmente manzana madura, junto a recuerdos de pan tostado y un fondo claramente ligado a la crianza biológica. En boca es ligero, equilibrado, fresco y con un final largo, elegante y ligeramente salino, que lo aleja de cualquier idea preconcebida sobre la pedro ximénez .

En Champagne, la burbuja siempre ha tenido algo de milagro. No solo por la alquimia de convertir un vino tranquilo en un espumoso elegante, sino por la cantidad de azar, paciencia y riesgo que exige. Y si hay una historia que resume esa mezcla de intuición y valentía es la de Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida por el nombre que acabó siendo marca, emblema y promesa: Veuve Clicquot, la viuda Clicquot.

La escena inicial no tiene nada de glamurosa. Año 1805. Europa arde en guerras napoleónicas, el comercio se complica, las rutas se cierran y la incertidumbre se instala como una niebla espesa. En Reims, Barbe-Nicole, con apenas 27 años, pierde a su marido, François Clicquot, cuyo padre había iniciado un negocio de vinos en el año 1772. En aquel momento, lo normal habría sido apartarse, dejar la empresa familiar en manos masculinas y aceptar que la historia la escribirían otros. Ella hizo justo lo contrario.

Convertirse en “Veuve” para poder mandar

Ser viuda, en el código social y legal de la época, era una rareza con doble filo: significaba duelo y vulnerabilidad, sí, pero también podía abrir una rendija de autonomía empresarial que una mujer casada no tenía. Barbe-Nicole entendió esa rendija como una puerta.

Aquí entra un personaje clave: su suegro, Philippe Clicquot. Él era el patriarca, el hombre de números y contactos, y el que podía haber cerrado el asunto con un hasta aquí. Sin embargo, aunque al principio dudó (y con razón: el champán era un negocio caro, de riesgo y dependiente de mercados exteriores), acabó haciendo algo decisivo: la apoyó. Philippe, lejos de su mejor momento vital –ya contaba con 62 años cuando enterró a su hijo– vio en Barbe-Nicole la fuerza y el vigor necesario para que la empresa prosperase. 

Dibujo del trabajo en vendimia a principios del siglo XIX en Bouzy, uno de los grand cru de Champagne. ©Veuve Clicquot.

No fue un apoyo romántico ni idealista. Fue, sobre todo, pragmático. Philippe Clicquot comprendió que la joven viuda no era una figura decorativa. Tenía carácter, ambición y una mezcla rarísima de disciplina y olfato. Le dio respaldo financiero, legitimidad y, lo más importante, la autoridad para dirigir la casa. Su papel fue el de una red de seguridad: el que permite el salto cuando todavía no hay suelo firme.

Testarudez como método de trabajo

Si hubiera que resumir a Barbe-Nicole en una palabra, no sería solo elegancia, o ni tan siquiera una visión. Sino la suma de todas ellas y tenacidad, pero  tenacidad con método, eso sí: obsesionada con la calidad, con la regularidad y con llegar antes que nadie.

En aquellos años, el champán no era el líquido cristalino y brillante que hoy asociamos a celebraciones. A menudo era turbio, con sedimentos de la segunda fermentación en botella. El consumidor aceptaba esa imperfección porque no había alternativa clara, pero Barbe-Nicole intuyó que la claridad no era un detalle estético: era una ventaja competitiva.

Esa obsesión la llevó a uno de los grandes saltos técnicos de la historia del espumoso: el removido y los famosos pupitres.

Los pupitres: cuando la bodega inventó un gesto universal

Hacia 1816, en su bodega se sistematiza una práctica que cambiaría el champán para siempre: colocar las botellas inclinadas en una tabla perforada —el pupitre— y girarlas poco a poco (un cuarto de vuelta, un octavo, con ritmo constante) para que las lías vayan bajando hasta el cuello. Así, después, el degüelle puede expulsar el sedimento sin perder el gas ni estropear el vino.

Los pupitres que implementó Veuve Clicquot a principios del siglo XIX.

Parece un gesto simple. En realidad es una revolución: permitió elaborar champanes más limpios, más finos, más exportables y, sobre todo, más repetibles. En un mercado que empezaba a crecer, la repetibilidad era oro.

Hoy el removido puede hacerse de forma mecánica, pero la idea —llevar el sedimento al cuello mediante giros sucesivos— sigue siendo el corazón del método tradicional. Y esa idea se asocia, con justicia, a la casa que la convirtió en estándar.

El millésimé: poner fecha a la excelencia

La otra gran apuesta fue casi una declaración de intenciones: embotellar un champán de añada, un millésimé. En una región donde la mezcla de cosechas servía para mantener un estilo estable, sacar al mercado un vino ligado a un único año era afirmar algo muy audaz: este año merece ser recordado.

Se suele situar en 1810 el primer gran hito de la casa en ese sentido. Más allá del debate de quién lo hizo primero de forma moderna, lo importante es la idea: convertir la añada en relato, en promesa y en argumento de calidad. Hoy, cuando pedimos un vintage, estamos pidiendo precisamente eso: que el vino nos cuente un año, un clima, una personalidad.

Rusia: el golpe maestro en el peor momento

Pero ninguna innovación habría bastado sin lo que realmente convirtió a Veuve Clicquot en leyenda: Rusia.

A principios del XIX, el mercado ruso era un sueño para cualquier maison. La aristocracia de San Petersburgo y Moscú adoraba los vinos franceses, y el champán empezaba a ser símbolo de sofisticación. El problema: guerras, bloqueos, embargos, incertidumbre total. Enviar botellas al este era caro, lento y, a menudo, imposible.

Las Guerras Napoleónicas convertían cualquier tipo de exportación a Rusia en casi una tarea imposible.

Ahí aparece la testarudez en su versión más épica. Barbe-Nicole decidió arriesgar. En lugar de esperar a que el mapa de Europa se calmara, se adelantó. Movió mercancía, buscó rutas, aceptó que podía perderlo todo… con una intuición casi deportiva: cuando se abriera la puerta, su champán tenía que ser el primero en entrar.

Y lo fue. En torno a 1814, con el final de la gran tormenta bélica acercándose, consiguió colocar su vino en el circuito comercial que abastecía a Rusia. La leyenda empresarial se construye precisamente ahí: mientras otros dudaban, ella puso botellas en movimiento. Cuando la alta sociedad rusa volvió a pedir champán, el nombre que sonaba con fuerza era Clicquot.

No era solo cuestión de llegar. Era cuestión de estilo. La casa empezó a construir una reputación de fiabilidad y lujo: burbuja fina, vino más limpio, perfil reconocible. Rusia no fue un mercado más; fue el escenario que transformó una bodega de Reims en un nombre internacional.

El amarillo, por cierto, hoy emblema de la maison, data de esa época. Presente en los establecimientos más señoriales de aquella Rusia zarista, aún con la capital en San Petersburgo, aquel intensísimo amarillo predominaba en los domicilios de la alta aristocracia rusa y Veuve Clicquot hizo de aquel detalle, su seña de identidad y, de paso, convertir su etiqueta en una forma más potente de entrar en Rusia. 

Las primeras piedras de una maison inmortal

Madame Barbe Clicquot-Ponsardin, la Grande Dame.

Veuve Clicquot no inventó el champán, pero sí ayudó a inventar el champán moderno: más nítido, más controlado, más exportable, con un relato de marca ligado a la excelencia y a la audacia. Y lo hizo en un momento histórico en el que lo lógico era rendirse: viuda joven, Europa en guerra, comercio incierto, y un negocio que dependía de todo lo que estaba fallando.

Su suegro, Philippe Clicquot, fue el pilar que sostuvo la estructura cuando aún temblaba; ella, la fuerza que empujó la casa hacia delante cuando todos miraban hacia dentro. Entre ambos —el respaldo y la determinación— se levantó una de las historias más influyentes del mundo del vino.

Hoy, cuando abrimos una botella y vemos la etiqueta, no solo estamos ante un espumoso famoso. Estamos bebiendo un capítulo de historia empresarial, técnica y gastronómica. Y, sobre todo, el testimonio de una mujer que convirtió el duelo en dirección, la incertidumbre en estrategia y la testarudez en legado. Esa es la razón por la que, dos siglos después, sigue siendo —con todas las letras— La Gran Dama del champán.

Imágenes | Veuve Clicquot

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En las grandes citas lo tenemos todo a punto para brindar: la botella enfriándose, el hielo en la cubitera, las copas alineadas como un ejército de cristal. Llega el momento, descorchamos… y entonces ocurre algo desconcertante: las burbujas empiezan a desaparecer de la copa como por arte de magia. 

Lo peor es que no estábamos improvisando. Llevábamos horas esperando, y además habíamos limpiado las copas a conciencia, tanto que las hemos casi sacado brillo por dentro de tanto secarlas. 

Pues bien: esa dedicación puede ser, precisamente, la culpable de que el espumoso pierda la efervescencia antes. La solución suena contraintuitiva y casi herética para quien asocia limpieza con “cristal perfecto”: servir en una copa ligeramente húmeda (enjuagada y escurrida). 

No empapada, no con gotas visibles que diluyan el primer sorbo, pero sí con esa humedad mínima que deja una película finísima de agua. Y la explicación es pura física.

Qué le pasa al carbónico dentro de la copa

En un espumoso, el gas carbónico está disuelto en el líquido a una concentración alta. Al descorchar y servir, el vino queda sobresaturado de CO₂ respecto a la presión ambiente. Es decir: al CO₂ le apetece salir. Pero no lo hace de cualquier manera. Para formar una burbuja estable hace falta un punto de partida, un lugar donde el gas pueda agarrarse y crecer. Ese proceso se llama nucleación.

Copa de champagne Louis Roederer. ©Louis Roederer.

En un mundo ideal, si el cristal fuese absolutamente liso y limpio, al CO₂ le costaría mucho iniciar burbujas grandes y el gas escaparía más lentamente. En el mundo real, las copas tienen microarañazos, porosidades microscópicas y pequeñas imperfecciones. 

Y, sobre todo, tienen invitados indeseados: polvo, pelusas del paño, restos de abrillantador o huellas mínimas de detergente. Todo eso, aunque no lo veas, convierte el interior de la copa en un campo de puntos de arranque.

Copa seca: más “pistas de despegue” para las burbujas

Copa de champagne rosé Bollinger. ©Bollinger.

Cuando la copa está completamente seca, ocurre algo importante: esas microimperfecciones del vidrio tienden a retener microscópicos bolsillos de aire. Piensa en una grieta minúscula: si está seca, puede guardar aire en su interior. 

Y ese aire es el mejor semillero posible para el dióxido de carbono de nuestro champagne, cava, corpinnat o espumoso de turno. El gas disuelto migra hacia ese bolsillo, la burbuja crece, se desprende, sube… y deja el punto listo para repetir. 

Resultado: se forman más burbujas y con más rapidez, pero no es una buena noticia: significa que el espumoso pierde CO₂ antes, y la sensación de viveza se apaga.

El detalle de la copa húmeda

Copa de champagne. ©Bollinger.

Cuando enjuagas la copa y la dejas escurrida, esa finísima capa de agua nos ayuda de dos maneras distintas. Por un lado, digamos que sella las microgrietas y eso, evidentemente, desplaza al aire atrapado. 

Donde antes había un bolsillo de aire listo para iniciar burbujas, ahora hay agua. Y formar una burbuja nueva en un hueco lleno de agua (sin ese aire inicial) requiere más energía. Es como si le quitaras al carbónico ese andamio para empezar.

Al mismo tiempo, el enjuague se lleva polvo y restos que, en seco, quedan adheridos por electricidad estática o simple adhesión. Cuantas menos partículas queden en la copa, menos sitios tendrá el gas para arrancar en ese modo rápido. 

El efecto práctico es muy claro: la liberación de carbónico se hace más controlada, la burbuja no desaparece por agotamiento prematuro, y la copa mantiene durante más tiempo esa sensación de cosquilleo fino que buscamos en un buen champán (o cava, o cualquier espumoso de método tradicional).

Cómo hacerlo sin estropear el vino

Básicamente, lo más conveniente es que no nos compliquemos la cabeza, pero sí que tengamos copas enjuagadas. Basta agua del grifo, limpia, sin complicaciones. Si vives en una zona con aguas muy fuertes –o muy blandas–, puedes enjuagar con un poco de agua mineral de mineralización débil.

Copa de champagne Ruinart. ©Ruinart.

Luego escurre la copa. No mucho, lo suficiente para que se vayan los goterones y, si es posible, nada de meter paños ni nada en la copa para secarla. Como es lógico, este truquito de enjuagar la copa solo está pensado para controlar la nucleación, no para enfriar la copa, así que no hace falta que esté fría ni que la dejes un rato.

No obstante, no deja de ser curiosa la paradoja: el brindis perfecto no depende de frotar más, sino de dejar que el cristal tenga la humedad justa para que la física trabaje a favor del vino. Porque, en un espumoso, el espectáculo de la burbuja no es magia: es gas, vidrio… y un puñado de microrincones donde todo empieza.

Imágenes | Bollinger / Louis Roederer / Ruinart

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