Un estudio publicado estos días en la revista Nature ha comprobado que el virus de la gripe aviar H5N1 se puede contagiar desde leche de vaca contaminada a otros mamíferos, llegando a las glándulas mamarias y propagándose así también de hembras lactantes a sus crías.

La preocupación por la propagación y el alcance del virus de la gripe aviar H5N1 tiene en alerta a las autoridades sanitarias de todo el mundo. Es el mayor brote de este virus que se recuerda, siendo responsable ya de la muerte de más de 250 millones de aves y afectando además a mamíferos, siendo particularmente graves los estragos que está causando en las vacas lecheras en Estados Unidos. Y aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) mantiene una postura de cierta calma prudente, sí preocupa la evolución del virus en su búsqueda de nuevos alojadores y su hipotética capacidad de infectar a humanos.

Fue en el mes de marzo de este año 2024 cuando se notificó un brote de influenza aviar altamente patógena (IAAP) del subtipo H5N1 en vacas lecheras, la primera vez que se detectaba uno de estos virus en ganado bovino. Desde entonces, el brote se ha extendido por las granjas lecheras de Estados Unidos, llegando a observarse casos de otros animales mamíferos infectados por todo el mundo, desde gatos a visones, pasando por leones marinos.

El aumento de casos animales mamíferos de diferentes especies contagiados por este virus, unido a la alta tasa de mortalidad que presenta así como su capacidad evolutiva y de adaptación, preocupa a la comunidad científica, aunque aún se considera bajo el riesgo para los seres humanos.

El estudio Pathogenicity and transmissibility of bovine H5N1 influenza virus. s, realizado por Amie J. Eisfeld y su equipo de investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison, aisló el virus en la leche de una vaca infectada en Nuevo México, comprobando que se puede propagar en animales de campo como ratones y hurones, llegando a las glándulas mamarias de ambos animales. Además, existe una vía de contagio de hembras lactantes a sus crías.

Aitor Nogales González, científico titular CSIC en el Centro de Investigación en Sanidad Animal, destaca la relevancia del estudio al demostrar que el virus aislado "posee características que pueden facilitar la infección y transmisión en mamíferos, incluyendo humanos". Según la reacción de este virólogo, facilitada por el SMC España, "es importante evaluar la evolución del virus y el significado funcional de los cambios en su genoma para identificar posibles adaptaciones a mamíferos, incluyendo los seres humanos".

Conclusiones similares son las que comparte Gustavo del Real Soldevilla, investigador del Centro de Investigación sobre Patogénesis y Transmisión de la Gripe de la Escuela Icahn de Medicina en Monte Sinaí, Nueva York. En su opinión, lo más novedoso de este estudio "es la presencia del virus en la leche de las vacas infectadas, lo cual facilita una nueva vía de transmisión del virus tanto a sus crías, como, potencialmente, a la especie humana". Señala, eso sí, que solo se habría posible riesgo en caso de consumir leche cruda o leche sin higienizar.

Los expertos coinciden en la necesidad de continuar las investigaciones siguiendo la línea abierta por el equipo de Wisconsin-Madison para comprender la patogenia de la infección, así como las posibilidades de transmisión a otras especies animales. "Aunque el riesgo para la población, en general, se considera bajo, esta situación podría cambiar en el futuro y debemos permanecer alertas", afirma Nogales.

En junio trascendió el caso de la primera persona fallecida contagiada con el subtipo A(H5N2) de esta gripe, víctima que padecía problemas de salud previos y cuya muerte se habría producido por complicaciones derivadas de la infección. El caso, asilado por ahora, ocurrió en México y se desconoce cómo la víctima pudo contagiarse.

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Hoy quiero enseñaros cómo podéis hacer en casa un aceite de humo perfecto para aromatizar vuestras recetas de carnes y pescados a la plancha, consiguiendo que parezca que las acabáis de cocinar en la brasa.

Podéis aromatizar cualquier aceite, procurando que no sea de una variedad muy potente para que no haya conflicto entre los aromas. Yo lo he preparado con un oliva virgen extra de la variedad hojiblanca y me ha quedado estupendo, pero podéis usar girasol, o cualquier otro aceite de uso doméstico.

Hemos hecho esta receta tras ver los consejos de elaboración en el libro Entre Humo, de Juan Manuel Benayas, que contiene muchas técnicas culinarias para utilizar los distintos procesos de ahumado, que nos ha gustado mucho ya que es muy práctico.

Ingredientes

Para 6 personas

• Aceite de oliva virgen extra 400 ml
• Virutas de madera para ahumar 20 g

Cómo hacer aceite de humo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Para aromatizar un aceite, vamos a usar la técnica de ahumado en frío, utilizando virutas de madera que al quemarse difundirán su aroma. En este caso hemos usado virutas de barril de vino, consiguiendo un humo bastante intenso. También podéis usar pastillas de ahumado en frío.

Para el proceso podéis utilizar una cacerola baja, poniendo después encima un plato con agujeros para que salga el humo o utilizar un ahumador como el que yo he utilizado. Una vez empieza a salir el humo por los orificios, metemos una fuente amplia y baja llena de aceite en el ahumador y procedemos a taparlo para que no se escape el humo.

Dejamos que el aceite se ahúme durante unos 20 minutos, sin destapar para que el humo se concentre bajo la tapa. Después, procedemos a abrir y remover el aceite, probando entonces si ya tiene suficiente aroma de humo. En caso de que no haya tomado demasiado aroma, repetimos la operación, pero normalmente con 15 a 20 minutos será más que suficiente.

Después, basta con guardar el aceite aromatizado con humo en un frasco hermético y utilizarlo en ensaladas, canapés y aperitivos, o para barnizar platos de carne dándoles ese toque especial de cocina a la brasa.

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En qué recetas puedes utilizar el aceite de humo

Para utilizar tu aceite de humo y dar un toque de brasa a tus recetas, basta que te acuerdes de utilizarlo para barnizar el ingrediente al que quieres dar un sabor especial, una vez cocinado. Por ejemplo con un entrecot a la piedra cocinado en el horno parecerá que lo acabas de sacar de la barbacoa. También os recomendamos probarlo con pulpo, untando la pata tras cocerla y pasándola por la plancha. ¡Inolvidable!

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Si te digo que lo que espolvoreas sobre tus pizzas no es todo queso ¿me creerías? Bueno, no me voy a poner melodramática, puede que si, que en parte sea queso, pero también puede que vaya cargado con un añadido sorpresa: virutas de madera. Sorprendente ¿verdad? Si. Sorprendente, pero cierto.

Según un reciente informe independiente publicado por Bloomberg Business, a algunas empresas norteamericanas, fabricantes de queso parmesano, les ha dado por jugar con la composición de su producto y añadir sustancias que nada tienen que ver con el. Tal es el caso de la celulosa, un aditivo proveniente de la madera.

Tal y como alerta este informe y según los análisis llevados a cabo sobre estos productos, en algunos casos los porcentajes de celulosa en el producto final me resultan, personalmente, un tanto alarmantes. El queso parmesano de Walmart, por ejemplo, contiene un 7,8% de celulosa, el de Jewel-Osco`s un 8,8% y el de Kraft un 3,8%.

La idea de meterme en el cuerpo celulosa o virutas de madera no es algo que resulte especialmente atractivo. No obstante, puede que lo estemos haciendo más a menudo de lo que pensamos y no seamos conscientes de ello, pues es una sustancia que no aporta sabor alguno a la comida y no lo notaríamos en absoluto.

La celulosa es un aditivo que se utiliza para aportar textura a ciertos productos alimenticios, según confirma John Coupland, Presidente del Instituto de Tecnología de la Alimentación y Profesor de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pensilvania. Y añade que las virutas de madera o celulosa en polvo se añaden al queso rallado con el propósito de mantenerlo suelto y que no se pegue, quedando aceitoso.

Una vez más, la vulnerabilidad de los consumidores frente a la falta de escrúpulos de algunas grandes empresas queda patente. Aunque, en este caso concreto, la empresa causante de esta alarma, Castle Cheese Inc., ha sido investigada por las autoridades pertinentes, multada y obligada a retirar su producto del mercado. Una pequeña batalla ganada que, quiero pensar, no será la única ni la última.

Imágenes | Sebastian Mary y Charlie Lee-Potter en Flickr
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A partir de ahora Francia permitirá el uso de virutas de madera en sus vinos. La decisión se ha tomado ante la competencia que realizan los denominados vinos del nuevo mundo, esta decisión cambiará el modelo económico de las bodegas, ya que hasta la fecha era necesario utilizar las barricas para obtener el preciado toque de roble.

El ahorro económico supone un gran beneficio, pues no será necesario comprar nuevas barricas, dicho ahorro permitirá abaratar los vinos y por consiguiente, realizar una competencia más feroz utilizando los mismos métodos que actualmente emplean los bodegueros del nuevo mundo. La industria del vino del país galo se encuentra además amparada por el propio Gobierno (algo que no es tan notorio en España), una contribución de 90 millones de euros se destinará a mejorar la situación de los productores franceses.

Es evidente la necesidad de proporcionar ayuda en ese país, recordemos el post ¿Terrorismo enológico en Francia?, en el mostrábamos el estado de nerviosismo de los productores franceses que incluso se había disparado contra los camiones que transportan el vino de importación.

En el plan de ayuda también se contempla la promoción de los vinos franceses a los que se les otorgará una nueva imagen.

Quién sabe, a lo mejor los vinos franceses logran recuperar la posición que ostentaban hace unos años.

Gracias por la pista Ángel.

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