Pocas tareas puede haber más ingratas para un arqueólogo que intentar descifrar manuscritos milenarios y que, evidentemente, el paso del tiempo haya hecho mella en ellas. Imaginemos por un momento a un Indiana Jones de carne y hueso teniendo que leer antiguos papiros egipcios, con miles de años de antigüedad, y contemplar cómo se desmenuzan y desmoronan al más mínimo contacto con sus dedos.

No sería la primera escena, evidentemente, y seguro que habría provocado que abandonase la carrera, por muy bien que le tratase el cine. Sin embargo, un grupo de investigadores parecen haber descubierto una nueva forma de conservar papiros del Antiguo Egipto con uno de los ingredientes más conocidos de la cocina japonesa: el wasabi.

Conocido por ser una forma habitual de añadir un toque picante –muy nasal– a la mayor parte de recetas de sushi que se hacen en la cocina de Japón, el wasabi ahora parece demostrar que sus virtudes pueden ir mucho más allá de la mesa.

Esta raíz, de nombre Wasabia japonica, es un clásico de la gastronomía nipona. Cara y escasa, la realidad que solemos ver como wasabi en la vida real es el de una mezcla de rábano picante y mostaza, que permite reproducir en cierta manera el sabor punzante y verde del wasabi original. No obstante, hoy no venimos a recordar que nos dan gato por liebre más de lo debido, aunque lo cierto es que es así.

Nuestro plan de hoy, como explican desde la web Atlas Obscura, es comprobar que el wasabi ha demostrado ser un poderosísimo elemento antifúngico, sirviendo como herramienta para distintos investigadores y egiptólogos para facilitar su tarea.

¿Cómo? Muy sencillo: dejando que una mezcla de polvo de wasabi y agua estuviera en un mismo espacio sellado con unos papiros infectados por un hongo. Nada que pueda extrañarnos, o no en cierto modo. El wasabi en la cocina japonesa tiene una virtud antiséptica, razón por la que se agrega al arroz y al pescado crudo sobre el que se sirve.

Aunque en la actualidad la toxicidad y riesgos de que el pescado crudo son mínimas, no era así hace cientos de años. Razón por la que la adición del wasabi podía tener esas propiedades antifúngicas y antibacterianas que hoy parecen ser útiles para los investigadores, como prueba su trabajo.

Una raíz de wasabi y un oroshiki, el rallador hecho con piel de tiburón sobre el que se tritura

El resultado, según explican, es que el wasabi puede erradicar el daño de ciertos papiros pintados de forma totalmente natural. Además, también parece mejorar la presencia y textura del papiro en cuestión sin que se aprecian cambios en el color de los papiros y sin dejar restos. Razón por la que alegan que el wasabi podría ser considerado como un biocida seguro para controlar la biodegradación de papiros coloreados.

Lo malo, al menos de momento, es que la investigación tiene una letra pequeña: no se ha puesto en práctica con papiros verdaderamente milenarios. Lo que ha hecho la investigación es 'envejecer' artificialmente ciertos papiros modernos, inoculando determinados hongos en el ambiente, que han colonizado el papiro, con lo que luego han respondido con esta mezcla de agua y polvo de wasabi, demostrando que esta solución puede limitar la presencia de los hongos.

Ahora queda comprobar si realmente en papiros milenarios, mucho más castigados –y mucho más valiosos– el wasabi podría tener también una funcionalidad práctica, pero al menos la primera idea es buena.

Imágenes | Österreichische Nationalbibliothek / karinsasaki /

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El sushi con aderezo de soja y un poco de wasabi es una opción probadamente deliciosa y, ciertamente, cuando algo funciona de verdad no es necesario variarlo.

No obstante, a quienes más pique la curiosidad también hay otras formas de hacer las cosas, menos ortodoxas, en lo que a degustación de diferentes tipos de sushi se refiere.

Así, en lo referente al wasabi, esa pasta picante verde que hace que cada nigiri o california roll sean como del planeta de los chiles, Aldi tiene una variación de lo más interesante.

La cadena de supermercados alemana ha destacado en sus lineales todas sus referencias para preparse comida japonesa en casa y entre los productos destaca un tesoro: la Mayo wasabi, de su marca Asia Green Garden, que además es sin gluten.

Esta es una opción ideal para darle un twist a la degustación de sushi en casa, ya que permite aderezar los makis y diferentes piezas con un toque de cocinero profesional, tirando de la cremosidad de una mayonesa pero con todas las propiedades del wasabi.

La cadena alemana vende esta mayonesa a 2,99 euros el bote de 260 gramos, esto es a 11,50 euros el kilo. Es un precio bastante asequible, ya que este tipo de aderezos suelen cundir bastante.

La mayonesa en cuestión está hecha, como ingrediente principal, con aceite de girasol, huevo pasteurizado -de gallinas criadas en suelo-, agua, vinagre de vino, azúcar, wasabi en un 1%, azúcar concentrado de limón, almidón de maíz, mostaza, espesantes y conservantes, entre otros.

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Cada porción de 15 gramos de este producto (lo que se considera que se ingiere de media al aderezar el sushi con esta mayonesa), suma 95 calorías y 10,2 gramos de grasas, como valores más destacados.

Fotos | Joana Costa

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Es muy probable que nunca lo hayas probado, ¡incluso si eres un fanático del sushi! Esa pasta verde que se encuentra junto a tu bandeja de rolls, o que se ofrece como una adición al poke bowl, se conoce como wasabi. Sin embargo, existe un 90 % de probabilidades de que no sea realmente wasabi. De hecho, la mayoría de la personas viven toda su vida sin probar el wasabi de verdad.

Qué es el wasabi

El wasabi, o mejor conocido como la pasta verde picante que acompaña la tabla de sushi, puede ser usado para condimentar cualquier alimento. El verdadero wasabi está hecho del rizoma (como un tallo de planta que crece bajo tierra donde se esperaría ver una raíz) de la planta de Wasabia japonica. Nativa de Japón, Corea del Sur y Sajalín, Rusia, su cultivo es limitado debido a sus requisitos específicos de cultivo.

En boca, tiene un picante característico y limpio que proviene del isotiocianato de alilo. Presente en los granos de mostaza, rábanos, brócoli, coles de bruselas u otras plantas dicotiledóneas, y especialmente presente en la familia de las crucíferas. Esta es la razón por la que la gente a veces describe una sensación de calor de wasabi que se va "por la nariz" cuando dan un mordisco.

El wasabi recién rallado tiene un sabor brillante y un color verde con un toque de calor que se desvanece rápidamente. Es picante, pero lo suficientemente delicado como para dejar brillar el sabor del pescado crudo. El golpe de calor proporcionado por el wasabi servido con sushi está destinado a resaltar el sabor del pescado, no a cubrirlo. Por esto, en los mejores restaurantes de sushi, el chef repartirá wasabi en cada pieza de sushi, generalmente sobre la pieza de nigiri, para equilibrar la fuerza del sabor del pescado, y no opacarlo.

El wasabi "falso" se quema mucho más caliente y más tiempo porque está hecho de rábano picante y, a veces, mostaza. Por esta razón, a muchas personas les gusta mezclar wasabi con salsa de soja. Sin embargo, los chefs de sushi desaconsejan esta práctica ya que cambia los sabores tanto de la salsa de soya como del wasabi.

Origen y características

La planta de wasabi forma parte de la familia Brassicaceae. El rábano picante, los rábanos y la mostaza también participan en la familia y tienen un sabor picante similar al wasabi.

A la vista, el wasabi es una planta perenne de crecimiento lento que alcanza unos 20-60 cm de altura. De grandes hojas circulares en forma de riñón, las plantas tienen pequeños racimos de flores blancas con cuatro pétalos dispuestos en forma de cruz. Los rizomas carnosos pueden crecer hasta 3 cm de diámetro. La planta crece salvaje a lo largo de los arroyos de las montañas y los valles montañosos. El cultivo es difícil incluso en entornos ideales que emulan una orilla del arroyo, ya que la planta requiere condiciones frescas, húmedas y con sombra y es propensa a las enfermedades.

El rizoma puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez, y cualquier rotura de las hojas quebradizas por parte de los trabajadores agrícolas o los animales puede ralentizar su crecimiento. También es una planta sensible que puede ser asesinada por pequeños cambios en el medio ambiente o la humedad. Difícil de cultivar porque necesita estar parcialmente sumergida en agua en movimiento, algo que no es una estructura agrícola común.

En Japón, el wasabi salvaje crece en los lechos rocosos de los ríos. Dados los estrictos requisitos ambientales, el wasabi se cultiva comercialmente principalmente en la zona de Shizuoka de Japón, especialmente en la península de Izu, y en las prefecturas de Iwate y Nagano. El wasabi también se ha cultivado con éxito en China, Corea, Taiwán, Nueva Zelanda y los Estados Unidos, aunque generalmente a pequeña escala.

Por esta razón, el wasabi tiene un precio alto. Y en consecuencia, la mayoría del wasabi que se encuentra en las tiendas de comestibles o aquel que acompaña el sushi preenvasado, es un preparado de rábano picante en polvo y color artificial. También puede contener mostaza en polvo y agentes espesantes como harina o almidón de maíz.

Unos consejos para detectar un wasabi "falso": primero, es observar la textura. Una consistencia pastosa y espesa es un signo de imitación de wasabi. El wasabi real tendrá una textura rallada y arenosa, ya que para capturar el mayor sabor posible, el wasabi siempre se sirve recién rallado.

La pasta de wasabi fresca pierde su picor cuando se expone al aire, por lo que el rizoma a menudo se ralla inmediatamente antes de servir, tradicionalmente con una piel de tiburón o un rallador de madera.

Wasabi en la cocina

Al igual que muchos alimentos exóticos, algo raros y/o picantes, está poco utilizado. A pesar de su picante, el wasabi tiene una multitud de usos más allá de acompañar el sushi o pescado crudo. Incluso fuera de la comida japonesa, es un ingrediente versátil que vale usar para añadir un poco de sabor a cualquier plato.

1. Marinados. Al igual que la mostaza puede elevar el sabor de las carnes en la cocina occidental, el wasabi tiene el mismo efecto, después de todo, son de la misma familia. La próxima vez, prueba marinar la carne en ajo, salsa de soja, aceite de sésamo y wasabi. Funciona de la misma manera con pollo, mariscos y pescado crudo por supuesto. El toque extra de picor que proporciona el wasabi realmente puede cambiar el perfil de sabor de un plato.

2. Con arroz o fideos. Un plato de arroz que crece en popularidad es el "wasabi don", es decir un tazón de arroz con wasabi. También funciona de maravilla con fideos y sopas. La próxima vez, intenta agregar un poco de wasabi al caldo del ramen o miso.

1. Salsas y aderezos Este es el que tiene más sentido. Quiero decir, así es como nos presentaron el wasabi, como parte de una salsa para mojar sushi. Mismo a la hora de preparar una vinagreta para poner en una ensalada, es probable que hayas usado mostaza Dijon para añadir un toque diferencial. El wasabi se puede usar exactamente de la misma manera, combinando los otros sabores y ayudando a equilibrar la sal y el ácido. Funciona a la perfección con mirin y yuzu, por ejemplo. De inspiración asiática, puedes mezclar con un poco de salsa de pescado y jengibre y usar como salsa para los rollitos de primavera o sobre una ensalada de gambas.

O también, es posible utilizar el wasabi como en las dos recetas que presentamos a continuación:

1. Lingote de salmón a la plancha con boniato y mayonesa de wasabi

Receta completa | Lingote de salmón a la plancha con boniato y mayonesa de wasabi: receta para lucirse en Navidad

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2. Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de salmón fresco, 1/2 unidad de ralladura de naranja, 1/2 unidad de ralladura de lima, 15 g de jengibre fresco, 125 g de azúcar moreno, 125 g de sal gruesa, eneldo fresco al gusto, 100 ml de zumo de naranja, 30 ml de zumo de lima, 1/4 cucharadita de wasabi en pasta, 25 g de jengibre fresco, 60 ml de salsa de soja, 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina. Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima. Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas. Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado.

Receta completa | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos. Receta

Imagen | Foto 1: lisatop, Foto 2: igaguri_1, Foto 3: karinsasaki, Foto 4: Ryutaro Tsukata, Foto 5: Karolina Grabowska

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Las fiestas están prácticamente aquí y seguimos con ideas para variar las comidas de Navidad de este año y salir de la rutina de los platos de siempre.

Para una comida ligera después de la cena de Nochebuena, os propongo esta sencilla receta, un lingote de salmón con boniato y mayonesa de wasabi, que resultará bien apetecible para todos.

Se trata de un plato de pescado cocinado a la plancha, al que podéis dar un toque extra de sabor con el truco que ahora os contaré y que se completa con el contraste picante de la mayonesa, el cremoso puré de boniatos y la explosión de las huevas de trucha con que está decorado. Veréis qué sencillo resulta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón 800 g
• Boniato 1
• Salsa de ostras cucharadas soperas 2
• Huevo 1
• Wasabi un pegote
• Aceite de girasol 200 ml

Cómo hacer lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Barnizar los lomos de salmón con una cucharada de salsa de ostras, extendiéndola con una brocha de silicona. Dorar las caras exteriores de los lingotes en una sartén muy caliente sin que se cocine el interior del pescado.

Hacer una mayonesa casera con el huevo, el aceite de girasol y la sal, de la manera tradicional utilizando la batidora. Una vez hecha, añadir el wasabi y seguir removiendo hasta dejarlo homogéneo. Opcionalmente puedes añadir una gota de colorante alimentario verde para conseguir un tono más verdoso.

Preparar un puré de boniato cociéndolo durante 30 minutos hasta que podamos undir un cuchillo sin dificultad. Triturar con un tenedor hasta obtener una crema. Opcionalmente puedes añadir un poco de nata (una o dos cucharadas soperas) para conseguir una textura más cremosa. Formar quenelles con dos cucharas.

Para montar el plato, trazamos una línea de mayonesa de wasabi, ponemos la quenelle de puré de boniato y colocamos encima el lomo de salmón decorando con las huevas de trucha y una hojita de eneldo.

Con qué acompañar los lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi

Los lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi son excelentes para una comida elegante pero ligera, como la de Navidad, tras los excesos de la Nochebuena. Acompañadlos con una ensalada y disfrutad de su sabor. ¡Felices fiestas a todos!

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

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• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
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Cada vez nos gusta más los sabores orientales y aunque no todo es sushi en la cocina japonesa, sin duda esta elaboración es la más popular de su gastronomía. Como es un plato que resulta caro si lo pedimos fuera de casa y es muy importante consumirlo bien fresco, hoy os queremos enseñar esta receta fácil de sushi, para que podáis hacerlo cuando queráis.

Yo lo he preparado en formato maki -pequeños cilindros de alga nori rellenos de arroz y el ingrediente elegido- con salmón, aguacate y pepino, pero podéis utilizar otros pescados, carnes o cualquier otro ingrediente, como cuando hicimos estos divertidos makis de melón con jamón.

Ingredientes

Para 2 personas

• Arroz para Sushi 100 g
• Alga nori
• Salmón fresco 50 g
• Aguacate 1
• Pepino 1
• Vinagre
• Azúcar
• Sal

Cómo hacer una receta fácil de sushi

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 20 min

Comenzamos preparando el arroz. Como ya os explicamos aquí, hacer arroz para sushi es un proceso sencillo. Basta con cocer el arroz (tipo glutinoso o especial para sushi) y después enfriarlo con un abanico tras aliñarlo con vinagre, azúcar y sal.

Es conveniente tener todos los ingredientes listos a la hora de preparar el sushi, ya que deben ser productos muy frescos y no conviene perder tiempo en su manipulación. Por eso, prepararemos una juliana de aguacate y haremos lo mismo con el pepino para tenerlo listo cuando vayamos a formar los makis.

En cuanto al pescado a utilizar, en este caso cortamos el salmón eligiendo la zona de la ventresca para darle unos cortes en tiras. Aquí podéis ver perfectamente cómo hacerlo. Con todo listo, cortamos la hoja de alga nori en dos, la ponemos sobre una esterilla o makisu forrada de film transparente de cocina dejando el lado rugoso arriba, y sobre ella extendemos el arroz presionando un poco para que se adhiera.

En el centro del arroz, colocamos las tiras de pescado, el pepino y el aguacate y opcionalmente, un poco de wasabi, si nos gusta el toque picante de este condimento. Ya solo falta enrollar el alga ayudados con la esterilla y formar un cilindro. A la hora de servirlo hay que cortarlo en 8 porciones, ayudados de un cuchillo humedecido para que no se nos quede pegado el arroz.

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Con qué acompañar la receta fácil de sushi

Esta receta fácil de sushi tiene también su rito a la hora de la degustación. Podéis utilizar palillos aunque también es correcto tomar cada maki con las manos. Se moja ligeramente en salsa soja -aliñada o no con una puntita de wasabi al gusto- y se mete en la boca donde se aprecian todos los sabores. Como guarnición ponemos una ensalada de alga wakame y sésamo y unas láminas de jengibre encurtido para "limpiar la boca" entre bocado y bocado.

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El pescado marinado es una opción deliciosa cuando queremos presentar una receta algo más elaborada y con un toque original. Hoy os presento un salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos, tan fácil de preparar y tan sabroso, que seguro que como yo, lo incluís en el recetario de “platos para quedar bien”.

En esta receta partimos de un lomo de salmón fresco que marinamos nosotros mismos en casa, por lo que se necesitará cuatro días de antelación antes de poder degustarlo, tiempo que necesita el pescado para congelarse y después marinarlo. Salvo este tiempo de espera, por lo demás es una receta muy sencilla.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón fresco (Para el marinado) 500 g
• Ralladura de naranja 1/2 unidad (Para el marinado)
• Ralladura de lima 1/2 unidad (Para el marinado)
• Jengibre fresco (Para el marinado) 15 g
• Azúcar moreno (Para el marinado) 125 g
• Sal gruesa (Para el marinado) 125 g
• Eneldo fresco al gusto (Para el marinado)
• Zumo de naranja (Para el aliño) 100 g
• Zumo de lima 30 g
• Wasabi en pasta ,1/4 de cucharadita (Para el aliño)
• Jengibre fresco (Para el aliño) 25 g
• Salsa de soja (Para el aliño) 60 g
• Aceite de oliva virgen extra 50 g

Cómo hacer salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 96 h  28 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 8 min
• Reposo 96 h

Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina.

Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima.

Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas.

Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado.

Con qué acompañar el salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Una explosión de sabores, dulces, ácidos y picantes os sorprenderán en este salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos. Ideal para una entrada exótica en cualquier cena donde queráis ser originales.

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La Navidad está prácticamente aquí y seguimos dándoos ideas para variar este año y salir de la rutina de los platos de siempre. Para una comida ligera después de la cena de Nochebuena, os propongo esta sencilla receta, un lingote de salmón con boniato y mayonesa de wasabi, que resultará bien apetecible para todos.

Se trata de un plato de pescado cocinado a la plancha, al que podéis dar un toque extra de sabor con el truco que ahora os contaré y que se completa con el contraste picante de la mayonesa, el cremoso puré de boniatos y la explosión de las huevas de trucha con que está decorado. Veréis qué sencillo resulta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón fresco 800 g
• Boniato 1
• Salsa de ostras cucharadas soperas 2
• Huevo 1
• Wasabi un pegote
• Aceite de girasol 200 ml

Cómo hacer lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Barnizar los lomos de salmón con una cucharada de salsa de ostras, extendiéndola con una brocha de silicona. Dorar las caras exteriores de los lingotes en una sartén muy caliente sin que se cocine el interior del pescado.

Hacer una mayonesa casera con el huevo, el aceite de girasol y la sal, de la manera tradicional utilizando la batidora. Una vez hecha, añadir el wasabi y seguir removiendo hasta dejarlo homogéneo. Opcionalmente puedes añadir una gota de colorante alimentario verde para conseguir un tono más verdoso.

Preparar un puré de boniato cociéndolo durante 30 minutos hasta que podamos undir un cuchillo sin dificultad. Triturar con un tenedor hasta obtener una crema. Opcionalmente puedes añadir un poco de nata (una o dos cucharadas soperas) para conseguir una textura más cremosa. Formar quenelles con dos cucharas.

Para montar el plato, trazamos una línea de mayonesa de wasabi, ponemos la quenelle de puré de boniato y colocamos encima el lomo de salmón decorando con las huevas de trucha y una hojita de eneldo.

Con qué acompañar los lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi

Los lingotes de salmón con puré de boniato y mayonesa de wasabi son excelentes para una comida elegante pero ligera, como la de Navidad, tras los excesos de la Nochebuena. Acompañadlos con una ensalada y disfrutad de su sabor. ¡Felices fiestas a todos!

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Hace unos días estuve celebrando con mi mujer el final del rodaje de una película que la ha tenido fuera de casa unos meses y nos fuimos al Restaurante Izariya donde se puede comer alta cocina japonesa en Madrid.

Este restaurante que abrió hace menos de un año, se está convirtiendo en una referencia en cocina japonesa, por la calidad de sus preparaciones, su esmerada atención y la posibilidad de comer en la barra viendo en directo cómo se preparan los distintos platos de la cocina Kaiseki japonesa.

El local y los espacios

Si quieres ver cómo te preparan todo y disfrutas viendo a los cocineros trabajar cada plato, elige la barra y disfrutarás en primera fila del buen hacer del chef y sus compañeros que te deleitarán con la facilidad con la que trabajan y la velocidad con que sirven los distintos platos. Hay siete puestos para comer en la barra así que indícalo al hacer la reserva.

Si eliges comer en una de las mesas, descubrirás el minimalismo de la decoración que se hace patente tanto en la entrada del restaurante como de su estrecha sala en la que solamente se sirven comidas para unas dieciséis personas en cada sesión.

Menú degustación de Izariya

Existen varios menús de degustación, en los que hay que confiar en el saber del chef Masahito Okazoe y su equipo ya que es complicado elegir entre uno y otro, ya que la carta no trae explicaciones detalladas de qué incluye cada uno. Existe uno de 60 euros, otro de 80 euros, y aún faltan dos más, de 100 y 120 euros respectivamente en los que las diferencias consisten fundamentalmente en la calidad de los productos utilizados (como carne de buey wagyu o la utilización de determinados pescados)

La información de la carta dice qué tipo de platos se van a servir, un aperitivo, una témpura, algo de sashimi de distintos pescados, una sopa, etc pero la información bien completa solo te llega cuando te ponen los platos delante y te los explican al servir. El motivo, además de las dificultades de idioma está en que los menús cambian todos los meses, aunque siempre mantienen la estructura similar.

El menú de 80 euros, que fue el que probamos, incluye al comienzo un original aperitivo, una porción de tofu de edamame muy caliente servido con wasabi fresco, cuya textura resulta sorprendente y con un intenso sabor. Excelente para abrir boca, en especial en compañía de las diferentes cervezas japonesas que tienen en su carta. La Coedo, artesana y con carácter me resultó especialmente buena, aunque también me gustó la Ichiban, más suave.

Continuamos con el sashimi de pescados. Delicioso atún rojo, tierno y jugoso, sorprendente la dorada y espectacular el calamar fresco servido en una hoja de sisho que había que enrollar y morder. El sutil aroma a frutos secos de la hoja funciona de forma increíble con el dulce del calamar en crudo. Una maravilla.

También viene con una vieira y guarniciones de cebolla, wasabi y jengibre. Es muy peculiar la cajita de porcelana en la que se sirve este plato, ya que dentro de la caja viene la ración de uno de los comensales y en la tapa la del otro. Ingenioso y delicado.

Continuamos con una témpura mixta con hortalizas y carne con una calidad excepcional. Crujiente, a la temperatura perfecta y con unos ingredientes sabiamente seleccionados, fue uno de los platos más ricos.

Los ingredientes de la témpura que podéis ver en la foto superior eran carne de cerdo, zanahoria, cebolla, setas shiitake, Berenjena y calabacín. Una mezcla original y abundante que nos encantó a mi mujer y a mí.

Tras estos entrantes, llega el primer plato fuerte, un plato alargado con siete preparaciones diferentes a cual más delicada y original. Son siete creaciones de tamaño bocado que permiten la charla y el diálogo entre los comensales ya que cada uno de ellos da que hablar y comentar.

Una deliciosa crema fría de maíz, un pescado (borriquete o roncador) rebozado en algas, una cereza metida en una gelatina de sake o un nigiri con un pedazo de bambú fresco y jugoso que sorprende dan paso a unas frituras crujientes de espárrago blanco con yema de huevo y sal de bacon, una albóndiga de pollo cocinada en salsa teriyaki o la ensalada de calamar y miso con wakame.

Tras este despliegue creativo, falta el último plato, el Tahikomi Gohan, un caldero de arroz con salmón cocinado en una olla de vapor, que tras enseñarnos, preparan directamente y sirven a los comensales, junto a una deliciosa sopa de miso y tofu, delicada y reconfortante.

Para terminar, el postre, una quenelle de helado de níspero. Dejando de lado que el helado estaba delicioso de sabor, en su punto de azúcar y que era cremoso de verdad, me quedé con ganas de más.

En mi opinión ahí es donde más debe mejorar este restaurante para ofrecer algo más elaborado y abundante, o dos postres diferentes ya que en un menú de degustación tan pensado y tan delicado, parece que el capítulo de los postres se queda un poco escaso.

Con independencia de todo, la valoración global del restaurante Izariya es muy positiva, por el atento servicio, por lo original de todas las preparaciones y por salirse de los platos más habituales en todo restaurante japonés, lo que nos parece muy novedoso. Si mejora el capítulo de los postres y mantiene las calidades en todos los demás platos, este restaurante es sin duda un buen lugar para descubrir cómo sorprenderse con la cocina japonesa.

Restaurante Izariya

Degustación desde 60 euros
Calle Zurbano 63
Madrid 28010
Tel reservas 91 3083812

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Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica.

La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien.

Taller En busca de Umami de Chema Soler

El taller tuvo lugar en la escuela Sueños de Cocina, y tenía como título En busca del Umami. Durante el taller, preparamos 3 recetas muy interesantes que incluían, lógicamente, una croqueta ya que esa es la especialidad de Chema en la Gastrocroquetería, pero como veréis, una croqueta muy especial.

Arroz meloso con carabineros y marisco

Para hacer este original plato, Chema Soler hizo una harina de arroz moliendo granos de arroz con la Thermomix. Preparó un sofrito con aceite, pimiento choricero, tomate y un poco de pimentón y añadió un caldo concentrado de fumet de cabezas de gambas y mariscos. Dejó cocer a fuego lento hasta obtener un caldo ligeramente espeso y con una gran potencia de sabor.

Preparamos unos carabineros limpiando sus patas y colas y dejando la cabeza, que después ensartamos con una brocheta para que conservasen su forma. Preparamos también unos tomates cherry deshidratados en horno y potenciando el sabor umami con salsa soja.

Entonces salteamos unos frutos de mar variados (calamares, mejillones, gambas arroceras) y las repartimos en un plato formando un círculo en el que colocamos el carabinero marcado en la plancha. Pusimos dos tomates en cada plato.

Finalmente, añadimos el caldo pasado por el colador fino rellenando los huecos y para sustituir el arroz colocamos unos granos de arroz hinchado que completaron la presentación.

Canelón de tartar de salmón con kimchi

La idea es utilizar una lámina de salmón marinado casero y con ella envolver un tartar hecho de salmón aderezado con kimchi, kimuchi, queso idiazábal y verduras encurtidas. Una explosión de sabor que se complementa con unos espárragos cubiertos de mayonesa de wasabi y adornado con perlas de aceite y huevas de trucha.

La combinación de ingredientes del tartar resulta inolvidable y llena de matices interesantes. Además, la presentación es realmente bella. El toque final fueron unas semillas de sésamo bañadas en wasabi, aportando un extra de picante y crujiente. Un plato delicioso que prepararé en casa sin duda.

Croqueta de sepia con caldo dashi-miso

Era obvio que un experto en croquetas tenía que preparar una de sus famosas variedades en el taller. En este caso hicimos la croqueta de sepia cubierta de alioli gratinado que se presentaba en un caldo transparente que podéis ver en la primera foto, hecho con miso blanco y escamas de bonito o katsuobushi.

Para hacer la masa de las croquetas, Chema Soler utiliza a partes iguales leche y fumet de pescado consiguiendo así un sabor muy intenso. El color lo aporta la tinta de calamar. El caldo es un dashi de miso y kasuobushi cocinado con un shiitake que después filtra en un colador con papel de cocina para obtener un caldo limpio y transparente.

Una delicia, que ofrece en su restaurante entre otras muchas variedades de croquetas de autor. El toque final es un trozo crujiente de alga en tempura colocado sobre la croqueta y unos aros de chipirón salteado colocados en el caldo.

Como habréis podido comprobar, cada una de las recetas está llena de ideas que podréis llevar a la práctica o aprovechar para dos o tres preparaciones distintas y en todas ellas, está muy presente una idea central, la de potenciar los sabores aportando umami.

Lo bueno es que durante este Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería, aportamos el umami a las recetas sin usar glutamato o ajinomoto en polvo sino utilizando ingredientes ricos en este quinto sabor que equilibran los sabores de los demás ingredientes y consiguen un plato redondo.

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A veces nos olvidamos del papel fundamental que tiene el olfato a la hora de degustar almentos, algo que se comprueba fácilmente cuando nos acatarramos y la comida no sabe a nada por culpa de una fuerte congestión. Ahora bien, ¿podemos engañar al cerebro en la percepción de los sabores sólo a través de olores? Eso es lo que nos invita a descubrir Aromafork.

Se trata de un kit formado por cuatro tenedores especiales y un juego de 21 aromas diferentes con los que podemos experimentar para crear distintas combinaciones de sabores con la comida. La idea es conseguir experiencias gastronómicas distintas emparejando los alimentos que se nos ocurran con alguno de estos aromas. ¿Cómo cambia el sabor del chocolate si le sumamos el aroma de wasabi?

Las catas y maridajes siempre son actividades interesantes para los apasionados de la gastronomía, pues nos permiten aprender a percibir, identificar y valorar mejor las propiedades de alimentos y bebidas. Descubrir nuevos sabores mediante la combinación de productos distintos puede darnos sorpresas muy agradables al paladar, y otras no tanto.

El funcionamiento de Aromafork es sencillo. Cada tenedor del kit contiene un hueco antes de los dientes donde se debe depositar una gota de alguna de las esencias del paquete. De este modo, al comer cualquier alimento con este tenedor nos llegará a la nariz el aroma de la esencia, modificando así nuestra percepción del sabor de lo que comemos.

Es interesante aunque sin duda la clave del éxito estará en lo conseguido de los aromas, entre los que se incluyen por ejemplo aceite de oliva, wasabi, plátano, menta, cacahuete o trufa. En la página web de la National Public Radio se han animado a experimentar con el kit usando helado de chocolate como base, y han dado con algunas combinaciones interesantes.

Sin embargo, como comentan los autores del artículo, el resultado no es todo lo satisfactorio que podría ser ya que los aromas llegan a través de la nariz, y no por la boca, que es lo que sucede cuando comemos. Al final el cerebro no es tan fácil de engañar porque es capaz de percibir que esos olores le llegan desde el exterior, no de la propia comida. Aún así, el kit Aromafork nos puede regalar una tarde entretenida en casa haciendo experimentos.

Vía | NPR
Más información | Molecule-R
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