Tras conocer al premiado como mejor croissant de España, el otro gran concurso pastelero que siempre acapara la atención de los más golosos es el certamen del mejor panettone, organizado también por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Esta vez el concurso se ha adelantado para coincidir con el Gastronomic Forum de Barcelona y ha premiado a dos pastelerías, Dolç Par Yann Duytsche y Cal Jan, ambas en Cataluña.

En esta sexta edición del certamen se ha introducido además la novedad de incluir dos categorías, panettone clásico de frutas y panettone de chocolate. Ante el aumento de la demanda de este dulce pan italiano en nuestro país, con cada vez más artesanos animándose a preparar el suyo propio con distintos sabores, parecía necesario abrir un poco más el concurso y dar cabida a más participantes.

El premio al mejor panettone clásico ha vuelto a las manos de un viejo conocido, pues Yann Duytsche de Dolç ya fue el vencedor de la primera edición en 2016. Francés y formado en Francia, abrió su propia pastelería gastronómica a finales de 2006 en en Sant Cugat del Vallès, donde continúa elaborando dulces y bombones de autor con su propio obrador. En Dolç afirman afirman enfocar sus procesos como en un restaurante de alta cocina, con las mejores materias primas y dando vida a combinaciones sorprendentes y sofisticadas.

En cuanto al mejor panettone de chocolate, han sido los jóvenes pasteleros Rafael Aguilera y Magí Rovira de Cal Jan quienes han logrado hacerse con el primer galardón de la nueva categoría. Con sedes en Torredembarra y el mercado de Tarragona, esta pastelería también destaca por la elaboración de sus propios dulces de autor con especial foco en recetas creativas y pasteles más individuales.

El jurado, formado como es habitual por profesionales expertos del sector, ha valorado en la cata a ciegas todas las claves que identifican a un buen panettone artesano de verdad, desde el sabor y aroma hasta la estructura de la miga o la forma. Los participantes han tenido que presentar dos panettones por categoría con un peso de entre 1050 y 1150 g, con limón o cedro, naranja y pasas y glasa de azúcar, en el caso del clásico, y con chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) en el panettone de chocolate.

Panettones de la pastelería Cal Jan.

Además de recibir el galardón de 'Mejor Panettone Artesano del Estado 2021', ambos ganadores han recibido un premio de 1000 euros y la posibilidad de competir en la Copa del Mundo del Panettone de 2022.

El certamen mundial de este año se celebrará pronto, concretamente lod ías 6 y 7 de noviembre, con la gran final que se se disputará en la localidad suiza de Lugano. Epaña estará representada por los pasteleros Maties Miralles (Horno Pla de Na Tesa, Mallorca), Adan Sáez (Xocosave, Riudoms) y Tonatiuh Cortés (Cloudstreet, Barcelona).

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Yann Duytsche tiene 20 años de pastelería en sus espaldas, vocación que heredó de su tío pastelero, y que tras pasar por varios importantes restaurantes franceses como jefe pastelero, en 1995, Frédéric Bau, director de la prestigiosa Ecole du Grand Chocolat Valrhona, le ofrece el puesto de jefe pastelero adjunto en la sede de la escuela, en Tain L´Hermitage. Seis años más tarde, Yann asume la dirección técnica de Valrhona para el sur de Europa, desde Barcelona, donde precisamente, al mismo tiempo que ha presentado este libro, se lanza a la aventura de abrir su propia pastelería, DOLÇ, en Sant Cugat del Vallés.

Dulces Diversiones de Yann Duytsche, nos propone una nueva pastelería acorde con las nuevas tendencias y los nuevos gustos, una propuesta vanguardista que rompe las fronteras entre pastelería y cocina, entre dulce y salado. Nos propone 27 asociaciones de ingredientes y otras tantas variaciones de un mismo movimiento aromático. Como el título reseña, el interés esta precisamente en DIVERTIRSE, en recuperar la idea de una mezcla de sabores y aromas para inventar nuevas creaciones, sino fijaros en algunas de "Las Diversiones":

Albariño: membrillo, Albariño, litchis. Identitá: albahaca, leche de oveja, tomate. Pearls: trufa negra, granada, tapioca. Sacher blanco de oliva: aceite, albaricoque, chocolate blanco.

Así hasta 27, cada cual más espectacular. La primera parte del

libro es teórica, en la que el método de trabajo y la filosofía creativa del autor es acompañada con un despliegue de dominio, detalladamente, de la técnica, como son las tempuras y los procedimientos, es decir, desde la importancia del rigor en los procesos hasta la precisión de los porcentajes y las temperaturas de mezcla. También podréis encontrar las combinaciones óptimas de un amplio abanico de ingredientes, por ejemplo, como darle un toque dulce a las verduras, así como saber bautizar una propia creación gastronómica; ah! y para los más emprendedores, el Check in, check out.

En este libro, los maridajes que compone Yann toman cuerpo en primer lugar en una receta principal, verdadera abanderada del capítulo al que cede su nombre. Así empiezan las variaciones alrededor de una combinación aromática con infinitas variedades.

Es pues, Dulces Diversiones un libro más que recomendable, recién salido del horno, su precio es de 99 euros para un tota de 416 páginas y de una exquisita ilustración.

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