Bruce Springsteen, el director de orquesta Gerard Mortier, pero sobre todo la valoración unánime de toda la alta cocina vasca desde Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano hasta Martín Berasategui, Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz…

Todos ellos, en algún momento u otro, han rendido pleitesía a Hilario Arbelaitz, el cocinero detrás del mítico restaurante guipuzcoano Zuberoa, cuyo inminente cierre pondrá fin a una de las historias y sagas gastronómicas más reputadas de todo el País Vasco.

Inminente, pero sin fecha decidida, así será el último vals de Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa) donde los hermanos Arbelaitz se debaten entre cerrar a finales de diciembre (se señala el 30 de este mes como el último día) o dejar algo de margen hasta la primavera de 2023 debido al aluvión de reservas que se están produciendo estos días tras "conocerse" que el cierre de Zuberoa está más cerca que nunca.

No lo ha dicho Hilario Arbelaitz en sus palabras, aunque es un runrún gastronómico que lleva sacudiendo el sector varios años y que apunta a la falta de relevo generacional y a la avanzada edad de los integrantes de la familia Arbelaitz (también en el restaurante, con Jose Mari en cocina y Eusebio en sala) como los motivos para que este restaurante que lleva 53 años abierto cierre sus puertas por última vez.

Con una estrella Michelin en su haber (llegó a tener dos, pero la guía francesa le quitó el segundo florón al restaurante hace 14 años), Zuberoa se ha convertido en un estandarte de la cocina vasca tradicional y purista, elevando la alta cocina a tintes donde lo creativo nunca ha estado por encima del producto ni del sabor.

Escuela de cocina de algunos de los más grandes chefs del País Vasco y del resto de España, el legado de Zuberoa trasciende de lo meramente gastronómico y de los fogones hasta un punto de vista social.

Ubicado en un caserío con más de 700 años de historia, Zuberoa deja atrás un legado de alta cocina y estrellas Michelin imborrable en la cocina vasca.

De hecho, el papel de Hilario Arbelaitz en la mediación entre los egos de los grandes cocineros de las tres últimas décadas de Euskadi ha sido clave para que la sangre nunca llegase al río entre algunos de estos grandes nombres.

Eco de diferentes medios, tanto generalistas como vascos y especializados en gastronomía, apuntan a esa fecha volátil del 30 de diciembre como el último servicio de Zuberoa. Otros ejemplos, avalando palabras del propio Hilario Arbelaitz, postergan la decisión hasta la primavera del año que viene.

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Sea como fuere, la decisión de los Arbelaitz parece inamovible aunque tiene visos de que, igual que llevan haciendo desde los últimos 50 años, cerrarán con total discreción y sin grandes alardes, del mismo modo que sus discretos sus inicios y lo que les ha granjeado el honor y el mérito de todo el sector.

Imágenes | Zuberoa

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Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, realizó una majestuosa sesión en el Congreso d’Pintxos en la que nos mostró dos elaboraciones con un ingrediente muy especial, la ostra.

Elaboró un plato frío y otro caliente, difícil decisión si tuviéramos que escoger uno… El primero fue una versión de las Ostras naturales al limón. Nos recomienda en este caso las ostras planas.

Esta es la Ostra de temporada en su gelatina con crema de limón y de remolacha. Sobre la ostra cruda vierte el jugo con su gelatina, una crema elaborada con agua de ostras, nata y limón, y finalmente una crema de remolacha para romper el color. Es un plato que evoca totalmente el sabor del mar.

Continuó su sesión con la Ostra templada con verduras brunoise, en este caso nos aconseja utilizar la ostra japonesa, que conserva más volumen y ofrece una mejor textura. Se hace a la plancha, vuelta y vuelta, y se posará en el plato sobre unas verduras escaldadas, con textura crocante.

Acompaña esta ostra una crema caliente de ostras y espuma de crema de ostras, hecha con la misma crema a la que ha añadido unas gotas de limón antes de hacer la espuma.

Además de aprender mucho en este congreso, encontramos muy buenas ideas para elaborar nuestro menú de Navidad, pues comparten con nosotros elaboraciones sencillas de hacer también en casa.

En Directo al Paladar | d'Pintxos