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Los secretos del chocolate suizo. Visitamos la fábrica de chocolate Frey

Los secretos del chocolate suizo. Visitamos la fábrica de chocolate Frey
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Mi familia paterna es suiza y por eso casi todos los veranos solíamos ir unas semanas a visitar el pequeño país cuando era niña. Siempre regresábamos con el maletero cargado de tabletas, bombones y chocolatinas de todo tipo, aumentando así entre nuestros conocidos la fama de que es el país del chocolate. Hasta este año nunca me había planteado ahondar un poco en sus secretos, así que para continuar la fiesta del #díadelchocolate os invito a conocer la fábrica de chocolate Frey.

Claro que Suiza tiene muchas más cosas que ofrecer, y se elaboran chocolates de gran calidad en otros lugares del mundo, pero es difícil pensar en el montañoso país sin visualizar chocolate. Hay excelentes artesanos y manufacturas de autor repartidos por todo el territorio, pero una simple visita a cualquier supermercado ya nos promete una enorme variedad de gran calidad. La marca Frey es una de las más populares de Suiza y su centro de visitantes hará las delicias de cualquier goloso.

Suiza, un paraíso para chocoadictos

Trufas

Cuando alguien escucha hablar de Suiza lo más habitual es pensar en prados verdes, grandes lagos, Heidi, nevadas cumbres alpinas, vacas, quesos y, por supuesto, chocolate. El “chocolate suizo” se ha hecho con un nombre famoso en el mundo entero, aunque sea un término muy vago ya que la variedad que existe en el país es enorme. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos, con muchas elaboraciones destinadas a seducir al turista y otras de mayor especialidad gourmet.

En cualquier caso, la historia del chocolate suizo se remonta hasta los inicios de su producción como elaboración dulce más allá de simple bebida, que fue como el cacao comenzó su andadura en Europa al importarse desde América. En el siglo XVIII fueron los confiteros italianos los que más comenzaron a explorar las posibilidades del chocolate, y a sus talleres y obradores acudieron artesanos profesionales de todo el continente.

Así fue como muchos suizos aprendieron el secreto del trabajo con chocolate, perfeccionando las técnicas y desarrollando nuevas recetas, métodos y elaboraciones cada vez más sofisticadas. Entre los pioneros destacan emprendedores como François-Louis Cailler, Henri Nestlé, Philippe Suchard, Rudolf Lindt, Rudolf Sprüngli-Ammann o Theodor Tobler, que crearon las bases de la hoy mundialmente conocida producción chocolate suiza, dejando sus nombres asociados al chocolate suizo para la posteridad.

Chocolates Frey, de pequeña manufactura a grandes fábricas

Robot

Un buen ejemplo de esa evolución del chocolate suizo desde sus inicios es el de la historia de Chocolat Frey, una marca que si bien no es tan conocida en nuestro país es una de las más importantes de Suiza, a nivel doméstico y mundial. Su sello se reconoce fácilmente por el logotipo de la empresa, un unicornio dorado sobre fondo rojo, que se repite en la enorme variedad de chocolates, bombones, trufas y otros dulces que fabrican y exportan hoy a todo el mundo.

Fue en 1887 cuando los hermanos Robert y Max Frey fundaron en Aarau, cantón de Aargau, la empresa R. & M. Frey, tras haber aprendido las bases del trabajo del chocolate en París y Zúrich. Gracias a su formación con las últimas tecnologías del momento, casi desde el principio adaptaron su producción a un sistema avanzado de maquinaria. Con el paso de siglo el nombre de Frey se fue haciendo cada vez más conocido, adquiriendo prestigio por la calidad de sus productos de chocolate. La compañía logró sobrevivir a las dos guerras mundiales y multiplicó su producción al ser adquirida en 1950 por el gigante suizo Migros.

Cacao

En 1967 se inauguró la que sigue siendo hoy la gran planta de producción de la empresa, en Buchs, en el mismo cantón de Aargau. Las instalaciones han ido creciendo en los últimos años, ocupando hoy una gran serie de edificios con almacenes, oficinas y una fábrica de elaboración de chicles. En 2014 se inauguró el centro de visitantes que permite a los curiosos conocer los secretos de sus productos, y también degustar todo el chocolate que uno considere razonable.

El proceso se elaboración del chocolate

Cacao

Todo comienza con la materia prima esencial, el cacao. El árbol de cacao es originario de las zonas ecuatoriales de Sudamérica, y hoy se cultiva a gran escala en diversos países de todo el mundo donde se dan las condiciones adecuadas de humedad y calor. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia, que cultivan y producen cacao tanto para exportaciones como para el mercado interno. En estos lugares de origen se recolecta, se fermenta y se seca el cacao antes de partir a los países importadores.

Cada árbol puede dar unas 20 o 30 vainas al año, llegando incluso a las 50 unidades. Las vainas de cacao son muy llamativas por su tamaño, su forma y por crecer directamente en el tronco del árbol. Dependiendo de su variedad y grado de maduración, tienen un color que varía entre el amarillo, el violeta y el rojo. Cuando están maduras, se cortan con grandes cuchillos y se abren para extraer las semillas. Cada una de estas vainas puede contener desde 20 hasta 60 semillas o habas de cacao, que permanecen envueltas en una pulpa blanca dulce, de sabor similar al lichi.

Cacao

Tras fermentar y secar los granos de cacao, se envían a diferentes destinos, dependiendo por tanto los grandes fabricantes y todos los profesionales del chocolate de la importación de la materia prima. Hay diferentes tipos de cacao que suelen denominar bajo su “origen”, con distintas características de calidad, sabor y aroma. Cada fabricante escoge las variedades de cacao que más se ajustan a las necesidades de su producto, destacando fundamentalmente tres:

  • Cacao Forastero. Procedente de la zona amazónica, es la variedad más común y resistente, cultivada en plantaciones pequeñas pero dando cosechas de semillas muy productivas y abundantes. Se llama así porque es un árbol que introdujeron los europeos en las colonias al aumentar la demanda de chocolate, y aunque es el más rentable también es el de menos calidad. Tiene un sabor fuerte y muy amargo, pero con poco aroma y matices. El mejor Forastero proviene de sus variedades Nacional y Arriba, cultivadas en Ecuador.

  • Cacao Criollo de Venezuela. Es uno de los más finos y apreciados, procedente de plantaciones pequeñas y es especialmente susceptible a sufrir enfermedades y plagas, por lo que sus cosechas son más reducidas y de bajo rendimiento. Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Se le suele llamar “cacao especiado” y es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad.

  • Cacao Trinitario. Su nombre procede de su lugar de origen, ya que comenzó a cultivarse en la isla caribeña de Trinidad en el siglo XVI. Es un híbrido de las plantas de Criollo y Forastero, combinando por tanto las características gustativas y olfativas de ambos. Este cacao tiene un sabor fuerte, intenso y amargo, con aromas muy pronunciados.

Frey Origenes

Los granos de cacao se tuestan y se descascarillan, separando el grano interior de su cobertura externa seca. A continuación se trituran y se obtienen así los llamados nibs de cacao, que es casi el chocolate en su forma más pura. Estos nibs se muelen hasta obtener una especie de pasta o licor espeso y visocos, al cual se añaden los demás ingredientes básicos: manteca de cacao refinada, azúcar y, en su caso, leche en polvo. La proporción de ingredientes variará dependiendo del tipo de chocolate que se quiere preparar.

Esta mezcla se refina para obtener un polvo muy suave, que junto con otros ingredientes añadidos se somete al conchado. Es una técnica muy concreta del proceso del chocolate que requiere el uso de maquinarias especiales, mezclando con movimientos constantes y jugando con la temperatura durante un proceso que puede durar entre 8 y 24 horas. El conchado es fundamental, ya que convierte el cacao en polvo en chocolate sólido, dándole su textura fundente y todos sus aromas.

Un mundo dulce de posibilidades infinitas

Frey Fabrica

A partir de este punto cada fabricante o artesano continúa el proceso dando los toques finales que permiten crear infinitas variedades de chocolate. Se pueden añadir ingredientes de todo tipo, como frutos secos, cereales, frutas confitadas, crocanti, praliné, nougat, licores, aromas frutales, especias, galleta o barquillo, ganaché... También es posible combinar varios tipos de chocolate en un mismo producto, o juntarlos con otras elaboraciones confiteras.

El chocolate se vierte en moldes para obtener tabletas, chocolatinas pequeñas, trufas, bombones o cualquier figura que se quiera. En Frey abarcan un catálogo amplísimo con varias colecciones pensadas para todos los gustos, manteniendo sabores clásicos de tabletas junto con bombones de categoría más gourmet, incluyendo por supuesto las chocolatinas estacionales. Son famosos sus conejos de chocolate, típicos de Pascua pero que los suizos no tienen problemas en devorar todo el año.

Frey Tabletas

Tras desmoldar el chocolate formado pasa a la fase de empaquetado, un proceso mecanizado de sistema en cadena que envuelve cada creación con su sello particular. A lo largo de tantos años se han podido ver muchos diseños de tabletas diferentes, y la verdad es que algunos de los más antiguos son verdaderas obras de arte que merecería la pena enmarcar. Es bonito recorrer esta historia de la marca junto a alguien que ha crecido con estos chocolates, como mi padre, que recuerda con nostalgia muchos de los modelos por los que suspiraba siendo niño.

A los suizos les encanta el chocolate, de eso no hay ninguna duda, y tienen especial cariño por su producto nacional. Sorprende un poco que haya tanta variedad de formatos, sabores y variedades, y que todas tengan su mercado doméstico, aunque tampoco extraña sabiendo que un solo suizo come, de media, 120 tabletas por persona, unos 12 kg al año.

Diversión en torno al chocolate

Frey Fabrica

Que nadie espere encontrarse un parque temático lleno de magia y ríos de chocolate al estilo de 'Charlie y la Fábrica de Chocolate', pero el centro de visitantes de Chocolat Frey incluye una zona para divertirse un poco alrededor del mundo de este dulce. Es ideal para ir con niños, pero los adultos más golosos también pasarán un buen rato. Es interesante el juego de la cata olfativa a ciegas de diferentes aromas, así como el test de personalidad que determina qué tipo de chocolatero eres, regalándote una receta acorde con el resultado.

Claro que lo mejor es la cinta transportadora cargada de chocolates que en su recorrido infinito e hipnótico ofrece todo el catálogo de la marca para degustar. Es muy difícil contenerse para probarlo todo, y no digamos ya repetir con los que más terminan seduciéndote. La degustación se completa con dos fuentes de chocolate para sumergir brochetas de fruta, otro vicio para el que hay que tener autocontrol.

Frey Papel

El centro se completa con un anfiteatro para la proyección de películas y documentales, así como una zona donde se puede participar en talleres para aprender a catar y elaborar tu propio chocolate. Por supuesto, no falta una tienda bien surtida con todos los chocolates disponibles, incluyendo ediciones especiales y ofertas para que no te puedas resistir. Sobre todo después de haber comprobado lo riquísimo que está todo.

La visita merece la pena para pasar un buen -y goloso- rato conociendo de forma amena cómo es el proceso de elaboración de esta tentación golosa. En cualquier caso, me parece muy interesante acercarse a otras fábricas y chocolaterías de las muchas que hay repartidas por todos los cantones, especialmente las de carácter más artesano. Es una buena manera de adentrarse en la cultura del chocolate en Suiza y así completar un buen viaje por el llamado país del chocolate.

Chocolat Frey AG
Besucherzentrum
Bresteneggstrasse 4
5033 Buchs/AG
http://www.chocolatfrey.ch/

Fotos | Keith Weller, Simon Eugster, SuperManu, qasic
En Directo al Paladar | En Directo al Paladar |

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