Como suele ser habitual en nuestra sección El Menú semanal en Directo al Paladar, os ofrecemos en un solo post un resumen de las entradas más destacadas de la semana anterior, en este caso del 16 al 22 de marzo.

Primero y antes de nada vuestro top 5 de la semana, ya sabeis que lo podeis elaborar votando los post que más os gustan.

• Las Berenjenas con tomate. Votaron: Yone, nicoleta, Evita Cocinita, glasse, Alvaro, monty.wee, adrias, rabotieso.

Puedes continuar viendo el top 5.

• Los Jamoncitos de pollo a la albahaca. Votaron: Yone, Calamar, Carbassa, tupelo, Evita Cocinita, glasse, Alvaro, rabotieso.
• La receta de rape en salsa de almendra a la cerveza. Votaron: nomade18, tupelo, Evita Cocinita, mendadiez, chefvilla, molino, Jabarovsk, CARTHAGINES.
• Carrilleras de cerdo al vino tinto. Receta Votaron: starbase, pepekitchen, Calamar, tupelo, Evita Cocinita, JuliaRino, rabotieso.

• El capítulo del curso de cocina, Cómo hacer un fondo oscuro Votaron: Yone, pepekitchen, Santiago Herranz Márquez, Evita Cocinita, glasse, JuliaRino, noray.

Para poder acompañar estos platos tenemos un vino y un cava gracias a la selección de Calamar, el vino es Henri Gouges Nuits-St-Georges 1er Cru Les Pruliers 2004 y el cava Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 2001.

Además otros post que me han gustado mucho, han sido:

• Moliendo chiles o cómo hacer chile molido
• Sustitutivo de la sal común: Cloruro potásico ¿NaCl o KCl?

• El Cola Cao light no es tan light según un estudio

Por último comentar que la semana pasada Pepekitchen nos dejó para emprender una serie de proyectos personales y que piden de él su máxima atención. Desde Directo al Paladar le deseamos mucha suerte, en especial con su nuevo blog, www.pepekitchen.com.

¡Hasta la semana que viene!

La receta original de esta pasta con picada de ternera al pimentón dulce se corresponde con un Gulash de ternera al pimentón dulce. He realizado varias modificaciones para hacerla más sencilla y simple para acompañar a un plato de pasta.

Ingredientes para 4 personas

• Para la carne necesitaremos 600 gr de carne picada de ternera, 2 cucharas de mantequilla, 2 cucharas de aceite de oliva, 2 cebollas grandes, 4 ajos, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de cominos, 1 hoja de laurel, 2 pimientos rojos sin semillas cortados en tiras finas, 1 lata de tomate triturado natural (unos 700 gr), 250 ml de fondo oscuro y 250 ml de vino tinto.

• Para la pasta necesitaremos abundante agua con sal y un chorrito de aceite de oliva, mantequilla y pimienta negra para rehogarla.

Elaboración de la picada de ternera al pimentón dulce

Empezamos derritiendo la mantequilla con el aceite de oliva en una cazuela. En esta cazuela vamos a dorar, acto seguido, la cebolla bien picada.

A parte, en un mortero, machacamos con un poco de aceite de oliva, los ajos, los cominos y el pimentón dulce hasta formar una pasta.

Cuando la cebolla esté dorada añadimos la pasta de pimentón dulce y rehogamos unos segundos. A continuación añadimos la carne.

Cuando deje de estar cruda, le añadimos el vino tinto y el fondo oscuro y dejamos reducir hasta la mitad. Entonces añadimos los pimientos rojos cortados en tiras y el tomate.

Ponemos a punto de sal y dejamos cocer una media hora.

Cocemos la pasta en el agua hirviendo. Cuando este al dente, sacamos y la rehogamos en una sartén con un poco de pimienta negra y mantequilla. Servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media.

Dificultad | Media.

Degustación

La receta de pasta con picada de ternera al pimentón dulce es bastante contundente en sabores y aromas. Si queréis incluso podéis añadir unas bayas de cardamomo lo que le dará un toque muy oriental. Servir caliente y si se quiere con queso rallado para acompañar.

En Directo al Paladar | Receta de tallarines con ragú de ternera

En Directo al Paladar | Receta de espaguetis a la boloñesa

Hoy os presento esta receta de lentejas a la boloñesa con soja texturizada que os sorprenderá tanto a vosotros como a vuestros hijos. Por lo general a los niños no les suelen gustar las lentejas y les chifla la pasta boloñesa, pues estas lentejas les gustarán por su similitud a dicha salsa.

Efectivamente, la soja texturizada, una vez cocinada tiene similar textura a la carne picada, y lo mejor, también aporta proteínas como ella, con la ventaja de que son proteínas de origen vegetal, la soja es por lo tanto un alimento muy interesante para vegetarianos.

Los ingredientes

400 gr. de lentejas, ¼ kg. de tomate natural triturado, 8 cucharadas de soja texturizada fina, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Por un lado ponemos las lentejas en agua fría, poca, y la soja al fuego flojo, con un hilillo de AOVE y sal.

Por otro lado rallamos la cebolla, el ajo y la zanahoria, los rehogamos en un hilillo de AOVE a fuego flojo, añadimos el tomate y dejamos cocinar 15 minutos.

Una vez tiernas las lentejas, les mezclamos la salsa de tomate, rectificamos el punto de sal y la consistencia del conjunto (deben quedar más bien espesillas) y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos

Tiempo de cocción |1 hora

Dificultad | Fácil

La degustación

Como sabéis las lentejas tienen fama de tener mucho hierro, lo que ocurre es que este no es fácil de asimilar, así que, para ayudar a su asimilación es conveniente acompañarlas de un zumo de naranja natural recién exprimido o con una ensalada de naranja, pues la vitamina c de la naranja ayuda a asimilar el hierro de las lentejas.

Espero que esta receta de lentejas a la boloñesa con soja texturizada os ayude a que vuestros hijos cambien de opinión con respecto a las lentejas.

En Directo al Paladar | Receta de puré de lentejas con huevo roto.

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En Directo al Paladar | Receta de potaje “del puñaico”, apta para vegetarianos y celíacos

“Falso Sushi Mediterráneo, por el Restaurante La Metáfora”

Durante este fin de semana, 20, 21 de marzo y coincidiendo con el puente de San José que, en Andalucía no ha sido festivo, la Asociación Provincial de Restaurantes, Cafeterías y Bares de Granada, han convocado el primer concurso Granada de tapas.

La finalidad de dicho concurso es trasladar nacional e internacionalmente a Granada por su calidad gastronómica, así como por su cultura de la tapa y la calidad de las mismas.

Esta asociación con Gregorio García del magnífico restaurante Oleum y Chico Fernandez de El Mentidero, al frente, han animado a todos los locales de restauración de la ciudad a participar en tan original concurso, con total libertad creativa, valorándose parámetros como la innovación, la tradición y la utilización de productos granadinos.

Se ha fijado un precio único para la tapa con cerveza, vino de la tierra, refresco o agua de 2´50€, y un premio al hostelero ganador de, entre otras cosas, su peso en aceite de oliva virgen extra (AOVE) de los Montes de Granada, original sin duda.

“Cordero segureño en lata del sigloXXI, por el Restaurante Oleum,”

En total se han apuntado a dicho proyecto 73 establecimientos, que han hecho las delicias de los miles de visitantes que hemos acudido a disfrutar de, sin duda, una gastronomía de excepcional calidad.

“Caramelo de solomillo, por la taberna de Baco”

Aún no se ha hecho público el nombre del ganador, aunque sin duda todos ellos han ganado, todos hemos ganado pues, después de esta 1ª feria de la tapa en granada, el listón gastronómico ha quedado muy alto, han demostrado estos 73 profesionales junto con sus equipos de trabajo que Granada sin duda alguna ofrece calidad, que estamos preparados para ofrecer un turismo gastronómico de primera, que somos un pueblo que disfruta de la gastronomía haciéndola un acto social y cultural, y que es eso lo que transmitimos al viajero que llega a nuestra ciudad.

“Tapa Milenium Zini, por el restaurante Sevilla”

Como habeis podido ver, la calidad de las tapas a concurso ha sido excepcional, doy fé, lo que no consigo explicarme es cómo han hecho los miembros del jurado para catar tanto en tan poco tiempo, han debido quedar exaustos.

Más información | www.hosteleriadegranada.es
En Directo al paladar| El Mentidero, Premio al Prestigio Turístico
En Directo al Paladar| La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín

Las carrilleras de cerdo es un tipo de carne que nos gusta mucho en casa. Ya saben ustedes que me refiero a las piezas que se extraen de la cara del cerdo, en concreto su musculo masticador. Es una carne que suele estar bien veteada de grasa y que justamente por ello, sale siempre muy gustosa y apetecible.

Pues bien, como ya las habíamos comido de diversas formas (al horno, estofadas con patatas, en ragú...) hoy nos apetecía probar una receta nueva. Una búsqueda de “Carrilleras” en google y nos sale en primera posición esta receta de Carrilleras al vino de nuestro amigo Pepe Iglesias en su blog Enciclopedia de Gastonomía.

Excelente, ya teníamos la base. Pero Pepe la hace con carrilleras de ternera y nosotros las teníamos de cerdo, así que una nueva visita al Dios google nos lleva al blog de pistoYnopisto que con apreciable encierto adaptan la receta al cerdo y al vino tinto.

Insuperable. Ya teníamos receta.

Los ingredientes para 2 personas

4 carrilleras de cerdo, 1 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 zanahorias, 2 puerros, 1/2 litro de vino tinto, sal, pimienta, harina y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación de las carrilleras

Primero debemos dejar las carrilleras bien limpias y sin hueso. Para ello cortamos la carne del músculo superior con un cuchillo bien plano sobre el hueso. En la parte interior también tienen carne así que repetimos la operación con un poco más de cuidado. Cuando ya tengamos la carne separada del hueso la dejamos bien limpia de telillas y le quitamos el exceso de grasa.

Una vez tengamos la carne lista, pelamos, cortamos y limpiamos las verduras para rehogarlas a continuación con un poco de aceite de oliva en el fondo de una olla exprés (o en una tradicional si tenemos tiempo). Mientras, enharinamos las carrilleras, las freímos en una sartén con aceite y las reservamos.

Cuando las verduras estén bien pochadas, ponemos el medio litro de vino tinto (atención, una botella son 750 cl.), dejamos evaporar unos minutos e introducimos las carrilleras. Cerramos la olla exprés y dejamos cocer unos 15-20 minutos.

Ya sólo nos quedará abrir la olla a presión (cuando esté fría, por supuesto) y continuar la cocción unos 10 minutos más hasta que la salsa esté espesa a nuestro gusto. Reservamos la carne, pasamos la salsa por el turmix (o el chino) y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 2 horas

Dificultad | Media

La degustación

Este plato de carrilleras de cerdo al vino tinto debe servirse con un poco de arroz blanco o simplemente con unos buenos trozos de pan para no perdernos ni un gramo de esa salsa de verduras y vino que puede incluso quitarle protagonismo a la carne. Excelente receta que pienso que puede quedar también muy bien con otras partes del cerdo y/o con ternera. Creo que la próxima vez la haré con un jarrete de ternera…

Ahh, y para beber, con las notas melosas de la carne de cerdo y una salsa tan contundente como ésta qué les parece un Pauillac un poco maduro como este Les Hauts de Pontet-Canet 2001 del que pronto les hablaremos. Bien, ¿verdad?

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Es cierto que ya empieza a hacer calor, sin embargo, después de un día de trabajo agotador, nada reconforta tanto como una sopita caliente. Ayer mi amigo Pepe me regaló un manojo de ajos silvestres, totalmente ecológicos y cargados de aroma y sabor, que el mismo ha cosechado en la Alpujarra, con parte de los cuales, he preparado esta receta de sopa de ajos silvestres con gorgonzola, para cenar.

Los ingredientes

1 docena de ajos silvestres, 4 rebanadas gruesas de pan de ayer, 1 cucharadita de pimentón picante (o dulce), 100 gr. de queso gorgonzola, aceite de oliva virgen extra (AOVE), caldo de verduras o agua y sal.

La preparación

Limpiamos y troceamos los ajos y los sofreímos en AOVE, sin quemarlos, a fuego lento, hasta que queden pochados, añadimos entonces el pan en tacos, mareamos, añadimos el pimentón y cubrimos de agua o caldo.

Cocemos 5 minutos, rectificamos de sal , emplatamos y servimos con un trozo de queso encima.

Tiempo de elaboración |10 minutos

Dificultad | Ninguna

La degustación

Como todas las sopas calientes, esta receta de sopa de ajos silvestres con gorgonzola, se come con cuchara y calentita. La he elaborado con agua en lugar de caldo porque los ajos silvestres tienen mucho sabor por si solos, sabor que aportan a la sopa y que, junto con el gorgonzola, son un verdadero manjar. Una cena sin duda sana, equilibrada y reconfortante.

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Los filetes rusos , escalopes o escalopines, son filetes pasados por harina , huevo y pan rallado, lo que les aporta a dichos filetes una jugosidad extra y, bueno, alguna caloría más, así que deberemos acompañar esta receta de filetes rusos con gorgonzola con una buena ensalada de verduras y hortalizas frescas.

A los niños y jóvenes de la casa les suele gustar mucho esta elaboración, es una idea estupenda para llevar en excursiones, dado su elevado aporte proteico y energético.

Ingredientes, para 4 comensales

4 filetes de ternera (o cerdo, o pollo, etc) abiertos en forma de libro, u 8 filetes más pequeños, 2 huevos, 100 gr. de harina, 100 gr. de pan rallado, 150 gr de gorgonzola u otro queso que os guste, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Rellenamos la carne con el queso, aplastando, salamos y pasamos por harina primero, aplastando bien, después por huevo y, por último, por pan rallado.

Freímos en abundante AOVE, hasta que se dore ligeramente la superficie y sacamos escurrido a papel absorbente.

Tiempo de elaboración| 20 minutos

Dificultad| Fácil- Media

Degustación.

Como os he comentado antes, esta receta de filetes rusos con gorgonzola se debe acompañar con ensalada fresca, también le queda muy bien una cerveza tambi´en fresca.

El queso gorgonzola le aporta a estos filetes un toque especial, muy jugoso, podéis rellenar los filetes de vuestro queso favorito, o hacerlos más pequeños, como aperitivos, y rellenarlos de diferentes quesos…todo un éxito en fiestas, suelen ser de lo primero que se acaba.

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De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Ingredientes por cada 5 litros de agua

• 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.

• Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.

Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.

Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.

Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.

Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.

El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.

Hasta aquí, cómo hacer un fondo oscuro. Espero que me contéis vuestras experiencias o variantes del mismo.

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El Domaine Henri Gouges es una de las bodegas de la Côte de Nuits, en la borgoña francesa, que —a pesar de ser una de las más representativas de la zona-, se ha ganado cierta fama por algunas de sus peculiaridades.

En primer lugar, el descubrimiento del abuelo Henri de clones de Pinot Noir mutados a blanco entre las cepas de su viñedo —una rareza sin precedentes en el mundo de la ampelografia y que aún hoy sorprende a propios y extraños-, permite a la bodega sacar al mercado un Nuits-St-Georges blanco: 100% Pinot Gouges que dicen algunos no sin cierta ironía.

Después, la fama que se ha dado a sus tintos de ser unos vinos muy difíciles de entender: tánicos, duros y concentrados en su juventud; cerrados e inexpresivos en sus primeros años de guarda.

Sin embargo, la paciencia tiene su premio.

Con unos años de guarda —en su web nos hablan de 15 a 70-, los vinos de Gouges nos hacen la promesa, no ya aguantar muy bien el paso del tiempo, sino de mejorar en mucho: moderando su tanicidad y desplegando toda su complejidad en un abanico de notas terrosas y minerales.

Y más en algunos de sus 1er Cru como este Les Pruliers, una parcela en mitad de la ladera (250-270 m.) en la población de Nuits-St-Georges, bien centrada, y con una excelente exposición solar. Suelos pedregosos mezclados de grava y tierra caliza para las 1,8 hectáreas de viñedo que Gouges posee en la zona. Los Ciruelos, nombre sugerente y excelente tipicidad.

Y así, con estos precedentes nos acercamos a su 1er Cru Les Pruliers 2004. Ciertamente, no hemos tenido la paciencia necesaria para esperar tantos años como recomiendan y lo abrimos no hace mucho con esta Paletilla de cordero a la panadera.

Y no me arrepiento. A su tierna edad, con tan sólo un lustro de vida, empieza ya a desplegar todas sus virtudes. Si bien es cierto que al inicio me mosqueó un poco su nariz de fruta tirando a negra y su concentración algo pesada en esta fría 2004, con el aire, y tras pasar unos momentos angustiosos de notas lácteas —siempre desapacibles en un borgoña-, se fue convirtiendo poco a poco en un vino fino, delineado, tal como nos habían prometido: con excelentes notas de frutilla roja y mucha tierra, muy mineral, incluso férrico. En boca no se andaba tampoco con rodeos: recto y firme, largo y seco. Sin amargores pero con esa tanicidad aguantando en el fondo hermanada con una excelente acidez, dando carácter y prometiendo lo que se solía prometer a los reyes de viva voz, larga vida.

¡Larga vida al Rey Gouges!, pues.

H. Gouges Nuits-St-Georges Les Pruliers 2004

Zona: AOC Nuits-St-Georges /Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Pinot Noir
Graduación: 13,5% Alc.
Precio: 45 euros
Puntuación: 9,2

Más información | Henri Gouges
En Directo al Paladar | Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001
En Directo al Paladar | Paletilla de cordero a la panadera

Hoy me apetecía descorchar un Espinel rosado Petit Verdot del 07, este vino es muy aromático y frutal, fresco y silvestre, ahora solo faltaba decidir con qué alimento acompañarlo. A un vino de estas características le va muy bien la carne de ave, tiene un bonito color a fresa que, por algún motivo me ha recordado al chocolate.

Así que me he decidido a preparar una receta de codornices con chocolate que, ciertamente, hacen un perfecto maridaje con este peculiar vino, que además he utilizado en su elaboración.

Los ingredientes

4 codornices, 1 cucharada de pimentón, 2 dientes de ajo, 1 copa de Espinel rosado Petit Verdot 07, 8 cebolletas, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 cucharada colmada de gotas de chocolate negro al 70% (valor), pizca de pimienta negra recién molida y sal.

La preparación

El día anterior limpiamos las aves y las troceamos en cuartos y las ponemos en un cuenco con el vino, los ajos, el pimentón y el AOVE, durante 12 horas.

En una fuente de horno hacemos un lecho con las cebolletas troceadas, sobre el cual tumbamos las avecillas, regamos con el caldo de la maceración (incluidos los ajos), tapamos con papel de horno y horneamos a 180º, 30 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos la carne escurrida y batimos y pasamos por chino la salsa, rectificamos de sal.

Dividimos la salsa en dos mitades, la primera la colocamos en un cuenco o salsera, la segunda la ponemos al fuego, flojo, en cuanto comience a hervir, apagamos el fuego y añadimos el chocolate y pizca de pimienta, movemos y, en cuanto se deshaga el chocolate ponemos en salsera como la otra mitad.

Tiempo de elaboración | 40 minutos

Tiempo de maceración |12 horas

Dificultad | Media

La degustación

He presentado esta receta de codornices con chocolate, con ambas salsas por separado, porque, de esta manera, el plato aporta más contrastes. Por un lado el vino fresco y frutal, por otro el punto de amargor del chocolate con el toque picante de la pimienta y por otro, lo reconfortantemente casero que resulta el sabroso crujir de la carne con Aove cocinado.

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