Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina.

Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.

Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne.

El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno, aunque también se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo.

De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.

En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración.

En concreto, cómo asamos al horno una carne, lo mejor será verlo con imágenes:

Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.

El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que dará mejores aromas y sabores al final.

Por último comprobaremos que la carne asada está en su punto introduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.

Las claves de un buen asado son:

1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar.

2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto.

3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.

4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.

5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor.

Las mejores recetas que hemos realizado en Directo al Paladar con esta técnica han sido:

• Paletilla de cordero lechal asada. Receta
• Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta
• Receta de quesos a la plancha, scamorza, provolone y cabra
• Lomo asado de cerdo a la sal. Receta

• Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry

El cómo hacer un asado perfecto solo es cuestión de práctica y de no precipitarse. Hay que dedicarle tiempo, una buena temperatura y paciencia.

En Directo al Paladar | Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina

En Directo al Paladar | Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo

La receta de calzone o pizza envuelta que os traigo aquí no solo es un buen plan para una merienda o comida de fin de semana. Ni más ni menos hoy disponía de un poco de tiempo libre y me apetecía comer algo para pringarme bien las manos, tanto haciendo la comida como luego comiendo.

Ingredientes para dos pizzas medianas.

Para la masa de pizza, 500 gr de harina, 250 gr de agua tibia, 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea, 10 gr de sal y 15 gr de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

De relleno he utilizado, 3 tomates rallados, 1 bola de mozzarella de búfala, 70 gr de champiñones pardos portobello, y un poco de sal y orégano.

Elaboración.

Si utilizamos levadura fresca lo primero será diluirla en el agua. En unos 5 minutos se habrá diluido, por lo que la mezclaremos con el resto de ingredientes. Una vez que todos los ingredientes estén más o menos mezclados podemos pasar al amasado. Si vais a utilizar levadura seca instantánea añadir todos los ingredientes a la vez sin necesidad de remojar la levadura.

Sobre una superficie fresca (mármol es lo ideal, pero pocos tienen la suerte) y aceitada ligeramente amasamos fuertemente la masa. Siempre con decisión durante 5-10 minutos.

La dejamos reposar durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado el volumen. Podéis hacerla una noche anterior y dejarla reposar 24 horas en frío, el resultado vendrá a ser similar.

Una vez que esté fermentada, volvéis a amasar para liberarla del aire formado y la estiráis con ayuda de un rodillo o estirando con las manos poco a poco.

Podemos dejar la masa redonda, cuadrada, etc. La untamos con el tomate rallado, le ponemos un poco de sal, y encima ponemos en trozos la mozzarella de búfala bien estrujado de agua (es un riesgo que hay que correr si queremos un sabor y una textura especial) y los champiñones laminados. Añadimos un poco de orégano y cerramos la pizza depositando una mitad encima de otra mitad y enrollando los bordes. Yo además le añado un poco de parmesano dentro ya que aporta mucho sabor.

Cocemos en horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos. Nos quedará muy crujiente por fuera y muy jugosa por dentro.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media aproximadamente.
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de calzone o pizza envuelta es para disfrutar en compañía principalmente. Si hay niños es para que ellos hagan la masa y se pringuen bien las manos y los ingredientes a elección, eso sí siempre tomate y un queso que se funda y aporte sabor. Los demás ingredientes son adicionales y siempre al gusto de los comensales y del Chef principalmente.

En Directo al Paladar | Consejos para una masa de pizza perfecta
En Directo al Paladar | Receta de pizza masa pan de verduras y mozzarella

La receta arroz pilaw o pilaf, también llamado turco, tal vez sea la guarnición de arroz más tradicional y clásica que podamos encontrar y además en mi opinión la más rica en aromas y sabores. De hecho se me está haciendo la boca agua y eso que hace nada lo he comido.

Ingredientes para 10 raciones de guarnición.

300 gr de arroz de grano redondo, 120 gr de mantequilla, 60 gr de cebolla, 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil, 600 ml de caldo blanco o agua y sal.

Elaboración.

En la mitad de la mantequilla rehogamos sin que llegue a coger color la cebolla bien picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar añadimos el ramillete y el arroz. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.

Mojamos el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazonamos y repartimos bien el arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 minutos más.

Al salir, añadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos instantes. Lo podemos servir moldeado o bien repartido en una fuente.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de arroz pilaw o pilaf es la mejor guarnición para carnes y pescados en salsa.

Si queréis moldear el arroz, los moldes (de metal) debéis ponerlos en remojo en agua fría antes de poner el arroz para evitar que se pegue el arroz. Apretar bien y dar la vuelta con un golpe seco.

En Directo al Paladar | Pilaf de albaricoques. Receta
En Directo al Paladar | Receta de arroz con costra. Arròs amb crosta
En Directo al Paladar | Receta de arroz empedrado
En Directo al Paladar | Receta de arroz con calabacín y parmesano

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.

La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días.

La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña.

Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año.

El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:

La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.

La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.

Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.

La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).

Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

• El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.
• La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).
• La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.
• Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.

• Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.

En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero

Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

• Paletilla de cordero lechal asada. Receta
• Caldereta de cordero. Receta tradicional
• Cuscús con cordero, receta en vídeo

• Receta de pierna de cordero asada

En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: vacuno

Hace unos días mi mujer me obligo a comprar una de esas tartas que se preparan a base de polvitos de diferentes sobres. No digo yo que estén mal, sin duda alguna detrás de estos inventos hay grandes avances científicos aplicados a la cocina y el resultado la verdad que no es tan malo. Pero yo, creo, lo he mejorado con una solución casera con esta receta de tarta de queso fría con cookies.

Lo primero que me sorprendió con la tarta en polvos era la combinación sencilla de cookies y polvos que se convertían en una crema de queso. Por un lado la base, típica mezcla de mantequilla derretida y cookies molidas. Además de relleno se incorporaban a la crema de queso en polvos unas mini cookies y por encima se incorporan una lluvia de gotas de chocolate.

Ingredientes para un molde de 22 cm.

Para la base lo tenía muy fácil, iba a utilizar la base que hice para la receta de tarta de queso y chocolate: 240 gramos de cookies con chips de chocolate molidas y 40 gramos de mantequilla derretida.

Para el relleno debía conseguir una mezcla que se pudiese preparar en frío y que solidificase, además. Lo mejor era utilizar: 250 ml de nata, 300 gramos de queso crema (tipo philadelphia), 100 gramos de azúcar, 4 yemas de huevo, 15 gramos de gelatina (colas de pescado), 1 cucharada de agua de Azahar, dos paquetes pequeños de mini chips ahoy (u otro tipo de mini cookies con chips de chocolate) y 20 gramos de gotitas de chocolate.

Elaboración.

Lo primero de todo es poner las colas de pescado (hojas de gelatina) a remojo en agua fría. Mientras vamos elaborando la base de la tarta.

Machacamos con ayuda de algo solido, ancho y duro (por ejemplo la base de un vaso) las cookies. Cuando estén bien machacadas, que haya restos bien molidos y otros no tanto, le agregamos la mantequilla derretida y mezclamos bien. A continuación echamos la mezcla en un molde desmontable de aro. Apretamos bien y guardamos en frío para que solidifique. Para que quede bien dura, podéis poner 50 o 60 gramos de mantequilla, en lugar de 40 gramos.

A continuación elaboramos el relleno. Primero batimos el queso para que resulte bien cremoso y homogéneo.

Batimos la nata con 50 gr de azúcar, sin que llegue a montar del todo. A medio montar añadimos el queso crema y mezclamos.

También necesitaremos montar las yemas con los otros 50 gr de azúcar. La manera clásica es batir las yemas con el azúcar al baño maría sin que el agua llegue a hervir. Otra forma mucho más rápida es mezclar las yemas y el azúcar y metemos en el microondas 30 segundo a potencia máxima. Cuando la saquéis habrá duplicado o triplicado el volumen.

Añadimos las colas de gelatina, que teníamos en remojo, bien escurridas al batido de yemas caliente y removemos disolviendo por completo la gelatina. Entonces añadimos al primer batido y mezclamos bien.

Por último añadimos las mini cookies y echamos el relleno al molde. Estos dos últimos pasos deben ser rápidos, ya que la nata y el queso están fríos y tiende a solidificar bastante rápido.

Para finalizar echamos en forma de lluvia las lagrimas de chocolate. Guardamos en frío unas 4 horas aunque lo mejor es hacerlo durante 12 horas para que las mini cookies se reblandezcan un poco.

Tiempo de elaboración | 30 minutos.

Dificultad | Media

Degustación.

Después de hacer esta receta de tarta de queso fría con cookies estoy convencido que mi mujer no me volverá a pedir que compremos la tarta en polvos. El sabor es increíblemente suave, cremoso y el juego de chocolate con el toque ácido del agua de azahar queda genial. La textura además se entremezcla con el crujiente de las mini cookies.

En Directo al Paladar | Cómo hacer una tarta de queso, receta de New York Cheesecake

En Directo al Paladar | Receta de tarta de queso y chocolate
Vídeo | Youtube

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo.

A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto.

El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo.

El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.

Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).

Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:

• Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
• El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
• Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
• Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.

• Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.

Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.

• El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
• La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
• La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
• El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
• Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
• El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.

• Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.

Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.

Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

• Cómo hacer escalopes de cerdo empanados
• Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta
• Receta de cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva
• Receta de patas de cerdo picantes

• Wontons de cerdo y setas chinas. Receta con Thermomix

Foto carré | Agroterra
En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar carnes: vacuno
En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

• Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

• Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

• Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

• Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

• Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

• Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

• Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

• Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

• Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

• Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

• Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

Fotos | Carnicas Quedasa
En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

La receta de calamar relleno es una de las preparaciones más sabrosas que podemos realizar con este bicho de mar. Además, ¿qué mejor que prepararlo de esta forma tan rica después de la laboriosa limpieza de hace unos días?

Ingredientes para 4 personas.

1 calamar grande, 50 gramos de jamón serrano, 1 cucharada de miga de pan, 1 huevo cocido, 15 gr de harina, 200 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 10 aceitunas rellenas, un poco de leche, 200 gr de cebolla, 4 ajos, un poco de perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración.

Limpiamos el calamar siguiendo la información de: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II).

Primero cocemos el huevo en agua salada. Mientras se cuece, podemos limpiar el calamar. Una vez limpio troceamos el jamón serrano bien finito y también troceamos los brazos y tentáculos del calamar y lo mezclamos bien.

También troceamos en brounoise la cebolla y reservamos la mitad. La otra mitad la pochamos ligeramente. Cuando esté blanda añadimos el jamón y los trozos de calamar y freímos durante unos minutos.

Aparte, en un bol, separamos las aceitunas, el pan remojado en leche, el huevo cocido y troceado, un ajo y perejil bien picado. Añadimos la fritura escurrida bien de aceite y mezclamos.

A continuación rellenamos el calamar apretando bien y cerramos con un palillo para evitar que se escape el relleno.

En la misma sartén que hayamos usado anteriormente hacemos vuelta y vuelta el calamar y añadimos la cebolla que teníamos apartada y además el agua y el vino, con una cucharada de harina desleída y el ajo bien picado.

Tapamos y dejamos cocer durante unos 30 minutos (removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue la harina)

Al finalizar sacamos el calamar, loncheamos con un cuchillo bien afilado y pasamos por un pasapurés la salsa.

Tiempo de elaboración | 1 hora y 15 minutos

Dificultad | Media

Degustación.

Para terminar la receta de calamar relleno servimos la salsa por encima y servimos con unas patatas fritas. Una delicia.

En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

En Directo al Paladar | Receta de calamares a la romana

Desde que hice el Roscón de Reyes en diciembre y desde que le volviese a hacer en enero mi mujer me ha estado pidiendo insistentemente que hiciera unos suizos para desayunar. Finalmente me he decidido a hacer esta receta de suizos y en definitiva de una serie de bollos que se elaboran todos con la misma masa y lo único que les diferencia es la forma o heñido que se le realiza para hornear.

Esta receta se la conoce como masa de bollería para diferentes aplicaciones por lo que podemos hacer suizos o trenzas, pero también medias noches, petit pan, cristinas, bambas (para rellanar con crema pastelera, nata, trufa, etc.), pepitos, berlinesas o andaluzas.

Ingredientes para 12 suizos y 2 trenzas.

400 gr de harina fuerte, 100 gr de harina floja, 25 gr de levadura prensada (10 gr de levadura seca instantánea), 100 gr de azúcar, 5 g de sal, 2 huevos, 100 gr de mantequilla, 100 ml de leche, 50 ml de agua, ralladura de limón, ralladura de naranja.

Elaboración.

Lo primero que haremos es lo que viene siendo habitual con las masas de bollería. Hacer una masa que hará el trabajo fermentando el resto de la masa con los ingredientes.

La primera masa la haremos con una quinta parte de la harina total (fuerte y floja mezcladas y tamizadas) y los 50 ml de agua tibia. La diferencia es que queremos una masa esponjada esto se hace sumergiendo la bola amasada en un poco de agua tibia y la tapamos con un film. Conseguiremos por un lado que fermente y doble su tamaño antes y por otro lado que la masa sea húmeda.

La otra masa la realizamos amasando todos los ingredientes con la mantequilla en pomada o fundida. Se amasa en un volcán de dentro del volcán hacia fuera, poco a poco, para evitar que se rompa y se derrame líquido hacia fuera. También podéis realizar parte del amasado con una batidora de pie.

Cuando este a medio amasar, incorporamos la masa esponjada y amasamos fuertemente. El termino del amasado debe ser brusco y fuerte golpeando la masa contra la mesa.

La masa debe despegarse de la mesa y su textura debe ser ligeramente blanda, homogénea y elástica.

Procederemos entonces a fermentar la masa. Aceitamos la mesa y la masa y dejamos fermentar.

A temperatura ambiente depende de muchos factores el tiempo total, por lo que no desesperaremos y evitaremos pasar al siguiente paso si la masa no ha aumentado su volumen al doble.

Cuando haya alcanzado el tamaño la volvemos a amasar hasta que vuelva a su volumen inicial. Podemos repetir este paso una vez más.

Con la masa ya lista procedemos al heñido de las piezas. Es decir a la división de la masa y a darle forma con la mano. Para hacer los suizos cortamos la masa en porciones de 50 gramos. Para ello estiramos en un cilindro de unos 4 o 5 cm y cortamos y pesamos las porciones. Le damos formas con la mano, primero contra la mesa hasta que no quede huella ni división de haber pertenecido a una masa más grande y después con la palma de la mano dejando un poco estirada cada pieza.

Las vamos colocando sobre una placa del horno con papel sulfurizado (evitamos ensuciar y además podemos hacer varias tandas). Les hacemos unos cortes con una puntilla y dejamos fermentar de nuevo hasta que aumenten su tamaño.

Para finalizar, una vez que haya aumentado se pintan de huevo y se añade azúcar en granillo. No os cortéis y añadir bastante azúcar. Se cuecen en horno a 210 ºC durante unos 15 a 20 minutos aproximadamente. Controlando que no tomen demasiado color y si hiciese falta se sacan antes de ese tiempo.

Para hacer las trenzas necesitaremos para cada trenzas el equivalente en masa a tres suizos. Heñimos la masa y le damos forma de cilindro estirado. Le damos forma de trenza pasando unos cilindros por encima de otros y dejamos fermentar.

Pintamos de huevo y espolvoreamos de azúcar. Horneamos unos 20 minutos a 210 ºC.

Tiempo de elaboración | 1 hora más el tiempo necesario de fermentación.
Dificultad | Media.

En Directo al Paladar | Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas
En Directo al Paladar | Las levaduras. Su uso en cocina

El domingo para mí es sinónimo de tapas. No hay domingo que no intentemos salir a tomar algo al mediodía. Y los domingos que no podemos salir intento por todos los medios hacer algún pincho para tomar en casa. Y hoy me he decidido por un aperitivo de pulpo al ajillo.

Aprovechando que tengo pulpo cocido guardado, ya que estoy preparando el siguiente capítulo del curso de cocina quería mostraros un aperitivo muy rápido y con mucho sabor para acompañar un mediodía de domingo.

Ingredientes.

350 gr de pulpo cocido, 6 ajos, 1 guindilla o media punta de cayena, sal y aceite de oliva.

Elaboración.

Primero preparamos los ingredientes. El pulpo lo tenemos que limpiar, cocer y cortar en trozos. Yo suelo tener casi siempre las patas del pulpo ya cocidas y guardas invidualmente en el congelador. La mejor opción si queremos tener pulpo para preparar de diferentes formas. Para más información de como preparar el pulpo visitar: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Cortamos los ajos y la guindilla en aros. En una cazuela de barro doramos los ajos ligeramente y añadimos el pulpo y la guindilla o la punta de cayena.

Vamos removiendo y retiramos del fuego cuando los ajos se hayan dorado por completo. Unos 5 minutos aproximadamente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de pulpo al ajillo podemos prepararla en una sartén pero mi consejo es hacerlo en una cazuela de barro, no hay mejor sitio donde hacerlo ya que nos da un sabor que en ningún otro sitio conseguimos. Acompañar de pan y una cerveza o un refresco para quien no beba alcohol.

En Directo al Paladar | Ensalada de pulpo
En Directo al Paladar | El pulpo, la extinción de una especie