Parece ser que el invierno con sus ollas contundentes, con sus guisos rotundos, con sus meriendas dulces y calientes, está llegando a su fin. El ruiseñor ya está aquí, los frutales lucen sus yemas hinchadas, los almendros ya están en flor y las mimosas nos regalan su esplendoroso amarillo, y lo que es peor, comenzamos a quitarnos ropa.

Ahora nos molestan esos pucheros que nos han reconfortado durante el frío invierno, esos que tenemos adheridos a la cintura, a las caderas, a la tripita, esos guisos hay que echarlos fuera, ya no nos hacen falta.

Y para ello, para poder despojarnos de nuestras vestiduras, sin pudor y sin tener que dejar de respirar o sin tener que esconder nada, vamos a tener que ponernos una dieta adecuada.

Esta dieta para perder esos centímetros que nos estorban, se basa en tres reglas de oro, a saber:

1º- Seguir una dieta variada y equilibrada a base de frutas, verduras, hortalizas, cereales, legumbres, pescados y carnes, sobre todo de ave. Con el aceite de oliva como grasa principal y el vino y la cerveza como bebidas de aderezo y compañía. Quiere decir, Dieta Mediterránea, que es la mejor dieta en todos los aspectos.

2º-Incrementar la ingesta de agua, un adulto sano beberá 2l. de agua diarios.

3º-Imprescindible ejercicio diario, bien gimnasio, bien al aire libre, bien una tabla de ejercicios en casa, o bailar, o caminar, lo que más se adecue a nuestra forma de vida, pero a diario, al menos 40 minutos.

Y bueno un poco de disciplina, eso es todo, suficiente para recuperar la figura. No hemos de privarnos de nada, solo ser coherentes y lógicos, si hasta ahora hemos tomado un bocadillo de chorizo a media mañana, por ejemplo, ahora podemos tomar medio bocadillo y un par de zanahorias.

Podemos modificar nuestros hábitos alimentarios y gastronómicos, por ejemplo, en los guisos intentar no mezclar patatas con carne, procurando acompañar esta con verduras y comer las papas solas o con otras verduras y hortalizas, acompañar todas nuestras comidas con una ensalada fresca de verduras y hortalizas, aliñada con limón y aceite de oliva virgen o virgen extra (AOVE), no beber agua ni refrescos durante la comida, si un vaso de vino, comer al menos 3 frutas diferentes (entre ellas un cítrico) diarias siempre fuera de las comidas.

En definitiva, vamos a intentar basar nuestra alimentación en los productos de mercado, los que la naturaleza nos ofrece en esta época del año, así nos garantizamos la diversidad, beneficiándonos de nutrientes sin prescindir ni abusar de ninguno de ellos.

Recordando siempre no escatimar en calidad a la hora de adquirir nuestros alimentos, tener en cuenta que somos lo que comemos, ¿tu cuerpo se merece lo mejor?, pues claro que si, aliméntalo entonces con lo mejor y no lo agredas tomando porquería artificiales, es tu salud de lo que se trata, cuídate.

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Esta receta de fritailla de calabaza que hoy os presento, es típica del Valle de Lecrín y, por extensión, de Granada y su provincia. En los bares y restaurantes la suelen poner con chorizo, tocino y/o longaniza, yo sin embargo la prefiero en su versión más suave, os cuento.

Ingredientes para 1 kg de calabaza limpia.

1 kg. de calabaza limpia, 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero, una cucharadita de orégano, un chorreón de vinagre, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 dientes de ajo y sal.

Elaboración.

Pelamos y troceamos la calabaza como para “papas a lo pobre” y la ponemos al fuego flojo, tapada, con un chorrito de AOVE y sal, moviendo de vez en cuando, 20 minutos.

Mientras aparte hacemos un sofrito con uno de los ajos y la pulpa del pimiento, añadimos un chorrito de vinagre y apagamos el fuego. Añadimos este sofrito junto con el orégano, a la calabaza, movemos 5 minutos y apartamos.

Tiempo de elaboración|30 minutos

Dificultad| Fácil

Degustación.

Esta receta de fritailla de calabaza o Calabaza frita, que se le llama también, es una delicia fría, sobre pan frito y su huevo frito, con vino tinto.

Si queréis incluirle chorizo, etc., lo debéis sofreír en la sartén de la calabaza, antes de incorporarla a ella, en este caso tened en cuenta la adición de calorías extra, pero, rica está un rato.

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Un jamón asado es una cosa muy rica. Hay varias formas de asar un jamón, yo hoy os presento esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura que, después de 2 días y 2 noches en el horno perfumando mi cocina, está listo para dar de comer a un montón de gente.

Ingredientes.

1 jamón de cerdo (este pesa algo más de 14 kg.), 1 botella de brandy de jerez, 2 cucharadas de comino en grano, 1 cucharada de sal gruesa, 250 gr. de manteca de cerdo ibérico, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 zanahorias 1 rama de apio, 2 vasos de vino tinto (yo he utilizado un jumilla), 4 cucharadas de pulpa de tomate, un par de cebolletas, sal.

Elaboración.

Majamos los cominos con la sal e infusionamos el conjunto con un vaso pequeño de agua, dejamos enfriar, colamos (reservamos el comino y la sal que quede en el colador) y mezclamos con el brandy (algo menos de una botella).

Inyectamos el brandy aromatizado con cominos a la pata, con ayuda de una jeringa y mucha paciencia.

Mezclamos la manteca con el comino y la sal que nos quedó de la infusión y unas gotas de AOVE y, untamos con ello la pata, tumbamos sobre una bandeja de horno, tapamos con papel de hornear e introducimos en el horno, a 90º, de 36 a 48 horas.

De vez en cuando, durante estas horas, abriremos y mojaremos el jamón con su propio jugo.

Una vez asado, lo despojamos de la carne e introducimos de nuevo la bandeja al horno con los huesos y grasas, añadimos las hortalizas troceadas, sal y el vino y dejamos hacer a 180º, 15 minutos, pasamos por un chino.

Fileteamos la carne que, debido a su extrema ternura, tenderás a desmoronarse, emplatamos y presentamos salseada.

Tiempo de elaboración | 1 hora

Tiempo de cocción | de 36 a 48 horas

Dificultad | Media- alta

Degustación.

En muchos bares ponen de tapa jamón asado, porque se garantizan el éxito y les cunde una barbaridad. Esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura, da de sí para alimentar a 40 personas, además con los trocitos que se van desmoronando al cortarlo, podemos hacer croquetas, pasta, o un pastel de carne para otros tantos. El jamón ha costado 50€, ¡no está mal!.

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El que más y el que menos llevamos una vida ajetreada, al final del día, cuando por fin llegamos a casa estamos tan cansados que no nos apetece cocinar, sin embargo tenemos hambre y lo que es peor, necesidad. Anoche me vi así y necesitaba comer algo rico y contundente que me devolviera las fuerzas.

Saqué del congelador una plancha de hojaldre, busqué en el frigo un resto de un estofado de ternera de un par de días antes y cogí un par de cebollas del cesto para preparar esta receta de hojaldre de cebolla al pálido, con carne, que hoy os presento.

Ingredientes para 2 comensales.

1 lámina de hojaldre congelado (yo esta vez la usé de la marca hacendado), 2 cebollas grandes, 1 vaso de vino pálido (o cualquier otro vino dulce), una cucharada de pasas, un restillo de carne de otra elaboración o una pechuga asada y picada, pizca de canela, pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración.

Dejamos descongelar el hojaldre a temperatura ambiente, mientras, picaos la cebolla en juliana y la pochamos en AOVE, a fuego flojo.

Añadimos la carne troceada, movemos, agregamos las pasas y, a continuación, el vino, canela y sal, dejamos reducir, apartamos del fuego y dejamos templar.

Precalentamos el horno a 200º.

Ponemos la farsa de cebolla y carne sobre el hojaldre y lo cerramos, lo pintamos con huevo batido y horneamos 30 minutos.

Tiempo de elaboración| 10 minutos

Tiempo de cocción| 30 minutos

Dificultad| Fácil

Degustación.

Un vino tinto y un trozo de receta de hojaldre de cebolla al pálido, con carne, es una delicia, ayuda a ver las cosas de otra manera, pero cuidado, no todos los días, el hojaldre es algo que hay que comer solo de vez en cuando, porque es muy calórico y sus grasas son saturadas, mejor no abusar.

Ya veis que no me he complicado con la presentación, me interesaba sobre todo el sabor, sin embargo podéis adornar vuestro pastel y vestirlo de fiesta, con solo un ratito más de dedicación.

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Estaba buscando información sobre el pan para un proyecto que tenemos en mente en mi trabajo y me ha sorprendido el hecho de que a pesar de la larga tradición en nuestro país del cereal y del pan, consumimos muy poco.

Y no digo poco en relación a nuestro consumo de otros alimentos, sino poco en relación a lo que aconseja la pirámide alimentaria y el Ministerio de Agricultura, de hecho el pan se considera fundamental para la dieta mediterránea.

La recomendación de el Ministerio y de los expertos es de 220 gramos de pan al día, mientras que nuestro consumo habitual en mujeres es de sólo 77 gramos, y en hombres casi no llega a los 150.

¿La razón? Pues según los expertos en parte puede deberse a que nos creemos viejos mitos como que el pan engorda, y dejamos de consumirlo sin pensar que es un alimento muy importante para nuestra dieta.

Para ayudar a aumentar este consumo y concienciar de la importancia del pan en nuestra dieta, así como retirar esos viejos mitos, se creó una página web, Pan cada día donde podéis dar respuesta a todas vuestras dudas y desmontar falsos mitos.

Más información | Instituto Tomás Pascual

Más información | Pancadadía.es

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Para esta nutritiva receta de estofado de codillo con garbanzos usamos una pieza de codillo de cerdo en salmuera, muy sabroso e ideal para hacerlo al horno o estofado con verduras, imitando un poco la costumbre alemana, aunque reduciendo la cantidad de grasas.

En Baviera y otras zonas limítrofes suele tomarse con salchichas y otros embutidos locales, acompañándose con chucrut.

Ingredientes para 4 personas.

1 codillo de cerdo en salmuera, 2 patatas grandes, 4 zanahorias, 2 cebollas, 400 gr. garbanzos remojados, media col blanca, 1 ramillete de perejil, 2 hojas de laurel, 1 ramita de canela, 4 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor.

Elaboración.

Si no tenemos prisa ponemos a desalar el codillo en agua una noche. Si hay prisa, como es mi caso, lo ponemos a cocer cubierto de agua en una olla, hasta que rompa el hervor. Dejamos unos cinco minutos a fuego lento y tiramos el agua.

Coloca el codillo ya desalado en una olla rápida, cubrimos de agua, añadimos las hierbas y las especias. Tapa y deja cocer 15 minutos, contando desde el momento que alcanza la presión.

Al cabo de este tiempo, enfría la olla unos minutos, o bajo el grifo, hasta que pierda la presión. Abre y añade los garbanzos remojados, las patatas peladas, las zanahorias y las cebollas peladas, y la media col.

Tapa y deja cocer a presión otros 15-20 minutos, o hasta que el codillo quede muy tierno.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 30-40 minutos.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve el estofado de codillo con garbanzos en una bandeja, acompañando de las verduras. La piel con su gelatina debe comerse, es lo más sabroso, junto con la carne que tiene pegada al hueso. Una delicia para los carnívoros.

Si quieres puedes hacer un puré con las verduras del estofado y usarlo para acompañar el codillo. Un consejo, añadir un buen chorro de aceite de oliva a la hora de servir. Si nos sobra para el día siguiente una buena forma de servirlo es calentarlo al horno hasta que la piel quede dorada.

Para la receta he aprovechado una oferta de la marca Campofrío, que hemos encontrado por 3,5 euros en Carrefour. Si quieres puedes comprarlo y congelarlo hasta el momento de cocinarlo, por ejemplo, en la cena de Nochebuena o el día de Navidad.

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Ya hemos hablado acerca de la elección de la cámara más adecuada para fotografiar nuestros platos en casa. Pero hay que tener presentes otros factores a la hora de conseguir una buena instantánea, sobre todo los referentes a la adecuada iluminación y encuadre de la escena que vamos a captar. Con unos sencillos consejos sobre cómo iluminar y encuadrar la fotografía de alimentos podremos conseguir unos resultados excelentes.

Partimos de la base de que no disponemos de costosos equipos de iluminación, focos ni reflectores, con lo que nuestras fotos dependen de la luz natural. Por eso, al hacer las fotos intentaremos colocar los platos cerca de una ventana o fuente de luz natural, pero evitando los rayos de sol directos, que crearían fuertes contrastes poco adecuados.

Una mesa cercana a una ventana o incluso la encimera de la cocina pueden ser buenos lugares, siempre que tengan buena luz. En general, se consiguen mejores resultados si no usamos el flash incorporado de las cámaras, ni siquiera como luz de relleno, ya que proporcionan una iluminación poco natural.

Como ya comentamos al hablar de las cámaras, es muy recomendable, por no decir imprescindible, utilizar un trípode estable para apoyar la cámara y así evitar que las fotos salgan movidas, sobre todo cuando disparamos en interiores. Así podemos permitirnos encuadrar a la perfección, enfocar con cuidado y disparar con velocidades lentas, que a pulso darían una imagen borrosa con casi total seguridad.

Los sensores de nuestras cámaras digitales son cada vez más sofisticados, incluyendo sistemas de medición de luz multisegmento, midiendo la luz en muchas zonas de la imagen para obtener una media. En algunos casos, según las opciones de la cámara, podremos hacer mediciones puntuales de luz, muy útil cuando queremos exponer bien un detalle de la imagen.

Sobre la mesa o encimera colocaremos algún fondo neutro, como una cartulina de color pastel o blanca, o bien un mantel o trapos de cocina más o menos lisos. Si tienen algún dibujo discreto pueden quedar muy bien también, pero siempre en colores claros, para que no distraigan mucho.

Compondremos el “bodegón” como si de un cuadro se tratase, emplatando el guiso en platos neutros no muy grandes. Conviene poner cantidades pequeñas, queda más elegante para las fotos. Si es una sopa debemos poner poco líquido, para que los elementos sólidos, si los lleva, resalten más. Si es una crema, decoremos siempre con alguna hierba verde picada o un cordón de crema, o un crujiente, siempre algo que cree relieve.

Decoremos con algún elemento sencillo, sin excesos ni barroquismos. Hoy día se llevan fotos sencillas, limpias, con espacios claros rodeando al motivo central y luminosas. Podemos poner un tenedor apoyado en el plato, o una cuchara o un cuchillo en la mesa. En el fondo podemos poner alguna nota de color, como un tomate cherry y una rama de apio, como vemos en la foto de calabacines con tomate y apio. Además damos una referencia de los ingredientes utilizados.

El encuadre puede ser horizontal, siempre más natural, al ser más parecido a la visión humana, o vertical, adecuado en algunas situaciones. Un ligero volcado de la imagen suele quedar muy bien, dando un efecto artístico interesante. Para ello giraremos la cámara en el trípode hasta conseguir el efecto deseado.

Personalmente me gusta usar mucho el contraluz, es decir, disparar con la luz de la ventana detrás del objeto, como en la foto de portada de nuestros bagels o de los donuts. Así conseguimos efectos espectaculares de luz, con fondos difuminados y algo velados. Sin embargo, requieren una medición cuidadosa de la luz y dar prioridad a las zonas de sombras. Esto requiere cierta práctica y una cámara que permita más control, de gama media o reflex.

La mejor iluminación natural y más fácil es la iluminación lateral u oblicua, que es aquella en la que la luz viene de la derecha o de la izquierda de la cámara, incidiendo oblicuamente en el objeto, creando suaves sombras. Con esto tendremos buenos resultados casi siempre.

Las sombras, cuando la luz sea intensa, al mediodía, pueden suavizarse usando un reflector casero, que puede ser una cartulina blanca, por ejemplo, o cualquier superficie blanca que podamos manejar. Si la sujetamos al lado contrario de la procedencia de la luz, veremos a través del visor que moviéndola van desapareciendo esas bruscas sombras.

Es recomendable usar siempre el reflector casero para disminuir sombras. El 90% de las fotos que hago para este blog están realizadas de esta forma. Un truco sencillo pero eficaz. Si hay poco luz natural podemos ayudarnos de luz halógena, que es más parecida a la del sol, pero la luz artificial crea dominancias de color poco naturales, por lo que sólo será adecuado para casos de necesidad.

Espero que estos consejos sencillos sobre cómo iluminar y encuadrar la fotografía de alimentos, surgidos de mi experiencia, os ayuden a mejorar la calidad de vuestras fotos.

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La receta de calzone o pizza envuelta que os traigo aquí no solo es un buen plan para una merienda o comida de fin de semana. Ni más ni menos hoy disponía de un poco de tiempo libre y me apetecía comer algo para pringarme bien las manos, tanto haciendo la comida como luego comiendo.

Ingredientes para dos pizzas medianas.

Para la masa de pizza, 500 gr de harina, 250 gr de agua tibia, 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea, 10 gr de sal y 15 gr de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

De relleno he utilizado, 3 tomates rallados, 1 bola de mozzarella de búfala, 70 gr de champiñones pardos portobello, y un poco de sal y orégano.

Elaboración.

Si utilizamos levadura fresca lo primero será diluirla en el agua. En unos 5 minutos se habrá diluido, por lo que la mezclaremos con el resto de ingredientes. Una vez que todos los ingredientes estén más o menos mezclados podemos pasar al amasado. Si vais a utilizar levadura seca instantánea añadir todos los ingredientes a la vez sin necesidad de remojar la levadura.

Sobre una superficie fresca (mármol es lo ideal, pero pocos tienen la suerte) y aceitada ligeramente amasamos fuertemente la masa. Siempre con decisión durante 5-10 minutos.

La dejamos reposar durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado el volumen. Podéis hacerla una noche anterior y dejarla reposar 24 horas en frío, el resultado vendrá a ser similar.

Una vez que esté fermentada, volvéis a amasar para liberarla del aire formado y la estiráis con ayuda de un rodillo o estirando con las manos poco a poco.

Podemos dejar la masa redonda, cuadrada, etc. La untamos con el tomate rallado, le ponemos un poco de sal, y encima ponemos en trozos la mozzarella de búfala bien estrujado de agua (es un riesgo que hay que correr si queremos un sabor y una textura especial) y los champiñones laminados. Añadimos un poco de orégano y cerramos la pizza depositando una mitad encima de otra mitad y enrollando los bordes. Yo además le añado un poco de parmesano dentro ya que aporta mucho sabor.

Cocemos en horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos. Nos quedará muy crujiente por fuera y muy jugosa por dentro.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media aproximadamente.
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de calzone o pizza envuelta es para disfrutar en compañía principalmente. Si hay niños es para que ellos hagan la masa y se pringuen bien las manos y los ingredientes a elección, eso sí siempre tomate y un queso que se funda y aporte sabor. Los demás ingredientes son adicionales y siempre al gusto de los comensales y del Chef principalmente.

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La receta de fainá que aquí os traigo tiene su origen en Génova, Italia. Los inmigrantes italianos lo llevaron consigo a Argentina y Uruguay principalmente. Consiste en una simple mezcla de harina de garbanzos y agua. Se consume por lo general acompañado de un trozo de pizza.

Hoy en día se le considera como indispensable a la hora de comer pizza e incluso se le añaden ingredientes como pueden ser, la mozzarella, orégano, tomate, etc.

Ingredientes.

250 gr de harina de garbanzos, 600 ml de agua, sal, aceite de oliva. Si no tenéis un trozo de pizza para acompañar, podéis añadirle mozzarella, tomate en laminas y orégano. Así como cuantos ingredientes adicionales os guste.

Elaboración.

Mezclamos la harina, un poco de sal y el agua poco a poco con ayuda de una varilla hasta conseguir una masa muy líquida y sin grumos. Dejamos reposar.

Mientras reposa, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva en una asadera en el horno a 180 ºC. Cuando este bien caliente añadimos la mezcla. Y metemos al horno durante 20 minutos.

Añadimos los ingredientes que hayamos elegido. Y horneamos unos 15 minutos más a la misma temperatura. Sacamos pasado este tiempo o cuando haya quedado dorada por encima.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

Para consumir la receta de fainá cortar un trozo de pizza y un trozo de fainá del mismo tamaño y consumir a la vez. También podemos añadir a la mezcla de harina y agua un poco de queso rallado para que la masa quede más jugosa.

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Mañana estoy invitado a almorzar a casa de unos amigos, y veo que están preocupados, quizás por el hecho de tener de invitado a un cocinero. Cada vez se estila menos, y el protocolo va cambiando, haciendo las reuniones sociales más informales y menos estiradas. Pero, incluso en el caso de recibir amigos de manera informal en casa, deberíamos saber elegir el menú adecuado para recibir invitados en casa.

El primer consejo que os puedo dar es no arriesgarse. Personalmente, cuando voy a comer o cenar invitado a casa de algunos amigos, no espero un menú espectacular ni cocina de “diseño”. Es más, prefiero disfrutar de una buena comida casera, con ingredientes de calidad, y de una conversación relajada.

Por esto, lo mejor es hacer platos más o menos elaborados, pero que hayamos cocinado miles de veces, y así evitamos sorpresas de última hora. Todos, incluso los menos atrevidos con la cocina, tenemos un plato “estrella” con el que siempre triunfamos, ya sea la paella de papá, o los canelones de mamá, o esa carne en salsa tan socorrida.

Si queremos impresionar a los invitados con algo especial, podemos atrevernos con platos nuevos, pero lo mejor sería probarlos antes con la familia, por si acaso. Más vale no improvisar, así estaremos más relajados y seguros del éxito.

Otro consejo es tener cuidado con las preferencias culinarias, incluso dietéticas, de los invitados. Si hay algún vegetariano deberíamos saberlo con antelación, para tener preparada una opción adecuada y no dejarlo a pan y agua. Igualmente debemos tener cuidado con los intolerantes al gluten o los diabéticos.

Si hay confianza, se pregunta directamente con antelación para evitar estos imprevistos. Tampoco está de más conocer las preferencias de los invitados, si prefieren carne o pescado, por ejemplo.

Tengamos cuidado también con las cantidades. Muchas veces estamos acostumbrados a cocinar para 3 ó 4 y cuando aumentamos las cantidades no conseguimos los mismos resultados. Parece fácil, pero no es tanto. Yo uso la calculadora, multiplicando los ingredientes de la forma más exacta posible, pero incluso así es difícil dosificar ciertos ingredientes, como la sal, pimienta y otras especias, o el aceite de los sofritos, por ejemplo.

El tema de la sal es también delicado, hay personas que están habituadas a tomar comidas muy condimentadas y nuestra comida les parecerá sosa. Hay ciertas enfermedades que alteran la percepción del sabor, como en los diabéticos, o ciertos medicamentos, o incluso los fumadores, que tienen muy alterada la percepción de sus papilas olfativas, parte importante de la percepción del sabor también. Lo mejor es no pasarse con la sal o las especias, sobre todo los picantes, para evitar sorpresas. Siempre estamos a tiempo de poner el salero y el pimentero en la mesa.

Y como consejo a mis amigos, si me están leyendo, para elegir el menú adecuado para recibir invitados en casa , que se relajen, que una comida es para disfrutar de la compañía y de un buen vino, y compartir esos momentos sagrados.

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