Los bollitos de leche con chips de chocolate me han recordado mucho al típico pan de leche, excepto con la salvedad que no llevan levadura y se elaboran mucho más rápidamente.

Ni que decir que esta receta es ideal para un desayuno o una merienda.

Ingredientes

• 225 gr de harina de fuerza, 100 gr de mantequilla, 20 gr de azúcar lustre, 50 gr de chips de chocolate y 150 ml de leche.

Elaboración de los bollitos de leche

Cortamos la mantequilla fría en trocitos y los mezclamos con la harina. Trabajamos poco a poco la mezcla hasta conseguir que la mantequilla se desmigaje junto a la harina.

A continuación añadimos el azúcar y las gotas de chocolate y mezclamos.

Después añadimos poco a poco la leche, mezclando y consiguiendo una masa que se nos despegue de las manos.

Estiramos la masa con un rodillo formando un rectángulo de unos 10×15 cm y unos 2,5 cm de grosor. Cortamos la pasta en unos 9 trozos.

Distribuimos las porciones en una bandeja para hornear pintada con mantequilla.

Pintamos los bollos con un poco de leche y los cocemos en el horno precalentado a 220 ºC durante unos 10 o 12 minutos o hasta que estén dorados.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

Degustación

La receta de bollitos de leche y chips de chocolate son ideal para servir recién hechos y calentitos. Los podemos rellenar con un poco de nutella, nata o incluso mermelada de fresones.

En Directo al Paladar | Chocolate

El curso de cocina avanza. Después de ver con detenimiento cómo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo capítulo, cómo hacer conservas caseras.

Hoy os hablaré de forma más general sobre los métodos de conservación que tenemos más a mano en nuestras casas, además de nombrar los métodos más específicos que podremos desarrollar los próximos días.

Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.

Tipos de frío

Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. De hecho ya os hablé de cómo congelar un alimento. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.

Descongelar alimentos

Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la nevera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.

• Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
• Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera.
• Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!

• Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.

Otras formas de hacer conservas caseras

Aunque los veremos de forma más clara, alguno de ellos, dentro de unos días. Pero lo mejor será nombrarlos y explicaros brevemente.

• Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Por ejemplo estos chiles secos y después molidos.

• Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
• El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
• El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
• El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Además es típicamente español. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido. Como por ejemplo el atún en escabeche.
• El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
• El confitado, además de técnica de cocina, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.

• Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).

Espero que estéis atentos los próximos días a este apasionante capítulo de las conservas caseras.

Fotos | BocaDorada | po.psi.que | Daquella Marena
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A a hora de hacer conservas caseras en nuestro curso de cocina se hace indispensable esterilizar los botes para guardar las conservas con lo que conseguimos que duren mucho más tiempo. Así que hoy nos vamos a plantear cómo esterilizar nuestras conservas haciendo una receta de mermelada de fresa.

Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.

Ingredientes para la mermelada de fresa

• Por cada kilo de fresones (limpias) necesitaremos 650 gr de azúcar. Y unos cuantos botes de conservas.

Cómo esterilizar los botes de conservas

Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.

La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas.

Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.

Receta de mermelada de fresa

Tenemos dos métodos para hacer nuestra mermelada de fresa. Uno de los métodos tarda varios días y con el otro tardamos poco más de media hora. Andando de tiempo como andamos hoy en día, yo he elaborado la segunda forma. Pero explicaré los dos.

En el primero quitamos los rabos a los fresones y los lavamos. Pesamos las fresones una vez limpios y hacemos una proporción en relación a por cada kilo de fresones unos 650 gr de azúcar.

En un recipiente vamos colocando una capa de fresones y una de azúcar, siendo la primera y la última capa de azúcar. Las dejamos reposar 24 horas.

Transcurrido el tiempo lo escurrimos y cocemos el líquido sobrante. Con él hacemos un almíbar al que incorporaremos los fresones fuera del fuego. Y las dejamos hasta el día siguiente, otras 24 horas.

De nuevo escurrimos y cocemos el almíbar. Cuando este algo más espeso añadimos los fresones y los cocemos durante 3 o 4 minutos.

Lo retiramos del fuego y guardamos en los botes y esterilizamos.

La segunda forma es más rápida. Hacemos un almíbar con el azúcar un 10 % de agua añadida. El almíbar debe ser bastante espeso.

Por otro lado, trituramos ligeramente los fresones y lo añadimos al almíbar. Cocemos durante unos 10 o 15 minutos. Comprobamos que está cocida lo suficiente echando en un plato una cucharadadita, lo enfriamos y miramos la consistencia que tiene.

Cuando tengamos la mermelada en el punto deseado la echamos en los botes y procedemos a esterilizar como se explico anteriormente.

La esterilización es un proceso muy importante para poder hacer nuestras conservas caseras. Mermeladas, escabeches, adobos, marinados, etc. Todo se puede conservar con una correcta esterilización durante mucho más tiempo.

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Decorar pasteles en la cocina es un placer. Te permiten dedicarlos, hacer bonitos diseños o bien despertar la imaginación (y las ganas de comer) de los más pequeños. Sin embargo, no todo el mundo tiene maña con las mangas pasteleras o no tienen buen pulso.

Por eso, cuando hoy he visto este lápiz para decorar de Cuisipro me ha gustado muchísimo. No hace falta ser un experto, simplemente deslizar este utensilio como si estuviéramos escribiendo en una hoja.

Su mecanismo es sencillo, se carga como una jeringuilla con chocolate, sirope o miel y listo. Cuenta con dos boquillas para hacer un trazo más fino o más grueso, según nuestros gustos. Además se lava muy sencillo y se puede meter en el lavavajillas. Un capricho para los amantes de los postres

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

Vía | Las lentejas
Más información | Cuisipro

La receta de solomillo de cerdo confitado con salsa de quesos es sana, rica y jugosa. Es el caso práctico de nuestro curso de cocina. Con el confitado podemos obtener géneros cocinados mucho más jugosos, tiernos y respetando su sabor. Además podemos asegurar que con esta forma de cocinado se obtienen recetas mucho más sanas, puesto que la temperatura derrite la grasa de los alimentos dejando que se cocinen en su propio jugo.

Ingredientes para 4 personas

• 3 solomillos de cerdo, aceite de oliva, unas ramitas de romero, un puñado de granos de pimienta negra, sal.

• Para la salsa de quesos, 250 ml de nata, 50 gr de queso azul, 50 gr de queso tierno de vaca, 50 gr de queso tierno de cabra, 100 ml de vino blanco, sal y pimienta negra molida.

Elaboración de la salsa de quesos

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela y la ponemos a fuego lento. Removemos constantemente para evitar que se agarren los quesos. Podéis hacer esta operación en el horno o incluso en el microondas. Removemos mezclando bien todo y sazonamos.

Elaboración del solomillo de cerdo

Colocamos los solomillos de cerdo en una cazuela con las ramitas de romero y los granos de pimienta negra. Cubrimos por completo con aceite de oliva.

Calentamos sin que el aceite llegue a burbujear, esto es unos 70-90ºC durante una hora y media aproximadamente.

Dejamos enfriar el conjunto y después lo sacamos y fileteamos.

Al servir, cubrimos con la salsa de queso caliente y ponemos al punto de sal. Lo mejor es utilizar una sal destinada a este tipo de preparaciones, como por ejemplo la sal maldón.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Dificil

Con la receta de solomillo de cerdo confitado con salsa de quesos os muestro solo una de las tantas posibilidades que nos proporciona la técnica del confitado. La podemos utilizar con carnes, hortalizas, pescados, etc. Y os aseguro que siempre con excelentes resultados.

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La ventresca es una de las zonas del atún más tiernas y jugosas, por eso siempre intento hacer recetas sencillas y que potencien esta zona. Es el caso de esta receta de ventresca de atún con tomate raf confitado, al que he añadido unos ajos confitados a la vez que el tomate.

Ingredientes para dos personas

• 4 filetes de ventresca de unos 70 gr cada uno, 6 tomates raf muy maduros, 1 cabeza de ajos, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vinagre de jerez, sal, tomillo y albahaca.

Elaboración de la ventresca de atún

Limpiamos los tomates. He elegido raf por su sabor dulzón que en contraste con el vinagre que añado para confitarlos dan un sabor increíblemente agridulce a la vez que suave para acompañar la ventresca.

Los ponemos en una asadera o fuente de horno y añadimos el aceite y el vinagre, deben cubrirlos un centímetro aproximadamente. Añadimos la cabeza de ajos entera y sazonamos con la sal y las hierbas aromáticas el conjunto.

Horneamos a 140ºC durante una hora u hora y media. Dependerá del tamaño de los tomates.

Cuando estén bien horneados, a esta temperatura es como si los hubiésemos confitado. Los sacamos y picamos a cuchillo.

Para aprovechar los ajos, cortamos la cabeza por la mitad y con la hoja del cuchillo aplastamos hasta sacar todo. El ajo así hecho está increíble.

Los filetes de ventresca los pasamos por la plancha o una sartén, sin apenas aceite, no le hará falta.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Más que degustación de esta receta de ventresca de atún con tomate raf confitado hay que decir que es un placer a los sentidos. Además podemos aprovechar el aceite y el vinagre que ha sobrado para untar nuestras tostadas de desayuno. Se hace la boca agua, solo de pensarlo.

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Un tiempo atrás os trajimos un reportaje sobre los buscadores de comida en la basura. En muchos casos, en casi todos, e trata de personas sin recursos económicos que tienen que buscar la comida de esta forma. En un principio se trataba de personas llamadas “sin techo” pero cada vez más y debido a la crisis económica podemos ver como jubilados, pensionistas, inmigrantes, se ven obligados a realizar esta práctica. Pues bien ahora el Ayuntamiento de Madrid multará por buscar comida en la basura.

La multa que el Ayuntamiento impondrá a estos buscadores de alimentos en la basura será de hasta 750 euros. La razón es que ensucian la vía pública. ¿Irónico verdad? Personas que no tienen para comer pagando multas de hasta 750 euros. Es cierto que ensucian, pero ¿no se ensucia más la moral de las personas por imponer estas multas?

Tal vez el Ayuntamiento de Madrid debería plantearse menos la faceta de recaudador a través de la vía multas y pensar más en posibles vías para hacer llegar el alimento a las personas que no pueden ganárselo de otra forma. Por ejemplo, gastar dinero en recogida de alimentos con fecha cercana de caducidad para entregarlo a los bancos de alimentos. Pero además de productos frescos también hay productos con etiquetas rotas que nadie compra y se acaban tirando a la basura.

Video | Telecinco
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En el primer post de mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s os hablé sobre la carne que se utiliza para hacer las “hamburguesas”, además algunos datos interesantes sobre seguridad alimentaria. Una sorpresa para muchos y no tanto para otros.

Hoy quería centrar mi último post de esta visita en dos temas que me gustaron mucho ya que eran la aplicación práctica de dos cosas que en Hostelería muchas veces no pasan de la teoría y ver que alguien llegaba a cumplirlo era genial. Lo primero es la seguridad en la cadena de producción y lo segundo la trazabilidad que hace posible que alguien que se come una hamburguesa en un momento dado sepa a qué vaca pertenecía.

Las hamburguesas (las de la foto) tienen varios procesos de fabricación: la carne llega y se revisa, se pica, se hace la forma, se congela, se introduce en cajas, se juntan las cajas en palés y se mantiene congelada hasta que el transporte se lleva los palés. Esto resumido.

Seguridad en el proceso de fabricación

La carne que llega se revisa para ver que se ha deshuesado según las normas de calidad impuestas a los proveedores. Esta carne llega etiquetada por exigencias de trazabilidad. Con un mecanismo de doble etiqueta que permitirá mantenerla identificada en todo momento.

La carne se pasa a la zona de producción por el mecanismo FIFO (First In First Out), lo que primero entra primero sale. Allí se pica en unas picadoras enormes que tienen el tamaño de dos plantas de altura a un grosor de 2 milímetros.

Después se pasa a dos líneas enormes, con unos 20 metros (a ojo) de largo, donde se les da forma y con sistema de nitrógeno se congelan en un minuto (es el tiempo que tardan las hamburguesas en atravesar los 20 metros). Al salir, pasan por un detector de metales (foto). Si se detectase algún metal, normal en carne procedente de ganado vacuno que ha sido sacrificado con unas pistolas de perdigones, la línea se abre y caen en un deposito que es verificado durante el turno y en los cambios de turno. Las hamburguesas se revisan manualmente para identificar el metal alojado.

Trazabilidad

Un estudiante de hostelería se pasa un 90% de su curso escuchando algo referente a la trazabilidad. Cuando ese estudiante pasa a su puesto, de trazabilidad se ve bastante poco, sobre todo si no se tiene la suerte de trabajar en un buen restaurante, hotel o en multinacionales de diferente índoles.

En la segunda parte de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s nos explicaron varios detalles acerca de estos aspectos:

• La vaca en la granja se la identifica con dos crotales (esos pendientes chulos que se les ponen).
• En el matadero y sala de despiece se las identifica con números donde se registran los crotales, y todas las piezas de carne salen con el mismo número de lote. Además de otros datos como la fecha de despiece, etc.
• En la fábrica de hamburguesas todos esos datos van a formar parte de unos códigos de barras. Hasta ahora, un lote de cajas con unas mismas características engloba los datos de la propia fabrica (hora de fabricación, caducidad, etc.) los datos del matadero (despiece, matanza, etc.) y los datos de la granja (que vaca era, edad, nombre, etc.).
• Estos lotes de hamburguesas se distribuyen a través de varias plataformas de distribución a los restaurantes. Un restaurante hace un pedido y en las plataformas se construye.
• El pedido saldrá con un código de barras, ese código indica el número de cajas de hamburguesas con el número de serie que se le dio en la fábrica que irán a XXXX restaurante de McDonald´s.

• En el restaurante se anota cuando se pasa a producir hamburguesas de ese número de lote.

El sistema de trazabilidad lo que consigue es si alguna vez hubiese un problema podría identificarse rápidamente que número de lote fue y paralizarlos allí donde se encontrasen.

La visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s ha resultado una experiencia bastante agradable debido principalmente a que pocas veces una persona, como yo, que le encanta la gastronomía desde el fast food hasta el good food tiene la oportunidad de verle la tripa a un grande. Parece que es una única vez en la vida y hay que aprovecharla.

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Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

Más información | McDonald´s

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Cada día surgen noticias muy curiosas y casi excéntricas en torno al mundo de la gastronomía, y como muestra de ello hoy os traigo esta tarta bañada de oro y recubierta de diamantes.

La ocurrencia procede de un joven filipino, que quiso sorprender con un postre diferente y con mucho glamour.Así nació este pastel de chocolate decorado con láminas de oro de 24 kilates y con 15 diamantes africanos.

Su creador quiere que se convierta en un postre de pedida y que se convierta en un clásico, como podría serlo el anillo. El incoveniente, que vale casi más que la sortija: 1899 euros al cambio.

Vía | Embelezzia
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