Aunque no lo disfruto en primera persona, a mi como a casi todo el mundo, me gusta el mundillo del lujo y el estilo, por eso leo asiduamente Embelezzia, uno de nuestros blogs hermanos. Desde hace unos días encontramos en el blog un post sobre el nuevo programa gastronómico del Hotel Ritz en Madrid.

Laura, la autora del post, nos explica como el hotel ha presentado su oferta gastronómica, titulada “Momentos de Placer Gastronómico“ con el que sorprenderá a sus visitantes durante los próximos meses.

• En enero se empieza con la Semana Gastronómica de las Verduras del 23 al 29 de Enero. También tiene programados diversos actos organizados para Madrid Fusión.

• En febrero se impartirán clases magistrales teniendo de base el Menú Centenario Ritz. Así como celebrará el Festival de la Caza con un menú especial compuesto por platos de carne de caza. En San Valentín, los que decidan celebrarlo allí, encontrarán un menú romántico, con champagne y música en vivo.

• En marzo la cocina vasca será la protagonista de la Semana Gastronómica, del 5 al 11 marzo. El día del padre los hijos pueden invitar a sus padres al brunch especial día del padre.

Parece que los hoteles, se están poniendo las pilas y quieren hacerse un hueco entre los clientes de los mejores restaurantes. Seguro que ya falta menos para que dejen de imponernos las grandes recepciones de los hoteles y nos atrevamos a entrar para echar un vistazo a la carta del restaurante del hotel y reservar mesa.

Vía | Embelezzia
Más información | Hotel Ritz Madrid
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¿Quién no recuerda esta frase del Señor de los Anillos? Forma parte de nuestra cultura, casi como “En un lugar de la Mancha…”. La he adaptado a las dietas para señalar algo importante. Al igual que el anillo único, la dieta única es un mito. No existe, ni existirá.

Hay una tendencia habitual en dar recomendaciones nutricionales únicas o comunes aplicables a toda o la mayoría de la población. Sin embargo, estas recomendaciones esconden algunas simplificaciones importantes. Por ejemplo, y sin ir más lejos, hablan de reducir el consumo de grasas, y/o de comer X veces al día. La cuestión es ¿tienen base científica, antropológica o evolutiva?

Como hemos visto en los capítulos de las grasas (I, II, III y IV) no todas las grasas son iguales. Podemos bajar el consumo de grasas al 20%, pero si esas grasas son todas insaturadas del tipo omega-6 tendremos problemas. De la misma forma, si aumentamos el consumo de hidratos de carbono como azúcar o harinas refinadas también tendremos un problema.

La cuestión con las recomendaciones genéricas nutricionales es que tratan de simplificar un sistema muy complejo, como es la nutrición. De ahí, que siempre surjan nuevas dietas, dietas milagro y que haya debate sobre cuáles funcionan y cuales no. La realidad es que no hay una respuesta única.

Es más, nuestro propio organismo cambia con el tiempo, y lo que a ciertas edades nos iba bien o nos funcionaba, en otras es completamente distinto.

Algunos ejemplos Antropológicos

Los esquimales que siguen sus costumbres tradicionales, tienen una dieta en la que están totalmente ausentes los vegetales. Sin embargo, presentan una incidencia coronaria bajísima, y unas variables de obesidad normales,

¿Cómo es posible? Por supuesto, podemos pensar en una adaptación específica de estas poblaciones a estas dietas. Sin embargo, occidentales que han vivido con ellos, también mejoran algunos aspectos de sus salud. De hecho, cuando los esquimales se “occidentalizan” todos sus marcadores de salud empeoran. En el caso de los esquimales, su “secreto” podría tener mucho que ver con que las grasas que ingieren son ricas en vitamina E y omega-3.

Ahora pasemos a los kitavanos. Estos habitantes de las islas del pacífico, basan su dieta en un 70% de hidratos (principalmente tubérculos y frutas), grasas saturadas (provenientes del coco) y algunas proteínas (principalmente de pescados). También tienen unos excelentes indicadores de salud. Se desconocen los problemas cardiovasculares, el cáncer y mantienen una buena salud mental hasta edades avanzadas. Aquí tenéis más información (en inglés).

Los Masai, tienen una dieta muy basada en grasas, lácteos fermentados y carnes animales. En general, también están delgados y sanos, y solo tras adoptar una alimentación más occidental empeoran. Además, tienen mucha variabilidad genética. Es decir, no es que estén especialmente adaptados a una dieta. Por cierto, fijaros en la dentadura del joven masai de la foto

¿Cómo es posible que una población con un 80% de grasas esté sana y otra población con un 80% de hidratos también?

Por supuesto, todas estas poblaciones tienen una característica común. Ninguna incorpora en sus dietas alimentos procesados. Se basan en cultivos locales o caza local que está exenta de muchos de los antinutrientes que nos encontramos en muchas otras dietas.

Factores Genéticos y Temporales

Otro factor a tener en cuenta es que nuestro organismo cambia con el tiempo y con el nuestro metabolismo y cómo reaccionamos a ciertas dietas. Lo que en ciertos momentos de nuestra vida nos iba bien, puede que ya no nos funcione. Por ejemplo, está demostrado que dietas muy altas en azúcares, van dañando a las células beta del páncreas y por tanto, afecta a nuestra capacidad de secretar insulina. Esto con el tiempo podría llevar a diabetes. Lo que nuestro cuerpo toleraba de jóvenes, ya no lo aguanta a los 40.

Aunque compartimos una genética común, no todas las poblaciones ni todos los individuos van a responder de la misma forma a una dieta. En muchos casos es más importante indicar aquello que debemos evitar que aquello que debemos tomar. Poner énfasis en comer X veces al día, o desayunar siempre, o comer más fruta, puede ir bien a ciertos individuos, pero no tienen por qué funcionar en todos.

Cada uno debemos buscar nuestro camino e ir adaptándolo a lo que nos funciona, siempre tratando de basarnos en información contrastable, y haciéndonos esta pregunta, ¿esto que estoy comiendo lo hubiera comido un antepasado de las Cuevas de Altamira? Es una pregunta con trampa claro.

Imagen vía | Por doozzle, Por kevinzim
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Amigos del cupcake, no os enfadéis conmigo que soy buena mujer. Un poco tiquismiquis con algunas cosas, pero siempre sin mala intención. El caso es que desde hace tiempo observo una invasión de esos pastelillos llamados cupcakes, que de alguna manera entronizaron cuatro mujeres neoyorkinas en la ficción. Daba gloria verlas en Magnolia Bakery con esas ropas imposibles y estilosas, contando sus avatares sexuales mientras daban mordiscos a unas magdalenas preciosas con capucha de colores, de las que aquí no teníamos noticia.

Unos años más tarde, los cupcakes entraron en nuestra vida a través de muchos blogs de recetas que realizaron un gran esfuerzo de imaginación, aportando colorido y arte a espuertas. Las pastelerías españolas de toda la vida, esas de huesos de santo en noviembre y roscón en enero, se resistieron con uñas y dientes, y surgieron algunos nuevos establecimientos que tenían al dulce con boina de los domingos como leitmotiv. Muchos de los que estamos en la cosa gastro intentamos hacerlos, servidora consiguió unas magdalenas con cara que le hacían burla, así que nunca las publiqué. Otros se han convertido en maestros de la cosa, con creaciones envidiables.

Como observadora de esta explosión pastelera, me preguntaba cuál era en realidad el valor añadido de estas creaciones, y si de verdad eran ricos más allá de la cuestión estética. Aprovechando un viaje a Nueva York, decidí hacer un concienzudo estudio de campo consistente en ponerme fina de cupcakes y escuchar a mi yo interior, que nunca me engaña.

La primera toma de contacto fue brutal, pues caí sin saber cómo en un establecimiento de Times Square, empujada por unos muppets que andaban por allí a la vera del Naked Cowboy. Ya que estaba dentro, eché un vistazo al mostrador, y cegada por el colorido me compré dos cupcakes, uno multicolor y otro con frosting de chocolate. ¡Cómo pesaban lo tíos! ¡qué circunferencia! allí dentro se podrían haber lidiado reses de ser Estados Unidos un país taurino.

Me comí la mitad de uno de ellos sin encontrarle el gustillo y añorando los petit fours, que como un amor imposible, siempre te dejan con ganas de más. Pero estas criaturas eran inconmensurables, así que las guardé cuidadosamente para atender el hambre que el jet lag me enviaba a eso de las dos de la mañana. Ni por esas, aquello nunca se acababa, mis compañeros de viaje al ver algo tan grande y tan abizcochado huyeron de mí sin decir adiós, y me encontré sola en Nueva York con los inacabables restos de dos pastelazos en las manos.

Entonces me convertí en la Rodriguez de la Fuente del cupcake neoyorkino, atisbando su hábitat, a sus consumidores, su desarrollo en los hornos, viendo cómo eran ingeridos escondida tras los escaparates, e incluso cacé y devoré unos cuantos más con gran esfuerzo.

Nada, no sentí ese orgasmo que parecían procurar a Carrie, Miranda, Samantha y Charlotte. No me parecieron nada del otro mundo, más allá de la variedad de coberturas o frostings que en realidad, solo llegaron a empalagarme. Y entonces, en un grito sordo pregunté ¿Qué me pasa doctor? ¿Soy solo yo? ¿Están los cupcakes sobrevalorados?

Imágenes vía | Garybrembridge en Flickr, Sunshine City en Flickr, Lamantin en Flickr

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La semana pasada participamos en la Ballantine’s Blue Experience, una jornada dedicada al arte de mezclar, invitados por la firma de whisky escocés Ballantine’s. La cita fue en Londres, repartida en dos jornadas en las que además de degustar distintas combinaciones realizadas con whisky, pudimos visitar algunos de los mejores locales de la ciudad y disfrutar de una instructiva jornada de talleres alrededor del blending, el arte de mezclar.

Tengo que confesar que a la hora de embarcar rumbo a la capital londinense, poco sabía sobre el blending, además de desconocer totalmente los procesos que conlleva la obtención de un buen whisky. A esas horas pensaba que tan solo se trataba de destilar y embotellar; que atrevida es la ignorancia.

Una vez allí, y distribuidos en varios grupos, la jornada principal arrancó con una cata de whisky a cargo de Ken Lindsay, embajador internacional de la marca y experto catador de whisky escocés. Nos introdujo en ella dibujando brevemente la historia de Ballantine’s, fundada hace 200 años en Edimburgo por un joven George Ballantine’s, donde se estableció con una tienda que fue desarrollándose en un negocio cada vez más próspero, alrededor del cual fue experimentando con las mezclas (blending) de whiskys de grano y malta, para obtener un producto único.

La casa ha tenido tan solo cinco maestros mezcladores en toda su historia, una figura en la que profundizaremos más adelante, siendo Sandy Hyslop, el quinto Master Blender en la historia de la marca, quien desarrolla este trabajo en la actualidad, creando y cuidando las recetas de cada botella que sale al mercado.

Antes de proceder a la cata, es necesario mezclar el whisky con un 50% de agua, para romper de esta manera el nivel de alcohol y liberar aromas, que gracias a esta reducción adquieren matices sutiles. La cata se realiza a través de la vista, distinguiendo su color, el olfato, captando los aromas, y el paladar, apreciando la textura y el cuerpo del caldo. Al oler hay que mantener la boca ligeramente abierta, para que los aromas circulen y puedan apreciarse mejor. Una vez hecha la mezcla con el agua, agitamos y comenzamos a oler.

Catamos tres whiskys distintos. En primer lugar, Ballantine’s Finest resulta suave, dulce y cremoso en boca. Dulce en paladar con matices de manzana, y aromas espaciados. El sabor permanece hasta desaparecer con elegancia dejando un ligero matiz salado. La dulzura que apreciamos se debe a las barricas de bourbon en las que se añeja.

En segundo lugar probamos Ballantine’s Blue. De color más oscuro que el anterior, resulta menos fuerte en alcohol y tiene más fuerza en su aroma a whisky. Su sabor es ahumado, llenando la boca con su gusto. Notas de vainilla, roble y miel, con un carácter de whisky más profundo y textura muy cremosa.

Por último, Ballantine’s 17 Years Old, mantiene un matiz familiar común a los demás caldos de la casa, con un olor fuerte a madera, frutas, y vainilla, un color ámbar dorado, y gran cuerpo en boca.

Ken Lindsay nos fue instruyendo en algunas curiosidades relativas a la producción del whisky, de las cuales os dejo con dos: ¿sabíais que un 2% de la producción anual se pierde por la evaporación al destilar? ¿Y que las barricas tienen una vida útil de cuarenta años, y que se pueden reparar quemándolas de nuevo para ser utilizadas en varios ciclos?

El Master Blender o Maestro Mezclador

Hace unos cuantos párrafos os he hablado del Master Blender , una figura muy importante en la industria de whisky. Para explicar la labor del Maestro Mezclador, nos centraremos en la figura de Sandy Hyslop, el quinto Master Blender en la historia de Ballantine’s. Sandy nos ha acompañado en estas jornadas, regalándonos, por decirlo de alguna manera, con una sesión de mezcla muy instructiva.

Hyslop lleva veintiocho años trabajando en la industria del whisky, su principal cometido consiste en garantizar que toda la gama tenga el mismo nivel de calidad cada año, y que las mezclas se realicen de manera adecuada. Para ello, cada semana prueba todos los nuevos destilados, operación que se realiza de una forma tradicional, mediante un test ciego en el transcurso del cual se registran las notas de cada whisky. Esta área ocupa un 90% de su trabajo, siendo también el encargado de crear las recetas (mezclas) para nuevos whiskys.

Para ser Master Blender hace falta recibir formación en cada área de la industria del whisky, y contar con unos requisitos determinados, como una buena memoria olfativa, y un buen sentido del olfato. Cada cierto tiempo se hace un examen entre el equipo de mezcladores, para comprobar si conservan el sentido del olfato necesario para desarrollar su trabajo. En este examen se huelen diez muestras diferentes, debiendo definir si la calidad de cada una es aceptable. Se acepta un margen de error de un 90%, y si no se supera el examen, se les ubica en otra área de la empresa.

Aún quedan cosas interesantes que contar sobre todo lo aprendido en estas jornadas, nos esperan los aromas, chocolates, y una clase magistral sobre blending, que iremos desgranando en un próximo post.

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Tenia en un rinconcito de un cajón esta receta de pastas variadas para el té. Realmente es la primera de las recetas que os quiero mostrar para acompañar vuestro té, café, o vaso de leche de los desayunos, meriendas o cenas.

Las pastas que hoy os traigo salen de una misma masa sableux y se diferencian en la terminación que les hemos dado, bien por la forma o por el ingrediente. Por lo tanto tenemos unas pastas iguales pero diferentes.

Ingredientes para unas 90 pastas

• Para la masa sableux, 500 gr de harina floja, 300 gr de mantequilla, 175 gr de azúcar glass, una pizca de sal, 1 huevo, 0,5 dl de leche y una pizca de vainilla.

• Para cada tipo de pasta necesitaremos, granillo de almendra, azúcar y cobertura de chocolate blanco.

Elaboración de las pastas para el té

Como os he comentado antes todas las pastas comparten la misma masa. Primero trabajaremos la mantequilla en un bol hasta obtener un punto de pomada.

Después incorporaremos y por este orden los ingredientes:

• Azúcar glass
• Sal
• Vainilla

• Huevo y leche

Una vez que estén trabajados todos los ingredientes y hayamos obtenido una crema. Incorporaremos la harina. Si la leche y el huevo están fríos, podemos añadir un par de cucharadas de harina a la vez.

La harina la ponemos de un solo golpe y mezclaremos con energía. Obtenemos una masa suave pero que se desmigaja ligeramente.

Unimos toda la masa, hacemos un rulo y la guardamos envuelta en film.

Transcurrida una hora, sacamos la masa y la partimos en cuatro trozos. Cada trozo lo estiramos con ayuda de un rodillo, espolvoreando azúcar glass sobre la mesa (en lugar de harina).

Pastas con granillo de almendra

Una vez estirada la masa, la pintamos con huevo. Cortamos la masa con un cortapastas liso del numero 5. Y pasamos la parte mojada con huevo por el granillo de almendra, presionando ligeramente.

Cocemos en horno a 180 ºC durante unos 10 minutos o hasta que queden doradas.

Pastas con azúcar

Una vez estirada la masa, la pintamos con agua. Cortamos la masa con un cortapastas liso del numero 5. Y pasamos la parte mojada con agua por el azúcar normal, presionando ligeramente.

Cocemos en horno a 180 ºC durante unos 10 minutos o hasta que queden doradas.

Pastas en forma de abanico

Cortamos la masa estirada con un cortapastas del número 10. A su vez hacemos dos cortes, dividiendo cada circulo en cuatro triángulos. Ponemos las porciones en una placa y presionamos la parte redondeada con un tenedor.

Cocemos en horno a 180 ºC durante unos 10 minutos o hasta que queden doradas.

Pastas con chocolate blanco

Cortamos la masa con un cortapastas del número 4. Cocemos en horno a 180 ºC durante unos 10 minutos o hasta que queden doradas.

Derretimos un poco de cobertura de chocolate blanco y sumergimos las pastas (una vez frías) hasta la mitad. Las volvemos a poner sobre papel de horno y dejamos enfriar.

Tiempo de elaboración | 20 minutos, 1 hora de reposo, 50 minutos para hacer cada tipo de pasta más el horno.

Dificultad | Media

Espero que os haya gustado esta receta de pastas variadas para el té. Con un poco de imaginación se pueden hacer de una y mil formas diferentes. Ideal para acompañar el té, café, leche, etc.

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Loable, cuanto menos es la última aventura en la que se ha embarcado José Andrés, nuestro cocinero más famoso en Estados Unidos. Se ha propuesto enseñar a los norteamericanos a comer bien, saludablemente y en casa y además quiere empezar por los niños.

Siempre ha estado preocupado por una alimentación sana, pero ahora está preocupado seriamente con la obesidad infantil. Éste es uno de los grandes problemas de la cultura norteamericana, donde están habituados a comer de una forma poco saludable y a menudo en restaurantes.

De hecho, hace poco fue invitado a la Casa Blanca para dar una clase de cocina, en la que remarcó la importancia de aprender a cocinar en los hogares.

Actualmente, el chef está preparando un temario para una clase de nutrición que impartirá en una escuela infantil. Espera que su clase tenga éxito y esta idea se exporte a otros colegios y escuelas del país.

Sin embargo, sus aspiraciones van más allá y es que le gustaría que la nutrición forme parte del debate político y que se le otorgue a la comida la importancia que tiene en nuestras vidas. José Andrés sigue así, por favor.

Video | glamphugger en Youtube
Vía | El Mundo
En Directo al Paladar | José Andrés nos explica como preparar una tortilla de patatas chips

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

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