Directo al Paladar es más más social que nunca, una semana más hemos podido anunciar una nueva sorpresa a todos nuestros lectores, y para celebrarlo nos hemos ido de tapas, una costumbre muy nuestra.

La primera ronda corrió a cargo de Pintxo que nos invitó a unos pinchos de langostinos, calabacín y bacon en tempura. Juana Trujillo correspondió generosamente a la invitación con un chorizo al vino de esos que quitan el sentío y una crema salada de queso con miel.

Un buen desayuno es la mejor forma de comenzar el día, y ofrecer unos croissants caseros recién hechos no tiene precio. Aunque para quienes gusten de un desayuno salado, este pan de chapata de parmesano será una forma deliciosa de dar la bienvenida a una nueva jornada.

Recuerdo un episodio de Doctor en Alaska, en el que los habitantes de Cicely preparaban la llegada del frío comiendo mucho, para tener una buena capa de grasa con la que afrontar la llegada del invierno. Nosotros hemos hecho algo parecido, haciendo buen acopio de sopas y potajes, a saber: lentejas pimentonas, Potaje de judías negras con calamares, sopa de ajo con rulo de cabra y crujiente de ibérico, ternera guisada con cerveza, entre otros.

La carne de ave es sana y económica, este pollo a la indiana ha hecho que nos chupemos los dedos sin complejos. Nada mejor que aprovechar los productos de temporada, el membrillo está ahora en su punto, y esta carne de membrillo está aquí para dar fe de ello.

Nos ha tocado comer en el trabajo, pero hemos podido llevar un menú muy rico y sano, una ensalada de habas con jamón y rollo de rosbif. También ha habido tiempo para el relax, y hemos podido disfrutar de una cena al son del fado en el Café Luso, en Lisboa.

El debate sobre la conveniencia de popularizar la alta cocina ha estado abierto en nuestros comentarios, de los cuales han salido grandes ideas y conclusiones. Comprar con el estómago vacío, engorda, así que cuando vayamos a comprar, es mejor ir comidos o al menos sin hambre, de lo contrario nuestro carro no hará más que crecer y crecer, y nuestras caderas también.

Y este ha sido nuestro menú durante esta semana, volvemos al trabajo con fuerzas para ofrecer los siete próximos días, un menú tan rico y nutritivo como este. Y ustedes que lo vean.

En Directo al Paladar | El menú semanal

Este fin de semana tocó hacer un pincho de langostinos, calabacín y bacón en tempura. Estoy probando unas harinas especiales y una de ellas es la de tempura. Creo que esta versión del clásico langostino en tempura ha sido todo un éxito en casa, o por lo menos eso es lo que dicen.

Ingredientes para 4 personas

• 8 langostinos, harina para tempura y agua muy fría, 1 calabacín, 8 lonchas de bacón, 8 rebanadas de pan de baguettes, sal y aceite de oliva.

• Para la tempura necesitaremos una pequeña cantidad, por lo que lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante.

Elaboración de los langostinos en tempura

Primero pelamos el calabacín y sacaremos lonchas final de él. Lo que sobre lo podéis utilizar para hacer una crema de calabacín por ejemplo. Por otro lado quitamos el cuerillo al bacón y pelamos los langostinos.

Ponemos la loncha de calabacín, encima la de bacón y por último el langostino. Enrollamos y reservamos. Repetimos la operación con todos los langostinos.

Hacemos la tempura con agua bien fría, sumergimos los langostinos enrollados y freímos en aceite bien caliente hasta que se dore por los dos lados.

Secamos en papel y montamos nuestro pincho.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Con la tempura conseguimos cocinar productos que quedan en su punto justo de cocinado, por un lado muy crujientes por fuera y por otro lado muy jugosos por dentro por lo que le sacamos el mejor partido a los sabores y texturas. Así que no os quiero decir cómo estaba este pincho de langostinos, calabacín y bacón en tempura.

En Directo al Paladar | Pincho de langostinos, salmón e ibérico. Receta
En Directo al Paladar | Gazpacho de langostinos. Receta

Durante mi infancia viví durante un largo tiempo en un pueblecito de Santander, allí comí muchos platos de judías negras que, debo ser sincera, por aquel entonces no eran, ni mucho menos, mi comida favorita, aunque…me las comía sin rechistar. Más adelante, a raíz de ver a los vaqueros (en las películas del oeste) comiéndolas con las cuchara de palo agarrada con toda la mano, con esa falta de elegancia pero , con ese hambre voraz, me empezaron a apetecer enormemente y a encantar.

Nostalgias a parte, os presento este potaje de judías negras con calamares y lechuga iceberg que, le aportan ambos, lo suficiente para que nadie se resista a devorarlas.

Ingredientes para el potaje para 4 comensales

400 gr. de judías negras de León, 2 cebollas, 3 tomates grandes maduros, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Ingredientes para los calamares

8 calamares medianos, harina para enharinarlos y AOVE para freírlos.

Elaboración del potaje de judías negras con calamares

La noche de antes ponemos las judías en un cuenco, cubiertas de agua fría. A la mañana siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva, el apio y el laurel al fuego. Mientras comienza a hervir, rallamos o batimos la cebolla y los tomates y los añadimos a la olla. Cuando comience a hervir, añadimos un hilillo de AOVE, bajamos el fuego, tapamos y dejamos hacer en torno a dos horas, hasta que queden tiernas.

Es muy conveniente asustar a las habichuelas (añadirles de vez en cuando un chorreón de agua fría) para evitar que pierdan la piel durante la cocción.

Ya que esté el potaje hecho, ponemos al punto de sal y limpiamos, troceamos , enharinamos y freímos los calamares en abundante AOVE. Sacamos a papel absorbente. Picamos la lechuga y la aliñamos con AOVE y sal y montamos los platos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos más 2 horas de cocción
Dificultad | Fácil

Degustación

Este potaje de judías negras con calamares, al llevarlos a ellos y, además, lechuga, se convierte en una comida completa muy equilibrada. Además está deliciosa comida todo junto, quiere decir, como la presento en la foto, la lechuga sobre las judías y comido todo a la vez.

Además, sicológicamente (sobre todo pensando en los niños), lo de meterle calamares a un plato de judías está muy bien, porque con la escusa de los calamares y de lo bien que queda todo comido junto, se dejan el plato limpio. Doy fe.

Para los que seguís una dieta hipocalórica, podéis asar a la plancha los calamares en lugar de freírlos y comer bastante lechuga, de esta manera este plato aportará menos calorías y más fibras, lo que ayudará a limpiar mejor y, por lo tanto, evitar resuiduos acumulados que no necesitamos.

En Directo al Paladar | Receta de judiones con oreja
En Directo al Paladar | Potaje de Judiones con almejas. Receta

Muchos os preguntaréis que por qué esta receta se llama alitas de pollo al estilo San Francisco. Que sepáis que lo mismo me pregunto yo, así que si alguien tiene la respuesta que nos lo haga saber.

El caso es que se hacen asadas y llevan una salsa un tanto oriental, por lo tanto no solo resuelve la salsa mis dudas si no que me las acrecientan más todavía. Pero veamos la receta.

Ingredientes para 4 personas

• 16 alitas de pollo grandes, 10 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de vino blanco seco, 2 cucharadas de vinagre de arroz, una tira de piel de naranja, el zumo de una naranja, 1 cucharada de azúcar, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de maizena diluida en un poco de agua, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de salsa picante y sal.

Elaboración de las alitas de pollo

Empezamos limpiando las alitas, le quitamos las plumas y cortamos las puntas (las podemos guardar para caldos, aunque mucho provecho no se le saca). Sazonamos con sal y dejamos en una bandeja de horno.

Por otro lado mezclamos todos los ingredientes: salsa de soja, vino, vinagre, piel de naranja, el zumo, el azúcar y el anís. Después los pasamos a una cacerola y los dejamos hervir. En ese momento añadimos la maizena, seguimos con la cocción hasta que espese. En ese momento apartamos y añadimos la salsa de chile picante y el jengibre, removemos y añadimos a las alitas pintándolas por los dos lados.

Horneamos a 180 ºC durante 50 minutos. Cambiamos de lado y pintamos de nuevo a la mitad de la cocción.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos

Dificultad | Fácil

Degustación

Lo que más me gusta de comer alitas es pringarme las manos y coger una detrás de otra. De hecho, creo que 4 alitas por persona es poco. Si, es que soy un poco glotón, sobre todo en estos casos. Por cierto, este plato también puede ser un aperitivo generoso a mediodía.

En Directo al Paladar | Receta de alitas de pollo crujientes

En Directo al Paladar | Alitas de pollo al limón. Receta

Me siento como una cría con zapatos nuevos. Ayer vi en la tele el anuncio de un supermercado de esos que podríamos llamar “low cost“ donde informaban de la oferta de una panificadora que comenzaba hoy mismo.

Ya había estado un par de veces tentada de comprarme una, pero siempre me preguntaba ¿para qué?, ¿el pan no lo hace el panadero? y siempre me contestaba, “pues para nada“ y a la panadería todos los días, por eso nunca me informé ni de su funcionamiento, ni de su precio, ni de nada en especial sobre ellas.

Pero hoy a primerísima hora de la mañana, he ido al supermercado que está en mi barrio y por fin me la he comprado. Ya tengo la panificadora en casa. Es muy grande y no sé todavía donde la voy a colocar exactamente. Pero es muy mona, plateada y negra y con un montón de botoncitos y lucecitas.

Viene con todos sus accesorios incluidos un libro de instrucciones y un pequeño librito de recetas.

Para mi gran sorpresa, además de todo tipo de panes, también puedo hacer mermeladas con la panificadora. Estoy encantada.

Después de leer muy por encima las instrucciones y el libro de recetas, me he dado cuenta que tenía que volver a salir para comprar algunos ingredientes, y poder estrenarla y hacer mi primer pan en panificadora.

Según vaya aprendido a utilizarla y vaya experimentando con ella, os iré manteniendo informados, de momento voy a leer mucho más detenidamente las instrucciones, y a prepararla para su primer uso.

En Directo al Paladar | Pan integral de centeno con semillas en panificadora. Receta

En Directo al Paladar | Pan de ajo. Receta

Una semana más, os ofrecemos un Menú semanal en Directo al Paladar con lo más destacado de la semana. Una semana de cambios, se acaba el verano y con el las vacaciones, comienza el nuevo curso y hemos de prepararnos para ello. En Directo os damos algunos consejos para empezarlo bien y no caer en manos del estrés.

Y pasamos a la mesa, si os parece os propongo comenzar nuestro recorrido culinario con esta ensalada templada de gambón con queso, para dar paso a una serie de apetecibles aperitivos, como estos nidos con revuelto de hortalizas que nos propone Pintxo, unas sepias en salsa o unas gambas salteadas a la soja que nos ha preparado Juana, o estos buñuelos de gambas, con cerveza y todo. menudo aperitivo.

Pasad y os cuento.

Como platos fuertes esta semana predominan los pescados como un pulpo al vino, o una pota con patatas y las aves, entre las que podemos escoger varias elaboraciones, el coq au vin de Pintxo, un pollo a la naranja o estas croquetas light con pollo y jamón. Y si optais por carne roja, esta ternera al orégano parece perfectas para que los niños comiencen el cole con energía. Como veis comida sana para comenzar septiembre.

Por supuesto estos manjares deben ser regados y para ello, nuestro nuevo fichaje Jose de la Riva, nos pone al dia en vinos, esta semana nos habla de la uva tempranillo y del famoso Robert Parker. Muy interesantes ambos posts.

Tenemos más de interés esta semana, Fiona nos habla de Euskal Jaiak 2009 en Ordizia, una fiesta gastronómica de lo más completita, no debeis perderos este post, muy buenas fotos, y de esta sangrienta vajilla BBQ Tray. Juana nos habla del curry y de su panificadora nueva, seguro que pronto nos cuenta su versión acerca del pan. Tenemos además un par de libros de repostería y cocina para los pequeños de la casa que nos recomienda Pintxo y, fruto de sus vacaciones, nuestro compañero nos trae la crónica ilustrada de su vivita al restaurante El Poblet, que Quique Dacosta tiene en Denia, no os lo perdáis.

En nuestro curso de cocina esta semana hemos aprendido como hacer arroz blanco. Además de conocer todos los trucos y recomendaciones para hacer masa madre integral en casa. Una semana muy interesante con un montón de ideas para comenzar este nuevo periodo bien alimentados.

Hasta la próxima semana, cuídense.

En Directo al Paladar | El Menú Semanal en Directo al Paladar

Es uno de los dulces por excelencia de los niños, de hecho uno de mis preferidos cuando era peque, os hablo de los peta zetas. Esas pequeñas chuches que explotan en la boca produciendo cosquillitas y ruido. Recuerdo que era capaz de meterme bolsitas enteras de peta zetas. Y una pena cuando se acababa el efecto.

Curioseando en el libro de Harold McGee encontramos la respuesta del por qué se produce esa sensación en la boca, por lo menos con los primeros peta zeta ya que hoy se elaboran incluso de otras formas (mezclando glucosa y otros ingredientes con dioxido de carbono, al derretirse los caramelos o mordelos se libera el dioxido de carbono que al mezclarse con la saliva chisporrotea.

McGee nos habla de otro tipo de peta zetas que se fabrican con azúcar y esencia de gaulteria. Esta mezcla produce que al morder el azúcar se rompan la sacarosa y de repente se produce un desequilibrio de carga eléctrica entre los dos trozos. Como hay más electrones en un fragmento que en otro los electrones saltan para equilibrar la diferencia.

Por el camino, los electrones chocan con molécula de Nitrogeno del aire y se produce el chispazo en movimiento y además un pequeño estallido en forma de luz que se pueden ver pequeños fogonazos al comerlo.

A ver si consigo una receta para hacer caramelos de esta forma, tienen que ser muy curiosos.

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En Directo al Paladar | Receta de pastel de chocolate y nueces con crema inglesa de vainilla

Menuda receta he preparado hoy. Veréis, en casa me han pedido albóndigas, pero, no me apetecía nada meterme en la cocina a liar albóndigas porque fuera hacía un día esplendido y es sábado. El ocio es muy importante. Así que me he inventado un pastel rápido de carne aprovechando un resto de masa de empanada que hice hace un par de días.

A esta receta de pastéxito de carne le ha puesto nombre la misma persona que ha arrasado con él. Ha repetido 3 veces y me ha pedido que hiciera otro para la cena. Siento no complacerte Calem, hay que comer de todo, pero seguro que en la cena también repites. De todas formas prometo preparártelo más veces, me encanta verte comer así.

Los ingredientes

800 gr. de ternera picada, 1 bola de masa de empanada (aprox 200 gr. de harina), 2 huevos, 2 rebanadas de pan mojadas en leche, 1 lata pequeña de paté de jabugo, 2 ramas de perejil picado, pizca de canela, pizca de massala, pizca de orégano, sal y 1 huevo para pintar. Ensalada fresca como guarnición.

La preparación

Extendemos la masa con el rodillo y forramos un molde redondo previamente engrasado con aceite. Reservamos un disco de masa para cubrir.

Mezclamos la carne, huevos, pan, especias, aromáticas y paté, ponemos sal y dejamos una masa homogénea que extendemos sobre el molde forrado de masa de empanada. Cubrimos con la masa restante y sellamos los bordes con un pequeño giro de masa. Untamos con huevo batido la superficie del pastel y horneamos 40 minutos a 200º ( ya sabéis que esto depende de cada horno).

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Quiero dedicar y dedico esta receta de pastéxito de carne a mi queridísima Calem, que opina que ha sido un éxito de receta (de ahí su nombre) y con la que he disfrutado enormemente viéndola comer. Es un gustazo ver a tus comensales comer con ganas, a dos carrillos, relamiéndose y disfrutando. Es la mejor recompensa a tu trabajo. Así si mola cocinar.

En Directo al Paladar | Receta de empanada de bacalao
En Directo al Paladar | Pastel de carne picada con patatas a lo Anne Wilson. Receta

El viernes cerré la semana con una receta de colines de pan y hoy inicio la semana con esta receta de pan de cebolla.

Está claro que son dos recetas muy diferentes. Este pan se caracteriza por tener una corteza muy fina y nada crujiente y por ser de mucha miga, suave, esponjosa y gracias a la cebolla pochada con toque ligeramente dulce.

Ingredientes para 4 personas

• 250 gr de harina de media fuerza, 100 gr de cebolla, 15 gr de mantequilla, 5 gr de sal, 115 ml de agua y 12 gr de levadura prensada.

Elaboración del pan de cebolla

Lo primero como siempre las aclaraciones. Para conseguir una harina de media fuerza en casa podemos mezclar mitad de harina de fuerza y mitad de harina corriente. Además también podemos añadir unos 40 gr de masa madre.

Bien, cortamos la cebolla picándola finamente y la ponemos a pochar con la mantequilla sin que tome color. Después dejaremos enfriar.

Una vez fría la cebolla amasamos todos los ingredientes. O bien a mano, formando un volcán con la harina o bien en una maquina despacio. Amasamos durante unos 5 minutos hasta obtener una masa elástica que se despegue de las paredes o de la mesa de trabajo.

Dejamos reposar la masa unos 10 minutos.

Posteriormente dividimos la masa en las porciones que deseemos y las heñimos. Esto es, le damos forma redonda a cada porción de masa y dejamos que repose unos 5 minutos.

Damos forma a cada porción. Yo le he dado forma redonda, ligeramente achatada y después un corte a lo largo con las tijeras. Humedecemos con agua y dejamos fermentar una media hora.

Cocemos en el horno precalentado a 180 ºC hasta que esté dorado. El tiempo depende del tamaño del pan, por ejemplo piezas de 40-50 gr han tardado unos 15-20 minutos.

Degustación

El pan de cebolla esta fin de semana lo hemos acompañado en una comida ligera y variada, un salmorejo y unos aperitivos. También sobró para desayunar y está genial untado con queso crema y una mermelada de albaricoque. Además antes de fermentar podemos adicionar por encima unas semillas de amapola o de sésamo y queda genial.

En Directo al Paladar | Receta de pan de mantequilla y tomillo
En Directo al Paladar | Pan de chapata. Receta

Como suele ser habitual en nuestra sección El Menú semanal en Directo al Paladar, les ofrecemos en un solo post un resumen de las entradas más destacadas de la semana anterior, en este caso del 15 al 21 de junio.

Como no podía ser de otra manera, la semana quedó marcada por las proximidades de San Juan. Así que, qué les parece si empezamos el menú de hoy con esta Receta de coca de San Juan. Fantástica ¿verdad?

Para continuar, les podemos ofrecer estas Tostas de revuelto de patatas con chistorra que tienen una pinta excelente; o esta Alboronía, un plato clásico donde los haya pero siempre efectivo; o estos Tallarines de calamar de barrio picantes... ¡Umm!

Y de plato principal, aquí les dejo estos Secretos de pavo con corazón de Idiazabal o este Solomillo a las hierbas en Aove. Sano y nutritivo.

Para postre esta semana nos salimos con esta original Sandía a la plancha con chocolate caliente o esta impresionante Copa tricolor, frambuesa, limón y mora. Fenomenal. Y para acompañar estos postres nada mejor que un vino fortificado, potente y goloso como este Oporto Niepoort LBV 2004.

Pero es que además, esta semana tenemos nada menos que 3 recetas de pan a cuál más sabrosa:

• Receta de colines de pan

• Receta de pan de mantequilla y tomillo

• Pan de chapata. Receta

También, en nuestro curso de cocina hemos continuado con las salsas con dos clásicos de la cocina:

• Cómo hacer salsa romesco

• Cómo hacer all-i-oli o alioli

Y finalmente, nuestra video-receta:

• Trufas de chocolate. Receta en vídeo

Esperamos que les haya gustado.

¡Un saludo y hasta la semana que viene amigos!

En Directo al Paladar | El Menú semanal en Directo al Paladar