Las uvas pasas son uvas desecadas. Se eligen para desecar las variedades mas dulces de uvas de mesa, y las que contienen menos pepitas.

La producción de uvas pasas se reparte entre la cuenca mediterránea, el Oriente medio, el sur de España, Australia y California. En el siglo XIII, ya era famosas las de Damasco.

Después de haberlas remojado durante poco tiempo en una solución alcalina o en una de lejía de potasa hirviente, se secan al sol o artificialmente con aire caliente y se preparan después en granos sueltos o en racimos enteros.

Al perder un 90% del agua, las uvas pasas son muy energéticas (324 Cal en cada 100 gramos) y tienen una elevada proporción de azúcar (75 gramos en 100 gramos).

Variedades de uvas pasas

• Las uvas de caja, producidas en el Mediodía de Francia, son bastantes pequeñas y doradas, y prácticamente no tienen pepitas. Son proporcionadas por la variedad sultanan (de ahí el hombre de Sultaninen que se les da en Alemania a las uvas pasas). Citemos también las passerelles de Frontignon, uva moscatel secadas al sol.

• Las uvas de Corinto, se importan de las islas Jónicas. Son pequeñas y oscuras, y ni tienen pepitas. También se utilizan, después de remojadas, para producir un vino (varios moscateles y el tokay húngaro se fabrican también con una cierta proporción de uvas deshidratadas).

• Las uvas de Esmirna (Turquía) y de Málaga (España) son más voluminosas y tienen un sabor más almizclado, pero menos dulce.

Utilización de la uva pasa en la cocina

Sirven de condimento en cocina, especialmente en las farsas de ave, las morcillas negras, algunos panes de carne, pequeños pasteles, tartas, etc., y fíguran en el alcuzcuz, en los tajimes y en los pilafs, así como en algunas preparaciones criollas del Caribe.

En Sicilia rellenan con ellas las sardinas en papillotes. Intervienen también en las hojas de vid rellenas y en la salsa de oporto que acompaña al jamón braseado.

En pastelería, sus empleados son múltiples. Maceradas en agua tibia, vino o ron, rellenan las pastas leudadas (kuglof, cramique, brioche, cake, savarín, etc.), aderezan los dulces de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso los bizcochos.

En las cocinas del Este y del norte de Europa se utilizan muchas veces mezcladas con otras frutas seca.

Foto | Jorge Barrios – Wikipedia
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La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante.

Existen tres variedades de mostaza: negra, fuerte y picante; la marrón oscuro, menos picante, y la blanca o amarilla, poco picante, pero con un gusto más acre.

El producto resultante de la trituración de los granos de esa planta también se denomina “mostaza“. Estos granos contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza blanca no contiene mironato; sin embargo entra en la fabricación de las mostazas inglesas, mezcladas con granos negros y blancos, adicionadas con cúrcuma y que se venden en polvo para que los diluya el consumidor.

Historia de la mostaza

La mostaza es conocida y utilizada desde muy antiguo, el “grano de mostaza“ ya aparece en la Biblia. La planta, cultivada en Palestina, fue introducida en Egipto, donde sus granos machacados servían de condimento, del mismo modo que se utilizan todavía en oriente.

Los griegos y los romanos empleaban los granos, reducidos a harina o desleídos en salmuera de atún (mirua), para especiar carnes y pescados.

La mostaza llega poco después a la Galia. Aparece allí una primera receta en el siglo IV, y en seguida se difunde su uso en la Borgoña. El papa Juan XXII, gran aficionado a este condimento, creó para un sobrino suyo una sinecura: el cargo de “gran mostacero del papa”. En la edad media, las propiedades medicinales de la mostaza eran muy apreciadas, y se hacia un uso constante “ese bálsamo natural y vigorizante“, como lo llamó François Rabelais.

La mostaza por entonces debía estar hecha, según una reglamentación “con buen grano y buen vinagre“, sin más “ligazón“. Una corporación de nagreros mostaceros nació en Orleans a finales del siglo XVI, en 1630, en Dijon, donde un tal Naigeon estableció la receta “blanca” o “fuerte”, cuya producción estaba determinada por la presencia de la vid, porque los granos negros y pardos se desleian en agraz,

Tipos de mostaza

Mostaza de Dijon, se prepara con agraz y vino blanco
Mostaza de Orleans, se prepara con vinagre fino
Mostaza de Burdeos, es más dulce y de color oscuro, y se prepara con mosto de uva (la palabra mosto ha dado origen al término mostaza, después de pasar por la denominación de “mosto ardiente”.
Mostaza de Meaux, que debe su color y su sabor a la mezcla de granos de colores diferentes, se prepara con vinagre, especialmente en Lagny

Usos de la mostaza

Como condimento gastronómico cuanta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika y, más recientemente, a la naranja o al limón verde.

Además de condimento también se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los mas grasos); puede añadirse al líquido del ragú o sazonar la cocción de una blanqueta, y es además el ingrediente principal de numerosas salsa (vinagretas, rémoulade, diabla, etc.)

Foto | Rainer Zenz – Educima
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Cuando de pequeño acompañaba a mi padre a la compra, si me portaba bien, siempre me dejaba comprarme algún capricho. Entendiendo por capricho algo que se saliera de lo común en casa, pero nada de golosinas ni chocolates, no os vayáis a pensar, sino algo más “normal”, como cereales o algún zumo especial.

Entre mis preferidos se encontraba siempre el mosto de vino tinto, supongo que porque me hacía sentir mayor, bebiendo de mi vaso algo parecido a lo que mi padre tenía en su copa. Pero claro su sabor en nada se parecía.

Sin embargo, Eminazero, el vino sin alcohol de bodegas Matarromera sí que conserva sus propiedades: el color, el aroma y el sabor característicos de esta bebida, pero eliminando su contenido alcohólico y casi todas sus calorías gracias a un proceso de vinificación en el que se extraen los polifenoles de la uva.

Se comercializa en latas de tres variedades: tinto, blanco y rosado. Un refresco saludable y una buena opción para los conductores responsables y amantes del vino.

Vía | Compradicción
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Y la segunda receta del día y que también he sacado del mismo libro que la receta de camembert asado. Se trata en este caso de un arroz con ajos, canela y nuez moscada que Jamie utiliza de guarnición de currys.

En mi caso ha servido como guarnición a otro tipo de carne y de condimentación diferente. Una forma especial de comer arroz huyendo del típico arroz blanco.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de arroz basmati, 5 dientes de ajo, 1/2 de cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de canela, zumo de 1 limón, aceite de oliva y sal.

Elaboración del arroz con ajos, canela y nuez moscada

Ponemos a cocer el arroz en agua hirviendo y una vez cocido lo colamos para retirar el agua sobrante.

Durante los últimos minutos de cocción del arroz ponemos en una sartén grande un poco de aceite y doramos los ajos. Añadimos el arroz ya cocido y la nacela, la nuez moscada y removemos bien un par de minutos.

Retiramos del fuego y añadimos el zumo del limón. Removemos y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para darle un toque de frescor al arroz con ajos, canela y nuez moscada un poco de cilantro picado, pero es solo una sugerencia que no a todo el mundo le gusta.

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La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como “perla”.

La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enranciamiento.

La definición actual de la margarina se aplica a “todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean cuales sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta“.

La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.

Clasificación de las margarinas

• Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux.
• Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz).

• Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.

Foto | mconnors – MorgueFile
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En plena Rioja Alavesa, agazapada al cobijo de los frios vientos del Norte tras la imponente Sierra de Cantabria, se alzan los viñedos de la Bodega Ostatu, apropiadamente dispuestos en pendientes orientadas al Sur. El epicentro del viñedo es una imponente mansión señorial que funciona como centro de operaciones y de elaboración y se erige como faro para alumbrar en el mar de viñas, principalmente de la variedad tempranillo, que componen la propiedad de la familia Saenz de Samaniego.

El sistema de elaboración por maceración carbónica o de cosechero es un particular sistema que consiste en introducir los racimos de uva enteros dentro de cubas cerradas herméticamente con la intención de que en cada grano de uva tenga lugar una microfermentación. Con este proceso se obtiene un vino muy fragante y delicado.

A la vista se presenta con un color cereza de capa media y vívido ribete violáceo.

En nariz se despliega con marcada intensidad frutal, frambuesa y fresa principalmente muy madura. Ligeras notas lácticas, cremosas, otorgan complejidad a un paleta aromática demasiado plana, cierra la configuración tenues esbozos herbáceos.

En boca se muestra con un paso ligero aunque sabroso y equilibrado, con un refrescante picor que le resta solemnidad y le confiere alegría y frescura. En retronasal despuntan ciertos atisbos balsamicos.

Ostatu 09 Maceración carbónica

Bodega: Ostatu
Zona: Rioja alavesa
Uva: Tempranillo
Vino: Tinto de maceración carbónica
Puntuación: 7
Precio: 5 Euros

En Directo al Paladar l Primero de Fariña
En Directo al Paladar l Rívola 07

Cosmética y gastronomía unidos, de la mano. La verdad que tiene muy buena pinta. Se trata de unos productos de cosmética que están elaborados con productos de Denominación de Origen de Navarra que aportan una serie de nutrientes para todos nosotros. (Para los hombres también).

Ahora mismo se está realizando la presentación de esta nueva gama de productos que ha elaborado Koldo Rodero, del Restaurante Rodero de Pamplona, que cuenta con una estrella Michelín desde el año 1994, y el Laboratorio Aurum Cosmetic.

La diferencia de estos productos de cosmética con otros es que están elaborados con los principios activos de algunas verduras con D.O como son el Espárrago, el Pimiento del Piquillo, la borraja o la Alcachofa de Tudela. Por lo que están elaborados de una forma totalmente natural.

La gama de cosmética D.O. cuenta por el momento con cuatro productos: Aqua Lum Pimiento del Piquillo, Mixtura facial Espárrago, Emulsión corporal Alcachofa, Vital Óleo Borraja y Oliva. Aunque por el momento solo se pueden encontrar en tiendas especializadas, spas y hoteles rurales de Navarra.

Más información | Cosmetica D.O
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Bueno, sí, lo confieso, he ido de compras a una gran superficie y he comprado un montón de productos nuevos, la mayoria desconocidos para mí, por lo que estos días estoy de puro experimento. Así han salido de mi cocina, a la mesa estos rollos de papel de arroz con pollo agridulce.

Hoy han salido rollitos frios, pero ya tengo a medio estudiar otras recetas para que otro día salgan calientes. Por suerte las obleas se dejan manejar con mucha facilidad.

Los ingredientes

12 obleas de papel de arroz, 3 pechugas de pollo, 1/2 cebolla fresca, 1/2 bolsa de mezclum, el zumo de un 1 limón, 6 cucharadas de agua, 1 cucharilla de azúcar, aceite de oliva, pimienta, jengibre y ajo molidos, sal.

La preparación de los rollos de papel de arroz

Troceamos las pechugas a tiritas, las salpimentamos y las especiamos al gusto con jengibre y ajo molido.

En una sartén con un chorrito de aceite caliente ponemos el pollo y lo doramos, cuando este doradito le agregamos el zumo de limón, la cucharadita de azúcar y el agua, dejamos que cueza durante 5 o 10 minutos.

En un bol grande vamos poniendo en agua las obleas de arroz, lo hacemos de una en una y una vez que el pollo este listo. Las obleas solo necesitan un minuto para que queden blanditas y manejables.

Estendemos la oblea y vamos poniendo un poquito de mezclum, un trocito alargado de cebolla fresca y un par o tres tiras de pollo. Envolvemos todo con la oblea, formando un rollo.

La degustación

Como son rollos de papel de arroz con pollo agridulce y ensalada, los comeremos fríos y los acompañaremos con salsa de soja aparte para que cada uno los pueda regar a su gusto.

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Un vistazo a las librerías nos dará la razón, hay mucho escrito para que los niños se aficionen a la cocina, pero ¿que hay de los adolescentes? ellos no son niños ni mucho menos, y lo que a estos les puede hacer gracia, a los otros les produce rechazo, que a esas edades, hacer caritas con el puré de patatas ya no tiene sentido.

Cuando mi hijo entró en esa etapa, busqué un libro que pudiera engancharle con la cocina, y encontré un divertido volumen cuyo autor, Sam Stern, a la sazón tenía catorce años cuando lo escribió, especialmente recomendado por Jamie Oliver para chicos y chicas adolescentes: Un vendaval en la cocina. El subtítulo lo anuncia como un manual de supervivencia para adolescentes, y así en su interior podemos encontrar algo más que un libro de recetas.

En la introducción, Sam nos habla de su familia, de porqué le gusta cocinar y qué le gusta comer. El primer capítulo está dedicado al desayuno, con recetas de huevos, gachas de avena, tostadas saladas, batidos, tortitas, crepes, y un fabuloso desayuno inglés. El tono es desenfadado y directo, no faltan las listas de ingredientes ni los consejos de servicio, todo acompañado por una parte visual muy importante en la que además de los platos, Sam es el absoluto protagonista, acompañado de su familia y amigos.

Además de buenas recetas de comidas, en las que no faltan algunos bocadillos espectaculares o verduras cocinadas de forma atractiva, hay un capítulo titulado recuperarse de las clases, en el que recomienda una buena fórmula para tomar fuerzas después de horas de clases: descansar junto a un gato, ver la tele y comer algo muy rico. La lista de dulces que aquí se reúnen es tan larga como exquisita.

Y así va discurriendo este libro, con recetas para impresionar a las chicas, para cuando vienen los amigos, para época de exámenes… Una publicación muy original, escrita por y para los adolescentes, en un lenguaje directo y con recetas que los adultos envidiaremos, variadas y poco convencionales en muchos casos.

Un vendaval en la cocina

Sam Stern
editorial RBA
ISBN 84-7871-637-8
16 euros

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En Directo al Paladar | Escuela de cocina de Jamie Oliver

Yo debo confesarlo, tengo la cabeza hecha un lio con esto de la receta de pasta carbonara. ¿Por qué? Muy sencillo, hoy he visto una receta de pasta a la cardinale pero resulta que los ingredientes son tan similares a una carbonara que ya no se qué pensar. Así que he pedido la opinión de mi amiga Anna que tiene un blog, Lions and Pancakes, y además es italiana.

Y como es italiana algo tiene que saber al respecto y me he dejado guiar. He olvidado la receta que iba a hacer y he hecho la que ella me ha mandado. Y he de confesar, sin ningún pudor desde luego, que es probablemente la mejor receta de pasta carbonara que he comido. Y que alguien me pregunte por las ventajas de conocer gente en internet con los mismos gustos culinarios.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de pasta (preferiblemente espaguettis), 200 gr de panceta, 2 huevos y 1 yema, 80 gr de parmesano rallado, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

Elaboración de la pasta carbonara

Ponemos a cocer una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir añadimos la pasta. Mientras preparamos la panceta, la freímos en una sartén hasta dorarla, la apartamos y reservamos.

La pasta hay que dejarla un poco dura, como un minuto antes de que alcance el punto “al dente”. Escurrimos reservando un cazo de agua de cocerlos.

En un bol preparamos una mezcla con los huevos, la yema y el parmesano rallado. Volvemos a poner la sartén al fuego con la panceta, añadimos la pasta, con un poco de aceite y el agua de cocción. Removemos bien, apartamos del fuego y echamos la mezcla de huevos y queso. Removemos añadimos la pimienta recién molida y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La pasta carbonara debe quedar jugosa, suave, con ese toque de panceta dorada un poco crujiente y sobre todo con el punto salino del parmesano. La verdad que es un lujo comer la carbonara así y no tan pringosa como la solemos hacer en España, con la nata y todas esas cosas.

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