Vía nuestro compañero Esebertus nos llega la forma de recuperar los documentales sobre El Bulli que acaba de emitir recientemente Radio Televisión Española (Rtve) por su segunda cadena La2.

Ya van dos sobre una tanda de tres. El primero de la serie titulada “Aromas de elBulli” fue retrasmitido el pasado martes día 5 de mayo y el segundo el pasado miércoles 6 de mayo: ambos recorren tanto la historia de “El Bulli” como la vida del propio Ferran Adrià desde sus inicios la gastronomía hasta el reconocimiento mundial de los últimos años.

Además, el próximo sábado 9 de mayo, La 2 enseñará a sus espectadores cómo es un día en “El Bulli”.

Si ustedes se los perdieron, como me pasó a mi por motivos de trabajo, aún tienen la posibilidad de verlos e incluso bajárselos (en formato .flv) de la web de rtve.

Aquí les dejo los enlaces a Rtve:

• Aromas de elBulli 1ª Parte: visualizar | bajar
• Aromas de elBulli 2ª Parte: visualizar | bajar

• Un día en elBulli: visualizar | bajar

Vía | Esebertus
Foto | Charles Haynes en Flickr
Más información | Rtve.es
En Directo al Paladar | Ferran Adrià: “Muchachada Nui son geniales”

Nuestro amigo Bertus, como muchos de nosotros, se pregunta: ¿se puede comer carne de cerdo?

Pues bien, según leemos en diversos medios que citan como fuente la Organización Mundial de la Salud (OMS), el virus se transmite por vía aerógena en contacto directo con animales o personas enfermas.

Por lo tanto, el consumo de carne de cerdo no conlleva ningún problema: la gripe porcina no se contagia a la gente mediante el consumo de carne de cerdo adecuadamente procesada o preparada o a través de otros productos derivados del cerdo. El virus de la gripe porcina es eliminado al cocinar a temperaturas de 70º C.

Y ya en clave más prosaica, y sin querer menospreciar el alcance del actual brote de esta gripe, recientemente calificado por la Directora General de la OMS como una emergencia de salud pública de importancia internacional, no deja de sorprenderme el tratamiento paranoico-apocalíptico que por la red (Twitter) o en algunos casos en la “prensa oficial” se está dando al tema.

No se pierdan este enlace a El blog Ausente que ha recopilado decenas de “twitts” y titulares de lo más curioso. Les dejo con algunos…

• “Es una de las causas de exterminio de la humanidad dicha por los cientificos”

• “Todas aquellas personas que comen exeso de carne porcina sufren esta enfermedad”

• “Es un atentado terrorista: Obama se entrevistó en su viaje con el primer infectado”.

• “Se transmite por el aire, a través de aviones que sueltan el virus, y nadie hace nada”

• “Puede que sea un ataque biológico de EEUU, para exterminar a millones de personas. “

• “hay una vacuna eficaz: el amor, si todos los seres humanos recuperasemos el amor que hay en nuestro interior no habría enfermedades.”

Y la que más me gusta a mi: Qui prodest?

• “La codicia desmedida de los fabricantes de mascarillas nos va a matar a todos”

Vía | El Blog de Bertus | El blog Ausente

Más información | El ABC de la gripe porcina (Elmundo.es)

En Directo al Paladar | Nuevo portal de información sobre la carne

Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

Más información | McDonald´s

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Ya nadie duda que el excesivo consumo de sal está directamente relacionado con el aumento de la presión arterial, y que ello va ligado, tarde o temprano, a problemas cardiovasculares y otras complicaciones de la salud. Cuando esto sucede, nuestro médico lo primero que nos suele aconsejar es la reducción de la sal en nuestra dieta.

Claro, esto es muy fácil de decir y un poco más complicado de hacer. Prueben ustedes a cocinar sin sal, y a no ser que utilicen otros ingredientes para potenciar los sabores como las especias, verán lo soso y poco apetecible que puede llegar a ser su plato favorito.

Pues bien, vía El blog de Bertus nos enteramos recientemente que existe una solución, un sustitutivo a la sal común: el Cloruro Potásico.

Nuestro amigo Bertus nos cuenta que el problema principal de la sal reside en el sodio presente en su composición. Recuerden que la sal común es ni más ni menos que cloruro sódico (NaCl). Pero en la naturaleza existen otras sales. Una de ellas es el cloruro potásico (KCl) que, al parecer, tiene las mismas propiedades saborizantes que la sal común pero que no se viene utilizando en cocina por su gusto metálico.

La novedad está en que la empresa “Bell Flavors and Fragances” ha desarrollado un producto a base de cloruro potásico sin el desagradable gusto metálico que puede sustituir perfectamente a la sal común sin que notemos la diferencia en el paladar, pero que sí la noten nuestras arterias.

Como siempre, tendremos que esperar aún un tiempo en ver esta sal en las estanterías de nuestros supermercados. Hasta entonces, ya saben amigos, a cuidarse… No tomen sal, no beban alcohol y sean buenos ;-)

Vía | El blog de Bertus

Foto | Salt Pan, por dachalan en Flickr

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