Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

Más información | McDonald´s

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Ya ha comenzado la primavera y, se nota mucho. Entre otras cosas porque empieza a apetecer comer más ligero, no tan contundente y no tan de cuchara. El tabulé es una de mis ensaladas favoritas para primavera y verano, así que hoy he preparado para comer una receta de picantones a la naranja con tabulé, realmente rica, para celebrar que por fin ha llegado la estación de las flores.

Los ingredientes

4 picantones, 2 naranjas, 1 vaso de cerveza (o vino blanco), 1 cucharadita de aromáticas secas (orégano, tomillo, romero, por ejemplo), aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de cous-cous precocido, 4 hojas de lechuga en juliana, 1 tomate en daditos pequeños, 6 hojas de endivia en juliana, una ramita de menta y otra de perejil picadas muy finas, el zumo de un limón y sal.

La preparación

Abrimos los picantones de arriba abajo y los tumbamos en una fuente de horno, le exprimimos por encima el zumo de naranja, añadimos vino, aromáticas, aove y sal, tapamos y horneamos 40 minutos, destapamos y doramos 10 minutos más.

Mientras se asan los picantones hacemos el cous- cous, para ello ponemos al fuego 100ml. de agua, cuando comience a hervir apagamos el fuego, añadimos sal y el cous-cous, un chorrillo de aove, movemos, tapamos y dejamos reposar 5 minutos.

Mientras tanto picamos las verduras.

Desliamos el cous-cous con ayuda de un tenedor o los dedos, añadimos las verduras , el zumo, un chorrito de aove y sal y movemos, metemos al frigo mientras se terminan de asar las aves.

Tiempo de elaboración | 15 minutos

Tiempo de cocción |40 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Presentamos los platos con su picantón salseado y una ración de tabulé fresquito y, atención, esta receta de picantón a la naranja con tabulé se come con los dedos, obviamente, ya que estas avecillas están llenas de huesos sabrosísimos que no hay más remedio que chupar y, ya que estamos metidos en faena, nos comemos el tabulé igualmente con los dedos, como hacen sus creadores, nuestros vecinos de abajo.

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Continuando con mis “experimentos” con la cocina picante y especiada, le ha tocado el turno a esta mezcla de especias (massala) tan utilizada en la cocina india y pakistaní como es el tandoori massala. Y cómo no, la hemos utilizado para maridar con ella unas pechugas de pollo para asarlas en el horno, al estilo indio, salvando las distancias, por supuesto: nosotros no tenemos en casa un horno de barro (tandoori).

El tandoori massala es una mezcla en diferentes proporciones de diversas especias cuya característica principal, a parte de su sabor fresco y nada cargante, es el color rojo que da a los alimentos cocinados con ella. Se puede encontrar en polvo en diversos establecimientos especializados o ya preparadas en pasta, de marcas mayoritariamente inglesas, en las secciones orientales de grandes supermercados.

Aquí tienen esta receta receta de pollo tandoori massala, con su ensalada.

Los ingredientes para dos personas

2 pechugas de pollo, 2 yogures naturales (1kg.), 2 cucharaditas de especias tandoori massala, 1 ensalada, 1 pepino, 1 pimiento, 6 rabanitos, 1 cebolla.

La preparación del pollo tandoori

Primero debemos poner a macerar las pechugas de pollo cortadas a dados en una mezcla de especias y yogur. Para ello ponemos un yogur (500 gr.) en un bol y le añadimos dos cucharaditas de tandoori massala. En esta ocasión yo he utilizado uno que ya viene en pasta de la marca inglesa Patak’s que me gusta bastante (no así algunos otros currys que tiene, todo hay que decirlo). Mezclamos todo bien. Debe quedar una masa bien especiada y de color ladrillo.

Ponemos el pollo a macerar con la mezcla y dejamos reposar unas doce horas en lugar fresco (nevera normalmente). Se puede hacer con menos tiempo, pero es interesante que las especias penetren en el interior de la carne, dejándola rojiza.

Una vez macerado el pollo, precalentamos el horno a unos 220ºC e introducimos el pollo que habremos puesto en una bandeja sin que se toquen los trozos entre ellos. Nos interesa que se doren bien. Vamos vigilando el horno y en cuanto se haya evaporado el jugo que suelta el pollo, lo ponemos a gratinar, dejamos unos minutos y ya estará listo.

Mientras, cortamos la ensalada y preparamos una salsa para aliñar con el yogur que nos queda. Lo diluimos con un poco de agua hasta que quede como deseemos y lo reservamos. Se le puede añadir un poco de sal, o incluso un poco de pepino y ajo bien cortado, pero en esta receta yo lo prefiero solo.

Finalmente, emplatamos y aliñamos con la salsa de yogur y con un poco de salsa tandoori massala con yogur de la que nos haya quedado de marinar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos (sin contar la maceración)
Dificultad | Media

La degustación

Este plato de pollo al tandoori massala con su ensalada puede degustarse de diversas formas. Con la ensalada cortada bien pequeña y todo bien mezclado se puede comer en tortitas de trigo; o con la ensalada más grande podemos montar un plato como el de arriba para ir mezclándolo poco a poco mientras vamos comiendo. Además, admite diversas cantidades de picante, sólo tendremos que ir añadiendo cayena molida a la mezcla hasta que la encontremos a nuestro punto.

Para beber, yo suelo acompañar este plato con una buena cerveza de trigo alemana ¿Medio litro de Paulaner bien fresca? Pues venga.

En Directo al Paladar | Tandoori masala
En Directo al Paladar | Pollo tandoori

Hace unos días en la receta que hice del pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso, fer-de-bsas me pregunto qué era exactamente el Yogur Griego.

La verdad que la respuesta es muy sencilla. En principio y aunque el yogur griego se realice en cualquier parte del mundo, la receta original es de Grecia, por eso se llama así el yogur. Y podemos explicar que es el yogur griego por diferencia con un yogur normal.

La textura final del yogur griego es una textura cremosa, mucho más cremosa que uno normal que es más parecida a una cuajada. La razón es que la elaboración del yogur griego se hace con una parte de nata. Por lo demás para elaborarlo se utiliza lo mismo que cualquier otro yogur. Es esa cremosidad lo que le hace muy útil para hacer salsas. El toque acido viene a ser igual que en el resto de yogures.

En Directo al Paladar | Cómo hacer yogur griego en casa

El pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso que os presento es una forma diferente y divertida de comer nuestro plato principal. No todos los aperitivos tienen que ser para tomar la caña al mediodía.

Ingredientes para 6 pintxos

• Para el pintxo de pollo necesitaremos: 1 pechuga de pollo, pimienta negra, una pizca de cayena en polvo, tres cucharadas de pimentón dulce, una cucharada de orégano y aceite de oliva.

• Para la salsa de yogur y queso necesitaremos: 75 gr de yogur griego, 150 gr de crema de queso, 1 cebolleta, dos cucharadas de cebollino picado.

Elaboración de la salsa de yogur y queso

Picamos la cebolleta y el cebollino, Que queden bien finos.

Mezclamos el yogur y la crema de queso. Después, le añadimos la cebolleta y el cebollino. Terminamos de mezclar y reservamos.

Elaboración del pintxo de pollo moruno

Limpiamos las pechugas de pollo y las cortamos en tiras.

En un bol le añadimos todos los ingredientes para el adobo. Y las cubrimos con aceite de oliva. Mezclamos bien, y reservamos durante un día en frío o unas 4 horas a temperatura ambiente.

Transcurrido el tiempo de adobo, pinchamos las tiras de pechuga de pollo en forma de “S” y las freímos a la plancha.

Tiempo de elaboración | 15 minutos más 4 horas mínimo de adobo.
Dificultad | Fácil.

Degustación

Solo queda montar nuestra receta de pintxo de pollo moruno con salsa de yogur y queso. Yo me he decidido por poner la salsa en unos chupitos y encima el pintxo de pollo. También podéis poner la salsa en un ramiquín al centro y los pintxos alrededor.

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En Directo al Paladar | Pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola. Receta

Cuando hice la receta de arroz con costra me sobraron unos pocos blancos y las tenía congelados y se me ocurrió utilizarlas como ingrediente principal para hacer una fideuá. Y la verdad que la receta de fideuá de blancos ha quedado genial.

Los blancos son unos embutidos de cerdo que se parecen mucho a los chorizos en la forma, bastante gruesos con un sabor muy rico, nada fuerte y que son muy típicos en la Vega Baja.

Ingredientes para dos personas

200 gr de fideuá, 3 blancos, 100 gr de cebolla, 50 gr de pimiento verde, 50 gr de pimiento rojo, 1 ajo, 1/2 cucharada de pimentón, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal y 200 ml de caldo de ave o agua.

La preparación de la fideuá de blancos

Empezamos haciendo el fondo de la fideuá. Cortamos bien fina la cebolla y el ajo y el pimiento pequeño pero que se note. Los blancos las cortamos en rodajas.

Rehogamos todo durante unos 5 minutos. Para que los sabores se mezclen. Añadimos el pimentón y el azafrán. Los tostamos durante unos 30 segundos y mezclamos.

Añadimos la fideuá y el caldo. Dejamos cocer durante 10 minutos y servimos.

Tiempo de elaboración | 25 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

La receta de fideuá de blancos constituye un perfecto plato rápido y sabroso que podemos hacer en cualquier momento. Queda genial.

En Directo al Paladar | Receta de Fideuá

En Directo al Paladar | Receta de fideuá con calabacín y langostinos

Esta semana vuelve a estar cargada de sorpresas respecto a Dietas y Comida Sana, para empezar, una noticia de última hora, Fat Duck cierra por intoxicación, lo que nos demuestra lo importante que debe ser el cuidado en la cocina y en todo el elaborado y compra de alimentos.

Si tienes curiosidad sobre el tema una buena opción por ejemplo puede ser comprar este libro que habla sobre los productos alimentarios, y es que hay muchos productos y etiquetas que nos engañan.

Os hablamos de algunos nutrientes y de su importancia en la dieta, como la fibra o la vitamina D y del aspecto nutricional de un alimento tan habitual en nuestra cocina como el queso o de la dieta vegetariana.

Para los que estéis a dieta tenéis mucha información durante esta semana, como este artículo sobre formas de controlar nuestro apetito, este sobre la retención de líquidos, información sobre los germinados y los huevos fritos.

En cuanto a las recetas de esta semana tenemos que decir que ha sido bastante completa, por ejemplo para los bebés tenemos una sana papilla de manzana y pera cocidas.

Mientras ellos se comen la papilla los papás podemos esta berza en caldillo picante, el marmitako de atún, la sopa de cilantro o, si queremos algo más exótico la vinagreta de wasabi.

También podemos optar po hacernos unas verduras o pescado al papillote gracias a los consejos del especial cocina que nos ha dado pintxo.

El postre es sin duda el momento de la comida en el que solemos comer más exceso de azúcares, por eso en nuestro recopilatorio de Dietas y Comida Sana de esta semana me encanta poder decir que tenemos una alternativa muy saludable, compota de manzana con ciruelas pasas

En Directo al Paladar | Dietas y comida sana

Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Por lo tanto hoy en el curso de cocina toca aprender cómo hacer papillote.

Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Tenemos varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué necesitamos para hacer un papillote?

Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum.

En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.

De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he dicho podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general.

La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche o en el horno.

Por último se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.

Algunas recetas que hemos elaborado en Directo al Paladar han sido:

• Receta de lubina a la papillote
• Dorada en Papillote de verduritas. Receta

• Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. Receta con Thermomix

¿Y tú cómo haces un papillote?

En Directo al Paladar | Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina

Tras las mejoras en el sistema que implementamos hace unos días, ahora os queremos presentar el nuevo sistema de karma en Directo al Paladar.

Entendiendo Directo al Paladar como una comunidad de aficionados, de lectores y editores apasionados por la cocina y la gastronomía en general, pero también de la informática y de internet, el sistema de karma se convierte en una parte fundamental de las funcionalidades de nuestra comunidad. Con ello podemos mejorar las conversaciones basándonos en el nivel de actividad de cada usuario en nuestro blog. Pero hay mucho más. Lo hemos hecho de manera que sea atractivo y recompense a los buenos usuarios, los que hacen comunidad, y sea a la vez robusto contra los usuarios mal intencionados.

Novedades del sistema

En el nuevo sistema de karma, además de comentar en los post o votar en el blog, se tiene en cuenta que el perfil o página de usuario esté completo (con foto/avatar y descripción) y que tengamos seguidores y expertos. A ello ayudará que comentemos y nuestros comentarios aporten el valor que ha dado vida siempre a los blogs.

Cuando votamos negativamente un comentario, el peso de nuestro voto ahora es mayor que antes para evitar comentaristas mal intencionados, siempre que no se abuse de esta funcionalidad pues lo importante no es la cantidad de votos negativos que damos sino la calidad de los mismo, es decir, de quién viene ese voto negativo.

La puntuación

La puntuación ahora va de 1 a 10. La equivalencia es la siguiente:

• 1-2 puntos equivalen a una estrella.

• 3-4 a dos y así sucesivamente.

No hay pues nadie con ninguna estrella, todos formamos parte de Directo al Paladar ya de entrada.

Para los que quieran más detalles técnicos, el cálculo de karma se realiza de la siguiente forma:

• Votos recibidos, peso 50%
• Votos asignados a posts, peso 12,5%
• Votos asignados a comentarios, 12,5%
• Número de seguidores: 12,5%
• Número de expertos: 6,25%

• Perfil completo: 6,25%

El karma de usuario es recalculado cada día como media ponderada de la puntuación del día antes (20%) y del karma precedente (80%).

Esperemos que os gusten los cambios. Saludos.

En Directo al Paladar | Descubre tu página de usuario en DaP

Esta torta de yogur con naranja, la ha preparado mi Madre desde siempre. Antes, que los niñ@s no comíamos tantas porquerías como comen ahora ,y, una vez a la semana, mi Madre nos hacía torta, ese día la merienda era todo un lujo.

Ingredientes para 1 torta.

1 yogur natural (también vale de frutas), la misma medida de aove, una medida y media de azúcar moreno,3 huevos, 3 medidas de harina, 1 sobre de royal, el zumo de ½ naranja, la ralladura de su piel y una pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes, excepto la ralladura de naranja, y batimos, una vez batido añadimos la ralladura y movemos.

Precalentamos el horno a 200º.

Untamos un molde adecuado con aceite y espolvoreamos de harina y vertemos la mezcla sobre él.

Horneamos a 180º durante 30 minutos (ya sabéis, dependiendo del horno).

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Dificultad: Fácil

Degustación.

Desmoldamos en caliente y dejamos que se enfríe sobre una rejilla.

Podemos acompañar esta torta con un te bien caliente y un trocito de chocolate negro, por ejemplo.

Es una buena merienda para los más pequeños de la casa, pues les aporta energía sin ensuciarles el cuerpo con productos artificiales, además les encanta por norma general.

En Directo al Paladar | Bizcocho Sacher. Receta
En directo al Paladar | Todo sobre un bizcocho
En Directo al Paladar | Hacer bizcochos con Thermomix