carlosdepierola

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En Ceviche peruano de corvina. Receta

Hola Daniel: Lo importante es que no se traicione el espíritu del plato y siento que esta receta es fiel a la alquimia cebichera peruana. La idea es que el concepto se pueda aplicar de una manera más amplia sin perder su esencia. En el Perú tenemos una excelente (y muy difundida) cocina china (chifa, le llamamos) que no es otra cosa que una versión peruana de la comida china (cantonesa principalmente). La falta de ortodoxia no invalida ese estilo. Los cantoneses que llegan a Lima, después de sorprenderse por algunas innovaciones en los platos, se alegran por encontrar sus raíces. Cuando vuelvas a Lima podemos ir al Kapallaq, un restaurante en donde puedes probar cebiches a la limeña, a la arequipeña y a la piurana, cada uno con su particularidad. En Chiclayo algunos agregan al cebiche frejoles blancos y chifles (chips de plátano). Hay quienes le añaden kión (jengibre), glutamato monosódico, apio o pimienta. El camote, el choclo y la cancha son absolutamente prescindibles. De hecho su presencia en este plato obedece al exceso de ají en boga antes. Los que queremos que el cebiche peruano viva en el mundo debemos darle espacios y no pretender la perfección. Hasta hace veinte años en el Perú comíamos el cebiche recocinado por horas en el jugo de limón. Hoy ha evolucionado para bien y este cambio también permitió el nacimiento de un plato derivado: el tiradito. Cocina con raíces pero con una contemporaneidad nítida. Ése será el mejor pasaporte para que la cocina peruana no sólo sea admirada sino exportable. Abrazos, Carlos
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  • 07 de junio de 2009 a las 19:57

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