Desde hace unos años estoy recopilando información y recetas, del Valle de Lecrín, para escribir un libro dedicado a esta zona de Granada, su riqueza cultural, enológica y gastronómica. Para ello convoqué a concurso a los habitantes de dicha zona, algunos de los cuales me enviaron muy interesantes reliquias culinarias.

Mi amiga Pilar Barrera Castarnado, admirable mujer, magnífica persona, me envió entre otras esta receta de escabeche de boquerones, que sigue preparando para su familia como lo hacía su abuela María Dolores, y que, tras prepararla y para hacerle fotos para su publicación, etc., quedé prendada por su exquisito sabor. Sin duda os sorprenderá gratamente.

Los ingredientes

¼ Kg. de boquerones, 3 cm de raíz de jengibre,2 dientes de ajo, 1 naranja del Valle de Lecrín, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Esta receta está pensada para aprovechar esos boquerones que han sobrado de la comida. Si es así, partimos de boquerones ya fritos, si no, limpiamos, enharinamos y freímos en AOVE los boquerones, sacamos a papel absorbente y procedemos al elaborar el escabeche.

Ponemos en una olla de porcelana o de barro la piel de naranja y su jugo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal, movemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas.

Presentamos regados con un hilillo de Aove.

Tiempo de elaboración | 10 minutos y 3 horas de frío

Dificultad | Fácil

La degustación

Pilar me cuenta que su abuela servía esta receta de escabeche de boquerones, acompañada de patatas cocidas con las que cada cual en su plato preparaba sus propias patatas “chafadas”, como el Padre de Pilar decía y a quien, pienso, que le gustará dedicar esta receta.

Ya veis, antes se aprovechaba todo, de las sobras de una comida se elaboraba otra, es hora de mirar para atrás y aprender, como ha hecho Pilar, de nuestros mayores, que tienen más camino recorrido y mucha sabiduría a las espaldas.

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Hace unos años conocí esta receta y comprobé que es autóctona y exclusiva de Granada (Graná, como decimos por aquí), por aquel entonces yo acompañaba a mi compañero, técnico de sonido de los 091 (gran grupo sin duda). Mi misión era aprovisionar de cerveza al equipo bolo tras bolo, pues bien, la gira de los Cero de por entonces recorría el país entero y , claro, los pipas comíamos y dormíamos lo mismo en Santoña que en Tarifa que en Burgos.

Perico, un pipa granaino pidió en un restaurante de no recuerdo qué lugar del norte esta receta de periquitos de Graná y claro, salió el chef para recabar más información al no tener ni idea de lo que se le pedía, nada, al final le pusieron al atónito de Perico una lechuga frita con una pinta horrible que, por supuesto, no fue capaz de comerse.

Y es que la cultura gastronómica de este país es muy grande.

Los ingredientes

4 cogollos de lechuga, 4 dientes de ajo, 1 chorrito de vinagre, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación de los periquitos de “Graná”

Lavamos y escurrimos bien los cogollitos sin desarmarlos, los partimos a lo largo en 2 ó 4 trozos, de arriba abajo, según el tamaño, y los colocamos estéticamente en un plato plano o fuente.

Pelamos y fileteamos los ajos y los freímos en el mínimo AOVE posible (puesto que luego añadiremos más), una vez doraditos agregamos el pimentón y, muy rápido, añadimos el vinagre, movemos con un giro la sartén y apartamos del fuego, dejamos enfriar.

Añadimos un poco de AOVE a la sartén de los ajos, movemos para arrastrar toda la sustancia de las paredes y regamos con ello los cogollitos, espolvoreamos con poca sal y servimos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

Estos periquitos son aperitivos típicos en granada, resultan una estupenda ensalada para acompañar tanto una tabla de quesos, como unas migas, así como una carne a la brasa. Y recordad, si pedís esta receta de periquitos de Graná en otro lugar que no sea Granada, aseguraros de que quien los vaya a cocinar sabe de lo que se trata, un cogollo de lechuga chupa mucho aceite si se le fríe tal cual y, puede resultar muy, muy indigesto.

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Como más me gustan las doradas es asadas a la espalda en plancha o a lumbre, pero tienen un inconveniente, impregnan la cocina de su aroma y después toca una limpieza a fondo para eliminar dicho olor. Hoy con esta receta de doradas asadas en pack choi os voy a dar una solución para que salgan igual de ricas pero la cocina ni se entere.

La verdad es que lo suelo hacer con hojas de parra pero ahora, como sabéis, las parras tienen apenas unos brotes diminutos, así que voy a utilizar esta “mostaza oriental”, pack choi, que me regaló ayer mi amigo Juan.

Los ingredientes

4 doradas de ración, 8 hojas de pack choi, 4 tomates pequeños, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Limpiamos las doradas y les quitamos la espina central, las lavamos, las rellenamos con el tomate loncheado y sal y las envolvemos en las hojas de mostaza, haciendo un paquete.

Metemos al horno precalentado a 180º, 15-20 minutos (dependiendo del tamaño del pez y del tipo de horno).

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Podemos acompañar esta receta de doradas asadas en pack choi, con mostaza aligerada con AOVE y un blanco de Rueda, de verdejo, como un Marqués de Riscal, y a disfrutar.

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El rape es un pescado con multitud de propiedades nutritivas, muy versátil a la hora de cocinarlo y muy rico. Hoy os presento esta receta de rape con salsa de almendra a la cerveza que consiste, básicamente, en un ajopollo espeso, ya sabéis, una salsa a base de almendras, pimiento y ajo, típica de Andalucía.

Los ingredientes

1 cola de rape, 300 gr. de tallarines, 1 puñado de almendras peladas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento seco, 1 vaso de cerveza, 1 guindilla si gusta el picante, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal.

La elaboración

Separamos la carne del rape de su hueso central, dividiendo la cola en dos lomos, troceamos dichos lomos a tacos y los mareamos en una sartén con un hilillo de AOVE (lo suficiente para que cubra el culo de la sartén, a fuego medio.

Una vez que cambie de color (pasa del rosa nacarado al blanco mate), salamos y regamos con la cerveza, dejamos a fuego flojo 2 minutos.

Mientras tanto freímos las almendras, añadimos los ajos, el pan, la guindilla y el pimiento, en un chorreón de AOVE, es importante hacerlo en este orden para que ningún ingrediente se nos queme. Sacamos de la sartén , batimos groseramente y añadimos a la sartén donde cuece el rape.

Dejamos a fuego flojo un par de minutos y apartamos.

Cocemos los tallarines el tiempo que indique el fabricante, en abundante agua con sal, escurrimos, regamos con in hilillo de aove (poco) y servimos como guarnición.

Tiempo de elaboración | 15 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de rape en salsa de almendra a la cerveza, pide pan para mojar y de beber, cerveza, claro. He guarnecido el rape con tallarines pensando en los pequeños de la casa, que se aburren si les presentas un plato solo con pescado, sin embargo para adultos, es recomendable comerlo sin pasta ya que mojaremos bastante pan en la salsa y la pasta aporta más hidratos de los que necesitamos en este caso.

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Ha llegado a mis manos este interesante libro Nuevas recetas de cocina granadina, editado por la Diputación de Granada, que recopila numerosas recetas de la cocina tradicional de esta zona, pero también con aportaciones de cocina creativa muy atractivas.

Participan numerosos autores, a través del II Concurso de recetas granadinas que la Diputación convocó para recopilar las más de quinientas recetas que se presentan, tanto de profesionales y conocidos restauradores, como de amas de casa y aficionados. Platos de mar, por la costa granadina, pero también de montaña, y con base en la rica huerta de la vega, con claras reminiscencias árabes en el uso de las especias.

El nivel, tengo que reconocer, es muy alto, y desde platos tan sencillos como gachas, migas y arroces caldosos, se llega a platos de alto nivel gastronómico, como Frutos del mar en gazpachuelo, premio a la mejor receta de pescados, o un increíble cuscús de perdices al limón en salsa verde con tomate confitados en aceite de albahaca, ambos de nuestra compañera María Avellaneda (María Pimientos). Enhorabuena, María.

Autor: Diputación de Granada (varios autores).
Editorial: Diputación Provincial de Granada, Granada, Mayo – 2006.
Nº de páginas: 440
ISBN: 84-7807-414-7
Precio: 16 euros

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De camino entre Sierra Nevada y la Costa Granadina, frente a las Alpujarras, se encuentra un lugar sembrado de naranjos y limones, un lugar especial por su clima, por su entorno, por sus costumbres y por sus gentes, el Valle de Lecrín. Uno de los pueblos de este Valle es Padul.

Y en Padul, con pocos meses de vida encontramos La Bodega del Prójimo, una coqueta taberna decorada al detalle con una mezcla de rústica con mucha madera y toques de diseño minimalista, predominando la madera, lo que le otorga un agradable y acogedor ambiente.

En la Bodega del Prójimo, podemos catar algunos buenos vinos y deleitarnos con sus estupendas tapas, o bien podemos comer, platos tan suculentos como…

Arroz caldoso con bogavante, estoque de solomillo de buey al aceite de romero, setas rellenas de parmesano al crujiente de jamón, ensalada de manzanas con queso fresco, parrillada de verduras o un carpaccio de solomo de buey con parmesano y piñones. Y de postre, por ejemplo, unos canelones de piña y queso.

Y si queremos picar valen una croquetas surtidas de morcilla, jamón, y queso o unos suculentos huevos rotos, entre muchas otras delicias primorosamente elaboradas.

En su pizarra de tapas hay 8-10 variedades diferentes, además de la tapa del día que, a menudo suelen cambiar y/o agregar diferentes tapas, para sorprender al cliente. Las más pedidas se quedan y yo, hasta ahora, me quedo con su brocheta de huevo de codorniz y con los pimientos del piquillo rellenos de morcilla con manzana, y con la de pisto y…

La bodega del prójimo, abierta de lunes a domingo, es visita obligada, ya que no se debe pasar por alto un establecimiento de tanta calidad, del que seguro el viajero se lleva un buen sabor de boca.

Además, últimamente han incorporado un nuevo servicio que, a mi modo de ver, es muy positivo, se trata de una “encuesta de calidad”, que presentan al lado de la carta, para que el cliente aporte su opinión a cerca de tapas, servicio, contenidos, etc. de manera que se preocupan por gustarnos, porque nosotros, los clientes, nos sintamos cómodos y si algo nos falta lo pidamos sin pudor, encomiable y muy certero a mi modo de ver.

Bodega del Prójimo

Camino de Escúzar, 6

18640, Padul, Granada

Tel. 958 773 245

info@bodegadelprojimo.com

Más información| http://www.bodegadelprojimo.com/

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Tras las mejoras en el sistema que implementamos hace unos días, ahora os queremos presentar el nuevo sistema de karma en Directo al Paladar.

Entendiendo Directo al Paladar como una comunidad de aficionados, de lectores y editores apasionados por la cocina y la gastronomía en general, pero también de la informática y de internet, el sistema de karma se convierte en una parte fundamental de las funcionalidades de nuestra comunidad. Con ello podemos mejorar las conversaciones basándonos en el nivel de actividad de cada usuario en nuestro blog. Pero hay mucho más. Lo hemos hecho de manera que sea atractivo y recompense a los buenos usuarios, los que hacen comunidad, y sea a la vez robusto contra los usuarios mal intencionados.

Novedades del sistema

En el nuevo sistema de karma, además de comentar en los post o votar en el blog, se tiene en cuenta que el perfil o página de usuario esté completo (con foto/avatar y descripción) y que tengamos seguidores y expertos. A ello ayudará que comentemos y nuestros comentarios aporten el valor que ha dado vida siempre a los blogs.

Cuando votamos negativamente un comentario, el peso de nuestro voto ahora es mayor que antes para evitar comentaristas mal intencionados, siempre que no se abuse de esta funcionalidad pues lo importante no es la cantidad de votos negativos que damos sino la calidad de los mismo, es decir, de quién viene ese voto negativo.

La puntuación

La puntuación ahora va de 1 a 10. La equivalencia es la siguiente:

• 1-2 puntos equivalen a una estrella.

• 3-4 a dos y así sucesivamente.

No hay pues nadie con ninguna estrella, todos formamos parte de Directo al Paladar ya de entrada.

Para los que quieran más detalles técnicos, el cálculo de karma se realiza de la siguiente forma:

• Votos recibidos, peso 50%
• Votos asignados a posts, peso 12,5%
• Votos asignados a comentarios, 12,5%
• Número de seguidores: 12,5%
• Número de expertos: 6,25%

• Perfil completo: 6,25%

El karma de usuario es recalculado cada día como media ponderada de la puntuación del día antes (20%) y del karma precedente (80%).

Esperemos que os gusten los cambios. Saludos.

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Sin duda alguna el Aloe Vera es una planta mágica ya que tiene multitud de propiedades beneficiosas para la salud, es digestiva, regula el tránsito intestinal, es estupenda contra el acné, es cicatrizante, mejora el estado general de la piel y, entre muchas proezas más estimula las defensas del organismo.

Cada cambio de estación me hago una cura de aloe y… jamás he tenido un problema de estómago. Por eso hoy quiero compartir con vosotros esta receta de Aloe Vera, Receta de un depurativo natural y olvidaros de laxantes, antiácidos, etc.

Para que un Aloe Vera tenga efecto medicinal, debe tener 2 años de edad mínimo. Podéis adquirir el vuestro en agropecuarios, floristerías y viveros, este que veis en las fotos, es hijo (del hijo, del hijo…) de mi primer Aloe que me regaló una buena amiga de Mojacar, de su jardín, hace 15 años.

Los Aloes tienen hijos casi constantemente, hijos que, en cuanto están un poco creciditos podéis trasplantar y así aseguraros una producción eterna.

Vamos a la receta. Le cortamos al Aloe una de las hojas más bajas (la más antigua), a ras del tronco. Esta hoja nos da para comer durante una semana.

Cada mañana cortamos una porción de hoja (el resto cubierto con una bolsa o similar, al frigorífico), la pelamos, la troceamos (yo ya veis lo hago en la mano para no desperdiciar su jugo), y nos la tragamos, sin saborear y sin masticar, lo más rápido posible, con la ayuda de agua, un té, un zumo, o líquido semejante, en ayunas (lo mejor es antes de desayunar, por la mañana).

El cortar y tragar rápido el Aloe tiene su motivo, a veces es insípido pero a veces es bastante amargo, además, tiene una consistencia “mocosa” que, la verdad, al principio da un poco de asco, sin embargo merece la pena pues a los pocos días te notas la piel más suave e hidratada y el estómago, sin embargo, no lo notas en absoluto, todo va como la seda.

Lo ideal es hacer una cura de una semana al mes, cada 2 meses o, si no tenéis problemas de estómago, ni de piel y gozáis de salud, con una vez cada cambio de estación es más que suficiente.

Después de tragaros vuestro Aloe, en lugar de lavaros las manos aprovechad el líquido que en ellas queda para frotar vuestra piel, veréis que suave os queda. Y si tenéis acné, rozaduras, escoceduras, heridas, sequedad, etc. no lo dudéis, el Aloe Vera actúa de inmediato en estos casos.

Y como siempre ya sabéis, en esta receta de Aloe Vera, Receta de un depurativo natural hablamos de individuos sanos, si padecéis alguna patología seria consultad a vuestro médico antes de tomar ningún tipo de suplemento alimenticio.

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Hace unos días hice una visita a Granada, una de las ciudades más bellas que conozco. Nada mejor, y a pesar del intenso frío, que perderse por sus callejuelas llenas de sorpresas. Cuidad a los pies de la Alhambra, en cada esquina encontraremos huellas de su esplendido pasado árabe, sobre todo en el Albaicín, el barrio alto lleno de antiguos aljibes y torres nazaríes. Nada mejor que ir de tapas por Granada, y uno de los lugares más recomendables es el Mesón la Cueva.

Bares y lugares de tapeo hay muchos y muy buenos por el centro, algunos tan conocidos y turísticos como Bodegas Castañeda, Bar Casa de Todos, la Trastienda o Casa Julio. Pero La Cueva marca la diferencia, ya que en realidad se trata de un afamado fabricante de embutidos, que además tiene varios locales donde podemos degustar sus excelentes productos del cerdo.

El que visitamos en esta ocasión es el más céntrico, en Reyes Católicos 42, cercano a Plaza Nueva, pero también tienen un restaurante en las afueras, y un local similar en Pedro Antonio de Alarcón, donde suelo comprar un surtido de embutidos cada vez que me acerco a la ciudad vecina. Nada más entrar tenemos un mostrador donde podemos ver los chorizos, morcillas, longanizas, salchichones, además de tocino ibérico salado y huesos para cocidos.

El local está repleto de jamones, y si se pide una cerveza o un vino, siguiendo la costumbre, se acompaña (gratis) de una tapa de embutidos variados, servidos sobre papel de estraza, a la vieja usanza, como si en la tienda nos halláramos. Si tenemos algo más de apetito, se pueden pedir raciones, claro, o sentarnos en alguna mesa donde al mediodía acude abundante publico a disfrutar de un menú a base de carnes tan buenas como el churrasco o el solomillo de cerdo.

Aunque he comido alguna vez, personalmente prefiero los embutidos, sobre todo para tapear. Si quieres llevarte un “recuerdo” suculento, pide una longaniza, un salchichón o algo de jamón serrano al corte, que una vez pesado lo ofrecen envasado al vacío para preservar su frescura. Todo un lujo a precios muy asequibles.

Mesón La Cueva está en Reyes Católicos, 42, 18009 Granada, Tfno.: 958 229 327.

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Los pasteles salados de hojaldre, son muy interesantes ya que, por un lado nos permiten “reciclar” restos de otras comidas, como he hecho yo en esta receta de hojaldre de ave que hoy os presento, y además son muy fáciles de hacer, rápidos y lucen mucho en la mesa.

El único inconveniente es que el hojaldre es un alimento con alto contenido en grasas saturadas, por lo tanto no debemos abusar de él, por el contrario debemos tomarlo solo muy de vez en cuando.

Ingredientes para 4 comensales.

Una plancha de hojaldre previamente descongelado, 200 gr. de pollo picado (podemos aprovechar un resto de pollo asado, de carne de un cocido, algún pescado frito que se ha quedado en el plato…), un par de cebolletas, un manojillo de espinacas, 2 cucharadas de pasas de Corinto, 1 vasito de jerez, 1 cucharada de piñones, 1 cucharada colmada de harina, ½ l. de leche, 1 huevo (para pintar el hojaldre), aceite de oliva virgen extra (aove) y sal.

Elaboración.

Lo primero ponemos las pasas a remojar con el vino.

Troceamos la cebolleta y la pochamos en un chorrito de aove, añadimos las espinacas troceadas, seguidas de los piñones y el pollo troceado, mareamos bien, agregamos las pasas y el vino, dejamos hacer un par de minutos que amalgamen los sabores, rectificamos de sal y retiramos del fuego.

En una sartén a parte hacemos una bechamel, para ello tostamos la cucharada de harina con otra de aove, movemos y vamos añadiendo la leche templada , poco a poco, sin dejar de mover con una varillas, salpimentamos y, cuando tenga una consistencia espesa añadimos la farsa de pollo, mezclamos y dejamos enfriar.

Extendemos el hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, extendemos la farsa y cubrimos (este paso lo podemos complicar todo cuanto queramos, adornando el pastel con recortes de hojaldre, etc, yo esta vez como veis no me he complicado nada, había prisa por cenar).

Para sellar los extremos y que no se vacíe durante el horneado, pintamos con huevo batido y con el huevo que sobre pintamos la superficie.

Horneamos con el horno precalentado 20-30 minutos a 180º, debe quedar doradito.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Dificultad: Fácil

Degustación.

Esta receta de hojaldre de ave, está rica tanto en caliente como en frio, aunque en caliente, recién hecho es mucho más fina.

Suelo recomendar este tipo de recetas a las personas que empiezan a cocinar, porque el resultado es tan agradable que les incentiva a seguir cocinando. Probar a prepararla con vuestros hijos, será un buen regalo para toda la familia.

¡Que lo disfrutéis!

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