El turrón, dulce de Navidad por excelencia en España, además puede servir de base a muchas elaboraciones de repostería, como cremas, mousses, flanes, helados, o como en este caso a un bizcocho cremoso de turrón, que si queremos se puede servir acompañado de una crema inglesa de vainilla y almendras garrapiñadas, como un postre para el día de Navidad o la cena de Nochebuena.

Para ello es mejor comprar un turrón de yema, del blando, que será más fácil de mezclar con el resto de ingredientes.

Ingredientes para 6 personas.

Para el bizcocho: 1 tableta de turrón de Jijona, 4 huevos, 125 gr. de azúcar, 50 gr. mantequilla, 100 gr. avellanas molidas.

Para la crema inglesa: 500 cc. leche, 5 yemas de huevo, 1 rama de canela, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 125 gr. azúcar.

Para las almendras garrapiñadas: 150 gr. almendras peladas, 100 gr. azúcar, 2 cucharadas de agua.

Elaboración.

Crema inglesa.

Calienta la leche con la canela, dejando que hierva a fuego lento unos minutos. Aparta del fuego y añade la esencia de vainilla. Deja reposar.

Bate aparte las yemas con el azúcar, añada a la leche templada, quitando antes la rama de canela. Acerca al fuego y remueve hasta que se espese la crema, sin que llegue a hervir. Cuela por un chino y deja reposar una hora.

Bizcocho de turrón.

Monta los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen, usando las varillas manuales o eléctricas.

Funde aparte en un cazo la mantequilla con el turrón de yema, removiendo a fuego suave. Mezcla usando una espátula, con movimientos envolventes, la pasta de turrón con la mezcla de huevos y azúcar.

Añade las avellanas molidas poco a poco, para que no se baje. Introduce la mezcla en moldes individuales y hornea a 200º durante 10 minutos. Desmolda y reserva.

Si quieres puedes triturar las avellanas en un robot de cocina, pero sólo unos segundos, con cuidado de no triturar en exceso, ya que entonces se convertirán en una masa aceitosa.

Almendras garrapiñadas.

Calienta en un cazo el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir añade las almendras peladas, retira del fuego sin dejar de remover. Cuando la mezcla tenga un color blanquecino, vuelve a poner al fuego hasta que el azúcar se caramelice y tenga color oscuro.

Vierte sobre un papel sulfurizado y deja enfriar. Separa las almendras con su caramelo alrededor.

Emplatado, degustación.

Vierte un poco de salsa inglesa de vainilla en la base del plato, sobre ella coloca el bizcocho y decora con las almendras garrapiñadas. Sirve este lujoso postre navideño, el bizcocho cremoso de turrón con un blanco dulce de Rueda.

Tiempo de preparación: 60 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: Difícil

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La receta de masa de pizza casera es bien sencilla, se trata de una masa ligera de pan enriquecida con aceite de oliva, que debe hornearse a alta temperatura. Aquí os explicamos el secreto para conseguir una masa perfecta, similar a la que se elabora en las pizzerías.

En Italia la pizza se suele comer en restaurantes donde se elabora de forma tradicional en hornos de leña especiales, donde el “pizzaiolo” se encarga de elaborarlas. Es un plato de origen napolitano, según parece, y las primeras pizzas eran unas tortas de pan apenas aromatizadas con hierbas y aceite. Poco a poco se han ido añadiendo ingredientes, tomate, queso, embutidos, etc. y se ha ido popularizando durante el siglo pasado por toda Italia y el resto del mundo.

Ingredientes para 2 pizzas medianas.

200 gr. agua, 300 gr. harina (mejor si es harina de fuerza), ½ cucharadita de sal, 1 sobre de levadura seca de panadería (ó 20 gr. levadura fresca), 15 gr. aceite de oliva virgen extra, semolina (opcional).

Elaboración.

Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la levadura granulada en un recipiente amplio. Haz un volcán en el centro y añade el agua templada, en torno a 37º, y el aceite de oliva.

Remueve bien con un tenedor hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del cuenco. Pasa a una mesa enharinada ligeramente, o mejor espolvoreada con semolina (sémola de trigo de molido muy fino).

Procede al amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.

Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.

Para que quede muy elástica hay que proceder al refinado de la masa. Para refinarla aplasta y retuerce la masa, girándola y dando forma alargada sobre la mesa. Une los extremos y amasa con los puños hasta fusionar el conjunto. Repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos.

Pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en sitio cálido durante 30-40 minutos, o hasta que doble su volumen. En invierno puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente.

Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm. de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos.

Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los ingredientes deseados (tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas, etc.), riega con un hilo de aceite de oliva virgen y hornea a horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.

Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa, dejemos fermentar de nuevo el disco de masa durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente. Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220º unos 20 minutos.

Espero que con esta receta de masa de pizza obtengáis resultados de pizzería profesional. De todos modos, para aclarar algunos puntos relativos a los ingredientes, fermentación y horneado podéis leer nuestros consejos para una masa de pizza perfecta.

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En Directo al Paladar estamos de enhorabuena: estrenamos sección.

Se trata del nuevo Curso de Cocina que les iremos ofreciendo en diferentes entradas y en el que nos centraremos en las técnicas de cocina. Desde las más básicas —como por ejemplo la fritura o el asado-, hasta algunas ya más avanzadas, pero siempre alcanzables en las cocinas de casa.

De momento, nuestro compañero Pintxo, ya les ha hablado de qué cuchillos son imprescindibles para empezar a cocinar de forma segura y eficaz.

A ese post, le va a seguir todo un especial con temas tan diversos como el confitado, el ahumado, las conservas caseras, el escabeche, los fondos de cocina, o las salsas básicas…

Además, vamos a completar el curso con diferentes recetas básicas —de esas que no deben faltar en un buen recetario de toda la vida-, que serán publicadas bajo el título “Cómo hacer…”, para que ustedes las encuentren fácilmente y no se pierdan ni un paso de su elaboración.

¡A cocinar todo el mundo! Ya no hay excusa.

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Hace poco os daba la receta de masa de pizza casera. Aunque parece un proceso más o menos sencillo, hay que tener en cuenta una serie de consejos para una masa de pizza perfecta.

Consejos sobre los ingredientes

Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.

De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.

Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

Consejos sobre la fermentación

Si estamos en verano no es necesario, pero para potenciar la fermentación debemos templar antes el agua, que debe estar a 37º, digamos la temperatura corporal. Para ello toma el agua caliente del grifo, o calienta unos segundos en el microondas. Si el agua supera esta temperatura corremos el riesgo de matar la levadura, que es un fermento vivo, con lo que la masa no subiría.

En invierno, si hace mucho frío en la cocina, pude costar mucho que suba la masa. Lo ideal es una temperatura ambiente cálida, en torno a 25º mínimo.

Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos. Para ello encendemos el horno 3-4 minutos, sólo lo justo para que tenga unos 30º en su interior, introducimos la masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta para que conserve el calor.

Una forma sencilla de preparar la masa, para aquellos que tengan máquina panificadora, es introducir los ingredientes en la máquina, empezando por el agua y el aceite, siguiendo con la harina, la sal y la levadura, y programando el ciclo de amasado. Una vez finalizado, se estira con rodillo y se hornea de la misma manera que hemos explicado.

Por último, un amigo italiano “pizzero” profesional, me cuenta su truco, que dice hace más digestible la masa. Su “secreto” es que la fermenta de forma muy lenta, en frigorífico durante 24 horas. Dicho queda por si alguien quiere probarlo.

Consejos de horneado

Si añadimos ingredientes líquidos, como tomate triturado, es mejor escurrirlo bien para evitar que el exceso de agua moje la masa y quede cruda en el horneado.

Una forma de que la masa quede muy crujiente es hornearla durante 5 minutos sin relleno, añadir los ingredientes y acabar la cocción otros 5-10 minutos.

Los hornos de pizzería alcanzan los 300º C o incluso más, y llevan bases de piedra o refractarias, por lo que en casa puede costar alcanzar este efecto. Lo mejor es precalentar el horno al máximo durante 20 minutos y poner la bandeja en la parte de más calor.

Espero que con estos consejos consigáis elaborar una receta de masa de pizza perfecta. Mucha suerte, pizzaiolos.

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