La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.

• Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación, al calor de un engrudo estable. El producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.

• Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a un pato a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva.

• Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y removemos con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que cueza durante unos minutos, como ejemplo podemos acordarnos de la bechamel. La misma ligazón pero en “seco” se hace espolvoreando con harina unos elementos rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción, como cuando hacemos un ragú.

• Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.

• Ligazones menos comunes: Consisten por ejemplo en la manipulación rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly o la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar algunas salsas.

Foto | FotoosVanRobin
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Aunque quizás nadie se haya dado cuenta, porqué las recetas que he escrito hasta ahora para DaP estan repartidas a lo largo de un año y medio, nunca he cocinado endivias, y es qué no me gustan. Lo he intentado, que conste, pero su amargor no me resulta nada atractivo, así que cuando encontré esta receta de endivias al caramelo con queso de cabra, en una revista de 1997 que todavía conservo, no he podido resistirme a hacer un intento más, pensando que así con caramelo tendrían que gustarme a la fuerza, no me equivoqué.

Los ingredientes

4 endivias, 200 gramos de azúcar, 4 rodajas de queso de cabra tipo rulo, 4 rebanadas de pan de molde, agua, sal

Para la guarnición: 2 cebollas, perejil, 1 huevo, harina, agua, aceite, sal

Cómo preparar endivias al caramelo con queso de cabra

Lavamos la endivias y les quitamos las hojas exteriores que puedan estar estropeadas.

Llevamos a ebullición agua con una pizca sal. Cuando rompa el hervor echamos las endivias y las cocemos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas.

Cuando estén listas las escurrimos bien y las cortamos en juliana. Reservamos sobre algún sitio donde puedan seguir escurriendo el agua.

En un cazo ponemos el azúcar y unas cucharadas de agua, dejamos hervir a fuego lento mientras vamos removiendo hasta que consigamos caramelo dorado.

Cuando el caramelo este listo incorporamos las endivias y las dejamos que cuezan en el caramelo durante unos minutos, removemos con cuidado, ya que no queremos que se nos deshagan demasiado.

En una bandeja para horno, colocamos las rebanadas de pan de molde (si vemos que son demasiado finas, podemos poner dos, una encima de otra), sobre las rebanadas repartimos las endivias al caramelo, y sobre las endivias colocamos una rodaja de queso de cabra. Gratinamos a horno fuerte, durante unos minutos.

Para la guarnición preparamos unos aros de cebolla rebozados. Mezclamos harina, un huevo y una pizca de agua. Pelamos y cortamos en rodajas finas las cebolla, las salamos y las introducimos en la mezcla de harina y huevo.

En un sartén con bastante aceite hirviendo, vamos friendo los aros de cebolla hasta que este torados y los dejamos escurriendo sobre papel absorbente.

También freiremos unas ramitas de perejil.

Tiempo de preparación | 20 minutos

Tiempo de cocción | 45 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Serviremos las endivias al caramelo con queso de cabra, reciento salidas del gratinador, repartiendo en platos y acompañadas de unos aros de cebolla y un poco de perejil frito por encima.

Como sugerencia final, podemos dar una pincelada de mermelada de tomate o de pimientos en el plato, justo antes de poner encima el pan con las endivias y el queso.

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Estos días el Gremio de Panaderos Artesanos de las Comarcas de Girona, ha confeccionado pan con trigo que se cultivaba hace más de cien años. Después de varios años de investigación, el programa de desarrollo de agricultura sostenible en el Parque Natural de Aiguamolls, se han podido recuperar las variedades Anza y Florence Aurora, variedades que dejaron de producirse hace más de 100 años por baja productividad.

La iniciativa se ha llevado a cabo gracias a la ayuda y el trabajo conjunto de la Generalitat, el Ayuntamiento de Castelló d’Empúries y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA sus siglas en catalán). De momento, se ha cultivado trigo de las variedades Anza y Florence Aurora. Estas dos variedades todavía se conservaban gracias a la labor de algunos agricultores, por eso fueron escogidas para esta producción. También se está trabajando en la recuperación de otras variedades mucho más antiguas.

Nunca he sabido por qué se llevan a cabo este tipo de iniciativas, no es que las critique ni muchísimo menos, es que simplemente que no sé el motivo de recuperar variedades antiguas, ni que se gana con ello. Siempre he pensado que cuando se ha sustituye el cultivo de una variedad por otra se hace por mejorar el producto, y que poco a poco se van perdiendo las variedades que son más débiles, una especie de “selección natural” por llamarlo de alguna forma, ¿quizás se consiga recuperar sabores antiguos?

Foto | Koluso

Vía | Agroinformación

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Uno de los dulces más tradicionales en Cataluña y el País Valenciano entre otros sitios, quizás el más tradicional en el día de Todos los Santos, son los panellets. Unos dulces pequeños de diversas formas, hechos a base de masa de almendras y aromatizados para darles distintos sabores, aunque los más populares son los de piñones, podemos encontrar de café, de coco, de chocolate, de naranja e incluso de pistachos, estos últimos mucho más modernos.

En su origen estos dulces, eran repartidos entre los feligreses que se acercaban a rezar en la misa de la noche de difuntos, junto a frutos secos, galletas, dulces y vino dulce. De esta tradición nació la castañada, fiesta en la cual se consumen castañas asadas, panellets y moscatel.

Los ingredientes para 75 piezas

• 700 gramos de almendra molida, 500 gramos de azúcar, 2 boniatos pequeños, 2 huevos enteros.

• Piñones, almendras picadas o laminadas, 1 sobre de café soluble, coco rallado, azúcar glas.

Cómo preparar panellets

Preparamos la masa base para los panellets. Ponemos a hervir los boniatos, cuando estén tiernos, los ponemos en un bol y los chafamos.

En el bol añadimos la almendra molida, el azúcar y los huevos. Lo mezclamos todo hasta conseguir una pasta homogénea.

Separamos 3 porciones de masa, guardamos la primera en la nevera, en la segunda echamos el sobre del café soluble y lo mezclamos bien, en la tercera echamos unas cucharadas de coco rallado y también lo mezclamos. Las guardamos todas en la nevera y los dejamos reposar todo un mínimo de 6 horas.

Precalentamos el horno a 180º C.

Después hacemos formas con las distintas masas. Con la masa original formamos bolas del tamaño de una nuez aproximadamente y las hacemos rodar sobre piñones o almendra troceada o laminada, para cubrir toda la parte exterior del dulce.

Batimos un huevo y con la ayuda de un pincel de cocina pintamos cada uno de los panellets, que iremos colocando sobre la bandeja del horno, que habremos cubierto antes con papel para hornear.

Colocamos la bandeja en la parte central del horno y cocemos durante 10, pasado este tiempo encendemos el gratinador también y dejamos que se doren durante 5 minutos más o hasta que los panellets estén dorados, pero vigilando que no se tuesten demasiado.

Con la masa de coco, podemos hacer otras bolas más pequeñitas que las anteriores y las rebozamos con coco rallado. También coceremos en el horno, durante el mismo tiempo.

Con la masa de café, haremos bolas del mismo tamaño que las de coco, las rebozaremos en azúcar glas, y al colocarlas en la bandeja para hornear, les podemos cambiar la forma, dándole un pellizco con tres dedos, dejándolas con una forma tirando a piramidal. También coceremos en el horno, durante el mismo tiempo que los anteriores.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de reposo | 6 horas mínimo
Tiempo de cocción | 15 minutos

La degustación

Los panellets se comen fríos, es conveniente dejarlos reposar en un recipiente cerrado durante uno o dos días antes de su consumo.

Para que sepan todavía mejor existe un truco infalible, que se conoce desde que se inventaron, la noche de Todos los Santos debemos comerlos acompañarlos con las castañas calientes y el moscatel fresquito. Una verdadera delicia.

Hemos presentado los sabores más populares, a partir de aquí la imaginación puede volar, aromatizarlos con raspadura de limón, colocarles una guinda encima, cambiar el café por cacao en polvo sin azúcar, etc.

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En una ocasión hablé sobre mi gusto por comer con las manos y gracias a los comentarios quedo claro que no soy la única, pero que me guste no significa que no utilice habitualmente los tenedores. Aunque me he dado cuenta que, por ser precisamente demasiado familiares nunca me había preocupado conocer nada de su historia, sobre su procedencia o desde cuando se utilizan.

Aunque ahora puede parecer que existen desde siempre, nada está más lejos de la realidad, de hecho tardó siglos en ser aceptado en nuestras mesas ya que gracias a la torpeza en el uso de la herramienta, conseguía causar heridas en la cara, boca y dientes, San Pedro Damián llegó a llamarlos “instrumentum diaboli“.

El tenedor es un utensilio de cocina, para el servicio o para la mesa. Tiene forma de horquilla con dos, tres o cuatro dientes. Los primeros tenedores eran considerados una joya de orfebrería, podían tener el mango plegable y se guardaban en un estuche.

El tenedor en Europa

En 1547, Enrique III de Francia descubrió en Venecia que la familia real utilizaba un tenedor de dos dientes. El mismo impulso esa moda en su país, le pareció un instrumento cómodo para llevarse los alimentos a la boca, para comer sin mancharse las por encima de las altas gorgueras almidonadas, que estaban de moda en aquella época.

Sin embargo, la utilización del tenedor no se hizo popular hasta el siglo XVIII. Luis XIV todavía comía con los dedos, como casi todo el mundo en la época. Y más tarde con Luis XVI no era extraño ver comer al rey y a su corte “con la punta del cuchillo“.

Poco a poco, lo tenedores fueron ganando protagonismo y dientes, pasaron a tener tres y más tarde cuatro. Hoy en día, solamente el tenedor de asados, que utilizamos en la cocina para pinchas aves y pescados, tiene dos dientes, largos y finos.

Los tenedores de mesa tienen formas más diversas. Algunos tenedores de servicio van emparejados con una cuchara, como los cubiertos de ensaladas o con cuchillo como los de servicio de trinchado, lo mismo que los tenedores de mesa para pescado y fruta.

El tamaño varía tenemos incluso el tenedor pequeño para pasteles. Suelen ser de metal. También tenemos tenedores de forma especial destinados a un empleo concreto, tenedores para caracoles, para angulas, para ostras, para mariscos o para fondue.

Ya en España, se empieza a generalizar el uso a principios del siglo XIX. La primera fábrica de tenedores se instalo en Barcelona.

Foto | Flickr
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Hoy echando un vistazo al blog de nuestros compañeros especialistas en compras, Compradiccion, he visto una ginebra francesa que me ha despertado la curiosidad y las ganas de probarla.

Lo que más me gusta de G´Vine Nouaison es su originalidad, que radica en su acento floral gracias a la infusión de distintas flores, entre las que destaca el protagonismo de la flor de la pasión.

También cuenta con un toque de enebro combinado con cítrico y la siempre sugerente canela, con su característico aroma y tan fácil de maridar. La podeis encontrar por Internet a un precio aproximado de 43 euros. ¿A que apetece probarla?

Vía | Compradiccion
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El descorche es ya un servicio conocido. Se trata de una relación de confianza entre restaurador y cliente, en la cual la casa permite y facilita que el comensal pueda aportar un vino de su propiedad a la comida que se realiza en dicho local. Un gesto que no está popularizado, pero que para los grandes aficionados a la enología que poseen buenos caldos en casa es un aliciente, ya que no dependerán de una carta de vinos ajena.

En contrapartida, el restaurante puede cobrar una cantidad establecida en concepto de servicio. Sobra decir que no se trata de ahorrar en la cuenta final, sino de aportar un vino singular y especial, quizá mimado durante tiempo en bodega propia, o fruto de un obsequio de altura.

En España se realiza pero no es una práctica habitual, más bien terreno de unos pocos restaurantes. Fuera de nuestras fronteras se ha creado BYO Wine Club, un club asociado con un buen número de los mejores restaurantes de Londres para facilitar que sus miembros puedan llevar sus propias botellas, sin sufrir excesivos cargos en la cuenta por este concepto. El club ha visto la luz en este mes de junio y esperan poder contar con más de cien restaurantes colaboradores a final de año.

El socio aporta 99 libras al año, unos 120 euros, y debe evitar llevar vinos que estén en carta, entre otras lógicas condiciones que evitan la picaresca. Veremos si pronto cunde el ejemplo y tenemos un club similar por nuestras tierras, pues entendidos y sabedores de buenos vinos que seguro abrazan la iniciativa no nos faltan.

Vía | Sopa de ganso
Más información | BYO Wine Club
Imagen Vía | Joe Shlabotnik en Flickr
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En Directo al Paladar | Descorchados, red social sobre vinos en español

La semana pasada en nuestro paseo por la gastronomía de la red os ofrecimos un recorrido por algunos de los blogs sobre pan, y hoy he pensado que estaría bien tocar la blogosfera enológica que tanto tiene que ver con la gastronomía pero que a veces los unos y los otros lo tendemos a separar. Aunque en Directo al Paladar gracias José de la Riva lo tenemos muy bien unido.

• Reflexiones en torno al vino, precio, tipo de vino, derribar mitos de vinos y dos catas, un Douro y un Priorat que podemos encontrar en Vadebacus.

• En Sibaritastur encontramos una cata de La Casilla 2006. Un crianza de la D.O. Manchuela.

• En Mileurismo Gourmet nos encontramos con una Retrospectiva mirando al noroeste. Sentimientos y pasiones que despierta el vino. Imprescindible.

• De vinis es uno de los mejores blogs sobre enología. Y de nuevo nos encontramos reflexiones en torno al vino en Viejas, buenas sensaciones…

• En Adictos a la lujuria nos encontramos una recomendación de blogs y webs sobre vino muy buena.

• Y por último, algo que suele ir unido son los licores, aguardientes, bebidas espirituosas. Diez Gin & Tonic en 2010 en Weirdo.

En Directo al Paladar | Paseo por la gastronomía de la red XLIII

Volvemos con novedades en el diseño y en las funcionalidades de Directo al Paladar. Hoy hemos actualizado la cabecera del blog y hemos incluido, en la parte superior, nuevas pestañas de contenidos. Además, mejoramos el sistema de votaciones mediante Facebook y lo facilitamos también a quien no tengan cuenta en la red social.

Si os fijáis arriba del título del blog ahora aparecen tres pestañas: Portada, Ingredientes y Comunidad. En Portada aparece el contenido habitual del blog, en Ingredientes está ahora localizada la guía de los mismos, pero con dos subpestañas que separan el ranking de ingredientes más populares y otra que los clasifica según hayan sido los últimos en tener alguna actividad en su página. En la pestaña de Comunidad tenemos un ranking de usuarios que clasificamos por karma de mayor a menor, según su actividad y participación en el blog.

Otra de las “novedades” es que nos adaptamos al Open Graph de Facebook y sustituimos nuestro botón “Vota” por un “Me gusta” para los usuarios de Facebook, y para los que no son usuarios de Facebook (no están registrados con Facebook o en Facebook) les mostramos también un botón “Me gusta”, al estilo WeblogsSL para que todos podáis participar de las votaciones.

Esperamos que disfrutéis estas mejoras, ¡gracias a todos por participar en la comunidad de Directo al Paladar!

El Ministerio de Cultura parece empeñado en estar en el centro de la polémica. Esta vez ha salido al quite del proyecto del Ministerio de Sanidad y Política Social que a lo largo del año 2010 llevará a cabo la prohibición total de fumar en espacios públicos cerrados, pidiendo que se permita fumar en pipa, ya que considera que este uso no constituye en sí un vicio, sino un patrimonio cultural, todo un arte.

No es lo mismo abrir un paquete de tabaco negro que escoger con mimo una pipa, cargarla, mantenerla encendida e inhalar por la comisura con estilo y distinción

Palabras que se atribuyen a un alto cargo del Ministerio de Cultura, en defensa de la pipa como expresión personal, artística y cultural. Además, temen que la fabricación artesanal de pipas se vea resentida por la medida, e insisten en que un pipador aferrado a su pipa no solo no molesta, sino que da prestancia aristocrática a cualquier local en que se encuentre, ya sea el Casino de Madrid o el McDonalds de Fuenlabrada.

Veremos en que queda todo esto, y cómo lo toman el resto de fumadores. La Asociación de Liadores de Picadura reclama el mismo trato, pues consideran que liar un cigarrillo tiene tanto o más mérito que cargar una pipa, y en esto, hay que reconocer que hay verdaderos artistas.

Actualización: Es la inocentada del 28 de diciembre.

Imagen vía | Ifyr en Flickr
En Directo al Paladar | En 2010 entrará en vigor la prohibición de fumar en los restaurantes
En Directo al Paladar | De Hosteleros y tabaco