En mi opinión, las plazas de abastos o mercados municipales de cada pueblo, barrio o ciudad, son un reflejo de la variedad cultural que habita en dicho lugar. Hay mercados muy desordenados, hay mercados limpios, los hay castizos, hay otros extremadamente modernos. El mercado de Almuñecar huele a mar y a flores, Privilegio de la Costa Tropical de Granada.

Todo el barrio, alrededor del mercado es un hervidero de gente. Tiendas llenas, cafeterías llenas, olor a churros con chocolate. Y nada más vislumbrar el mercado, conforme te acercas a él, el olor a flores te seduce. La siguiente sensación es visual, todo un despliegue de flores tropicales y plantas exóticas inundan de colorido los exteriores del mercado.

Y tras la sensación de estar muy cerca del sol, rodeado de tanta flor, te adentras en el mercado y recorres sus calles. Lo primero que me llamó la atención en este mercado, fue el orden con el que colocan frutas y verduras. Los racimos de bananas colgando, los aguacates, chirimoyos. La cantidad y variedad de frutas tropicales, aromáticas y de seductor aspecto.

Hay mucha variedad, podemos encontrar productos ecológicos, panaderías, quesos y encurtidos, chacinas. Hay puestos de carne, pero como es lógico, son lo menos abundante y lo que llama menos mi atención. Estamos en un pueblo de mar y aquí el que brilla es el pescado. Por supuesto hay buena carne en Almuñecar, pero en locales a parte, en carnicerías especializadas.

Y la joya, como es normal, nos llega por el mar. La variedad de especies es enorme. Podemos encontrar lo típico que encontramos en cualquier pescadería del sur de España, sin embargo lo más atractivo a mi modo de ver, son los pececillos autóctonos que solo aquí se ven. La morralla de Almuñecar, una cantidad de especies que en cada lugar son diferentes y que, son lo más sabroso que puebla estos mármoles.

Lo típico de esta zona y que podemos encontrar en el mercado, así como en los bares y restaurantes de Almuñecar son sardinas, boquerones, jureles, cigalas, salmonetes, brecas, lisas, pulpos, sargos y morralla de diferentes tamaños, formas y colores, como podéis ver en las fotos.

Así pues, el mercado municipal de Almuñecar, en la Costa Granadina, es un lugar que se debe visitar, por la explosión de colores, por sus profundos aromas y porque es un lugar muy cuidado, limpio y armonioso, en el que las ganas, no solo de comer sino de cocinar, se abren hasta un extremo incontrolable (al menos a mi me pasa).

Mercado Municipal de Almuñecar
18690- Almuñecar, Granada

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La primera vez que probé la pasta casera no me lo podía creer, estaba espectacular, nada que ver con la envasada que llevaba toda la vida comiendo. La preparamos en casa hace unos años unos amigos, una de ellas italiana pura que fue la que nos enseñó, y yo, con los consejos e instrucciones directamente de la Mamma vía telefónica.

Total, amasamos y amasamos, preparamos 3 versiones diferentes de pasta y disfrutamos enormemente niños y grandes de su elaboración y degustación. Aquel día mis amigos me regalaron una maquinetta, traída expresamente de Italia para mí. Menudo regalo. Gracias una vez más.

Una de la que preparamos fue esta receta de tagliatelle alla bolognesa con la que espero os lo paséis como los indios.

Los ingredientes para la pasta fresca

5 huevos fresquísimos de gallina (1 por comensal) es más que recomendable que séan ecológicos y si es posible puestos del día, 500 gr. de harina, 100 gr. de sémola de trigo duro.

Los ingredientes para la salsa bolognesa

1 kg de tomate natural triturado, 300 gr de ternera picada, albahaca y orégano frescos, aceite de oliva virgen extra (AOVE) , parmesano y sal.

La preparación

Ponemos en una cazuela el tomate, la picada, un hilillo de AOVE. la mitad del orégano picado y una pizca de sal , a fuego flojo, tapada, moviendo de vez en cuando, 20-30 minutos.

Sobre la mesa de trabajo, (preferiblemente mármol), ponemos la harina en forma de volcán, cascamos los huevos en el cráter de dicho volcán y, con ayuda de solo los dedos, vamos mezclando la harina con los huevos. Los huevos tienden a salirse y rodar montaña abajo, no pasa nada, los arrimamos a la harina y seguimos mezclando.

Una vez huevos y harina homogeneizados bastamente, comenzamos a amasar, apretando con fuerza, echando el peso de nuestro cuerpo sobre la pasta que será más bien dura, aunque manejable. Esta operación puede durar 10 minutos. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film y la dejamos reposar 30 minutos.

Desenvolvemos la bola y la dividimos en 2 bolas, cogemos una de ellas y la extendemos un poco con las manos sobre la mesa, espolvoreamos con un pelín de sémola, lo justo para que no se pegue y, ya con ayuda de un buen rodillo, comenzamos a extender la masa, volteándola de vez en cuando y salpicando cada vez de sémola la superficie de trabajo. Hasta conseguir un grosor de 3 mm, aproximadamente.

Espolvoreamos la masa con sémola y , con mimo y cuidado, la vamos girando sobre si misma, hasta conseguir un enorme rollo de pasta. Ahora con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos medallones del rollo de pasta, del grosor de un dedo meñique más o menos, pero todos de similar tamaño. Desliamos los tagliatelle, les espolvoreamos sémola otra vez y los dejamos extendidos sobre la mesa, mientras hacemos la misma operación con la otra bola de masa.

Una vez toda la pasta terminada, ponemos una gran olla llena de agua al fuego, cuando comience a hervir le añadimos sal y la pasta que deberá cocer aproximadamente 10 minutos, deberemos probarla a menudo, porque dependiendo de la cantidad, la harina, el fuego, el agua, etc, se cocinará antes o después y, es muy importante que la pasta quede al dente, si se pasa lo más mínimo ya no será en absoluto igual.

Mientras la pasta se cuece, calentamos la salsa, le añadimos el resto de aromáticas picadas y apagamos de nuevo el fuego.

Sacamos la pasta escurrida a una gran fuente, vertemos la bolognesa encima, rallamos el parmesano sobre todo ello y servimos de inmediato. La pasta casera se come recién hecha, es la tradición.

Tiempo de elaboración | 40 minutos

Tiempo de reposo | 1/2 hora

Dificultad | Media

La degustación

Los italianos respetan mucho la tradición, la cultura, la comida y a sus Mammas, por lo tanto todos están perfectamente sentados a la mesa y dispuestos cuando ella llega con la pasta. Como debe de ser ¿no os parece?

Esta receta de pasta fresca casera alla bolognesa que hoy os he traído es, a mi modo de ver, una joya gastronómica, uno de los pilares de nuestra Dieta Mediterránea y una de las recetas más satisfactorias tanto a la hora de elaborarla como a la hora de degustarla. Un disfrute total que hoy comparto con vosotros y que dedico a todos los amigos con los que de una manera u otra, he compartido un plato de pasta casera.

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Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, manipular esa leche que tan generosamente nos ofrece la cabra, en este caso de raza murciano-granadinas, unas cabras estupendas, hasta conseguir hacer queso, cuajar la leche y transformarla en un producto nuevo. Es fantástico. Comencé a hacer queso hace unos años, entonces no tenía internet, no había tanta información y, fué muy dificil conseguir hacer queso decente por mi misma y sin ayuda de nadie. Entonces conocí a Rafa Villaden, el Maestro de los maestros que supo pulirme y enfilarme en buena dirección. Un hombre generoso. Gracias Rafa.

Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Así que, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.

Los ingredientes para un queso de 1 kg.

5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.

Utensilios necesarios para la elaboración

Una olla grande (de más de 5 l.) que no se pegue, 1 gasa de algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50×50, 1 termómetro que alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita, 1 cuchillo afilado.

La elaboración del queso de cabra

Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.

Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.

Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.

Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada, caliente, tierna al tacto, aromática, y romperla con mucha suavidad y notar como cede al contacto con tus dedos… una experiencia), cortamos la cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada.

Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así a la salida del suero.

Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.

Tiempo de elaboración| de 8 a 10 horas

Dificultad| Difícil

Consejos nutricionales y degustación

El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.

Hoy hemos aprendido cómo elaborar queso fresco de cabra, espero sinceramente que disfrutéis con esta enseñanza que ha sido tan importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera internet ni ninguna otra información a cerca de la elaboración del queso pues, a pesar de que desperdicié un montón de litros de leche, fué enormemente divertido el aprendizaje y la sensación de haberlo conseguido, por fin, no tiene precio.

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