Ayer se fallaron y entregaron los primeros Premios Navarra Gourmet a los mejores blogs gastronómicos. Una difícil tarea por parte de del jurado ya que tenían que decidirse entre unos 130 blogs. El jurado estaba compuesto por: José Luis Orihuela del blog ecuaderno,, Miguel Vila de Colineta, Carlos Maribona del blog Salsa de Chiles y Roberto Gonzalez de El Pingue y Marta Borruel en representación de Navarra Gourmet. Los ganadores fueron (en orden de premio entregado):

• El cocinero fiel, mejor VideoBlog Gastronómico.
• Tony (vacaciones y derivados), mejor Blog Gastronómico Revelación.

• Diario del gourmet de provincias, mejor Blog Gastronómico.

Además han conseguido un accésit a mejor blog gastronómico I+D en mi cocina de Garbancita y El blog de Bertus como mejor blog gastronómico revelación. Una mención muy merecida para unos ex-compañeros de Directo al Paladar y actuales amigos.

La entrega de premios se realizo al finalizar la última de las tres mesas redondas del encuentro de bloggers. Donde pudimos debatir, aunque lo contaré de forma más extensa otro día, sobre la relación entre bloggers, con los periodistas, críticos gastronómicas. También tratamos las formas tan diferentes y diversas de lo que podemos entender por un blog.

De la entrega hay que destacar inevitablemente a Ferrán Adrià que sentenció cualquier tipo de reflexión con una frase que deberíamos grabarnos todos los que estamos escribiendo aquí detrás.

Un blog te obliga a ser honesto. La honestidad debe ser una herramienta fundamental.

Desde Directo al Paladar felicitamos a todos los ganadores por el trabajo que desarrollan día a día. Personalmente me quedé con ganas de conocer a “Tony” ya que no pudo ir a recoger el premio. Aunque me lleve una muy grata sorpresa de conocer a muchas personas que están detrás del resto de grandes blogs gastronómicos que allí se dieron cita, espero poder conocer a otros muchos que me quedé con ganas en otras ocasiones. Os dejo con el video de la entrega de premios.

Video | Navarra Gourmet
En Directo al Paladar | I Encuentro de bloggers gastronómicos en Navarra Gourmet
En Directo al Paladar | Mesas Redondas en el I Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet

Tábula 2003 fue el fruto del nacimiento de una nueva bodega amparada por la Denominación de Origen de la Ribera de Duero del 2002. Es la seña de identidad de las Bodegas Tábula que quisieron nacer diciendo, “aquí estamos”.

Bodegas Tábula se sitúa en la Ribera de Duero, entre las localidades de Olivares de Duero y Valbuena de Duero, muy cerca de Pesquera en la provincia de Valladolid, son 22 hectáreas de tierra caliza donde crece la uva, predominando Tempranillo pero también Cabernet Sauvignon.

Con esa potencia de la que os hablaba lanzaron sus vinos Dámana, Tábula y Gran Tábula, vinos muy potentes, con mucha carnosidad y bastante complejos. Hoy en día y con más experiencia han sabido transformar y ampliar sus vinos y características hasta llegar a cubrir todas las variedades de hoy en día. Vinos más trabajados y modernos con sus variedades Damana Roble y Crianza. Los hermanos mayores Tábula, Clave de Tábula y Gran Tábula.

Tábula 2003 es un vino de la primera época de la Bodega que marca claramente las primeras aspiraciones. Un vino moderno con las características comunes a la época. Nacer seguro de que lo tengamos en mano será un buen producto y un buen vino. Sin duda una buena forma de nacer.

A la vista tiene un color intenso, morado oscuro, de cereza oscura. A la vista está ligeramente apagado el vino, tal vez sean sus 6 años. Aunque esto no desanima en absoluto, puesto que no es un roble o un crianza recién sacado al mercado.

A mí que me encanta oler el corcho y tiene un aroma muy bueno. Un síntoma malo para este vino sería notar algún tipo de aroma a humedad, pero la verdad que sorprende. A lo mejor empezamos a notar un nivel demasiado compotado del vino. En copa no tiene picos alcohólicos y persiste el nivel a compota de frambuesa, cereza. Además de los aromas ahumados de la madera..

En boca es un vino muy carnoso, muy equilibrado sin notas de acidez ni puntos alcohólicos excesivos. Nada de astringencia cuando lo que se nota son toques acompotados muy sutiles.

En definitiva un vino de un buen año, moderno y clásico en sus características. No despunta pero me gusta mucho, sobre todo en una buena comida con una buena compañía.

Tábula 2003

Zona: Valladolid, D.O. Ribera de Duero.
Variedades: Tempranillo 96%, Cabernet Sauvignon 4%
Graduación: 14 % Alc.
Precio: 20 euros (aprox.)
Puntuación: 8,5

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Cuando hice la receta de arroz con costra me sobraron unos pocos blancos y las tenía congelados y se me ocurrió utilizarlas como ingrediente principal para hacer una fideuá. Y la verdad que la receta de fideuá de blancos ha quedado genial.

Los blancos son unos embutidos de cerdo que se parecen mucho a los chorizos en la forma, bastante gruesos con un sabor muy rico, nada fuerte y que son muy típicos en la Vega Baja.

Ingredientes para dos personas

200 gr de fideuá, 3 blancos, 100 gr de cebolla, 50 gr de pimiento verde, 50 gr de pimiento rojo, 1 ajo, 1/2 cucharada de pimentón, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal y 200 ml de caldo de ave o agua.

La preparación de la fideuá de blancos

Empezamos haciendo el fondo de la fideuá. Cortamos bien fina la cebolla y el ajo y el pimiento pequeño pero que se note. Los blancos las cortamos en rodajas.

Rehogamos todo durante unos 5 minutos. Para que los sabores se mezclen. Añadimos el pimentón y el azafrán. Los tostamos durante unos 30 segundos y mezclamos.

Añadimos la fideuá y el caldo. Dejamos cocer durante 10 minutos y servimos.

Tiempo de elaboración | 25 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

La receta de fideuá de blancos constituye un perfecto plato rápido y sabroso que podemos hacer en cualquier momento. Queda genial.

En Directo al Paladar | Receta de Fideuá

En Directo al Paladar | Receta de fideuá con calabacín y langostinos

Seguramente, la mayoría de nuestros lectores saben preparar esta tradicional tapa de boquerones en vinagre. Es un clásico en todas las bodegas, bares, restaurantes, chiringuitos y demás locales de copeo y tapeo. Sobran precedentes ¿verdad?

Sin embargo, no necesariamente por repetida y archiconocida tiene porque volverse aburrida e insulsa. Todo lo contrario, disfrutemos de este plato de boquerones en vinagre tan sencillo de preparar como complejo e interesante de definir: a medio camino entre el aliño y la conserva; del sashimi y de los salazones. En todo caso sabroso, casero y barato ¿Qué más se puede pedir?

Los ingredientes

• 12 boquerones, 300 cl. de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal, ajo, perejil, y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación de los boquerones en vinagre

Limpiamos o pedimos en nuestra pescadería que nos limpien los boquerones y los dejen sin espina. Deben quedar sin el mínimo rastro de sangre o entrañas. Una vez limpios los ponemos en una fuente plana y los cubrimos de vinagre y salamos. Si el vinagre es muy fuerte podemos diluirlo un poco con agua.

Dejamos que el pescado macere en esta solución de vinagre y sal en sitio fresco, preferiblemente en la nevera. Enseguida veremos que la carne del boquerón, antes rojiza, se vuelve blanca, nacarada, por acción del vinagre. Dejamos desarrollar este proceso unas 4 horas más o menos.

Mientras, vamos pelando y cortando el ajo y el perejil y los introducimos en aceite de oliva virgen extra.

Ya sólo quedará sacar los boquerones del vinagre y ponerlos en otra fuente plana y cubrirlos de nuevo, esta vez con la mezcla del aceite, el ajo y el perejil. Dejamos reposar otra hora más o menos para que vayan tomando el sabor del aliño, y listos para consumir.

Tiempo de elaboración | 5 horas

Dificultad | Fácil

La degustación

Lo dicho, un clásico. Y para no salirnos del guión: una tapita de boquerones, una de almendras tostadas y un fino de Jerez con “enjundia” como este La Bota de Fino nº 15 del Equipo Navazos. Potencia y elegancia para sabores tan arraigados en nuestro acervo gustativo como el ajo, el aceite y por supuesto, los boquerones en vinagre.

En Directo al Paladar | Boquerones en vinagre

En Directo al Paladar | Anchoa, Boquerón y Bocarte: tres en uno

Hace unos días os hablaba de una cata de flores e hierbas aromáticas. Aprovechando estas hierbas he pensado hacer hoy esta receta de helado de hierbas aromáticas, muy original y diferente a lo que estamos habituados. Para aromatizarlo he mezclado hojas frescas de salvia, dos variedades de tomillo, romero sobre un fondo de té verde.

En principio es preferible usar hierbas frescas, que tienen un sabor y aroma más intenso, y os animo a experimentar vuestro particular “bouquet”, mezclando diversas plantas aromáticas como menta, hierbabuena, mejorana o albahaca.

Los ingredientes.

150 cc. leche entera, 500 cc. nata ligera, 20 gr. hojas frescas de salvia, tomillo y romero, una cucharada de hojas de té verde japonés, 8 yemas de huevo, 200 gr. azúcar.

La Preparación.

Calienta en un cazo la leche con la nata, hasta que empiece a hervir. Añade las hierbas frescas y las hojas de té verde. Remueve, tapa y deja reposar, ya con el fuego apagado, unos 20-30 minutos, para que se haga la infusión.

Cuela a través de un colador fino y reserva. Mezcla en un cazo las yemas con el azúcar, batiendo 2-3 minutos. Añade la mezcla de nata y leche y remueve con una cuchara de madera, a fuego medio.

Deja cocer a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, removiendo sin parar hasta que la crema empiece a espesar. Aparta del fuego y deja enfriar por completo.

Congela la crema siguiendo nuestros consejos al respecto. Si tienes una heladora introduce la crema en la heladora hasta que el helado esté en su punto de cremosidad. Si no la tienes deja congelar la crema por completo, corta en trozos y pasa por la batidora para romper los cristales de hielo dentro del helado. Otra opción es congelar la crema directamente, batiendo con un tenedor cada media hora, hasta que quede cremoso.

Tiempo de preparación: 40 minutos.
Dificultad: Media.

La degustación.

Sirve esta receta de helado de hierbas aromáticas en copas o moldes individuales, decorando con unas hojas de menta o salvia fresca.

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Ossobuco quiere decir literalmente “hueso hueco” en referencia al especial corte del morcillo de ternera que se utiliza para este famoso plato, originario de la Lombardía pero que se cocina por todo el mundo. Te contamos todos los secretos y trucos de cómo hacer ossobuco a la milanesa, receta tradicional.

Lo primero es la elección del corte, debe ser de un buen grosor, al menos 2-3 cms. y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, para evitar se deshaga la pieza durante la larga cocción a fuego lento. Hay quien lo elabora en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.

Para servirlo, nada mejor que un risotto ligero o arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas. El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de servir, para que el aroma sea pleno.

Ingredientes para 4 personas.

4 ossobucos (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) de ternera buen grosor, al menos 2-3 cms., 50 gr. mantequilla, 30 gr. harina, una cebolla, una zanahoria, 2-3 ramas de apio, 2 dientes de ajo, cáscara de limón, una cucharada de mejorana picada, sal, pimienta, 150 cc. vino blanco seco, 2 tomates maduros, 150 cc. caldo de carne, cáscara rallada de un limón.

Elaboración.

Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo. Enharina levemente.

Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.

Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo.

Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado no se quede seco el guiso.

Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.

Tiempo de preparación:30 minutos.
Tiempo de cocción: una hora y media.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve este ossobuco a la milanesa, receta tradicional, en una fuente precalentada, cubriendo con la salsa y con guarnición de arroz hervido o un risotto. El tuétano, la parte central del hueso, es delicioso, y se toma con cucharilla.

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A veces el cuerpo nos pide comer algún alimento en concreto, a veces dulces, a veces verdura, otras veces carne roja, generalmente en épocas en las que tenemos mucho desgaste intelectual, épocas de exámenes, por ejemplo.

Hoy os presento esta receta de estofado de ternera con setas, muy fácil de hacer, para que recuperéis energía, fuerzas y agilidad mental.

Ingredientes para 4 comensales.

1 kg. de babilla de ternera, ¼ kg. de setas, 4 patatas, 1 copa de brandy de jerez, 1 cucharadita de aromáticas, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Troceamos la carne y la mareamos en AOVE, añadimos las setas limpias y troceadas y, seguidamente las patatas también en trozos, añadimos la aromáticas, sal y el brandy, mareamos, cubrimos de agua y cocemos hasta que la carne esté tierna, 1 hora en olla a presión.

Tiempo de elaboración| 120 minutos

Dificultad| Fácil

Degustación.

Como la mayoría de guisos de carne, esta receta de estofado de ternera con setas, pide vino tinto aunque, una cerveza negra no le hace feos, incluso una tostada.

Se trata de un plato rotundo y contundente, muy adecuado para adolescentes en puro crecimiento, y personas activas en general. Si tienes problemas de sobrepeso te recomiendo que prescindas en este plato de las patatas.

¡Que aproveche!

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La receta vichyssoise o crema de puerros fría es una receta muy tradicional dentro de las cremas. Además que mejor que ir poniendo nuestro recetario a punto para la llegada de la primavera, que está a la vuelta de la esquina.

Ingredientes para 4 personas.

75 gr de mantequilla, 500 gr de puerros (parte blanca), 500 gr de patatas, 1 litro de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca y 250 ml de nata.

Elaboración.

Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo más verde y lavándolos generosamente bajo un chorro de agua. La arenilla puede estropear cualquier comida, así que conviene limpiarlos bien. Los cortamos en rodajas. También lavamos, pelamos y cortamos las patatas en trozos.

Rehogamos el puerro en la mantequilla, teniendo la precaución de que quede blanco, sin nada de color. Cuando esté blando añadimos las patatas y el caldo. Sazonamos (con sal y pimienta blanca molida) y cocemos durante media hora. Después lo trituramos y dejamos enfriar.

Una vez bien frío, lo pasamos por el chino junto con la nata. Rectificamos el sabor y lo servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de vichyssoise o crema de puerros fría la servimos como primer plato decorándola con una nube de nata y un poco de perejil picado.

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Esta mañana no funcionaba el gmail. Sin mi correo no soy nadie así que he tenido que salir de casa para hacer tiempo antes de la hora de comer. Afortunadamente, en mi paseo matinal forzoso me he tropezado con un bonito que, desde su lecho de hielo tras el escaparate de mi pescadería habitual, me pedía a gritos que me lo llevara a casa.

Y así ha sido. Me lo he llevado, lo he troceado y me lo he comido crudo.

Sí, he pecado.

En mi descargo, y como expiación, les voy a contar cómo: Receta de sushi al estilo de Tokio o Edomae Sushi.

Los ingredientes

2 lomos de bonito, 2 huevos, 200 gr. de arroz para sushi, 1 calabacín, gengibre en vinagre, wasabi, azúcar, sal y vinagre de arroz.

La preparación

Para preparar los lomos del bonito vamos a proceder como nos mostró nuestro amigo Pintxo en su curso de cocina: descabezamos y cortamos la cola, marcamos los lomos por la mitad del pescado y los sacamos con cuidado. Al final nos quedarán cuatro piezas: dos lomos y dos ventrescas.

Reservamos la vestrescas para otra ocasión (así como la cabeza y la espina central que podemos congelar para otros usos) y nos centramos en los lomos que dejaremos limpios de piel haciendo una incisión por uno de los extremos con el cuchillo bien plano, dejando que resbale hasta el otro extremo. Una vez bien limpios, reservamos en frío para que quede la carne bien tersa.

Mientras, ponemos el arroz a cocer en una cacerola plana y tapada. Una parte de arroz por una de agua. Llevamos a ebullición y dejamos unos 7-8 minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y, sin destapar, dejamos reposar otros 7-8 minutos.

Paso ese tiempo, enfriamos el arroz pasándolo a una fuente ancha y lo vamos aromatizando con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal: 4 cucharillas de vinagre; 1/2 de azúcar, 1/2 de sal. No debemos echarla por encima sino más bien ir mojando la espátula de madera en ella mientras trasladamos y separamos el arroz. Dejamos enfriar al fresco.

Seguidamente, hacemos una tortilla con los huevos y la cortamos a tiras. Cortamos también el calabacín (o el pepino, si fuera el caso) y reservamos. Con un poco de agua mezclamos el polvo de wasabi y dejamos reposar.

Una vez tengamos todo listo sólo faltará montar el plato. Llenamos un cuenco hasta la tercera parte de arroz, y vamos añadiendo los ingredientes alrededor: la tortilla, el pescado, las hortalizas, el gengibre encurtido y la bolita de wasabi en medio.

La degustación

Este Edomae sushi es un sushi de los denominados libres. Es decir, que podemos elaborarlo con diferentes ingredientes, aunque, en la mayoría de las ocasiones, serán pescados y mariscos en crudo y hortalizas diversas. El nombre viene del antiguo nombre de Tokio: Edo, donde al parecer era un plato casero muy apreciado.

Un poco de salsa de soja al lado para ir aliñando los ingredientes y para beber… ¿porqué no un riesling con unos añitos como este reloj de sol: Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994?

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Después de los excesos navideños, que me han dejado algún kilo de más, me he propuesto hacer una dieta algo más ligera. En casa, cuando alguno estaba mal del estómago, era y sigue siendo costumbre preparar esta ligera receta de pescado “en blanco”, una tradicional de sopa de pescado, llamada muchas veces “en blanco” a secas, que normalmente se hace con pescada, rosada o cualquier pescado blanco que se tenga a mano.

Para prepararla se hace un caldo corto, a base de verduras, aromatizado con laurel y perejil, en el que luego se le da un breve hervor al pescado.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, medio pimiento rojo (o verde), 50 cc. aceite de oliva virgen, 2 hojas de laurel, 1 patata mediana, 2 cucharadas de perejil picado, 200 gr. pescado blanco en filetes (por ejemplo, rosada congelada), sal.

Elaboración.

Prepara el caldo corto poniendo en una olla 1,5 litros de agua. Pon a calentar y añade la cebolla pelada y en trozos medianos, el tomate en trozos, el pimiento picado en dados o tiras, el laurel y la patata pelada y en rodajas finas.

Añade un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva, adereza con el perejil picado y deja cocer a fuego moderado, tapado, unos 20-25 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

En este punto añade el pescado, limpio de piel y espinas, y deja cocer unos 5 minutos, lo justo para que el pescado quede tierno.

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 35 minutos.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve al momento esta ligera y digestiva receta de pescado en blanco, receta de dieta ligera. La costumbre es servirla con una trocito de limón, que el comensal exprimirá sobre el caldo justo a la hora de tomarlo. Si quieres puedes hacer una versión más rica, añadiendo gambas peladas u otros pescados. Sana, barata y deliciosa.

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