Nunca se sabe que va a aparecer dentro de un cajón secreto. Descubrimos uno ayudando a sacar trastos de un piso viejo que ya había pertenecido a varios propietarios anteriormente, en el interior de un armario hecho a medida para disimular una columna con forma de diapasón invertido. Quitamos una tapa sin saber que tras ella se escondían 180 fijas con recetas de cocina, los ojos como platos se nos quedaron a todos y como si de un brillante tesoro se tratara y como si yo me hubiese convertido en un pirata sin escrúpulos, me apropie de las fichas sin dar ninguna explicación. La primera que vi fue la de este arroz con miel y, homenajeando a la persona que decidió esconder esas fijas de cocina y preguntándome cual sería el motivo que le impulso a ello, hoy he querido probarla.

Investigando un poco en internet sobre el arroz con miel, he descubierto que es un plato tradicional en Albacete, Cádiz y Jaén, que lo introdujeron en la península ibérica los árabes, que hoy en día se ha convertido casi exclusivamente en un postre tradicional de la Semana Santa y que es un plato tan antiguo como para que ya lo comieran en los palacios de Bizancio allá por el año 330.

Los ingredientes

250 gramos de arroz, 1/2 kilo de miel, 2 cucharadas de aceite, 1 corteza de naranja, unas hebras de azafrán, canela en polvo

La preparación del arroz con miel

En una olla ponemos a hervir 1 litro de agua aproximadamente, echamos el arroz en forma de lluvia. Revolvemos un poco. Añadimos la corteza de naranja y el azafrán. Dejamos cocer durante 15 o 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. Lo escurrimos.

Mientras calentamos el aceite en una cacerola. Echamos la miel y la tostamos a fuego lento hasta que tome la consistencia y el color del caramelo, unos 20 minutos aproximadamente. Todavía en el fuego vamos añadiendo el arroz poco a poco y mezclando bien a la vez.

Tiempo de preparación | 5 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Al retirar del fuego lo repartimos en boles individuales, dejamos enfriar y espolvoreamos con canela justo antes de servir.

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Cómo predecían algunos gurús de la cocina hace pocos años, la ciencia ha entrado en la cocina. Solo hace falta entrar en algunas cocinas para encontrarnos con materiales propios de un laboratorio, rotavales, baños termoestaticos, etc.

Además en estos últimos años ha habido un crecimiento exponencial de libros y artículos sobre el por que de las cosas dentro de la cocina y hoy os traigo otro ejemplo.

La última publicación se trata de un pequeño libro llamado Molecular gastronomy. A New Emerging Scientific Discipline (Gastronomía molecular. Una disciplina emergente) escrito por varios autores liderados por Peter Barham, el autor del fantástico libro The Science of Cooking.

El libro está separado en 8 capítulos tratando temas cómo las reacciones químicas que afectan el sabor o uno que me ha llamado la atención, el efecto de la alimentación en el sabor y textura de la carne.

Está disponible de forma gratuita en formato .pdf y está escrito en inglés aunque con un poco de esfuerzo se puede entender bastante bien.

Via | El blog de Bertus
Descargar | Chemical Reviews
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Hay centenares de recetas de las empanadillas, de carne, pescado, verduras, un poco de todo, etc. pero generalmente son un buen recurso de aprovechamiento de lo que uno tiene en la nevera.

En mi caso tenía un par de trozos de pechuga de pollo y unos trozos de jamón así que he hecho unas empanadillas de cebolla, jamón y pollo para cenar. Podéis variar a vuestro gusto lo que ponéis.

Ingredientes para 12 unidades

Elaboración de las empanadillas de cebolla, jamón y pollo

Primero de todo picamos finamente la cebolla y la sofreímos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Picamos en una picadora o a cuchillo el jamón y el pollo. Lo reservamos.

Ponemos un cazo a hervir y cuando rompa el primer hervor ponemos los dos huevos y los cocemos 11 minutos. Los refrescamos en agua fría, los pelamos y los picamos.

Una vez la cebolla empiece a dorarse añadimos las carnes picadas y revolvemos bien.

Ponemos la mezcla en un bol y añadimos el huevo picado y un poco de tomate frito, homogeneizamos.

Repartimos las obleas encima del mármol y ponemos una cucharada de la mezcla en cada una, doblamos la oblea por la mitad y con la ayuda de un tenedor sellamos los bordes.

Las freímos en abundante aceite de oliva y cuando estén doradas las escurrimos y les quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las empanadillas llenan bastante y normalmente las acompaño con un poco de ensalada con mucho verde aliñado con un chorrito de aceite.

Otra opción que tenemos es cocer lasempanadillas de cebolla, jamón y pollo en el horno y así evitar el exceso de aceite.

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Los aficionado al Atlético de Madrid están de suerte, ya que podrán celebrar sus próximas victorias con el vino oficial del equipo, dos tintos elaborados por las bodegas Viña Solorca.

Los vinos son Ribera del Duero y podemos encontrar un crianza y un reserva. La producción inicial comenzó con el embotellamiento de 250.000 unidades, que se aumentarán si consigue ser un éxito entre la afición.

El crianza cuenta con matices de frutos secos y algunos toques lácteos y el reserva posee matices minerales de frutos secos y toques de cuero y tabacos. Su precio oscila de los 13 euros hasta los 19 y se entrega en un estuche negro con el escudo del equipo. A vivir y beber los colores

Vía | Compradicción
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La semana pasada Directo al Paladar volvió a participar en un nuevo encuentro de Tapas&Blogs, esta vez dentro de otra temática, el aceite, y en un marco muy adecuado, el restaurante madrileño Vino y Oliva. Allí nos esperaba Marcelo, chef y propietario del local, con una gran mesa preparada, todo listo en los fogones y los aceites dispuestos para catar.

Como nos contó, el restaurante se llama Vino y Oliva, porque su mujer, Concha, es una gran experta en aceites, y él es entendido en vinos. Lamentablemente, ella no pudo acompañarnos en esta ocasión, así que fue el propio Marcelo quién nos introdujo y guió en la cata de aceites. Probamos tres variedades muy diferentes de aceite de oliva virgen extra, con sabores que iban de menos a más en intensidad. Arbequina de Siurana, arbequina de Extremadura y picual de Granada.

Aprendimos sobre el origen de la aceituna arbequina, la cornicabra, o la absurda normativa sobre la caducidad de los aceites, entre otras cosas, y tras la charla, Marcelo desapareció en la cocina para tenerlo todo a punto. Mientras tanto, los responsables de la almazara Hechizo Andaluz, nos dieron buenas pistas sobre la variedad Picual, un aceite excelente para frituras por su riqueza en antioxidantes, que permite crear una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre y altere sus propiedades naturales.

Tras la cata nos dispusimos a degustar un menú largo y estrecho preparado con cariño y buenos productos. Para empezar, un aperitivo de chips de hojas verdes crujientes, acompañado de un aperitivo de vino de uva verdejo. Las hojas de espinaca baby estaban en su punto crujiente, una delicia diferente para comenzar a abrir boca.

Le siguieron dos primeros platos; el primero de ellos fue una delicia de verduras al wok confitadas con arbequina, picual y aceite de sésamo con un toque de soja. Encima, un capuchón de crema de setas confitadas al cornicabra con aroma de trufa blanca, y rodeando todo, una reducción de Pedro Ximenez. El plato se maridaba con un Vino Ribera del Duero Valdubon Roble. Un buen comienzo para la cena sin duda.

El segundo primer plato fue el que más me sorprendió de todos, una alcachofa confitada al arbequina sobre una cama de crema de boletus y café, con un huevo de codorniz pochado, virutas de foie y una reducción de Pedro Ximenez. Cocinar alcachofas en su punto no es muy fácil, todo un reto para la cocina de un restaurante. Esta se presentaba entera, torneada, tierna y fina, coronada con un diminuto huevo, y sobre una salsa de boletus y café muy acertada y equilibrada. Para maridarla un vino que me dejó un buen recuerdo con su sabor frutal e intenso, un Verdejo Badajo.

Pasamos a los segundos, y pudimos degustar en primer lugar una dorada con cama de hojas salvajes, con guarnición dulce de frutas y flores, cuyo sabor contrastaba con el punto picante de la mahonesa de wasabi. Este plato gustó mucho, tanto la presentación, impecable, como el contraste de sabores. Para acompañar este plato, un vino Sampayolo (D.O. Valedoras) Mencía.

Un carpaccio de canguro con parmesano, récula y gelatina de vino cerró la cena a la espera del postre. Quizá era el plato más curioso dado su ingrediente principal, y estaba bueno, pero no consiguió engancharme tanto como los anteriores. Su contrapunto, un vino Heredad de Torresano Crianza (D.O.Madrid) Tempranillo.

La hora de los postres llegó con dos tesoros compartiendo plato, la sorpresa de la noche por cortesía de Queixerias Bama y Santa Teresa: queso Arzúa Ulloa y membrillo, juntos como una pareja genial. La cremosidad y el delicado sabor del queso Arzúa Ulloa en perfecta comunión con el profundo sabor dulce del membrillo.

El broche final llegó encarnado en una espuma de almendras con gelatina de vino dulce. Muy fácil de comer, dulce sin empalagar, y de sabor delicado, poniendo fin a la cena con un brindis con cava Freixenet Rosé.

Como podéis ver fue todo un banquete, pensado y preparado con mimo, degustado con ganas y en muy buena compañía.

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En Directo al Paladar | Arbequina, variedad de aceite de oliva

No sé si esta receta llamada hamburguesas picantes de atún y garbanzos, se le pueden llamar hamburguesas, tienen forma de hamburguesas pequeñas pero no tienen nada de carne.

Pero es que no se me ocurren ninguna otra forma de hacerlo y me da la sensación que llamándolas así puede animar a más de una y más de dos apasionados de la carne a probarlas.

Los ingredientes

400 gramos de garbanzo cocidos, 150 gramos de atún en aceite, 1 yogurt natural, 1 diente de ajo, 1 cucharadita ajo en polvo, 4 cucharadas de perejil picado seco, 1/2 cebolla, el zumo de ½ limón, comino, ½ cucharadita de chile molido, harina, aceite, sal y pimienta.

La preparación de las hamburguesas picantes

Primero hacemos una salsa con el yogurt, el ajo en polvo y 2 cucharadas de perejil. Reservamos.

Trituramos los garbanzos, los ponemos en un bol y los mezclamos con el atún escurrido y desmigado, la cebolla picada finamente, el resto del perejil, el diente ajo picado, el zumo de limón, el comino, el chile molido, una pizca de sal y pimienta molida.

Mezclamos bien, hacemos bolas grandes con la masa, las chafamos ligeramente para darles forma de hamburguesa, las enharinamos y las freímos de una en una ligeramente en aceite muy caliente durante unos segundos, justo para que se dore la harina.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 3 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos las hamburguesas picantes de atún y garbanzos servimos calientes, acompañadas de la salsa de yogurt que teníamos reservada.

Su acompañamiento ideal pueden ser unos tomates maduros, partidos por la mitad y pasados por la sartén con unas gotas de aceite y una pizca de sal y pimienta.

En Directo al Paladar | Mini-hamburguesas de salmón y patatas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de mini hamburguesas

En 1939, cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico creó el Ministerio de la Comida —así, tal cual— para ayudar a las familias a sacar el máximo partido de sus raciones.

Hoy en día, a pesar de que la situación dista mucho de la de entonces, todos tratamos de ajustar un poco el presupuesto y, dado que los alimentos se encarecen más y más —en Gran Bretaña el problema es mayor— seguro que a más de uno nos vendría bien este libro.

Ministry of Food, escrito por Jane Fearnley a instancias del Museo Imperial de la Guerra, es una recopilación de trucos y consejos para ahorrar con la comida. Incluye todo lo necesario para poder cultivar un pequeño huerto, con ilustraciones paso a paso, así como multitud de recetas tan sugerentes como económicas. También contiene consejos sobre como conseguir comida gratis y sobre técnicas de conservación.

En cualquier caso, si quieres ahorrarte hasta el libro, siempre puedes preguntarle a tu abuela —o tu madre, según proceda— cómo se las apañaba durante la posguerra, seguro que te da también muy buenos consejos.

Vía | Retro to go
En Directo al Paladar | Un vendaval en la cocina
En Directo al Paladar | Trucos para ahorrar en comida sin comer peor… y sin renunciar a nada (II)

Vais a decir que soy muy presumido, más que la ratita del cuento, pero lo que os voy a decir es verdad. Esta hamburguesa de rape y salmón que me acabo de sacar de la manga y que estoy comiendo mientras escribo está genial.

Ahora viene la parte de la casualidad. No tenía que comer, alguien me dijo que tenía que hacer una receta con rape un día y de repente me acorde que tenía unas colas de rape en el congelador (se puede hacer con cualquier parte de rape) y vi un lomo solitario de salmón y dije, ¡a picarlo también!

Ingredientes para 4 hamburguesas

• 250 gr de rape limpio (sin piel ni espinas), 100 gr de de salmón limpio (sin piel ni espinas), 50 gr de cebolleta o escalonia, 1 huevo, sal, pimienta recién molida, un poco de perejil picado y un poco de eneldo.

Elaboración de una hamburguesa de rape y salmón

Primero cortamos la carne del rape y el salmón en trozos para picarlos. Si no tenemos picadora lo mejor es hacerlo a cuchillo, muy, muy picado.

En un bol mezclamos el pescado picado con el huevo, la cebolleta bien picada, la sal, la pimienta, el perejil y el eneldo.

Una vez bien mezclado comprobareis que es una carne muy blanda por lo que lo mejor es hacer hamburguesas con un aro de emplatar y sobre un film de plástico.

Después solo queda hacerlo a la plancha con una gotita de aceite.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir la hamburguesa de rape y salmón podemos acompañarla de una ensalada ligera o bien meterla entre pan y pan y ponerle una guarnición clásica de cualquier hamburguesa.

En Directo al Paladar | Hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi. Receta
En Directo al Paladar | Hamburguesas picantes de atún y garbanzos. Receta

El cocinero vallisoletano Jesús Ramiro ha sido reconocido como Mejor Profesional de la Restauración Española por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Han valorado la gran trayectoria internacional del cocinero, que tuvo restaurantes en Puerto Rico, República Dominicana y Miami; aunque actualmente está al mando del Restaurante Zarabanda del Centro Miguel Delibes.

En su amplio currículum también destaca la estrella michelín y los dos soles Repsol al restaurante que dirige su hijo, Ramiro’s del Museo de la Ciencia.

Vía | El Mundo
Foto | Ramiro´s
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Ocho de la mañana, ¡cariño, no tengo nada para comer hoy!. Rapidez inmediata, el chef está en casa. En seguida una receta de cous cous con vinagreta de alcachofa asada para el tupper de la oficina. Bueno, y en mi caso a comer en plato en casa.

La cuestión es que para hacer que esta receta sea rápida es tener unas alcachofas asadas en la nevera listas para ser utilizadas, si no, la receta es mucho más larga aunque nada laboriosa.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de cous cous, 8 alcachofas asadas, 2 tomates, 2 escalonias, 1 pepino, 200 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de jerez y sal.

Elaboración de la vinagreta de alcachofa asada

Si no tenemos las alcachofas asadas las pondremos con un poco de aceite, sal y pimienta en el horno a 180ºC durante unos 45 minutos a hacerse. Mientras podemos preparar la vinagreta.

En un bol ponemos el aceite de oliva y el vinagre. Y echamos todos los ingredientes: tomates, escalonias, pepino cortados en cuadraditos. Añadimos sal y mezclamos bien.

Cuando saquemos la alcachofas asadas las dejamos enfriar, cortamos, quitamos las hojas secas y duras y cortamos en cuartos. Añadimos a la vinagreta.

Hacemos el cous cous según costumbre y servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo este tipo de recetas y con el cous cous con vinagreta de alcachofa asada no iba a ser menos prefiero servir el cous cous de base y encima la vinagreta y si lo comemos frio mucho mejor que del tiempo.

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