javinavarro

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javinavarro ha hecho 4 comentarios en Directoalpaladar:

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En Chorizo al vino. Receta

  • karma: 5 | normal
  • 03 de diciembre de 2009 a las 03:13
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En Cómo hacer pasta fresca. La receta

(Perdon por los acentos) Yo creo que viene bien comentar algunos trucos para hacer la pasta fresca. Se use la cantidad de harina/huevo que se use, facilmente habra que añadir o bien harina o un poco de agua. El punto a encontrar es que toda la harina se incorpore a la masa y que la bola de masa no se pegue a los dedos y que la superficie sea lisa y uniforme. Entonces hay dos opciones: Una es enrollar la masa en film y ponerla en el frigorifico media hora para que se active el gluten; la otra es cortarla en trozos manejables y empezar el proceso de amasado con la maquina. Primero se aplana con el rodillo y se pone la maquina en maxima apertura. Entonces se pasa la masa una vez, se dobla en tres trozos (aprox.) se gira 90 grados, se aplana con el rodillo, y se vuelve a pasar. Lo de girarlo 90 grados es muy importante pq estiras la masa en sus dos dimensiones que es lo que activara el gluten y la hara elastica. Con la receta que usamos mi mujer y yo, repetimos este proceso unas 6 veces y hacia la quinta y sexta vez es cuando se nota que la pasta se ve bien lisa y uniforme, que es de nuevo lo que se busca. Entonces ya es cuestion de reducir un nivel la apertura de la maquina, pasar la masa, reducir otra vez... hasta llegar al nivel que se desee. Entonces se puede pasar la masa en ese nivel tantas veces como se quiera pero con una vez mas ya vale (si eso). Cortarla con la maquina puede ser una pesadilla: Cuenta la leyenda que la masa se tiene que pegar un pelin para que se pegue a las cuchillas, pero que si es demasiado pegajosa entonces las cuchillas no cortan bien. Esto para nosotros es un rollo patatero ya que despues de pasar la masa cerca de 10 veces por la maquina no hay manera humana que quede nada de humedad en ella. Y ahi llega el truco: se moja uno el dedo indice y el pulgar en agua y se pasan por la seccion de la masa que se vaya a introducir en las cuchillas. Asi esa parte entra mas facilmente por las cuchillas y el resto es coser y cantar. La duda que tenia yo, y me alegro que Pintxo la haya resuelto, es como almacenar la pasta antes de cocerla sin que se pegue (porque si no necesitas la cocina de Arguiñano para extender cada tallarin!!). Yo pensaba que la harina extra no se despegaba. Es la sal la que ayuda a que se despegue?? La receta que usamos nosotros es 125g de harina por huevo. Otra receta que vimos nosotros era de 1 huevo + 1 yema por cada 100g de harina, con una pizca de sal y un chorrito de aceite, pero mucho huevo me parece eso.
  • karma: 5 | normal
  • 02 de diciembre de 2009 a las 03:22

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