Estaba sacando unas hamburguesas del congelador cuando me empezaron a bullir en la cabeza palabras como fusión o deconstrucción, y yo me decía: Fiona chiquilla, que son unas simples hamburguesas, pásalas por la plancha y déjalas descansar sobre unos panecillos. Pues sí, unas simples hamburguesas y además congeladas, tiritando y con un aspecto poco sugerente. Claro que cuando yo tengo frío tampoco estoy en mi mejor momento…

A todo esto, ellas comenzaron a descongelarse poco a poco y como en las pelis del futuro cobraron vida para pedirme, suplicarme, que no, otra vez no, que estaban cansadas de acabar siempre encerradas en ese insípido pan de hamburguesa, buen chico sin duda, pero aburrido como él solo.

Así que me puse a pensar y decidí darles un destino mejor, y para ello recurrí a la cocina catalana, a ese pa amb tomàquet tan delicioso que lo mismo te acuna un fuet que un jamón de los buenos. Así nació esta receta de burguer tomaca, que tiene nombre de cadena de comida rápida, así como de Reus.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de carne picada de ternera, cuatro panecillos de chapata, 4 tomates maduros, aceite de oliva virgen extra, sal maldon, cebolla y lechuga.

La preparación

Sazonamos la carne picada con sal y pimienta y formamos cuatro hamburguesas u ocho, según el tamaño que deseemos, que vendrá dado por las dimensiones de las piezas de pan. Cocinamos las hamburguesas en la plancha y mientras se asan preparamos el pan.

Partimos por la mitad los panecillos de chapata y los tostamos ligeramente. Los rociamos con un chorrito de aceite y cubrimos cada mitad con la pulpa del tomate rallada y unas láminas de sal. Colocamos la carne ya cocinada sobre una de las mitades de pan cubierta con unas hojas de lechuga, y ponemos encima unos aros de cebolla cruda.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación de la burguer tomaca

Esta burguer tomaca se come con gusto, con el gusto de variar un poco diría yo, y no cenar o comer siempre lo mismo. No hay nada peor que el sota, caballo y rey en la cocina, y poder ofrecer una hamburguesa diferente es todo un punto.

Que me perdonen los puristas de unos y otros manjares, aquellos que no conciben una hamburguesa sin su mostacita y su ketchup, y quienes consideren un ultraje ver un filete de carne picada dormitar sobre un pan tomaca. Soy de naturaleza traviesa…

En Directo al Paladar | Receta de mini hamburguesas
En Directo al Paladar | Hamburguesas de ternera con aceitunas y salsa de cebolla. Receta

En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.

También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

• 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración de la salsa bechamel

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.

Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.

Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

• Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.

• El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel

La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.

Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.

En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer una salsa velouté

Leo en el blog de nuestros compañeros de Vitónica, expertos en nutrición, que no es estrictamente necesario seguir una dieta para perder peso.

Menos mal. Y es que la palabra dieta suele llevar aparejadas connotaciones poco agradables. Mucho esfuerzo aguantando las ganas de comer, prohibiciones por doquier, y lo que es peor, primero la sospecha y después la firme convicción de que todo lo que nos gusta engorda.

Nada de eso. Los compañeros de Vitónica nos aconsejan seguir algunas pautas nutricionales básicas y un plan de actividad física complementario para perder peso sin darnos cuenta. Sobretodo, si son esos quilitos de más que nos sobran para ir a la playa. Para otros adelgazamientos, recuerden, lo mejor es acudir a un médico.

La regla central de estos consejos sería usar el sentido común comamos lo que comamos. Vean

Consejos para perder peso

• Alimentarnos principalmente con platos sanos y equilibrados: lo que ellos llaman recetas saludables.

• Si toca comer un plato muy calórico basta con echarse una cantidad razonable y no acabar lleno.

• Varias comidas al día y no mucha cantidad: así el cuerpo gasta lo que come y no le da tiempo a ahorrar.

• Un poco de ejercicio. Simplemente comiendo lo mismo de siempre pero aumentando en media hora diaria la actividad física que hacemos conseguiremos que el balance energético sea negativo.

Sencillo, verdad. Pues nada, en unos días a la playa, a lucir esos cuerpos…

Vía | Vitónica
En Directo al Paladar | Nace en Vitónica una nueva sección: Recetas Saludables
En Directo al Paladar | La comida grasa da más hambre

Esta semana vuelve a estar cargada de sorpresas respecto a Dietas y Comida Sana, para empezar, una noticia de última hora, Fat Duck cierra por intoxicación, lo que nos demuestra lo importante que debe ser el cuidado en la cocina y en todo el elaborado y compra de alimentos.

Si tienes curiosidad sobre el tema una buena opción por ejemplo puede ser comprar este libro que habla sobre los productos alimentarios, y es que hay muchos productos y etiquetas que nos engañan.

Os hablamos de algunos nutrientes y de su importancia en la dieta, como la fibra o la vitamina D y del aspecto nutricional de un alimento tan habitual en nuestra cocina como el queso o de la dieta vegetariana.

Para los que estéis a dieta tenéis mucha información durante esta semana, como este artículo sobre formas de controlar nuestro apetito, este sobre la retención de líquidos, información sobre los germinados y los huevos fritos.

En cuanto a las recetas de esta semana tenemos que decir que ha sido bastante completa, por ejemplo para los bebés tenemos una sana papilla de manzana y pera cocidas.

Mientras ellos se comen la papilla los papás podemos esta berza en caldillo picante, el marmitako de atún, la sopa de cilantro o, si queremos algo más exótico la vinagreta de wasabi.

También podemos optar po hacernos unas verduras o pescado al papillote gracias a los consejos del especial cocina que nos ha dado pintxo.

El postre es sin duda el momento de la comida en el que solemos comer más exceso de azúcares, por eso en nuestro recopilatorio de Dietas y Comida Sana de esta semana me encanta poder decir que tenemos una alternativa muy saludable, compota de manzana con ciruelas pasas

En Directo al Paladar | Dietas y comida sana

Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

Más información | McDonald´s

En Directo al Paladar | Visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s, y II
En Directo al Paladar | Hamburguesa sana Vs hamburguesa basura, la guerra está servida

En Directo al Paladar | Nuevo programa de visitas a la fábrica de McDonald´s

Aquellos de ustedes que nos siguen desde hace tiempo, conocen nuestra costumbre de publicar en una sola entrada el resumen semanal de los contenidos más destacados en Directo al Paladar.

Pero como habrán visto, la sección se renueva con la nueva plantilla y pasa a llamarse “El Menú Semanal en Directo al Paladar”.

El motivo no es otro que el de ofrecerles cada semana un menú con el resumen de las recetas que vayamos publicando. Así, ustedes las tendrán más a mano cuando quieran consultarlas. Para ello, sólo tendrán que pinchar en la imagen que encontrarán a su derecha, en la barra lateral, bajo el epígrafe “Destacado”.

Y ya, sin más, comenzamos con nuestro menú del 10 al 16 de noviembre:

De aperitivo, pueden ustedes elegir entre esta completa Receta de revoltijo de espárragos trigueros a la andaluza, o esta curiosa Tortilla de arroz y setas. ¿Y qué me dicen de estos estupendos Buñuelos de calabaza y parmesano?

Ya entrados de lleno en el menú seguimos con los pastas y los arroces: esta excelente Pasta con torta del casar, nueces y basílico; el impresionante Arroz al horno con peras y gorgonzola; y esta calentita Menestra de arroz con zanahoria y calabaza.

Para continuar, una receta clásica de carne: Receta de estofado de ternera a la bourguignon. Y una de pescado: Receta de filetes de panga al horno.

Pero aún hay más, si se han quedado con hambre, les podemos ofrecer esta contundente Sopa de ajo con huevos de codorniz. ¿Y por qué no?

Para postres, o para merendar, les proponemos estas
Galletas de mantequilla y chocolate o estos Donuts que usted podrá elaborar en su casa: Receta de Donuts, paso a paso.

Aunque bien mirado, para merendar, quizás les apetezca más este castizo bocadillo de calamares que vemos en la foto que ilustra la Receta de calamares a la romana, o esta exótica hamburguesa MacVestruz, hamburguesa de avestruz.

Otros contenidos de interés en Directo al Paladar han sido el comentario sobre las polémicas declaraciones del cocinero de El Bulli: A Ferrán Adriá le gusta McDonald’s; el documental Supercharge Me! 30 Days Raw; o Los Bancos de Alimentos, una forma de subsistir para muchos.

Además, les hemos contado que Directo al Paladar renueva su diseño para que todos nuestros lectores se sientan más a gusto en nuestra compañía.

Y para finalizar, no se pierdan la polémica que siempre suscita el “fast food”: Hamburguesa sana Vs hamburguesa basura, la guerra está servida.

¡Hasta pronto!

En Directo al Paladar | Noviembre 2008

Comer es un placer. Eso todos lo tenemos claro. Pero también es una forma de cuidarse, y me refiero tanto a nuestro aspecto como a nuestra salud. En Directo al Paladar tratamos de hablaros no sólo de gastronomía, sino también de dietas y comida sana, así como de las últimas novedades científicas en lo referente a alimentación.

Esas temáticas también son la especialidad de vitónica nuestro blog de fitness y nutrición, por eso hemos decidido hacer una especie de colaboración. Una vez a la semana os destacaremos los post más importantes de dietética y nutrición de ambos blogs, así podréis ver los que hayáis pasado por alto o estar al tanto de todo usando menos tiempo.

Por ejemplo en vitónica durante esta semana se ha hablado de cómo la alimentación puede prevenir cierto tipo de enfermedades, como las hemorroides, la gripe o los calambres.

Hablando de enfermedades y alimentación gracias a Directo al paladar descubrimos estos días las ventajas medicinales del laurel o de las sexuales del jengibre. Y también os dimos la receta del aloe vera.

Muchas veces lo más que necesitamos son consejos prácticos, por ejemplo se aconseja no dejar de desayunar y gracias a este post sabrás por qué, de la misma forma que gracias a este otro sabrás cómo comer patatas fritas de manera menos perjudicial.

También se ha hablado de las dudas que pueden surgir a la hora de elegir alimentos como por ejemplo entre leche desnatada y leche entera, ¿cuál es mejor en cada caso?, de complementos como la L-carnitina, el aceite de oliva virgen extra que no puede faltar en una buena dieta mediterránea, pescados como la panga o el requesón.

Otro de los aspectos en los que insistimos mucho en ambos blogs es en el de las recetas saludables mis recomendaciones de esta primera tanda de enero son el budín de maíz y requesón, el potaje “del puñaico”, el pastel de bonito o el bacalao fresco al horno.

¡Ah! y algo que en estos momentos nos viene muy bien a todos se ha hablado mucho de cómo comer bien por poco dinero, por ejemplo con esta paella de verduras y pescado, sana y económica.