Hoy en Directo al Paladar pretendemos darte algunas claves para aprovechar mejor los nutrientes en la cocina, ya que con tener algunos detalles en cuenta podemos obtener todas las propiedades nutritivas de los ingredientes que componen nuestro plato e incluso, usarlos para potenciar beneficios sobre la salud del organismo.

Selección de ingredientes

El inicio de la elaboración de cualquier plato comienza con la selección de ingredientes, y en este momento, podemos aplicar algunos consejos para obtener más nutrientes.

A tener en cuenta:

• Escoger alimentos frescos y en lo posible, de temporada, pues esto colabora con la calidad del ingrediente y no sólo obtendremos más sabor, aroma y color para la receta, sino también, más nutrientes.
• Elegir cereales integrales o con menor procesamiento, ya que así conservaremos todas las vitaminas, los minerales y la fibra que el grano entero puede ofrecernos.
• Mirar las etiquetas de los alimentos de manera de ajustar a nuestras necesidades la selección del ingrediente. Es decir, podremos escoger alimentos reducidos en sodio, con bajo contenido graso o con más fibra, de acuerdo a lo que requiera el organismo. También es de utilidad mirar las etiquetas para observar fecha de caducidad y obtener alimentos con mayor densidad nutritiva.

Método de cocción

Si en la elaboración del alimento utilizamos algún método de cocción, siempre es aconsejable escoger el apropiado para los ingredientes elegidos de manera de no perder nutrientes sino por el contrario, aprovechar al máximo los mismos.

En el caso de las carnes, dependiendo el corte, siempre es preferible la cocción en “seco”, es decir, grillado, horneado o asado. Mientras que en las verduras siempre se recomienda consumirlas crudas, previo correcto lavado; pero cuando se trata de hortalizas cocidas, la mejor opción es la cocción al vapor, al horno, en papillote o en grill, métodos que no desaprovechan vitaminas hidrosolubles como ocurre con el hervido.

El tiempo de cocción también es importante, pues no sólo condicionará la calidad organoléptica del plato sino también los nutrientes del ingrediente, por eso, no dejemos largo tiempo una verdura al vapor, no cortemos vegetales crudos ahora para consumir en 8 horas, ni tampoco, dejemos el huevo crudo o pasemos la carne de cocción hasta obtener una costra dura y negra en su exterior.

Aunque detallaremos algunos temas específicos que hemos tocado aquí, siempre es importante mirar en líneas generales los ingredientes que escogemos y respetar los tiempos de cocción así como el método de cocción de acuerdo al ingrediente. Ésto no sólo nos dará un plato más agradable a todos los sentidos sino también, nos brindará una comida más nutritiva y saludable.

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Imagen | NickNguyen, Jsnflo, y Afiler

Hace unos días, viendo una conocida serie de televisión sobre dos físicos con pocas aptitudes sociales, caí en la cuenta de que estos apenas cocinaban y que escena tras escena se limitaban a devorar comida rápida de toda índole.

No es que sea algo nuevo sobre el firmamento, en multitud de series de televisión —especialmente las americanas— los protagonistas rara vez pisan una cocina salvo para prepararse un café. De hecho cocinar a veces se presenta como algo exótico y, si se hace pareja, hasta super romántico.

Como podéis imaginar, me puse a divagar, y el resultado es esta reflexión personal sobre la relación entre los hábitos alimenticios y la televisión.

La primera cosa que viene a la mente es el conocido dilema del huevo y la gallina. En el caso de la televisión y la alimentación es posible que haya un poco de cada. Por un lado, las series y las películas son en gran medida un reflejo de la sociedad. Los que hayáis viajado a los Estados Unidos habréis podido comprobar como la mayoría de las cosas son, aunque a menudo nos sorprenda, “como en las películas”, y los hábitos alimenticios no iban a ser menos.

Al otro lado del charco, tal como se ve en las series, la comida “casera” está en plena decadencia, especialmente en las grandes ciudades, donde casi es más barato pedir comida rápida que comprar los ingredientes para cocinarla.

Sin embargo, no solo funciona en ese sentido, la televisión también influye mucho en la sociedad, inculcando valores y transmitiendo a los televidentes qué es lo normal y habitual. Así, salvo excepciones, muchos jóvenes crecerán viendo como los protagonistas de sus series solo comen sentados en la mesa las fiestas de guardar o para protagonizar alguna escena de confrontación familiar, siendo su dieta principalmente a base de comida china, hamburguesas, pizzas congeladas y, a lo sumo, unos macarrones con queso.

En las series de producción nacional la comida rápida aún no ha hecho acto de presencia y hay gran cantidad de escenas con la gente comiendo en casa sentados a la mesa con plato y cuchara. Por poner ejemplos medianamente recientes tenemos Médico de Familia, Los Serrano, El Internado… donde muchas escenas se desarrollan con comida casera mediante.

No obstante, es una tendencia a la baja, siendo lo más habitual que los protagonistas se limiten a picar entre horas sin que quede nada claro cuándo, qué y cómo comen.

Aunque aún hay un gran trecho que separa la cultura anglosajona de la nuestra, al menos en cuanto a hábitos alimenticios, da un poco de miedo pensar que nuestros (futuros) hijos puedan acabar comiendo a base de tallarines tres delicias, burritos con queso y hamburguesas de todo tipo.

Y ahora, si me disculpáis, voy a encargar una pizza.

Foto | Fórmula TV
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Ayer me dio por cocina griega en casa, y si no a prueba el pan de aceitunas y estas brochetas de pollo con salsa de yogur.

Aunque la forma de servirlas fue diferente, puesto que las acompañé de un poco ensalada, la receta original indica que hay que acompañarlas de lechuga de Cos y de arroz blanco más unos gajos de limón.

Ingredientes

• 300 ml de yogur griego, 2 dientes de ajo, zumo de 1/2 limón, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de eneldo, 1 cucharadita de estragón, 4 pechugas de pollo (medias pechugas), pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer las brochetas de pollo con salsa de yogur

Preparamos la salsa, mezclando el yogur, con las especias, el limón, el ajo, la sal y la pimienta. Añadimos el pollo troceado, removemos bien y dejamos 1 hora en frio.

Mojamos las brochetas en agua durante 30 minutos e insertamos el pollo.

Horneamos al grill a potencia máxima hasta que veamos que empieza a dorarse, damos la vuelta y pintamos con un poco de salsa que haya sobrado. Y horneamos de nuevo hasta que se dore. (Aunque como veis yo no las he dorado mucho).

Tiempo de elaboración | 1 hora 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las brochetas de pollo con salsa de yogur, de forma tradicional, puedes servirlas con ensalada, pasta, arroz, solas, con algo más de salsa si os apetece.

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Vale, está claro, no acabo de descubrir Roma con este pincho de melón con jamón, pero es que últimamente también me he vuelto minimalista en la cocina y he decidido regresar a los sabores y combinaciones sencillas. Porque muchas veces se puede obtener un resultado sorprendente sin complicarse demasiado la vida.

Eso sí, no conviene confundir sencillo con simple. En lo sencillo hay que controlar cada detalle para que algo aparentemente fútil y nimio gane protagonismo en el paladar; en este caso la clave está en elegir bien los ingredientes y en cuidar las proporciones de cada uno. Por eso he elegido un melón Galia, más jugoso y sabroso que el tradicional melón de piel de sapo.

Ingredientes para 4 personas

1/2 melón Galia maduro, 4 o 5 lonchas finas de jamón serrano, palillos

Elaboración del pincho de melón con jamón

Como he dicho antes, aunque la receta es muy fácil, hay que andarse con ojo para conseguir que quede perfecta. Una de las cuestiones importantes es que el melón esté maduro; en mi opinión, tiene que estar los suficientemente maduro como para ofrezca tan solo una ligera resistencia al mordisco. También es importante que el jamón esté cortado a lonchas muy muy finas, porque si no su sabor y textura tendrán demasiada presencia.

A la hora de cortar los dados de melón, el tamaño ha de ser tal que se pueda introducir entero en la boca, pero sin pasarse, que tampoco queremos que se pierda entre las muelas.

Una vez tenemos los dados cortados ya solo queda envolverlos con las lonchas de jamón, con media por dado es más que suficiente. Mi recomendación es que solo lo rodeéis por tres lados, dejando la cara de abajo libre para que así al introducirlo en la boca, ésta vaya a parar justo a la zona de las papilas gustativas del dulce.

Por último, pinchamos cada dado con un palillo o, como en mi caso, un trozo de palillo de brocheta, y a servir.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Desgustación

Un dilema que me surge cada vez que preparo el pincho de melón con jamón es cuándo servirlo. A mi me gusta como antesala al postre, ya que su mezcla de sabores hace de transición hacia un helado o una tarta, pero sé de mucha gente que sólo lo come como aperitivo. Vosotros ¿cuándo lo serviríais?

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Dos veces, dos, me he comprado el mismo libro, pero esta vez no ha sido culpa mía, que no se yo, porque extraño motivo, el mismo libro de la misma editorial, un año más tarde lo encuentro con otra portada distintas y, yo suelo reconocer todos los libros que tengo por casa por sus portadas (mi memoria es más visual que otra cosa), así que cuando lo veo en la estantería de la librería, a un precio muy razonable, de un tema que me interesa y, sin el tiempo suficiente para pegarle una hojeada, acaba en mi estantería y ahora sí en la tranquilidad de casa veo que es el mismo libro, me planteo si me sale a cuenta pagar un billete de tren a Barcelona para cambiarlo, hago números rápidos y calculo que no merece la pena, además no encuentro el ticket de compra y decido que mejor será que empiece a amortizarlo directamente en la mesa, haciendo las exquisitas recetas de pasta. Y la primera de las recetas ha sido esta tallarines en papillote.

Los ingredientes

500 gramos de tomates frescos, 350 gramos de tallarines frescos, 220 ml de salsa de tomate al gusto, 1/2 cucharadita de chile molido, 1 manojo de perejil, 30 aceitunas, sal, pimienta, aceite de oliva y papel vegetal.

La preparación de los tallarines en papillote

Escaldamos los tomates, los pelamos y cortamos la pulpa en trocitos.

Hervimos la pasta, la escurrimos. Mezclamos la salsa de tomate con los tallarines, le añadimos también el perejil picado, la pulpa de tomate troceada, el chile molido, sal, pimienta, y las aceitunas. Removemos todo bien.

Cortamos 4 trozos de grandes de papel vegetal y repartimos la mezcla sobre cada uno de ellos, hacemos paquetes que queden bien cerrados y cocemos en el horno a 150ºC durante unos 15 minutos.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Ponemos un paquete de tallarines en papillote sobre cada plato y, separamos cuidadosamente el papel para que quede una apertura. Regaremos los tallarines por las apertura con unas gotas de aceite de oliva.

Serviremos bien caliente.
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Esta claro que si no tenemos tallarines, se puede sustituir por otro tipo de pasta.

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Después de Semana Santa suele empezar una carrera meteórica para adelgazar y quitarse todos los kilos acumulados durante el invierno, todo por lucir “tipín” en la piscina o en la playa y muchas veces no somos conscientes de la locura que cometemos al no hacerlo siguiendo unas pautas recomendables y sobre todo por fiarse de cualquier dieta milagro. Nuestros compañeros de Vitónica se han propuesto hacer un análisis de las dieta milagro en profundidad.

La primera dieta que han analizado es la dieta de la clínica mayo. Indican que esta dieta consiste en una dieta de entre 600-900 caloría al día y casi sustentada el único consumo de huevos. Por lo que es una dieta hipocalórica e hiperproteica.

Los defectos de esta dieta, según nuestros compañeros son en primer lugar que se baja de las 1500 calorías al día, cosa que desaconsejan todos los expertos en nutrición ya que se corre el riesgo de tener déficits de determinados nutrientes.

Los nutrientes que directamente se dejan de ingerir son calcio, no se ingiere ningún lácteo, hidratos de carbono por lo que se le quita al cuerpo su principal fuente de energía. Y sobre todo que al perder peso de una forma tan rápida se predispone al cuerpo posteriormente para recuperar más rápidamente el peso y luego sea más difícil perderlo.

Estaremos pendientes a nuevas dietas a examen.

Vía | Vitónica
Foto | .::RMT::.
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Tenía la merluza esperando, en la nevera, a ser cocinada desde ayer, y como hoy amaneció algo fresquito el día, se imponía cocinarla con algo más de contundencia que lo habitual, por eso elegí esta receta de merluza a lo pobre, que además de quitar el frío, como es a lo pobre, nos puede ayudar un poquito con nuestra economía. Por suerte que la llamemos a lo pobre no es un calificativo que se le ponga por su sabor, porque en eso precisamente es bien rica.

Aquí dejo pues, los ingredientes y la preparación de lo que podría llamar mi primera receta de este otoño, que estoy segura que en cuestión de paladar nos depara verdaderas exquisiteces.

Los ingredientes

4 filetes de merluza, 1 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 1 ajo, 3 tomates, 3 cucharadas de guisantes de lata, 1 vasito de vino blanco, perejil, sal, aceite, pimienta, pimentón dulce.

La preparación

Limpiamos y picamos finito el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil.

Calentamos un chorreón de aceite en una sartén y lo echamos todo, agregamos también los guisantes, sal y pimienta.

Dejamos sofreír a fuego muy lento, hasta que este la verdura blandita.

Salamos ligeramente los filetes de merluza y los incorporamos a la sartén, dejándolos reposar por el lado de la piel. Le espolvoreamos pimentón dulce, lo regamos con el vino.

Dejamos cocer hasta que el pescado esté listo, teniendo la precaución de darle la vuelta a media cocción.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 35 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la merluza a lo pobre caliente, un filete por cabeza acompañado por las verduritas.

Les podemos añadir un acompañamiento adicional de patatitas asadas.

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El día que se de con el quid de la cuestión y se descubra algo que pueda favorecer el control de peso sin nefastas consecuencias, habremos ganado mucho. Bien es verdad que para tener una buena figura y alejarse del exceso de peso no hay nada mejor que llevar una dieta equilibrada y comer con sentido. Pero no siempre depende de esto, ni resulta tan fácil llevar a cabo una dieta, ni siquiera un cambio de hábitos.

En muchos casos necesitamos muletas que nos ayuden a ello, pues luchar con la atracción por la comida no es una tarea fácil, la ansiedad juega un factor muy importante, y hay otros factores que es difícil controlar por nosotros mismos, como esa punzante sensación de hambre constante, esa engañosa necesidad de comer que sentimos en muchas ocasiones, y que para muchas personas es casi una tortura, con penosas consecuencias.

La fagomina, procedente del trigo sarraceno, es una molécula que según dicen estos días, ayudaría a controlar esa tendencia, con el consiguiente beneficio. La sensación de hambre aparece al metabolizarse rápidamente los azúcares refinados presentes en los alimentos, de manera que pronto desaparecen de la sangre, y el organismo vuelve a reclamar alimento. La fagomina impide que estos azúcares se metabolicen tan rápido, retrasando la sensación de hambre. Por el momento se podrá obtener en Estados Unidos, veremos cual es el desarrollo y resultados de este hallazgo, cuya principal esperanza se basa en el origen natural del producto.

Vía | Vitónica
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El mes pasado los compañeros de Vitónica ponían un ejemplo de compra saludable en su blog. La verdad que hoy en día, sobre todo hoy, después de kilos y kilos de turrón, bebidas alcohólicas, grasas, mariscos, abuso de todo tipo de comida, etc., cobra mucha importancia este tipo de información.

No es que sea algo cerrado pero si tenemos alguna duda sobre que comprar después de estos días y no solo durante un tiempo si no como algo normal deberíamos leerlo y sobre todo interiorizarlo. Por ejemplo nos proponen un esquema con siete grupos alimenticios: cereales y pasta, carnes y pescados, verduras y hortalizas, leche y derivados, frutas, legumbres y frutos secos y aceites y grasas.

Muy interesante, sobre todo el no abusar de un grupo especifico, si no que debemos limitarlos y combinarlos. La cuesta de enero empieza, la del dinero y también la de comer bien y saludable.

Vía y foto | Vitónica
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Estaba sacando unas hamburguesas del congelador cuando me empezaron a bullir en la cabeza palabras como fusión o deconstrucción, y yo me decía: Fiona chiquilla, que son unas simples hamburguesas, pásalas por la plancha y déjalas descansar sobre unos panecillos. Pues sí, unas simples hamburguesas y además congeladas, tiritando y con un aspecto poco sugerente. Claro que cuando yo tengo frío tampoco estoy en mi mejor momento…

A todo esto, ellas comenzaron a descongelarse poco a poco y como en las pelis del futuro cobraron vida para pedirme, suplicarme, que no, otra vez no, que estaban cansadas de acabar siempre encerradas en ese insípido pan de hamburguesa, buen chico sin duda, pero aburrido como él solo.

Así que me puse a pensar y decidí darles un destino mejor, y para ello recurrí a la cocina catalana, a ese pa amb tomàquet tan delicioso que lo mismo te acuna un fuet que un jamón de los buenos. Así nació esta receta de burguer tomaca, que tiene nombre de cadena de comida rápida, así como de Reus.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de carne picada de ternera, cuatro panecillos de chapata, 4 tomates maduros, aceite de oliva virgen extra, sal maldon, cebolla y lechuga.

La preparación

Sazonamos la carne picada con sal y pimienta y formamos cuatro hamburguesas u ocho, según el tamaño que deseemos, que vendrá dado por las dimensiones de las piezas de pan. Cocinamos las hamburguesas en la plancha y mientras se asan preparamos el pan.

Partimos por la mitad los panecillos de chapata y los tostamos ligeramente. Los rociamos con un chorrito de aceite y cubrimos cada mitad con la pulpa del tomate rallada y unas láminas de sal. Colocamos la carne ya cocinada sobre una de las mitades de pan cubierta con unas hojas de lechuga, y ponemos encima unos aros de cebolla cruda.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación de la burguer tomaca

Esta burguer tomaca se come con gusto, con el gusto de variar un poco diría yo, y no cenar o comer siempre lo mismo. No hay nada peor que el sota, caballo y rey en la cocina, y poder ofrecer una hamburguesa diferente es todo un punto.

Que me perdonen los puristas de unos y otros manjares, aquellos que no conciben una hamburguesa sin su mostacita y su ketchup, y quienes consideren un ultraje ver un filete de carne picada dormitar sobre un pan tomaca. Soy de naturaleza traviesa…

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