Va a ser mi primera navidad con ellos y tengo que confesaros que me ha brotado la vena un poquito cotilla que todos llevamos dentro y que nos hace querer saber irremediablemente algo de la vida de los demás. Me intrigaba en que consistiría el menú de Nochebuena de mis compañeros editores de Directo al Paladar. Que harían en sus cocinas el día de la cena más familiar después de todo el año haciendo recetas, escribiendo trucos y dando consejos sobre cocina.

Quería saber si sería sencilla, sofisticada, intentando mantener el nivel ante sus amistades, pues se supone que algo entienden de cocina, o incluso si serían de los de escabullir el bulto pensando en “que cocinen otros”. Pues bien, para saciar mi curiosidad y porque no decirlo, también la vuestra, he decidido hacerles unas preguntillas y así salir de dudas.

Esto es lo que les he preguntado:

• ¿Hay algún plato que se repita como tradición año tras año en vuestra casa?

• ¿Cuál va a ser vuestro menú en Nochebuena?

• ¿En Navidad hacéis de comida algo especial o sois de los que aprovecháis sobras de la cena?

• Tengo invitados por primera vez para la cena de Nochebuena. Recomiéndame algún plato con el que vaya a quedar bien.

¿Queréis saber lo qué han respondido?

Minue

Nuestro primer editor en ser entrevistado ha sido Minue, para mí el editor más tecnológico, pues con sus estupendas video-recetas cualquiera es capaz de preparar hasta el plato más difícil siguiendo sus indicaciones. Pues bien, él nos cuenta que el plato tradicional de Nochebuena en su casa era una magnífica “carne de la abuela” que preparaba su bisabuela como los ángeles y que consistía en un solomillo de ternera al horno cocinado en su propio jugo, ahora es su abuela materna la que siempre tiene una deliciosa sopa de marisco para ese día, plato que no falla nunca, cambiando el segundo cada año. En casa de Minue se celebra más la comida de Navidad que la Nochebuena y me cuenta que se han llegado a juntar hasta ¡cincuenta personas!

A la hora de recomendarnos un aperitivo para nuestra cena de Nochebuena no lo duda, los minihojaldres de queso de cabra y jamón con mermelada de tomate que nos había traido él hace una temporada.

Pakus

Pakus, es nuestro editor más viajero. Aprovecha todos sus viajes para acercarnos a la cultura gastronómica de otros lugares ofreciendo recetas exóticas y recomendando libros estupendos. Pakus me cuenta que siempre cena en casa de su madre, que es la que cocina en estas fiestas, aunque él y su hermana llevan algún aperitivo y los postres para repartirse un poco el trabajo.

Como plato de tradición en su casa nos cita las chuletas de lechal villeroy, clásico en sus cenas de Nochebuena que comenzó su abuela y con el que ha recogido el ahora el testigo. En casa de Pakus cenarán aperitivos, crema de setas y asado de carne, aunque su madre siempre intenta mantener el secreto del tipo de asado hasta el final.

El día de Navidad es un día especial para él pues también es el cumpleaños de su mujer, por lo que el menú es distinto en esa ocasión. Así que las sobras de la Nochebuena como bien dice son para el resto de la semana. Cuando le pregunto por un entrante, lo tiene claro, una crema de nécoras o de setas.

Pintxo

Pintxo, nuestro editor más profesional. Se nota su paso por la Escuela de Cocina pues le da a todo, desde un plato de cocina oriental hasta una masa de galletas. Pintxo nos cuenta que él es el cocinero en Nochebuena, Navidad y Fin de año, ¡Vaya trabajo que le espera! Y se debe de comer bien en su casa, pues aparte de su familia dice que se le van apuntando invitados en las tres festividades.

Como buen madrileño no falla el cocido en su casa año tras año, aunque el redondo de ternera y las paletillas de cordero son también un clásico. El menú que cenará Pintxo y su familia será a base de carne asada con patatas y lombarda. El postre me dice que aún no lo ha decidido, pero ya sabe que le tocará a él prepararlo, dejando los entrantes a los invitados, así que serán una sorpresa.

En Navidad como nos comentaba antes, nada de sobras, un buen cocido madrileño que es lo que espera la familia que vive fuera, así que las sobras de Nochebuena serán para ir tomando poco a poco. Pintxo nos recomienda como plato de pescado un rico besugo al horno, pero un besugo besugo, vamos, de los buenos.

Marta Miranda

Marta es nuestra editora más sagaz. Tanto te habla del último aparato para ayudarte a cocinar como te prepara un guiso de los de toda la vida, además sus artículos de opinión siempre hacen reflexionar. Marta va a ser la cocinera, puesto que parte de la familia va a cenar a su casa esa noche. Ella está intentando instaurar como tradicional sus langostinos al brandy, pero de momento, mientras que no los convierte en un clásico, de lo que más se acuerda es del pavo que cocinaba su madre y su compota, que aunque dice, nadie probaba, hacía que la casa oliese a navidad.

Como en Nochebuena no son muchos a cenar Marta preparará un menú ligero a base de ibéricos, crema de marisco y un pescado blanco ilustrado. Ahora sí, en Nochevieja toda su familia vuelve a verla y entonces ya saca ella toda su “artillería” culinaria. Nos dice que nada de sobras en Navidad, Marta ese día come como una señora en casa de su suegra, que les presenta un menú todo de primera mano.

Cuando le preguntamos un plato de carne para quedar como un chef no duda en recomendar una pularda rellena. Fácil de hacer, se puede preparar con antelación y dejar a los cuñados con la boca abierta ante nuestra destreza culinaria.

Juana Trujillo

Y por último nuestra Juana, la editora que todos querríamos tener en nuestra casa, pues es encantadora. Siempre dispuesta a ayudar y resolver nuestras dudas culinarias con una sonrisa, tanto te cocina un guisote del otro lado del mundo como te prepara una tarta para el postre. Para Juana estas navidades le toca zafarrancho de combate en su casa. Ella va a ser la que cocine del primer al último plato, así que sus invitados van a estar como reyes, puesto que no van a tener que mancharse trasteando en la cocina.

Plato tradicional como tal no hay en su casa, todos los años varían de menú ajustándose al presupuesto que disponen y a lo que haya en el mercado. Su menú de Nochebuena buenísimo, sopa de almejas, solomillo ibérico con salsa de membrillo y piña a la plancha con helado de vainilla. Todo ya ensayado y probado por ella en sus clases de cocina navideña.

El día de Navidad Juana va a casa de su madre, por lo que le toca congelar sobras de la noche anterior e ir gastándolas más adelante. Como broche final le pedí que nos recomendara algún postre, y ella no ha dudado, lo mejor unos vasitos de coco y fresa que nos había traído Pintxo hace unos días.

Bueno, pues estos van a ser los menús navideños de nuestros editores, intentaré que nos cuenten más adelante si todo salió como ellos habían planeado. Ahora sólo me queda desearos que triunféis con vuestras cenas de Nochebuena si vais a ser los cocineros y sobre todo ¡Felices fiestas!

Imagen | Poncho Equihua

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En Directo al Paladar | ¿Qué recetas navideñas vas a cocinar?

Los fogones y yo llevábamos un tiempo peleados, como dos amigos que de tanto verse necesitan alejarse un poco. No es que no cocinara, pero hacía tiempo que no me apetecía hacer nada especial. Afortunadamente, nos hemos reconciliado a tiempo para preparar estos receta de picantones rellenos para Navidad.

Como se puede ver en el vídeo, es una receta medianamente sencilla, incluso teniendo en cuenta que hay que deshuesar los picantones, y como es de horno, es ideal para las Fiestas, ya que nos permite preparar el resto de cosas mientras se cocina.

Ingredientes para 2 personas

• Dos picantones, 6 longanizas, orejones, uvas y ciruelas pasas, piñones y brandy de jerez

• Para acompañar: patatas, cebollas y tomates al gusto.

Cómo hacer picantones rellenos de Navidad

Aunque en el vídeo se explica perfectamente, os voy a resumir los pasos para preparar estos picantones rellenos, ideales para estas Navidades.

Lo primero es acabar de limpiar los picantones, retirando alguna viscera que pudiera quedar en su interior y quemando o retirando las últimas plumas. Luego procedemos a deshuesarlo, un proceso entretenido, pero mucho más fácil de lo que uno pueda pensar a priori.

Sirva como guía el post de mi compañero Pintxo sobre cómo deshuesar un pollo, aunque en este caso no es necesario abrir la espalda para poder retirar los huesos. No obstante, estad atentos porque pronto publicaré un vídeo explicando cómo deshuesar picantones.

Luego preparamos el relleno mezclando las longanizas troceadas, las pasas, los piñones y un chorrito de brandy. Mezclamos bien y lo introducimos en la cavidad del picantón, atando después los muslos para que no se salga el relleno. Por último, disponemos los picantones en una bandeja con unas patatas, unas cebollas y unos tomates, salpimentamos ligeramente, horneamos durante 40 o 50 minutos y ¡Listo!.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Tiempo de cocción | 40-50 minutos en el horno
Dificultad | Media

Degustación

Los picantones rellenos son deliciosos tanto en caliente como en frio. Se pueden servir como raciones individuales o ya cortados en rodajas. El relleno tradicional en mi familia es con longanizas, que quedan muy jugosas y hacen un relleno compacto, pero podéis cambiar esa carne al gusto.

Video | Ver en Youtube
En Directo al Paladar | Menú de Navidad: Carnes y aves
En Directo al Paladar | Pollo relleno de manzana, cebolla, nueces y pasas. Receta

Si hace unos días hablábamos de la importancia de una nutrición densa, frente al concepto más extendido de contar calorías, hoy os quiero introducir el concepto de los antinutrientes y biodisponibilidad. Quizá algunos de vosotros ya lo conoceréis, pero intuyo que al igual que yo mismo, este concepto de antinutrientes es algo relativamente nuevo, y del que no tenemos mucha consciencia a la hora de cuidar nuestra nutrición.

¿Qué es un antinutriente? Podríamos definir antinutriente como aquellos compuestos químicos que ingerimos habitualmente pero que impiden o neutralizan la correcta absorción de otros nutrientes. Veamos algunos de los antinutrientes y qué es la biodisponibilidad

Tipos de antinutrientes

A continuación se listan algunos de los antinutrientes más abundantes en nuestras dietas.

Ácido fítico

Este antinutriente es muy frecuente en los vegetales, en cereales y algunas legumbres. Las plantas utilizan este ácido para neutralizar principalemente el fósforo. Este mineral es básico para su crecimiento, pero también es tóxico en grandes cantidades. Cuando se fertilizan excesivamente los vegetales, la cantidad de este ácido fítico es mayor. Por eso es conveniente consumir siempre vegetales orgánicos sin exesivos fertilizantes.

¿Qué hace el ácido fítico? De la misma forma que en las plantas este ácido se pega a los minerales lo hace también en nuestro cuerpo. Se “pega” a otros minerales e impide su correcta absorción. Por ejemplo puede inhibir la absorción de magnesio, selenio o zinc, que son minerales esenciales para funciones claves de nuestro organismo (el Selenio y el zinc están directamente relacionados con la fertilidad).

Estos compuestos también son abundantes en las legumbres y puede que este sea el motivo por el que históricamente, hemos ido seleccionando ciertas variedades de legumbres y además hemos ideado procesos para neutralizarlos, como por ejemplo, remojar los garbanzos toda una noche antes de consumirlos.

Glúten

Seguro que Todos conocemos a algún celiaco. Son personas con una intolerancia al glúten. Lo que no todo el mundo sabe que es que la intolerancia al gluten presenta diversos grados, y que muchas personas son parcialmente “celiacas” sin saberlo.

El gluten es una proteína muy dañina porque provoca la rotura de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre se produce un proceso en cascada que desemboca en una respuesta alérgica. El gluten, y otras sustancias, se “cuelan” entre las pequeñas roturas de las microvellosidades intestinales. Cuando esto ocurre, el gluten, que es una proteína, es confundido por nuestro sistema inmune con un “invasor” y se produce la respuesta inmune (=alergia).

Ácidos grasos omega-6

Aunque no se pueden considerar estrictamente antinutrientes, los ácidos grasos omega-6 son altamente inflamatorios. Como su configuración química con gran cantidad de dobles enlaces es muy inestable, son altamente reactivos, y tienen a interactuar con gran cantidad de moléculas dentro de nuestro organismo. Además dejan restos de de radicales libres que no son nada buenos. Hay numerosos estudios que están asociando una dieta con elevado contenido en ácidos grasos omega-6 con varios tipos de enfermedades.

Hay varios estudios antropológicos que demuestran que las poblaciones ancestrales consumían cantidades mucho menores de ácidos grasos omega-6. Por cada omega-6 había un omega-3, hoy en día esta proporción podría llegar a ser de hasta 10 omega-6 por cada omega-3 o incluso más. Esto se debe a la gran cantidad de aceites vegetales y productos derivados. Haz un sencillo test, coge un paquete de margarina, aceite de girasol, o algunos huevos, y divide los mg de omega-6 entre los de omega-3, ¡verás qué sorpresa!.

Biodisponibilidad

En muchos casos podemos pensar que estamos tomando cierto alimento porque es rico en Vitamina C, A o D. Sin embargo, no todas los compuestos los procesamos igual. Por ejemplo, la biodisponibilidad de la vitamina A que tenemos en la zanahoria no es igual a la vitamina A que tenemos en la mantequilla. En muchos casos, la propia genética de cada persona hace que sea incapas de procesar esta vitamina. Otro ejemplo, las semillas de lino tiene una gran canditidad del ácido graso omega-3 (ALA), sin embargo nuestro cuerpo solo es capaz de metabolizar una pequeña cantidad de este ácido graso y por tanto su biodisponibildad es muy baja.

Por eso, siempre que puedas, es preferible ingerir ácidos grasos omega-3 (DHA, EPA) procedentes de pescados (salmón, trucha, sardinas, etc…) o optar por consumir vitamina A con fuentes de mayor biodisponibilidad (como la mantequilla).

Los conceptos de antinutrientes y biodisponibilidad son casi tan importantes como el concepto de nutrición densa. Tenemos que tratar, siempre que sea posible, de maximizar nuestra ingesta de nutrientes por unidad de comida, pero también minimizar la cantidad de antinutrientes para asegurarnos que hay una buena biodisponibilidad de todo lo que estamos comiendo.

Sí, parece complejo, pero poco a poco iremos conociendo qué alimentos tienen más antinutrientes y lo que es más importante, qué hacer para minimizar su impacto en nuestra dieta. Puede parecer raro, pero haciéndolo nuestra salud nos lo agradecerá.

Imagen vía | Monstruo de las Galletas – Dani en Flickr, gkdavie en Flicker
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Hay un olor popular a patio de vecinos, a sartén por la mañana, a prisa por ver el sol, que es toda una promesa de un buen día de playa. Incluso cuando llega a mí por la ventana, colándose desde la casa del vecino, aunque sea invierno y hora de cenar, mi cabeza se va rápidamente a la playa de Zarauz, allí donde una pequeña caja de metal guardaba grandes delicias, empanadas o rebozadas, carne o pescado, según tocaba.

Nuestra familia veraneaba en Zarauz, al nivel de la Reina Fabiola o la familia De Palacio. Eso sí, nada de ocupar la casa solariega ni el palacete de la familia, no, nosotros íbamos más allá, y nuestra llegada a la villa se producía todos y cada uno de los días de agosto, excepto los domingos. Preparábamos nuestro egregio desembarco playero con un despertar temprano en nuestra casa de invierno en San Sebastián. Los niños hacíamos los recados, mientras los padres se dedicaban a labores tales como comprar el periódico, inflar las ruedas del coche y preparar la comida (sobre este último extremo, objeto del post, hablaré más tarde).

En la entrada de casa se amontonaban las bolsas y aperos que llevaríamos en nuestra jornada de verano, a saber: cuatro sillas, una mesa, tres bolsas con comida, toallas y sombreros, una piragua hinchable, el inflador, las palas, y la sombrilla. Cabe decir que solo éramos cuatro porteadores en la familia, con lo cual el camino hacia la playa se tornaba arduo y en etapas.

Bajábamos todo eso al coche, lo encajábamos en el maletero, tomábamos la autopista, y en pocos minutos, tras encontrar aparcamiento (a la primera) en el cerro del pimiento, mi padre distribuía el cargamento y empezaba nuestra aristocrática procesión hacia la arena. Dos kilómetros calculo, medio sobre la arena ardiendo, esperando a que el patriarca vislumbrara el terreno idóneo para el campamento. Después de tamaña aventura no quedaba otra que apurar el día y quedarnos hasta el anochecer en la playa.

Comer en la playa, la fiambrera mágica

Uno de los mejores momentos, después del primer baño del día, era el de la comida. A mí siempre me pillaba en el agua, a tortas con las olas. Quién me ha visto y quién me ve, entonces a mediados de agosto mutaba y me salían aletas en los costados. Desde allí, veía como la cosa se empezaba a fraguar, y de una de las bolsas comenzaban a salir los manjares que mi madre había preparado por la mañana temprano. El duralex se repartía para disponer una mesa como Dios manda. Sí, los platos y vasos eran de vidrio, y comíamos con cubiertos, ¿no os había dicho que éramos la flor y nata del veraneo zarauztarra?

Cuando todo estaba listo y mi madre ya no daba más de sí desgañitándose, salía del agua, y envuelta en una toalla me sentaba a comer. Si me hubieran obligado a comer pescado rebozado frío en casa hubiera puesto el grito en el cielo, pero en la playa todo era diferente, y los escalofríos bajo la toalla combinaban a la perfección con aquel sabor a pescado fresco frito. Quizá en el trayecto de la cocina a la playa, en la fiambrera ocurría algún fenómeno que se nos escapaba, que daba esa dimensión única a un simple filete empanado.

La fiambrera era de metal, deformada por los envites de muchos veranos. No demasiado grande, era sin embargo capaz de proveer de proteínas a toda la familia. Se cerraba con unas solapas a presión, y al abrirla, siempre después de la ensalada, todo lo que dominaba nuestra sombrilla se impregnaba de un olor maravilloso a hambre fresca, a carne empanada o pescado frío. Con todos estos aditamentos, ¿para qué necesitábamos un palacio?

Imagen | Daquellamanera en Flickr
En Directo al Paladar | Las comidas veraniegas de mi infancia. La ensalada mixta

La envidia me corroe todos los veranos, pues así como el gazpacho terminó por hacerme suya, con la sandía no he podido ni en la cuarentena. Y me corroe porque cuando aprieta el calor y llegan los postres, las mesas se llenan de entusiastas que devoran sandías zambullendo sus secos labios en carnosas y húmedas rajas de la cucurbitácea. Mientras se hidratan y mastican exclaman alabanzas como es lo mejor para el verano, qué fresquito, o corta otra más Mari Carmen. A su lado, yo mato el calor con un vaso de agua y a nadie le llama la atención. Malditos.

En verano, los supermercados se preparan para el desembarco de sandías, con un espacio destacado también para los melones, destinando auténticas explanadas para su exposición. Las tienen en tres tallas: entera, media y en cuartos, una idea encaminada a que los singles puedan hidratarse adecuadamente y contarlo en Twitter. Porque comerse una sandía solo no tiene gracia, hay que intentar dar envidia mientras por la comisuras de la boca resbala un dulce hilillo de jugo.

Volviendo al supermercado, a veces tengo la sensación de que si en el carro no te llevas una te miran mal. Por eso cuando llegas a la caja, ves que hay un expositor recordatorio lleno de sandias, normalmente en talla mini. Incluso hay cajeras que al verte tan seco y descolorido te dicen, la sandía está de oferta, ¿no va a llevar?

En busca de la sandía perfecta

Mi relación con la sandía comenzó un día de verano en Fuenterrabía, cuando aún nadie la llamaba Hondarribia, allá por el año 1975. Aquel día habíamos ido allí mi padre, mi tío y mi hermano a comprar cebo vivo. Hacía un calor insoportable y llegaba la hora de volver a casa, pero mi tío se empeñó en comprar una sandía y comerla allí. No os quiero contar las vueltas que dimos hasta que apareció la sandía de culo perfecto, aquella que anunciaba un festín de hidratación y dulzura. Nos llevamos varias, y como no había con que abrirlas nos fuimos a una terraza a beber una Cocacola.

De vuelta a casa, comenzó la orgía sandiera; las rajillas bailaban de la fuente a la mano y de allí a la boca. Todos lucían una sonrisa amplia, húmeda y verde mientras yo me comía una manzana con resentimiento. En un descuido, como nadie me veía con tanto éxtasis, me fui a la cocina y partí un trocito, más que nada para ver si algo había cambiado en mí y le sacaba el gusto a ese sabor tan, tan, tan. Era mi única oportunidad para integrarme, pero no funcionó y decidí que lo mío eran las rosquillas de anís, de perdidos al río.

Al día siguiente, operaron a mi hermano de urgencia. En mi memoria siempre quedarán las pepitas de sandía como culpables de esa apendicectomía, digan lo que digan los médicos, yo tengo mi diagnóstico claro desde entonces. La rabia es así.

Imágenes vía | Echoforsberg en Flickr, Penningtron en Flickr
En Directo al Paladar | Las comidas veraniegas de mi infancia. El gazpacho

Siete días en un país como Túnez dan para mucho. Siete días calurosos con sus noches estrelladas para recorrerse la geografía prácticamente de cabo a rabo descubriendo lugares maravillosos, conociendo gente estupenda, visitando tantas medinas que uno ya no recuerda dónde compró qué y, sobre todo, siete días de gastronomía tunecina disfrutando de olores, sabores y texturas que no sabías ni que existían.

Es difícil condensar toda la riqueza culinaria de un país en poco tiempo —no sabría por dónde empezar si tuviera que hacerlo de la cocina española— pero voy a tratar de mostraros los platos más tradicionales y ricos de todos los que probé durante el viaje.

Antes de comenzar la andadura, y mientras nos tomamos un siempre refrescante y delicioso té con menta y piñones —bebida tradicional tunecina por excelencia— querría dar las gracias a Nehla Derouiche, responsable de marketing y comunicación de Tunisair y fuente inagotable de sabiduría sin cuya paciencia y devoción no hubiera podido recabar información tan interesante sobre la gastronomía tunecina como la que podréis disfrutar si seguís leyendo.

Aperitivos

Algo habitual en casi todas las comidas, ya sea a mediodía o por la noche, son los entrantes. O más bien diría los aperitivos; el equivalente español a las almendritas, los cacaos, las papas o las olivas que siempre hay en la mesa para entretener al estómago mientras llega la comida de verdad.

En el restaurante Dar Zarrouk ya probamos unas ricas olivas y una ensalada de patata —además de la salsa picante de pimientos, que nunca falla— pero también es muy habitual encontrar anchoas (normalmente muy saladas) o atún, que junto a un poco de pan consiguen hacer llevadera la espera.

Ensaladas típicas tunecinas

Las ensaladas tampoco suelen faltar en las mesas tunecinas, especialmente en verano. A lo largo del viaje pude probar infinidad de ellas, pero he decidido quedarme con tres por su importancia cultural y su sabor (y porque eran las más habituales en los menús).

Mi preferida, sin duda, es la ensalada Mechouia, hecha principalmente con tomates y pimientos verdes asados (y especias, claro), triturados luego en un mortero hasta darle una textura suave y homogénea. También puede llevar olivas negras y atún. Tampoco se queda atrás la Omek Houria, una ensalada de zanahoria también muy rica, sobre todo si está bien aderezada con comino y un poco de picante.

Obviamente, no podía pasar por alto la ensalada típica tunecina (aún me parece escuchar a nuestro guía decir esas palabras), que es quizás la más conocida por estos lares y que lleva, picados muy finamente, pepino, tomate, pimiento y cebolla roja. Muy refrescante y sabrosa.

Primeros

Tras las ensaladas llegamos a uno de los platos estrella: el huevo brick. Se trata de un huevo envuelto en una hoja de pasta brick y frito a temperatura muy alta, de forma que se haga por fuera sin llegar a cuajar el huevo del todo. Normalmente se añade también un pequeño relleno, bien sea de verduras, de carne, de atún o incluso de marisco.

El huevo brick juega un papel muy importante en la cultura tunecina. Es uno de los platos que tradicionalmente se sirven en la comida en la que se conocen por primera vez la familia del novio y de la novia. La forma que tiene el novio de comérselo simboliza cómo el hombre tratará a la futura esposa; básicamente se debe comer con las manos y evitando en todo momento derramar la yema del huevo, aunque seguro que hay mil gestos y detalles que pasan desapercibidos ante el ojo inexperto.

Pero este rico bocado no sólo cumple ese papel, es un plato muy habitual en el día a día y se utiliza especialmente durante la época del Ramadán. Es nutritivo, sabroso y muy fácil de cocinar.

Además de para preparar el huevo, la pasta brick se usa muy a menudo en la cocina tunecina. En la imagen podemos ver una de las formas más habituales de usarlo: los dedos de Fátima, que no es más que pasta brick enrollada y frita, previamente rellena con ingredientes al gusto.

También se utiliza la pasta brick para preparar rollos de crema, triángulos de pásta de sésamo para el Ramadán o incluso para preparar Tajin Brick, que nos es más que un Tajin como el de la foto (pastel de carne, pescado o verduras, con huevo y queso) con láminas de brick intercaladas a modo de lasaña.

Platos principales tradicionales en Túnez

Otro de los platos que se ha quedado grabado en mi retina gastronómica es este Ojja con Merguez (longanizas), que es un revuelto de tomate, pimientos, huevo y longanizas de cordero o ternera —aunque también puede llevar gambas— con una nota picante suave y prolongada. Acompañado de pan o patatas es una delicia.

Obviamente, también comimos mucho cuscús, aunque éste es un plato mucho más conocido en España y compartido, con variantes, por otros países magrebíes (Marruecos y Argelia). Sin embargo, me quedé con ganas de probar dos cuscús especiales que comentó mi querida Nehla: uno poco habitual de pescado y otro muy específico de la isla de Kerkennah, frente a la costa de Sfax, y que se prepara con pulpo, un ingrediente que también encontramos en mucho otros platos tunecinos, desde ensaladas hasta guisos.

Tampoco querría pasar por alto la importancia que tiene el pescado en Túnez. Al ser un país eminentemente costero, la pesca es parte fundamental en su economía y, como no, en su gastronomía. Es muy habitual encontrar todo tipo de pescados a la brasa en la mesa, desde las discretas sardinas o bacaladetes hasta otro más nobles como la dorada y, sobre todo, el atún, del que en muchos casos se podía ver la pieza entera cocinada a la brasa, desde la que servían.

El atún es un alimento básico en la comida tunecina, presente en un sinfín de recetas; se utiliza de aperitivo, para alegrar las ensaladas, como relleno de la pasta brick, como plato principal… Cuando uno tiene hambre a media tarde, lo normal es hacerse un bocadillo con salsa picante de pimientos y atún.

Ya para terminar, me gustaría recordar una de las últimas noches del viaje, en la que pudimos disfrutar de una cena en mitad del desierto, cobijados en una jaima de la leve tormenta de arena que se levantaba fuera. Allí degustamos un plato que no habíamos podido probar el resto del viaje: un delicioso cordero cocinado en vasija de barro a modo de horno, y que si no recuerdo mal era necesario romper para poder acceder a la preciada carne.

Desafortunadamente, de los postres tunecinos pude probar poco más que una crema de pistacho y algunos pasteles, culpa en parte de la abundante comida que disfrutábamos y en parte porque nunca he sido muy devoto de los postres árabes y magrebíes.

Espero que hayáis disfrutado de este pequeño resumen de siete días de gastronomía tunecina, que a mi me han dejado, además de una experiencia única, un magnífico bagaje de recetas, sabores, olores y texturas con los que espero experimentar poco a poco, sin olvidarme de las especias típicas de Túnez, de las que os hablaré próximamente.

En Directo al Paladar | Restaurante Dar Zarrouk en Sidi Bou Said, Túnez
En Directo al Paladar | Un día disfrutando de la gastronomía del Valle del Loira

Cuando hace poco compartí con vosotros la noticia de las nuevas cápsulas Marcilla compatibles con Nespresso, entre los comentarios aparecieron varias voces poniendo en entredicho la calidad del café que salía de ellas, así que decidí realizar una comparativa de cápsulas de café para ver si la diferencia entre ambas marcas era lo suficientemente grande como para que compensar el hecho de que las cápsulas de Marcilla se venden en casi cualquier supermercado.

Como no quería que mi subconsciente me traicionara, decidí que la “cata” fuera ciega, es decir, que durante el proceso no supe qué cafe era cada uno, siendo mi sufrido padre quien preparó el café por mi. Además, para que mi opinión no fuera la única, conté con la inestimable ayuda de mi madrastra (qué ganas tenía de usar esta palabra fuera de un cuento), gran amante del espresso y gracias a cuya máquina esta prueba ha sido posible.

Pero bueno, dejémonos de preámbulos y pasemos al combate: Nespresso versus Marcilla.

La previa: comparando las cápsulas

Aunque sé que todos estáis deseando que empiece la lucha, creo que conviene que primero comparemos ambas cápsulas, para ver las similitudes y diferencias. Obviamente, y por cuestiones estrictamente funcionales, ambas tienen una forma muy similar. Sin embargo, se diferencian mucho en los materiales empleados.

Las cápsulas Nespresso son de alumio y utilizan los colores y el nombre serigrafiado en la tapa para distinguir las variadedades, mientras que las cápsulas de L’Arome de Marcilla son de plástico transparente, si bien van envueltas en un pequeño paquete con su nombre que las identifica y las protege de la luz solar.

Hay gente que afirma que esta diferencia de materiales es crucial para la conservación y calidad del café. No puedo afirmar tal extremo, pero me imagino que la elección del plástico tal vez ha sido condicionada por aspectos legales de patentes.

Primer asalto: duelo de descafeinados

Para hacer una comparativa global, decidimos comparar tres cafés de cada marca: uno descafeinado, uno suave y uno fuerte, realizando las pruebas de más suave a más fuerte para que el sabor del anterior no eclipsara al del siguiente. Todas las pruebas se hicieron con el modo café corto para que no se diluyeran los aromas y las diferencias.

En la imagen de los dos cafés descafeinados se puede apreciar como el café nº2 tiene una espuma más intensa y espesa, mientras que la del nº1 es más bien pálida, si bien es cierto que ninguno de las dos resulta especialmente oscura.

El café nº2 también desprende bastante más aroma, siendo el del nº1 casi imperceptible.

Una vez en la boca, el café nº1 se presenta aguado, con muy poco sabor a café, mientras que el nº2 sorprende por su sabor a pesar de ser descafeinado; es espeso y con un amargor muy equilibrado.

Por supuesto, ambos son negros, pero pero el nº2 parece más intenso, por no hablar de la espuma, muy persistente a lo largo de todo el café, como se puede apreciar en los restos laterales de cada taza.

En resumen, el café nº2 gana por goleada gracias a su gran sabor, su aroma y su espuma persistente, que no parece descafeinado, mientras que el nº1 llega justito al calificativo de café.

Segundo asalto: Satinato vs Volluto

Para la segunda prueba elegimos dos cafés suaves: Volluto de Nespresso y la variedad Satinato de Marcilla, ambos calificados con una intensidad cuatro en una escala de diez.

A la vista ambos cafés son muy similares, si bien el nº1 presenta un espuma ligeramente más oscura y densa que el nº2, que se queda un poco pálido, aunque no en exceso. El aroma que desprenden ambos es muy diferente. El nº1 resulta muy aromático, aunque de forma suave y matizada, mientras que el aroma del nº2 es agradable, pero casi imperceptible.

El sabor del nº1 nos resultó suave y rico en matices, incluso con notas frutales, algo que comparte con el nº2, que sin embargo nos pareció aguado y falto de cuerpo, que es precisamente de lo que el nº1 hace gala y que resulta muy importante en un café espresso.

De nuevo se puede apreciar una gran diferencia entre la espuma que deja un café y el otro, siendo en este caso el nº1 el que impregna las paredes de la taza con gran cantidad de espuma, si bien es cierto que el nº2 tampoco se queda atrás y presenta una espuma aceptable.

En esta ocasión la victoria se la lleva el nº1 de calle, por su mayor cuerpo, su rico sabor matizado y su abundante aroma, mientras que el nº2 flaquea principalmente en su falta de aroma y, sobre todo, en resultar demasiado aguado.

Asalto final: Arpeggio vs Forza

Aunque la variedad Arpeggio no es la más fuerte de la gama Nespresso, pensamos que era la adecuada para compararla con la opción más fuerte de Marcilla, Forza, ya que las dos marcan una intensidad nueve en una escala de diez. De un café así uno espera un gran aroma, mucho cuerpo y sobre todo mucho sabor (amargo, principalmente).

En la taza ambas variedades vuelven a parecerse mucho, aunque sigue habiendo una, la nº1, que destaca sobre la otra gracias a su espuma más oscura. Las dos parecen soportar muy bien el peso del azúcar, como mandan los cánones.

Los dos cafés son también lo suficientemente aromáticos. El nº1 presenta un aroma no muy intenso pero sí muy presente y prolongado, mientras que el nº2 es más suave, con toques ácidos, pero agradable en su conjunto.

Hasta ahora, parece que la lucha esta igualada, pero llegado el momento de la verdad el café nº2 se desploma, y aunque su sabor es de un amargo muy intenso, no puede competir con el sabor más matizado, voluptuoso y duradero del nº1. Por si eso fuera poco, el nº2 resulta ligeramente aguado, con mucho menos cuerpo que el nº1.

La espuma y la intensidad del color marcan también las diferencias entre ambos, por lo que el café nº1 es justo vencedor del último asalto. Ahora solo falta por ver si todos los ganadores son de la misma marca o si depende de cada variedad de café.

Conclusiones de la comparativa Nespresso versus Marcilla

Como imagino que muchos habréis podido intuir, las ganadoras de todos los asaltos han sido las cápsulas de Nespresso, es decir, la nº2 en el primero y la nº1 en el resto, mientras que las cápsulas L’Arome de Marcilla no han tenido ni la más remota posibilidad.

Insisto en que la cata ha sido completamente ciega, y en ningún momento sabíamos de qué marca era el café que probábamos, para que no nos influyeran los prejuicios.

En definitiva, ahora mismo las cápsulas Nespresso son infinitamente mejores que las de Marcilla, a las que les falta un largo camino por recorrer para llegar a una calidad aceptable, pues no es solo que desluzcan frente a las originales, sino que sencillamente no proporcionan un café digno de lo que cuestan.

Y vosotros ¿Habéis probado las cápsulas L’Arome de Marcilla?

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Los aceites son mucho más que materia grasa, son fuente de sabor, de ácidos grasos esenciales y en algunos casos, de potentes vitaminas antioxidantes como es el caso de la vitamina E, por eso, conviene escoger adecuadamente el aceite al momento de cocinar.

Variedades de aceites y composición nutricional

Los aceites están compuestos en un 99,9% de grasas, pero de este contenido total podemos encontrar algunos con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, otros con ácidos grasos poliinsaturados y en la mayoría de los casos, la proporción de ácidos grasos saturados de los aceites es bajo. Es decir, los aceites pueden contener diferentes tipos de grasas.

• Aceite de oliva: es el más característico respecto a sabor. La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados que resisten bien el calor por eso su punto crítico es de 210ºC aproximadamente.
• Aceite de girasol: del total de sus grasas, la mayor proporción son ácidos grasos poliinsaturados. Es rico en vitamina E con poder antioxidante y su punto crítico después del cual el aceite se altera es de 160ºC.
• Aceite de maíz: la mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Es muy rico en tocoferoles antioxidantes por lo que es el más resistente a la rancidez oxidativa. Su punto  crítico es de 160ºC.
• Aceite de soja: del total de sus grasas la gran mayoría son ácidos grasos poliinsaturados. Es pobre en tocoferoles antioxidantes y su punto crítico es de 160ºC.

Aceites sometidos a calor

Si bien siempre es aconsejable consumir el aceite en crudo para no alterar sus propiedades nutricionales, la fritura es un método de cocción muy utilizado que si se realiza adecuadamente, puede reducir la cantidad de grasa que absorbe el alimento y conservar las propiedades del aceite.

Para una buena fritura la cantidad de aceite debe ser suficiente para sumergir el alimento y cubrirlo en totalidad. La temperatura del aceite debe ser adecuada, es decir, alrededor de los 180º-190ºC punto después del cual los aceites corren más riesgo de alterarse y dar origen a grasas trans perjudiciales para la salud.

El punto crítico de los aceites determinará cuál es el momento en el cual la composición de la grasa comienza a alterarse, por ello, aquellos con mayor punto de humeo o punto crítico son ideales para las frituras, en este caso el más apropiado es el aceite de oliva.

Los aceites en el organismo

Los aceites son fuente de ácidos grasos que no pueden producirse en nuestro cuerpo, por ello, debe consumirse a diario en cantidades que oscilan entre las 2 y 4 cucharadas diarias en un adulto sano.

Las grasas además de dar mayor palatabilidad a los platos, permiten en el organismo la absorción de las vitaminas liposolubles como son la vitamina A, D, E y K, por ello, su ingesta resulta fundamental con la dieta diaria.

Los aceites son mucho más que materia grasa y son fuente de ácidos grasos de buena calidad, ya que los ácidos grasos monoinsaturados elevan el colesterol bueno y reducen el colesterol malo, beneficiando con ello, al corazón. Mientras que los ácidos grasos poliinsaturados no se producen en el organismo y deben proveerse con los alimentos. En cambio, las grasas saturadas derivadas en su mayoría de alimentos de origen animal incrementan el colesterol malo y los triglicéridos en sangre.

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Imagen | Wikimedia, Pawel 231 y Scaredy_kat

Hoy en Directo al Paladar pretendemos darte algunas claves para aprovechar mejor los nutrientes en la cocina, ya que con tener algunos detalles en cuenta podemos obtener todas las propiedades nutritivas de los ingredientes que componen nuestro plato e incluso, usarlos para potenciar beneficios sobre la salud del organismo.

Selección de ingredientes

El inicio de la elaboración de cualquier plato comienza con la selección de ingredientes, y en este momento, podemos aplicar algunos consejos para obtener más nutrientes.

A tener en cuenta:

• Escoger alimentos frescos y en lo posible, de temporada, pues esto colabora con la calidad del ingrediente y no sólo obtendremos más sabor, aroma y color para la receta, sino también, más nutrientes.
• Elegir cereales integrales o con menor procesamiento, ya que así conservaremos todas las vitaminas, los minerales y la fibra que el grano entero puede ofrecernos.
• Mirar las etiquetas de los alimentos de manera de ajustar a nuestras necesidades la selección del ingrediente. Es decir, podremos escoger alimentos reducidos en sodio, con bajo contenido graso o con más fibra, de acuerdo a lo que requiera el organismo. También es de utilidad mirar las etiquetas para observar fecha de caducidad y obtener alimentos con mayor densidad nutritiva.

Método de cocción

Si en la elaboración del alimento utilizamos algún método de cocción, siempre es aconsejable escoger el apropiado para los ingredientes elegidos de manera de no perder nutrientes sino por el contrario, aprovechar al máximo los mismos.

En el caso de las carnes, dependiendo el corte, siempre es preferible la cocción en “seco”, es decir, grillado, horneado o asado. Mientras que en las verduras siempre se recomienda consumirlas crudas, previo correcto lavado; pero cuando se trata de hortalizas cocidas, la mejor opción es la cocción al vapor, al horno, en papillote o en grill, métodos que no desaprovechan vitaminas hidrosolubles como ocurre con el hervido.

El tiempo de cocción también es importante, pues no sólo condicionará la calidad organoléptica del plato sino también los nutrientes del ingrediente, por eso, no dejemos largo tiempo una verdura al vapor, no cortemos vegetales crudos ahora para consumir en 8 horas, ni tampoco, dejemos el huevo crudo o pasemos la carne de cocción hasta obtener una costra dura y negra en su exterior.

Aunque detallaremos algunos temas específicos que hemos tocado aquí, siempre es importante mirar en líneas generales los ingredientes que escogemos y respetar los tiempos de cocción así como el método de cocción de acuerdo al ingrediente. Ésto no sólo nos dará un plato más agradable a todos los sentidos sino también, nos brindará una comida más nutritiva y saludable.

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Imagen | NickNguyen, Jsnflo, y Afiler

Los Cake Pops están de moda, y la reina y propulsora de preparar estos divertidos y originales bocados de bizcocho en forma de piruleta no es otra que la conocidísima bloguera Bakerella. Ella es sin duda la reina de los cake pops, y todas y cada una de sus preparaciones son magistrales.

Para los que no sepáis muy bien que son los cake pops os cuento brevemente, se trata de unas bolas elaboradas con bizcocho y queso crema, generalmente, bañadas con chocolate, muchas de ellas presentan originales formas, desde los personajes animados más conocidos hasta unos sencillos y delicados cupcakes, en su página podréis ver una amplia variedad de ellos, incluso en muchos de sus post veréis un paso a paso de su preparación. Y si os quedáis con ganas de más, podéis comprar su libro Cake Pops, el cual si os gusta este tema os lo recomiendo, ya que es muy bueno.

En este video que os muestro hoy me pareció muy interesante, incluso si no habláis inglés, ya que en él podéis ver como Bakarella prepara unos básicos Cake Pops de una forma clara y sencilla.

Más información | Bakerella
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