Los mercados sin duda dicen mucho de la identidad de sus pueblos. Paseando por entre sus puestos podemos conocer sus costumbres gastronómicas, sus productos autóctonos y ver a sus habitantes en su salsa, en un momento cotidiano de compras y prisas.

Para mí es un placer y una cita obligada en mis viajes. Y desde luego, cuando aparezco por Donosti, que es muy a menudo, no dejo de visitar sus mercados, en busca de una buena chistorra, un queso de Idiazabal y un ansiado contacto desde la raíz con mi ciudad natal. Hoy quiero que me acompañéis en esta visita al Mercado de San Martín, en Donosti.

En Donosti hay dos mercados importantes: La Bretxa y San Martín. Quizá el más conocido fuera de estas lindes sea La Bretxa, pero en mi opinión hoy en día es el mercado de San Martín el que ha llevado una mejor evolución en cuanto a productos ofertados, variedad y presentación.

Hablaré hoy de este último, pero no solo por esa importancia, sino porque es aquí donde mi madre ha comprado toda la vida y me une a él un afecto muy especial.

El antiguo mercado

El ayuntamiento de San Sebastián-Donostia ha llevado una política de reforma de mercados nefasta en mi opinión, llevando a cabo unas reformas que han primado el interés comercial por encima de la tradición y la protección de edificios singulares.

El antiguo mercado estaba emplazado en un edificio de hierro y cristal que todavía añoro y recuerdo. Su primera nave databa de 1884. Un espacio realmente atractivo que en los últimos tiempos vivió una triste decadencia, pero que en los buenos tiempos tenía una intensa actividad diaria.

El nuevo mercado

La alcaldía de la ciudad decidió derruirlo en 2003 y construir una mole en la que ubicar el nuevo mercado, inaugurado el 21 de septiembre de 2005 y sepultado por una gran cadena francesa y una representación del imperio de Amancio Ortega. Bajo sus pies se esconden 647 plazas de garaje. Ya vamos viendo las poderosas razones que llevaron a la desaparición de aquel mercado con sabor e identidad.

Aunque la declaración de intenciones del alcalde, Odón Elorza, se basaba en una potenciación del mercado bajo la promesa de no convertirlo en un centro comercial, al acercarse al edificio eso es exactamente lo que parece. Tras sortear las tiendas de moda que destacan en la fachada, llegamos al acceso, situado bajo la cúpula central. Hacemos la entrada triunfal en la primera planta por fin, flanqueados por un gran puesto de prensa y una frutería.

El espacio es limpio y cómodo de recorrer. En el centro, los puestos de los baserritarras siguen ofreciendo un género de producción propia, siempre que la cosecha acompañe. Donosti es una ciudad en la que comer a diario productos de calidad recién recogidos de la huerta no resulta tan difícil.

La oferta de verduras es interesante: patatas, lechugas, zanahorias, alimentos básicos e imprescindibles. Las casheras entretienen el tiempo pelando y cortando vainas y desgranando guisantes que luego ofrecen embolsados y listos para cocinar.

En algún puesto hemos visto habas y borraja, y por supuesto alubia de Tolosa. Los tomates son de gran tamaño y de un intenso color que invita a probarlos. Con la llegada del calor, estos se convierten en un gusto para los sentidos, con un sabor auténtico.

Rodeando estos puestos están las fruterías, carnicerías y charcuterías. En La Repera podemos comprar unos gruesos espárragos que prometen, higos y guindillas frescas, un manjar pasadas por la sartén.

No falta dónde comprar un buen pan y bollería artesana; procuro pasar de largo para no caer en la tentación, pero mis esfuerzos no sirven de nada, un surtido de panes cae en mi bolsa sin remedio.

El Mercado de San Martín es un buen lugar para comprar comida preparada, limpia y apetitosa. Encontramos crepes, chipirones en su tinta, fritos, carrilleras en salsa, croquetas de chipirón y guisos elaborados, ya sea al peso o previamente envasados al vacío.

Los productos cárnicos se venden en grandes puestos que aúnan varias especialidades, como la comida para llevar, carnicería y charcutería. Buen ejemplo de ello son Muñoa y Nicasio, largas paradas en las que podemos encontrar quesos franceses y de Idiazabal, yogur de caserío, carnes de calidad, foie y guisos para llevar. De Muñoa me llevo unos medallones de solomillo de viejo, una buena carne para celebrar en familia.

En Maribel se expone una buena selección de charcutería, pero su producto más laureado es la chistorra primer premio, de la que llevo cuatro envasadas al vacío, para que aguanten el viaje. Al bajar a la planta inferior, paso junto a la floristería, en la que una larga fila de flores invita al optimismo.

En la planta baja se repite la oferta central de verduras, ampliada con productos biológicos y quesos artesanos, que completan la oferta. Rodeando estos puestos, las pescaderías se convierten en un delirio: kokotxas de merluza frescas, rey, merluza, rape o xapo, como se dice aquí, mariscos… todos ellos frescos a más no poder, provocadores desde su lecho de hielo.

Coro Sotero y Nely encarnan dos tipos de negocio muy diferentes; la oferta de ambos es excelente: amplia, variada y expuesta en un enorme mostrador la primera, mientras que la segunda trae poco género cada día, para garantizar la frescura, los habituales lo saben y acuden a primera hora o bien encargan de un día a otro.

En suma, un mercado excelente en cuanto a género y oferta, pero que en mi modesta opinión debería haberse abordado de otra manera, recuperando el edificio y dejando que la historia de este mercado se respirara entre sus puestos. Una ciudad como San Sebastián-Donostia no hubiera merecido menos.

Imágenes vía | Ingeba, Diario Vasco
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Nadie está preparado para encontrar un bicho en la sopa. O en la ensalada, entre tiernas hojas de lechuga. La reacción más inmediata es, inevitablemente, dejar de comer y pensar qué no habremos ingerido hasta darnos cuenta de que la comida tenía inquilinos. Por eso me ha llamado la atención esta vajilla para amantes de los insectos, decorada con imágenes de escarabajos, moscas, serpientes y peludas arañas gigantes.

Dejando fobias aparte, hay que reconocer que los dibujos naturalistas son realmente bellos; realizados en blanco y negro, las distintas especies resaltan sobre la porcelana nívea, dando buena cuenta de su anatomía, recreándose en los detalles. Una vajilla que sin duda hará las delicias de los aficionados a la entomología, pero en la que a mí no me gustaría dejar caer mis tostadas del desayuno.

Su precio produce un efecto similar al de encontrar una araña bajo el escalope, 30 euros por una taza, 118 por una fuente oval y 25 por un plato, nos ponen un conjunto de seis servicios por las nubes. Claro que se trata de un producto artesanal, hecho a mano por la artista Laura Zindel.

Vía | Apartment Therapy
Más información | Blackbird
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El pastel de pescado es una receta muy fácil de hacer y que queda siempre muy sabrosa. En esta ocasión la hemos hecho con pescado de roca pero se puede hacer con cualquier pescado.

Merluza, rape, bacalao, atún, de todos ellos sale un buen pastel. Sin embargo, para mi los mejores pasteles son los elaborados con pescados más espinosos y difíciles de comer solos como las escórporas (cabracho) o las lucernas. Además, el color rojizo de éstos le da un toque muy especial que me encanta.

Sin más, vean cómo hacer un pastel de pescado de roca.

Los ingredientes para 2 personas

Aproximadamente 1 kg. de pescado de roca entero (cabracho, pargo, sargo, salmonete, lucerna), 2 huevos, 200 ml. de nata líquida, 2 cebollas, 1 tomate, sal, pimentón rojo dulce, pimentón rojo picante y aceite de oliva virgen extra.

La preparación del pastel de pescado

Ponemos a hervir en una olla con agua una cebolla cortada por la mitad, un tomate y un poco de sal. En cuanto hierva unos minutos le agregamos el pescado y dejamos hervir unos 10 minutos más. Apagamos el fuego y vamos sacando el pescado de roca y reservando en una fuente.

Cuando el pescado está frío, sacamos la carne con cuidado de no coger espinas y la reservamos. Aviso: cuidado con poner espinas, luego se notan mucho en la textura del pastel.

Mientras, habremos sofrito en AOVE en una sartén la cebolla cortada en pequeños trozos a la que le habremos añadido una cucharadita de pimentón dulce y media de picante. Removemos bien y añadimos un cucharón de caldo del pescado que tenemos en el fuego. Dejamos que reduzca y reservamos.

Cuando ya está todo frío, ponemos en un vaso de batidora el pescado, los dos huevos batidos, el sofrito y la nata líquida y un poquito de sal. Batimos bien y pasamos a un molde que previamente habremos untado de mantequilla.

Ya sólo quedará cocer al baño maría en el horno a unos 180ºC durante unos 40 minutos. Para saber si ya está en su punto se pincha con un palillo y si éste sale limpio ya está perfecto.

Cuando esté bien frío, desenmoldamos, cortamos a porciones y servimos acompañado de ensalada y con una mayonesa bien ligera, por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

El pastel de pescado de roca es un plato que se sirve bien frío. Se puede perfectamente hacer en la víspera y tenerlo guardado bien envuelto en film en la nevera. Cuando lo necesitemos, hacemos las porciones y emplatamos. En este caso lo servimos con una mayonesa ligera, bien aromatizada con limón, con ensalada y tiras de zanahoria.

Para beber, nada como un buen vino blanco joven y seco. Un albariño o un godello, de galicia o del bierzo me parecen una opción excelente. ¡Ya me dirán!

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Como suele ser habitual en nuestra sección El Menú semanal en Directo al Paladar, les ofrecemos en un solo post un resumen de las entradas más destacadas de la semana anterior, en este caso del 8 al 14 de mayo.

Para empezar nuestro menú semanal hoy tocan legumbres: tenemos esta suculenta y saludable Ensalada tibia de lentejas negras; o esta otra ensalada de legumbres, el Empedrat de judías y bacalao; aunque para variar un poco quizás prefieran estos Huevos rotos sobre gulas y jamón crujiente que tienen una inmejorable presencia.

Entre plato y plato, nos podemos entretener con esta Receta y Poema, dos en uno: Boletus al oporto. Receta y poema

Para platos más contundentes les podemos ofrecer estas Almejas a la antigua; o este Bacalao ajoarriero rápido; o incluso este Pollo de corral al limón o estas sabrosísimas Patatas con salmón y salsa holandesa.

Y si se han quedado con hambre, aún pueden probar esta receta clásica: Lasaña de carne a la boloñesa o picar un poco a media tarde con estas Anchoas caseras en salazón.

De postre, un poco de queso Mimolette o Boule de Lille y una mermelada: Mermelada de albaricoque. Receta.

Y para beber, tenemos este peculiar espumoso Champagne Mumm de Cramant; y también, para los que se quieran cuidar, le podemos ofrecer esta Horchata con bífidus activos que tiene toda la pinta de ser muy saludable.

Además, en nuestro curso de cocina nuestro amigo Pintxo ha seguido con las salsas y nos ha contado:

• Cómo hacer salsa bearnesa

• Cómo hacer salsa de tomate

¡¡¡Ahhhh!!! Y nuestra video-receta de la semana:

• Suspiros de monja. Receta en vídeo

Un saludo y hasta la semana que viene.

En Directo al Paladar | El Menú semanal en Directo al Paladar

Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. Bueno, pues no nos durmamos, disfrutemos de este verano anticipado que nos ha tocado en suerte. Una manera fantástica de hacerlo y pasar un rato muy agradable es, cocinar y comer en compañía, estas sencillas y deliciosas Tortitas de camarones, con aires gaditanos.

Los ingredientes

150 gramos de camarones, 150 gramos de harina de garbanzos, 1 vaso y medio de agua, 1 huevo, 1 ajo, ½ cebolla, 2 ramitas de perejil, sal, aceite.

La preparació de las tortitas de camarones

Picamos finamente la cebolla y el ajo, en una sartén con un poquito de aceite la sofreímos y reservamos.

Picamos el perejil muy menudito.

En un cuenco apropiado desleímos la harina con el agua, le agregamos el huevo y lo batimos, agregamos a continuación la cebolla y el ajo sofritos, el perejil picado, los camarones y una pizca de sal y mezclamos bien.

En una sartén con abundante aceite vamos friendo cucharadas de masa, cuando estén doradas por las dos caras, vamos retirando sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las tortitas de camarones se sirven calientes.

Los camarones o quisquillas son tan pequeñitos, unos 5 milímetros aproximadamente, que los echamos enteros directamente en la masa.

La mezcla no nos debe quedar muy espesa, tiene que tener la consistencia de la masa de un bizcocho, por lo que si vemos hace falta le podemos añadir más agua o más harina según veamos que le pueda hacer falta.

La harina de garbanzos es fácil de encontrar en tiendas de dietética, aunque si no la encontramos podemos sustituirla por harina de trigo, aunque debemos tener en cuenta que es menos espesa.

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Estos huevos rotos sobre gulas y jamón crujiente resultan un plato fácil de hacer y rico de degustar, que aportan una variación sobre los huevos rotos tradicionales, cambiando la cama de patatas por un vistoso lecho de gulas enriquecido con láminas de jamón crocante.

El jamón suele gustar de entrometerse en platos de pescado, por ejemplo, sirviendo de abrigo a las frioleras truchas. Consideraremos pues la gula como pescado, pues aunque no es un producto que podamos pescar de las aguas, es ahí donde tiene su origen.

Los ingredientes para dos personas

375grs. de gulas frescas, dos ajos, una cayena, 100 grs. de jamón en lonchas finas, dos huevos de corral, aceite.

La preparación de los huevos rotos

Cortamos las lonchas de jamón para obtener pequeñas láminas. Ponemos el aceite a calentar en una sartén y una vez alcanzada la temperatura de fritura, echamos el jamón. Lo dejamos freír hasta que esté crujiente y reservamos. Pelamos y laminamos los dos ajos. Los añadimos al aceite junto a la cayena y dejamos que se frían cuidando de que no se quemen.

Añadimos el jamón y las gulas, y salteamos lo justo para que se calienten. Freímos los huevos en aceite, y emplatamos, colocando una cama de gulas y jamón con el huevo coronando el plato. Salaremos únicamente el huevo frito, pues tanto el jamón como las gulas ya vienen suficientemente salados.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | baja

La degustación

Los huevos rotos sobre gulas y jamón crujiente resultan muy ricos como platillo para picar o como una segundo plato en toda regla. Se pueden presentar en la mesa con el huevo ya roto o entero, según costumbre o gusto del comensal.

En casa lo tomamos mucho como plato único para la cena, acompañado de una rodaja de pan de pueblo tostada y frotada con ajo. Unas láminas de sal Maldon o Fossil sobre el huevo y a disfrutar…

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El Mimolette es un queso de vaca que se produce en los Países Bajos donde se le da este nombre o bien Vieux Hollande. También se suele producir en Francia, al norte en Lille, y se le conoce como Boule de Lille. Este en concreto, por lo que me dijeron donde lo compre, viene de Francia. Así que también podríamos llamarlo Boule de Lille.

La leche que se utiliza para elaborar este queso en concreto de leche de vaca cruda (aunque también se hace con pasteurizada) y se comercializa con una curación de entre 6 y 24 meses. El que veis en la foto tiene aproximadamente unos 20 meses ya que a los que nos encanta este queso es mucho mejor comerlo envejecido. De ahí ese aspecto cuarteado y como en escamas, muy tipico de otros quesos con este periodo de curación.

Por otro lado, el aspecto anaranjado y que recuerda a otros quesos holandeses es debido a un colorante natural que se le añade durante el proceso de elaboración, el achicote.

El queso por completo tiene forma de bola, suele pesar unos dos kilos. Un aspecto marrón grisáceo en la corteza y como con pequeños agujeros. La curación se realiza, no solo por el tiempo y condiciones ambientales, en este proceso se incorpora un ácaro del queso. Es el responsable de que el queso pueda respirar y curarse por dentro.

Seguramente lo que más me gusta de este queso es su sabor. Difícilmente llegaría a algún sitio sin destacar en ese aspecto. Pocos quesos producen el efecto de este queso. En aroma no destaca, pero es que el secreto lo guarda en boca.

Al introducir una pequeña lasca de queso es como si de una transformación lenta se produjese en el paladar. Empezamos con un sabor extra suave, muy fino, todo el mundo dice que es un sabor cercano a la avellana. El caso es que empieza con una minúscula percepción y va creciendo y creciendo, igual que una bola de nieve cayendo por la una ladera nevada.

Al final el sabor es intenso, ligeramente ácido que nos recuerda que comemos un queso de leche cruda, y de la misma forma que crece ese sabor muy potente también se va dismuyendo.

Yo os aconsejo tomar este queso como aperitivo acompañado de una cerveza fresquita, y siempre un queso extra viejo. Por ejemplo una Legado de Yuste, que es con la que me lo he comido yo mientras cocinaba.

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La Lasaña de carne a la boloñesa es una receta clásica de la cocina italiana. Y no sólo italiana, la lasaña de carne ha traspasado fronteras y hoy en día la podemos encontrar en cualquier menú y en cualquier casa. Incluso en la de Garfield.

Ésta de hoy, a la boloñesa, la hemos sacado de otro clásico de la cocina italiana: La cuchara de plata, un libro del que ya les hemos hablado en anteriores ocasiones y que no deja de sorprendernos por la claridad, sencillez y buen gusto de sus recetas.

Vayamos allá.

Los ingredientes para 4 personas

200 gr. de pasta de lasaña, 400 gr. de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 4-5 tomates, 25 gr. de mantequilla, 70 gr. de parmesano rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Los ingredientes para la salsa bechamel

3/4 de litro de leche entera, 40 gr. de mantequilla, 1 cebolla, harina, sal y una pizca de nuez moscada molida.

La preparación

En una sartén sofreímos en un poco de AOVE la cebolla y la zanahoria cortadas a dados bien pequeños. Cuando esté dorada la cebolla le añadimos la carne y la dejamos hasta que esté bien dorada también. Le añadimos el vasito de vino y dejamos evaporar. En ese momento ponemos el tomate cortado a dados también pequeños sin pieles ni pepitas. Salpimentamos y dejamos unos 20 minutos hasta que esté en su punto.

En una olla con agua hirviendo y sal vamos introduciendo las placas de pasta y las dejamos hervir el tiempo que nos indique el fabricante, removiendo de vez en cuando. Si es de la precocida unos 10 minutos en agua caliente bastarán. Escurrimos y reservamos dispuestas encima de un paño húmedo. Mejor que no se toquen entre ellas: se suelen pegar.

En otra sartén haremos la salsa bechamel. Para ello lo mejor es seguir las indicaciones de nuestro curso de cocina y su post sobre la salsa bechamel. No obstante lo que se indica allí es lo correcto, nosotros en casa aromatizamos la mantequilla con una cebolla cortada grande que sofreímos previamente en ella, de forma ligera, sin que se queme. Después la retiramos y continuamos haciendo el roux con la harina y esa mantequilla aromatizada. Añadimos la leche y vamos removiendo hasta espesar.

Cuando tengamos la bechamel a punto, untamos una fuente de horno con un poco de mantequilla y disponemos una base de pasta. Encima de ella ponemos una capa de carne y un poco de bechamel. Así sucesivamente hasta que acabamos con pasta que cubriremos con bechamel. Esparcimos parmesano rallado por encima y ponemos en el horno unos 20 minutos a 200ºC. Finalmente gratinamos y servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 2 horas

Dificultad | Media

La degustación

Esta lasaña de carne a la boloñesa es una elaboración muy completa que puede servirnos perfectamente como plato único para una comida. Si la quieren acompañar con algo, que sea con una buena ensalada. Para beber, un buen tinto potente y ácido hará las funciones de refrescar y limpiar la boca entre bocado y bocado de forma fantástica. Para ello nada mejor que estos Barbera d’Alba de los que les hablamos hace poco.

¡Buen provecho!

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Hoy para comer hemos hecho esta Receta de corvina con espárragos verdes en salsa romesco que ha quedado para chuparse los dedos. Y es que ahora es temporada de espárragos verdes y hay que aprovechar.

Además, en mi pescadería habitual tenían esta preciosa Corvina o Serviola que pueden ver ustedes en la foto de abajo. La Corvina es un pez de la familia Scianidae, también llamado en algunas latitudes Pez Limón, que posee una carne muy blanca y fina que queda muy bien a la plancha pero también en crudo, en ceviches por ejemplo. Excelente producto.

Los ingredientes para 4 personas

1 Corvina de aproximadamente 1,5 kilos, 500 gr. de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Los ingredientes para la salsa romesco

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la corvina con espárragos

Limpiamos bien la Corvina o Serviola de tripas, escamas, aletas y espinas. Separamos la cabeza y sacamos los lomos y la ventresca. Nos quedaran cuatro filetes que reservaremos. El resto lo podemos utilizar para hacer un buen fumet y congelar para otra ocasión.

Seguidamente hacemos la salsa romesco: “escalivamos” el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y batimos. Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Yo los corto bastante de la base (que suele ser más dura) y los hago directamente a la plancha a fuego medio con un poco de AOVE. Si les gustan más hechos, prueben de hervirlos en agua previamente un par de minutos, cortando la cocción inmediatamente con hielo. Bien secos y a la plancha.

Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 2 horas (con el romesco)
Dificultad | Media

La degustación

Esta corvina con esparragos verdes en salsa romesco es una receta que no tiene secretos. La clave está en la frescura del producto: una buena corvina, de carne finísima y los espárragos verdes de temporada que está ahora mismo en su esplendor. ¿Qué más se puede pedir?

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Hoy me apetecía comer bacalao al pil pil con guisantes. Es una receta que combina la salsa pil pil con guisantes tiernos y que solemos hacer en casa a menudo, sobretodo ahora que es temporada.

Es un plato un poco laborioso de hacer, sobretodo el pil pil, que cuesta de ligar, pero cuando lo hace, es sin duda el rey de las salsas para acompañar el bacalao. Queda fantástico.

Vean.

Los ingredientes para 2 personas

2 o 3 trozos de bacalao en salazón, 300 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, pimienta negra molida y 1 guindilla.

La preparación del bacalao al pil pil con guisantes

Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.

Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.

Cuando tengamos el bacalao a punto, preparamos los guisantes y la cortamos la cebolla en juliana.

En una sartén sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada, salamos y añadimos los guisantes desenvainados y limpios. Dejamos rehogar unos minutos, cubrimos de agua caliente, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos unos 10-15 minutos a fuego medio dependiendo de lo tiernos que sean los guisantes.

Mientras, ponemos en otra sartén los 300 cl. de aceite de oliva (AOVE) a fuego lento. Cuando el aceite haya adquirido cierta temperatura, ponemos en él los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba (y la guindilla si nos gusta el picante) y empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y sacando la sartén del fuego; volviendo a ponerla a fuego muy lento, y volviendo a remover. Así una y otra vez hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa bien espesa.

Una vez que tenemos el pil pil bien ligado, apartamos los trozos de bacalao y ponemos los guisantes (sin caldo) para que se fusionen con la salsa. Removemos bien y acabamos de ligar el pil pil con los guisantes.

Volvemos a introducir el bacalao en la sartén y dejamos reposar unos minutos.

Finalmente sólo quedará emplatar y añadir un poco de pimienta si así lo deseamos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Este bacalao al pil pil con guisantes es una receta que se come caliente y que se puede acompañar, por ejemplo, con unos espárragos blancos. El pil pil casa muy bien con todos estos ingredientes de la huerta: los guisantes, los espárragos, incluso me atrevería a ponerle unos tomates pequeñitos bien confitados en aceite… Otro día lo pruebo.

Para beber, un vino clásico. Un chardonnay estilo borgoñón será siempre un acierto con él. Ya me dirán.

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