De las mil maneras que existen para cocinar el bacalao y de las cinco mil que debe haber para cocinar las patatas, hoy hemos escogido esta receta Milhojas de patata con bacalao. En ella se aprecia un original aroma y sabor conseguido gracias al toque de canela.

Los ingredientes

4 patatas, 600 gramos de lomo de bacalao desalado, 1 puerro, 1 cebolla tierna, 2 ajos tiernos, 300 gramos de espinacas, 50 gramos de pasas, 30 gramos de piñones, una pizca de canela en polvo, 1 vaso grande de aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación

Confitamos el bacalao troceado en un cazo cubierto de aceite a 80 ºC de temperatura, durante 10 minutos, lo retiramos y lo dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finísimas y las confitamos también a 80 ºC, en el mismo aceite donde habíamos confitado el bacalao, cuando estén tiernas las retiramos y dejamos escurriendo.

Limpiamos y troceamos muy pequeñito el puerro, la cebolla y los ajos. Los rehogamos en una sartén un par de cucharadas del aceite donde hemos confitado el bacalao y las patatas, cuando estén casi listos agregamos en la sartén las pasas y los piñones, después añadimos las espinacas, dejamos rehogamos durante 4 o 5 minutos más salpimentamos y le añadimos una pizca de canela en polvo, removemos y retiramos.

La degustación

Podemos montar nuestro milhojas de patata con bacalao ayudándonos de un circulo metálico, poniendo en la base patatas, a continuación la mezcla de verduras, pasas y piñones y encima el bacalao desmenuzado.

Podemos decorar con una ramita de perejil y servimos caliente.

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A los ocho años, las descubrí. A los ocho años me emborrache por primera vez a fuerza de comer cerezas con aguardiente, de un tarro que tenía mi abuela escondido en el fondo de la enorme alacena de su casa. En mi defensa debo decir que el licor no me lo bebí, pero las cerezas cayeron todas.

Después del revuelo inicial, creo recordar muchas risas, de mi madre, mi abuela, mis tíos y más gente que no conocía. También recuerdo una firme promesa que me hice a mí misma, la de no volver a comer de aquello. A la vista está que no la he cumplido.

Los ingredientes

1 litro de aguardiente o anís seco, ½ kilo de cerezas, 150 gramos de azúcar, 1 rama de canela.

La preparación de las cerezas con aguardiente

Lavamos las cerezas y les quitamos el rabo.

La echamos en un tarro junto con el azúcar, la canela y el aguardiente.

Cerramos el tarro removemos enérgicamente y guardamos en algún lugar secos y oscuro (el fondo de un armario de la cocina). Dejaremos reposar durante 3 meses, removiendo de tanto en tanto para ayudar a que se disuelva el azúcar.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de reposo | 3 meses
Dificultad | Baja

La degustación

Debemos escoger cerezas maduras y sanas.

La fotografía de portada es la de las cerezas recien preparadas, después de un tiempo las cerezas van perdiendo su color y lo va ganando el licor. Cuanto más tiempo pase y más embebidas estén, mejor.

Y en esto rapidísimos tiempo que corren, la mejor manera de degustarlo es en una lenta sobremesa, después de un buen café.

Nota importante| Mantener el tarro alejado del alcance de los niños de 8 años.

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La primera receta que escribí para Directo al Paladar fue la de Baklava, y explicaba que utilizaba masa de hojaldre en lugar de masa filo por que nunca la encontraba y gracias a pepekitchen que me comento donde podía encontrarla, en tiendas árabes y carnicerías halal, la he encontrado y me encanta. Los Briouats de atún es la primera, pero no va a ser la última receta con pasta filo que escriba.

Los ingredientes

12 láminas de masa filo, 4 huevos, 4 tomates, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 ajos, 3 latitas de atún en conserva, sal, pimienta, aceite de oliva.

La preparación de los Briouats de atún

Hervimos los huevos, pelamos, troceamos y reservamos.

Limpiamos, pelamos y troceamos muy menudito los tomates, la cebolla, el pimiento, los ajos. Salpimentamos y ponemos a pochar a fuego lento en una sartén son un chorreón de aceite.

Cuando este bien pochado le agregamos el huevo que teníamos reservamos y el atún, removemos, dejamos en el fuego un par de minutos más y retiramos.

Vamos separando cada una de las láminas de masa filo, las pintamos con un poquito de aceite, ponemos encima un poco de relleno y las enrollamos y doblamos los extremos.

Colocamos los 12 paquetes en una fuente de horno engrasada y horneamos hasta que se doren.

Tiempo de preparación I 15 minutos
Tiempo de cocción I 20 minutos

La degustación

Servimos los Briouats de atún acompañado de ensalada.

Para su cocción utilizaremos tanto el horno como el gratinador y pondremos la bandeja a una altura baja, y a 180º para que durante los 15 o 20 minutos de cocción no se quede la masa cruda por abajo y demasiado quemada por la parte arriba.

Como la masa es bastante rígida los dobleces que le hacemos a los lados tienden a desplegarse, un truco para que no pase esto es meter uno de los picos de un doblez dentro del otro (simulando a la pescadilla que se muerde la cola).

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No solo de lechuga vive el hombre. Nos dejamos llevar por las prisas y la rutina y solo encontramos en nuestra mesa ensaladas con tres ingredientes, lechuga, tomate y cebolla. Es hora de que empecemos a desterrar de nuestra mesa las ensaladas aburridas, para ello presento esta ensalada de champiñones, langostinos y espárragos. Requiere un poco de más trabajo que las otras, pero merece la pena hacerla es refrescante, ligera y muy completa.

Los ingredientes

250 gramos de champiñones, 12 langostinos, 1 manojo de puntas de espárragos verdes, 1 bolsa de ensalada con hojas surtidas, 1 tomate, sal, pimienta, aceite, vinagre, brotes de lentejas.

La preparación de la ensalada

Limpiamos las puntas de espárragos. Limpiamos y lavamos los champiñones, los laminamos y escurrimos. Pelamos los langostinos, los cortamos por la mitad a lo largo.

Lo colocamos todo sobre la plancha caliente con un chorrito de aceite. Según vayan estando listos los vamos retirando y reservando.

Pelamos el tomate y hacemos trocitos pequeñitos. Lo ponemos en un bol y aliñamos con un chorreón de aceite, un chorrito de vinagre y sal. Agregamos, los champiñones, mezclamos y removemos.

En una ensaladera ponemos las hojas surtidas de ensalada y los brotes de lentejas. Regamos con el tomate y los champiñones aliñados, colocamos encima los espárragos y las gambas.

La degustación

Esta ensalada de champiñones, langostinos y espárragos, es una ensalada tibia, por eso lo ponemos todo en la misma plancha, en el último momento, aunque es conveniente que los espárragos no se mezclen demasiado con los champiñones y los langostinos, para que no se mezclen los sabores.

Esta preparación admite cualquiera de las hojas para ensalada que hay en el mercado, canónigos, berros, escarola, espinacas, lollo rosso, etc.

Los brotes de lenteja son opcionales. Aunque también pueden ser sustituidos por cualquier tipo de brote que hayamos decidido comprar o cultivar nosotros mismos, en algún cuenco, en nuestra cocina. Buen provecho.

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Los Suspiros de monja, son un dulce tradicional en muchas provincias españolas y en cada una de ellas varía la forma de hacerla.

He escogido esta receta por su sencillez de realización y porque todos los ingredientes son muy sencillos de encontrar en cualquier despensa.

Los ingredientes

300 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, agua, 6 huevos, canela en rama, 1 limón, aceite, azúcar.

La preparación de los suspiros de monja

Lo primero que hacemos es pelar el limón, después ponemos 1/2 litro de agua en una olla, con la corteza de limón y una barita de canela y llevamos a ebullición.

Mientras en otro recipiente ponemos a derretir la mantequilla, le agregamos el agua de canela y cuando empiece a hervir de nuevo le vamos agregando la harina, poco a poco sin dejar de remover. Nos debe quedar una masa consistente, sabremos que está listo cuando la masa se desprenda fácilmente del cazo.

Batimos los huevos junto con 100 gramos de azúcar, volcamos la mezcla sobre la masa anterior y removemos, nos ayudaremos con una batidora eléctrica para que sea más rápido, nos debe quedar una masa espesa.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite y cuando este caliente y ayudándonos con una cuchara vamos friendo porciones de masa.

Cuando estén doradas las retiramos y las vamos dejando sobre papel absorbente.

La degustación

Servimos los suspiros de monja colocados sobre una fuente y los servimos espolvoreados con azúcar por encima.

En función de si nos gusta más o menos dulce podemos agregarle a los huevos más azúcar, con los 100 gramos de azúcar de esta receta no quedan muy dulzones.

No hay que asustarse cuando intentamos mezclar la masa de harina con los huevos, parece una misión casi imposible, pero con una batidora eléctrica se soluciona rápido.

Estos dulces acompañan estupendamente a una copita de moscatel. Igual que lo tomaban los curas cuando se los ofrecían en las casas de las familias que iban a visitar.

Buen provecho.

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La autoría de esta receta y poema de Boletus al oporto, esta vez la tienen tres autores.

• 1er. autor: Miguel Ángel León Asuero (Escritor de novelas y aficionado a la cocina – Me pasó la receta)

• 2a. autora: Rosario Bersabé Montes (Escritoria de poesía y gran cocinera – Me hizo el poema)

• 3a. autora: Una humilde servidora (Solo me limité a seguir las instrucciones de Miguel Ángel y sacarle fotitos)

La receta de Miguel

la elabora la Trujillo

ella agarra su cuchillo

y se mete en su papel.

Pone en la mesa un mantel

y entra presto en la cocina,

cebolla corta muy fina,

la sofríe en la sartén,

prepara en santiamén

esta receta divina.

Oporto de calidad

boletus bien laminados,

a medias descongelados,

sal, pimienta a voluntad.

No tiene dificultad,

este riquísimo plato.

Se ha comer de inmediato

para que no pierda aroma,

Para Miguel un diploma

y a Juani bicarbonato.

Los ingredientes

800 gramos de boletus enteros, 2 cebollas, 1litro vino de oporto, aceite, sal y pimienta.

La preparación de la receta y poema de Boletus al oporto

Cortamos la cebolla en láminas muy finas. Cortamos los boletus en láminas muy finas.

Calentamos en una sartén 3 cucharadas de aceite y sofreímos las rodajas de cebolla.

Cuando este la cebolla doradita agregamos los boletus, salpimentamos y echamos también vino de oporto hasta cubrir los boletus.

Dejamos cocer hasta que reduzca el vino.

Tiempo de preparación | 15 minutos

Tiempo de cocción | 20 minutos

Dificultad | Fácil

La degustación

Si tenemos los boletus frescos, la mejor manera de laminarlos es congelarlos ligeramente. Si ya los compramos congelados los dejamos descongelar hasta que al cortarlos no se rompan.Es posible que no encontramos boletus “ceps” (como ha sido mi caso hoy) se pueden sustituir por un surtido de setas de bosque (congelado en mi caso hoy).

Un punto que me remarcó especialmente el primer autor de esta receta es que “NUNCA SE LE AÑADE AJO”.

Cualquier lector que haya estado atento a la receta, se habrá dado cuenta que sobra 1/4 de litro de vino de oporto. No sobra nada, en realidad lo tiene que utilizar el cocinero. Coge una copa, la llena y le va pegando traguitos muy despacito mientras cocina.

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Ya ha llegado el buen tiempo, ya me estorba el edredón para dormir, ya me estorba la chaqueta cuando salgo a trabajar y ya no me apetecen las sopas para comer, ahora me apetecen ensaladas y hoy me ha apetecido esta ensalada de mezclum con aguacate.

Y aunque soy una enamorada del picadillo de tomate, no solo de tomate vive el hombre. Debo recordar que, a partir de ahora, no me debe faltar nunca en la nevera, hojas verdes para las ensaladas.

Los ingredientes

150 gramos de mezclum de brotes tiernos, 1 aguacate, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de mermelada, 1 cucharada rasa de mostaza a la antigua, un puñado de nueces peladas, sal.

La preparación de la ensalada de aguacate

Enjuagamos, escurrimos y dejamos secar la mezcla de brotes para ensalada. La colocamos en una ensaladera grande.

En el recipiente de la batidora preparamos la vinagreta con el aceite, el vinagre, la mermelada, la cucharada mostaza y una pizca de sal. Batimos hasta obtener una emulsión que quede bastante espesa.

Quitamos el hueso al aguacate y separamos la piel. Cortamos en trocitos.

Vamos poniendo en la ensaladera los aguacates y las nueces, regamos con la vinagreta, removemos y servimos.

La degustación

Para esta ensalada de mezclum con aguacate, la vinagreta gana en sabor si la mermelada que utilizamos es de frambuesa y el vinagre también.

Si quedemos un toque de picante, a la vinagreta podemos añadirle 1/2 diente de ajo.

Se le puede dar un toque de color añadiéndole unas rodajas de zanahoria o unas rodajitas de manzana roja.

El mezclum de brotes tiernos, se puede sustituir por mezclum de lechuga o por espinacas tiernas, rúcula y canónigos, hojas de cogollo de lechuga o endibias.

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