¿Cómo debe ser la base de la tarta de queso? ¿Qué tipo de queso utilizar? ¿Qué tipo de tops se le suele poner? ¿Llevan relleno las tartas de queso? Bueno, a este tipo de preguntas queremos responder precisamente a través de un viaje por las mejores recetas de tarta de queso de Directo al Paladar.

Las tartas de queso probablemente sean uno de los postres que tiene más éxito en la mesa. Pero también es una de las recetas más versionadas de la historia, hay cientos de tartas de queso, todas ellas diferentes aunque podríamos dividirlas en dos tipos esenciales, las que se elaboran en frio y las que se elaboran en caliente. Y dentro de cada grupo las hay con los ingredientes más variopintos.

Ingredientes básicos de una tarta de queso

Es evidente que el ingrediente principal de este tipo de tartas es el queso. Es el ingrediente que le dará personalidad a la tarta aunque no es el único. E incluso en algunas recetas veremos que puede pasar a segundo plano. De todas formas, ¿qué tipo de queso debemos utilizar en nuestra tarta de queso?

• Por normal general vamos a utilizar un queso tipo crema. De esos que vienen para untar en rebanadas de pan. Los hay de muchos tipos, más o menos ácidos, más o menos secos al tacto de nuestro paladar. Lo importante es usar uno y familiarizarse con él, de hecho se ha convertido en uno de los ingredientes de las tartas de queso clásicas.

• Otros quesos que podemos utilizar para elaborar las tartas son; el requesón, protagonista de las mejores recetas de tarta por su cremosidad y sabor especial; cremas de queso especiales, como por ejemplo las derivadas de leche de oveja o cabra. Darán tartas de queso de fuerte sabor por lo que a veces es mejor mezclar con cremas de queso más neutras.

• Además vamos a utilizar por lo general, huevos, azúcar, gelatina (en el caso de las tartas frías), nata o leche y otros ingredientes que darán por lo general el nombre de la tarta y que suelen ir mezclados o en el topping de la tarta o en los dos sitios, como pueden ser: Galletas, frambuesas, arándanos, uvas, frutos secos, etc.

Cómo hacer una tarta de queso. Los pasos básicos

Aunque la base de una tarta no es determinante, de hecho hay tartas de queso que no necesitan tener base, si qué puede ser algo importante. Bien, en las tartas que lleven base por lo general será nuestro primer cometido. Aquí podemos hacer varios tipos de bases. La clásica de galletas desmigadas mezcladas con mantequilla derretida (galletas María o cookies de chocolate por lo general). Una base parecida a la anterior pero mezclando harina, azúcar y mantequilla en pomada. Y por último, una especie de masa brisa más elaborada que lleva harina, huevos, mantequilla, líquido (leche o agua) y aromatizantes.

Una vez que ya tenemos nuestra base preparada, bien enfriada en la nevera en el caso de galletas desmigadas o precocida en el horno en el caso de los otros tipos de masa pasaremos a la elaboración del relleno de queso. Y tenemos dos formas, las tartas de queso frías o las tartas de queso al horno.

• Las tartas de queso frías las haremos mezclando los ingredientes en frio. Por lo general llevan gelatina (en hoja o en polvo) que se diluyen en algún líquido, por lo general nata o leche. Además casi siempre llevan nata montada o semimontada donde se mezcla el queso crema. Y por supuesto los ingredientes adicionales que queramos poner.

• Las tartas de queso al horno son más delicadas de hacer. Necesitaremos batir sus ingredientes despacio sin incorporar mucho aire en su interior y las hornearemos a fuego bajo (150 ºC normalmente) durante mucho tiempo (1 hora, 1 hora 30 minutos) dejándolas enfriar por completo dentro del horno. De esta forma conseguiremos que no suban dentro del horno y a la vez que no se agrieten. Cosa que suele ocurrir con bastante facilidad.

Las mejores recetas de tartas de queso

• Tal vez la tarta de queso más emblemática sea la New York Cheese Cake. Es una tarta especial simplemente por el tipo de base que lleva, el tipo brisa comentado anteriormente pero que además se le añade un poco de levadura en polvo que le hace ser un poco esponjosa. Además el relleno lleva ingredientes tan aromáticos como el limón o la naranja.

• En su elaboración, al horno, influye mucho lo que hemos comentado anteriormente, hay que mezclarla muy despacio para que no coja aire y la cocción debe ser a fuego muy suave y sobre todo dejarla enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta. Esta tarta se suele acompañar de nata montada o de mermeladas.

• La receta de tarta de queso fría tiene su aplicación en esta tarta de queso y cookies. Un ejemplo de la elaboración, tal vez un poco más sencilla que la anterior y sobre todo un ejemplo de qué tipo de ingredientes podemos añadir tanto al relleno como al top. Y la base es de galletas desmigadas con mantequilla.

• Otra receta que lleva la misma elaboración del relleno de la tarta de queso fría es esta tarta de requesón y frambuesa. Cambiamos la base por una de harina, azúcar y mantequilla y el tipo de queso para utilizar el famoso requesón. Además el top que utilizamos es una mermelada de frambuesarequesón al que se le añade un poco de gelatina para que quede más dura y brillante.

Otras de las mejores recetas de tartas de queso que no debéis perderos son esta mini tarta de queso mascarpone y chocolate u la receta de tarta de queso y chocolate.

Esperamos que estos trucos y consejos para hacer tarta de queso que os hemos dado no tengáis ninguna duda. Pero sobre todo lo mejor será practicar con los ejemplos que os hemos puesto.

Hoy ha sido el último día del XXIV Salón de Gourmets. Han sido cuatro días de feria, expositores, concursos, talleres, conferencias, etc. y debo decir que he visto un salón , aunque en esta ocasión lo he vivido de una forma diferente a otros años. He visitado mucho más el producto que en otras ocasiones que me fijé más en los concursos que se celebraban, creo que gracias a la compañía de unas buenas amigas.

Este año se volvió a celebrar en IFEMA lo cual le da una amplitud diferente y unido a que ha hecho peor tiempo (climatológicamente hablando) y también la cercanía en el tiempo de Alimentaria en Barcelona ha hecho que se notase un poco menos de afluencia de gente. Aunque el nivel de los expositores ha estado a la altura.

Al principio como suele ocurrir estábamos un poco perdidos. Tal vez el primer pabellón, por el que se entra al salón, el número 4, estaba muy cargado con muchos expositores y nos perdimos un poco, aunque en seguida pusimos rumbo a un gastrobar que había montado Inedit y donde estaba Alberto Chicote haciendo unas tapas que maridaban con la cerveza. En este caso nosotros probamos unas tapitas de esturión que estaban fantásticas. Un buen comienzo.

Las empresas se sucedían, muchos expositores de diferentes tipos: utensilios de cocina, bodegas de vino, licores, champán con oro, quesos, grandes marcas de alimentación española, entrega de premios. Por ejemplo, se entrego justo cuando pasábamos por alli el premio Picota del Jerte a la periodista Pepa Bueno. Lo cual nos hizo desear que llegase pronto la temporada de la cereza y la picota.

Pasamos por la zona de Francia, un país que no se pierde ninguna edición del Salón y la verdad que cada año ponen el nivel más alto. Paramos a coger una ostra de la misma empresa que tiene un puesto en el Mercado de San Miguel y mientras pudimos ver la variedad de sus chocolates, postres, quesos, alimentos de calidad que nos daba muchas ganas de probar. Pero debíamos continuar viaje por el salón y a la par por la gastronomía de España.

Llegamos al túnel del vino del MARM, un sitio done deberían poner un test de alcoholemia a la entrada y otro a la salida. Primero los blancos y después los tintos, estaban representadas las Denominaciones de Origen. No quiero dar mala sensación pero no recuerdo muy bien los que probé, creo que fueron un ValdeSil de Valdeorras y un Albariño. Tampoco mucho más que era mediodía y con el estomago vacio había que seguir camino.

Así las cosas llegamos a Extremadura, bueno mejor dicho a la zona de Alimentos de Extremadura. Hay que decir que era la zona más original de todos los pabellones. Una zona abierta, blanca, diáfana donde se podía controlar a la vista los diferentes productos representativos de Extremadura. Quesos, Jamones, Vinos, Anchoas (sí, anchoas, manufacturadas allí), el famoso pimentón de la Vera, aceites, etc. Un sinfín de alimentos a cada cual mejor. Y no sé, pero también fue la zona de España donde mejor nos trataron, sin desmerecer al resto por supuesto. Allí, además pudimos asistir a un taller de talla de verduras y frutas, por supuesto todas de Extremadura.

Ya estábamos cansados y fuimos hacia la salida, aunque el viaje no terminaba. Vimos a una señora, que resulto ser muy agradable y simpática, haciendo latas de anchoas en el stand de Don Bocarte. Allí nos explico cómo se realiza este trabajo. Las anchoas, limpias, están entre unos 8 meses y 5 años en salazón. Después simplemente se sacan, se les retira la sal y las espinas todo a mano y se colocan del mismo modo en cada lata. Rellenándose por último con el aceite de oliva.

Fue muy curioso también observar que disponen de dos marcas, Don Bocarte para las anchoas que proceden del cantábrico y Diez conservas para las anchoas que proceden de Croacia.

Nos liamos, nos liamos y al final acabamos en tierras gallegas probando queso y en Asturias con un culín de sidrina y unas tapitas de mantequilla. En definitiva fue un día muy completo y una buena forma de conocer España de otra forma, valga la redundancia.

En Directo al Paladar | XXIV Salón de Gourmets de Madrid

He de admitir que, ingenuo de mi, pensaba que con el vinagre de Módena pasaba algo parecido que con el aceite de oliva; que los hay buenos y mejores, pero todos son en esencia lo mismo, aceite de oliva.

Sin embargo, resulta que no, según leo en Tacones sin tapas, con el vinagre de Módena y la salsa de soja nos la dan con caramelo —en vez de con queso— ya que lo utilizan como colorante para conseguir ese color negro tan característico.

Así, cuando creemos estar comprando el conocido vinagre italiano, lo que estamos comprando es un vinagre cualquiera coloreado, aromatizado y con el precio inflado. Mira que bien.

El vinagre de Módena tradicional se consigue mediante un avigranamiento del mosto de vino cocido, sin colorantes ni estabilizadores, envejcido durante al menos 12 años. Si en la etiqueta veis colorante de caramelo (E 150d), estaréis, con suerte, ante un vinagre coloreado y envejecido sólo 3 años.

Con la salsa de soja pasa algo parecido. La salsa de soja solo lleva soja —lógico— sal, agua, azúcar y harina. Ni colorante de caramelo, ni estabilizadores ni potenciadores del sabor. Para colmo, algunas imitaciones contienen 1,3-DCP que podría ser potencialmente cancerígeno y no está regulado. Con lo saludable que es la auténtica salsa de soja…

Así que ya sabes, con el vinagre de Módena y la salsa de soja, que no te la den con caramelo.

Vía | Tacones sin tapas
En Directo al Paladar | Qué es el vinagre
En Directo al Paladar | Receta de fresones y naranja con crema de mascarpone

La curiosidad del día la he encontrado en La Vanguardia. Es una noticia de hace unos días, para que veáis que retraso llevo en mis múltiples lecturas diarias, pero es que este fin de año está siendo de órdago. Resulta que la canción de El Lobo ha sido protegida por la UE.

Antes de nada, aclarar, no se trata de ningún cuento cantado o cosas por el estilo. Os habló de la canción del anuncio, el del turrón, que dice algo así como…

El Lobo, que buen turrón… que buen turrón

Realmente algo que podría ir un poquito más allá y que a nosotros nos puede sonar como algo nostálgico como una defensa de un detalle cultural no es otra cosa que una simple defensa comercial. La empresa que comercializa el turrón la ha registrado en la Unión Europea, la única que ha hecho algo similar, para tratar de defender que no sea utilizada la misma melodía con fines comerciales.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Falso turrón de chocolate, galleta y nubes. Receta
En Directo al Paladar | Dulces de navidad, receta de turrón de Alicante

Aunque estamos en época ya de Roscón de Reyes todavía podemos apurar un poco nuestras recetas de Navidad en cuanto a dulces, por eso hoy os traigo una receta de polvorones de chocolate y canela.

Ingredientes para 12 polvorones

• 250 gr de harina, 125 gr de manteca de cerdo, 75 gr de azúcar lustre (en polvo), 20 gr de cacao en polvo, 60 gr de almendra tostada molida o en granillo fino, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de canela (de las de moka).

Elaboración de los polvorones de chocolate y canela

Primero tostamos ligeramente la harina en el horno. La ponemos en una bandeja de horno y la dejamos a 180 ºC durante unos 15 minutos. Controlando siempre que no tome demasiado color.

Ponemos la harina tostada, cuando se haya enfriado, en una mesa formando un volcán en el que vamos introduciendo la manteca, el azúcar lustre, la sal y la canela y el cacao en polvo. Mezclamos todo bien y agregamos la almendra molida. Amasamos con la palma de la mano hasta conseguir una pasta suave y homogénea.

Con una parte de la masa trabajada se forma un cilindro de unos 2,5 centímetros de diámetro, y se cortan piezas de 20 a 25 gr aproximadamente.

Formamos bolas con las manos y se van situando en placas de horno con papel sulfurizado, se van aplanando con los dedos, dándoles un grosor de 1 centímetro aproximadamente y cocemos en el horno a 225 ºC durante cinco minutos, hasta que estén ligeramente doradas (no deben tostarse ya que amargarían).

Antes de cogerlos y envolverlos en papel de seda hay que dejarlos enfriar puesto que en caliente se rompen.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los polvorones de chocolate y canela con esta receta no quedan muy dulces. Por lo que podemos espolvorear azúcar glass o incluso añadir unos 20 gramos más de azúcar a la receta. Eso siempre que nos gusten los polvorones con sabor dulce.

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A los editores de Directo al Paladar los comentarios de nuestros lectores nos gustan, nos apasionan, charlamos, debatimos y muchas veces nos reímos. Un día, rabotieso mencionó que sólo le faltaba ver el vino en spray y al ver este envase tan novedoso no he podido cuanto menos que reírme.

Very Chic collection es una selección de vinos, elegida cuidadosamente por expertos del valle del Ródano. Con una combinación de uvas Syrah, Garnacha y Mouvèdre, cosechadas a mano. Lo que les diferencia es su envase: unos tubos de vidrio, aunque si sois más tradicionales también están disponibles en el formato botella de toda la vida

Cada tubo contiene 60 ml de vino, por lo que se podría considerar la cantidad ideal para una persona. Los envases llevan tapón de rosca, lo que hace que sean cómodos de transportar y llevar a cualquier sitio. ¿Se pondrán de moda?

Vía | Luxury insider
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Lo de los “Institutos de” y las “Academias de” están de moda. La última en llegar es la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y su objetivo es claro aunque demasiado amplio y es que quieren “convertirse en un referente del ámbito alimentario y nutricional y promocionar la dieta mediterránea”.

La academia estará formada por cincuenta miembros, entre los que habrá investigadores y profesionales de distintos ámbitos relacionados con la nutrición y que cuenten con una dilatada experiencia.

Se proponen abordar estudios sobre la nutrición en todos los segmentos de la población por género y edades así como estados, por ejemplo el embarazo. Y para ello elaboraran estudios e investigaciones para mejorar la nutrición de todos nosotros.

Sin duda alguna no les faltará trabajo en una sociedad con cada vez mayores problemas de mala nutrición en todos los segmentos de la población, pero en especial en la infantil. Mucho trabajo tienen y desde aquí les mando muchos ánimos y energías para llevarlo a cabo.

Via | Europa Press
En Directo al Paladar | Guía de la nutrición saludable y prevención de los trastornos alimentarios para padres en apuros

La gelatina es un alimento muy interesante ya que se trata de una proteína casi pura con 9 de los 10 aminoácidos esenciales y un 0% en materia grasa, un alimento indicado especialmente a niños y ancianos.

Hoy he preparado esta receta de gelatina de fresones a la yerbabuena, para darle un toque diferente a la clásica gelatina translúcida y temblorosa. He añadido la pulpa de los fresones, naranja y, claro una infusión de yerbabuena, os cuento.

Los ingredientes

400 gr. de fresones maduros, el zumo de una naranja, 4 ramas de yerbabuena, 1 cucharada (2 si sois muy de dulce) de azúcar moreno , 1 vaso de agua y 10 gr. de gelatina en polvo.

La preparación

Ponemos el agua al fuego y en cuanto comience a hervir le añadimos la yerbabuena , apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.

Batimos los fresones con el zumo de naranja.

Cuando la infusión esté, le mezclamos el azúcar y dejamos enfriar. Una vez templada ( a unos 35º, que metas el dedo y no te quemes pero notes el calor) le mezclamos la gelatina hasta disolverla por completo y añadimos a la mezcla el zumo de fresones y naranja, movemos con varillas, pasamos a un molde y enfriamos un mínimo de 3 horas.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Tiempo de enfriado |3 horas

Dificultad | Fácil

La degustación

Decoramos esta receta de gelatina de fresones a la yerbabuena con rodajas de naranja y unas hojitas de yerbabuena, por ejemplo. Es un postre refrescante y completo, e incluso un buen tentempié de media mañana o una estupenda merienda.

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En Directo al Paladar | Receta de lomo a la sal con coulís de fresones

Esta receta de nidos de tallarines con queso y espárragos es muy original y sorprenderá a tus invitados como entrante o aperitivo diferente. Para decorar puedes usar láminas de trufa, champiñones o puntas de espárragos, como en este caso.

Ingredientes para 4 personas.

250 gr. tallarines al huevo, 2 huevos, 200 gr. parmesano rallado, 200 cc. nata, una cucharada de maicena, puntas de espárragos, 30 gr. mantequilla, aceite de oliva, sal, una cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano).

Elaboración.

Cuece los tallarines al dente en agua salada, escurre y cubre con los huevos, 100 gr. del parmesano rallado, la mantequilla en trozos y las hierbas aromáticas. Remueve bien para mezclar los ingredientes.

Calienta el horno a 200º. Con un tenedor enrolla una porción de pasta e introduce dentro de un molde de magdalenas, dejando un hueco en el centro para el relleno. En este caso he usado moldes de silicona, pero pueden ser de papel. Hornea a 200º unos 15-20 minutos o hasta que queden dorados los nidos de pasta.

Prepara mientras tanto la crema de queso, mezclando en un cazo a fuego suave la nata con el queso restante, 100 gr. de parmesano. Cuando esté bien fundido todo añade la maicena diluida en un poco de nata, removiendo hasta que la mezcle espese.

Sigue removiendo un minuto a fuego suave hasta que quede una crema espesa. Mejor no añadas sal, ya que el queso aporta la suya. Saltea las puntas de espárragos en una sartén con un hilo de aceite, hasta que se doren un poco. Reserva.

Saca del horno los nidos de pasta y rellena cada uno con un poco de crema de queso, decorando con las puntas de espárragos.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 25 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve al momento esta receta de nidos de tallarines con queso y espárragos, como aperitivo o entrante. Es una manera fácil y rápida de quedar bien con los invitados, o para una comida tipo buffet, improvisando diferentes rellenos y decoraciones. Se pueden rellenar también con salsa de queso azul y decoración de nueces, por ejemplo, o con salsa de tomate casera y champiñones.

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Navegando por la red me ha topado con esta curiosa noticia. Parece ser que la conocida marca de naipes Fournier acaba de lanzar al mercado, en esta campaña de Navidad 2008, una nueva Baraja Española Alimentaria (BEA).

Se trata, ni más ni menos, de la típica baraja española en la que se han sustituido los palos tradicionales —a saber, oros, copas, espadas y bastos-, por otros con motivos alimentarios: huevos, carnes, pescados y huertos.

¡Qué delicia! ¡Qué gozada! Cómo vamos a disfrutar jugando con los amigos: ¡Arrastro carnes! ¡Pintan huertos! ¡Sota, caballo y Rey!

Un excelente regalo para esta Navidad ¿no les parece?

Fotos | Marta mira alrededor… en Flickr

Más información | Heraclio Fournier S.A.

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