Hacía mucho tiempo que tenía ganas de hacer una provoleta y nada, que no surgía la ocasión. Pero hoy, sin faltar, a la hora de aperitivo ha caído una provoleta de escalonia y chorizo. Y es que desde pequeño me han aficionado a los “choriquesos”, y que menos que hacer mi propia versión.

Ingredientes para 2 personas

• 1 rodaja de 1cm y 1/2 de provolone de grosor, 50 gr de chorizo, 25 gr de escalonia o cebolleta blanca, aceite de oliva y orégano.

Elaboración de la provoleta

Hoy en día nos encontramos el queso provolone ya cortado en rodajas listo para elaborar como queramos. Aunque si queréis tener un trozo más grande podéis perfectamente, en ese caso tendréis que cortar un rodaja de provolone de 1 cm y 1/2 aproximadamente de grosor.

En un plato especial de horno ponéis un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Encima ponéis el queso y la escalonia cortada en aros y el chorizo en tiras.

Introducís al horno, precalentado a 210 ºC durante unos 7 minutos o hasta que veáis que empieza a derretirse y burbujear.

Tiempo de elaboración | 10 minutos.
Dificultad | Fácil.

Degustación

La receta de provoleta de escalonia y chorizo la termináis como todas. Sacar del horno, añadís el orégano y servirla bien caliente con pan para acompañar. Genial como aperitivo de fin de semana junto con una cerveza fresquita. Y para los no alcohólicos, un zumo bien fresquito.

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Es un placer cocinar comida con claro carácter asiático. Es el caso de esta receta de ternera picante, ¿por qué es un placer? Por su sencillez, por su abanico de sabores, por qué la verdura se come al dente, y eso si que es un placer.

La ternera picante primero se macera con el anís estrellado que nos proporciona frescura a la receta, tanto en aroma como en sabor. Además, incluso, camufla muy bien los primeros ataques del picante, lo cual no está mal si queréis sorprender a alguien.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de filete de añojo de ternera, 2 dientes de ajo, 1 anís estrellado, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cebolletas o escalonias, 2 cucharadas de jerez seco, 1/2 cucharadita de tabasco, 150 ml de agua, 2 cucharaditas de maizena, aceite de oliva, sal y unas ramitas de cebollino para decorar.

Elaboración de la ternera picante

Primero limpiamos los filetes de ternera hasta dejarlos sin nada de grasa. La cortamos en tiras y reservamos en un bol.

Machacamos en un mortero el ajo, el anís estrellado junto con dos cucharadas de la salsa de soja. Y añadimos a la ternera en tiras. Removemos bien y la dejamos macerando en frío durante una hora.

En una sartén o en un wok calentamos un chorrito de aceite y salteamos durante un minutos las cebolletas cortadas por la mitad y luego en cuartos. Les dejaremos baste de la rama. Después apartamos y reservamos.

Añadimos la carne con los ingredientes de la maceración y salteamos hasta que coja color. Después añadimos la salsa picante que habremos elaborado con 2 cucharadas de la salsa de soja, el jerez, el tabasco el agua y la maizena.

Dejamos hervir hasta que salsa espese.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de ternera picante se sirve caliente. Para decorar, pero también para dar un toque fresco de última hora podemos añadir unas ramitas de cebollino o incluso unos ajos tiernos recién salteados. Además se puede varias la potencia del picante, añadiendo o quitando tabasco.

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La mayoría la conocimos a partir de sus intervenciones, geniales intervenciones, con gomaespuma, a partir de ahí, su protagonismo en el libro “Cándida. Cuando Dios aprieta, ahoga pero bien” (triste pero, a menudo, cierto), y la película “Cándida” de indiscutible éxito. Y el libro que me lleva a escribir este post, “Las cloquetas de Cándida y otras recetas de siempre”.

Se trata de un recetario de 119 recetas de toda la vida, croquetas, cloquetas como las llama ella, papas con carne, salmorejo, migas, arroz caldoso, fabes con almejas, perdiz en escabeche, atún encebollao, brazo de gitano de trufa y así hasta 119. Cada una de ellas con su truquillo, anécdota o recomendación, a mano de la genial Cándida.

Mi sensación después de leer “las cloquetas de Cándida y otras recetas de siempre” es que puedo oler su cocina. Puedo verla con sus manos escritas por el trabajo y el tiempo, liando las mejores croquetas del mundo, crujientes y jugosas. La veo enharinando boquerones cogidos por la cola con tal primor que, seguro no ensucia ni una chispa su cocina. Hay una verdad como un castillo, las penurias, la hambruna, el trabajo duro y la experiencia, unidos a una mujer lista dan, cuando menos, una cocina “como dios manda”.

Las cloquetas de Cándida y otras recetas de siempre
Cándida Villar ISBN | 978-84_8460_8
Impreso en gráficasRógar S.A.

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En mi casa estamos celebrando nuestra propia semana internacional del chocolate (sic). Y creo que con estas recetas tan sencillas como la del falso yogur de chocolate y con la receta de bizcocho de chocolate tierno cumplo las expectativas impuestas.

Ingredientes para 4 personas

• 30 gr de chocolate al 50% de cacao, 60 gr de chocolate al 70% de cacao, 50 gr de mantequilla, 2 yemas de huevo, 3 claras de huevo, 40 gr de azúcar glasé y 25 gr de harina.

Elaboración del bizcocho tierno de chocolate

Ponemos a precalentar el horno a 180 ºC.

En un bol ponemos la mantequilla y el chocolate troceado y lo introducimos en el microondas por espacios cortos de 20 segundos. Removemos, introducimos, repetimos. Así hasta que se haya derretido por completo el chocolate. Si no nos fiamos del microondas podemos derretir el chocolate al baño maría y después mezclamos la mantequilla en pomada.

En otro bol mezclamos las yemas con 20 gr de azúcar glasé. Mezclamos pero sin batir. Y en otro bol batimos a punto de nieve las claras con el resto del azúcar glasé.

Mezclamos el batido de yemas con el chocolate y cuando esté bien unido añadimos las claras montadas con el resto del azúcar.

Añadimos la harina tamizada y mezclamos de abajo arriba y circularmente para evitar que pierda el aire.

En 4 platos refractarios para horno ponemos el batido. Pero los platos los tendremos engrasados con mantequilla y recubiertos con azúcar glasé.

Horneamos durante 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El bizcocho de chocolate tierno se sirve nada más sacarlo del horno con una bola de helado de vainilla, cookies, etc. Comprobareis que queda muy jugoso y además la sensación calor y frío es genial.

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El otro día me pidieron que hiciera un tiramisú casero. La verdad es que a pesar de haberlo comido en multitud de ocasiones —y de haber visto elaborarlo de diversas formas-, nunca había intentado hacerlo en casa.

Quería elaborar un tiramisú clásico, así que me dejé guiar por otro clásico de la cocina italiana: La cuchara de plata.

De este magnífico libro —la biblia de la cocina italiana según algunos- saqué esta receta que hoy les presento y que me va a permitir contarles Cómo hacer un tiramisú casero.

Los ingredientes para 6 personas

2 claras de huevo, 4 yemas, 100 gr. de azúcar, 400 gr. de mascarpone, 200 gr. de bizcochos de soletilla, 175 ml. café, 200 gr. de chocolate negro, cacao en polvo para espolvorear.

La preparación del tiramisú

En primer lugar, preparamos una cafetera de café bien fuerte, de calidad y dejamos enfriar.

Después, montamos en un un recipiente las claras a punto de nieve con el utensilio de varas y reservamos. En otro recipiente grande batimos las yemas con el azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa. En este momento le vamos añadiendo el mascarpone poco a poco y seguimos batiendo. Le añadimos las claras montadas y mezclamos bien.

En el molde que queramos, normalmente se utiliza uno de rectangular, ponemos una capa de bizcochos de soletilla en el fondo y empapamos de café (aquí se le puede poner también un poco de licor, de amaretto por ejemplo). Los cubrimos con una capa de la crema de mascarpone y rallamos chocolate negro por encima. Hacemos lo propio con otra capa de bizcochos y finalizamos con una de crema de mascarpone con cacao espolvoreado por encima.

Ponemos en la nevera unas 3 horas para que quede consistente.

Tiempo de elaboración | 4 horas
Dificultad | Media

La degustación

Aunque el tiempo mínimo de estancia en la nevera de este tiramisú casero es de unas 3 horas, recomiendo vivamente dejarlo de un día para otro. Incluso un poco más. Cada hora que pasa el bizcocho se empapa más de los diferentes ingredientes hasta quedar completamente integrado en este postre de excepción.

Si les gusta el licor, pueden también mojar los bizcochos del fondo en diversos de ellos, el amaretto por ejemplo le da un toque de almendras amargas realmente agradable.

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Esta receta de empanapizza bolognesa que hoy os traigo, la he preparado este fin de semana para un grupo de adolescentes insaciables, ya sabéis están en pleno desarrollo y necesitan muchas proteínas, muchos hidratos y mucho de todo, así que cuando cocinamos para ellos, es como cocinar para mañicos, como me dijo ayer mi amiga María al verlos comer, hay que preparar mucha cantidad.

Los ingredientes

500 gr de harina, 40 gr de levadura prensada, 1 cucharadita de sal, 300 gr. de ternera picada, 1 ramita de apio, ½ kg de tomate natural triturado, 1 cucharada de orégano, 200 gr. de queso rallado, AOVE y sal.

La preparación

Lo primero hacemos la masa, para ello mezclamos la harina con la sal y la levadura en un cuenco, añadimos agua templada, poco a poco, mezclando bien, hasta que se empiece a poder manejar. En ese momento ponemos un poco de harina en la superficie de trabajo y comenzamos a amasar, un mínimo de 10 minutos. Dejamos reposar la masa en un lugar cálido, tapada con un paño.

Ponemos en una sartén el tomate crudo, añadimos el apio picado muy fino y la carne, tapamos y dejamos hacer a fuego lento 15n minutos, destapamos, rectificamos de sal, añadimos orégano y un chorrito de AOVE, movemos, 2 minutos y apartamos del fuego.

Ponemos el horno a recalentar a 200 º.

La masa habrá leudado ya (doblado su volumen), la dividimos en dos mitades, una de ellas la extendemos sobre una fuente de horno, horneamos 2 minutos y le colocamos el relleno encima, bien extendido, cubrimos con queso y tapamos con la otra mitad de masa extendida.

Horneamos 10-15 minutos, hasta que veamos que empieza a dorarse un poquito.

Tiempo de elaboración | Alrededor de 1 hora

Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de empanapizza bolognesa, resulta deliciosa, jugosa, aromática y tierna, del todo apetecible. Os aconsejo que hagáis bastante cantidad, se come sola.

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Hoy tenemos una receta en la sección De tu Paladar. Laura nos ha enviado una receta muy original que ha denominado Brownkie, brownie más cookies. Ella os cuenta como hacerla:

Me encanta el chocolate, desde que tengo uso de razón es un alimento que siempre me apetece, da igual la hora que sea y cuánto haya comido. Suelo hacer mucho brownie de chocolate, aunque siempre sin nueces, no nos gustan ni a mi marido ni a mí y mi hija es demasiado pequeña para comerlas, así que siempre prescindo de ellas. Las cookies de chocolate es otra receta que cae semana tras semana, así que un día pensé: y si las junto? Y así nació el Brownkie, un brownie con cookies. Es una receta deliciosa, ¡nos encanta!.

Ingredientes para un Brownkie

• Para las cookies necesitaremos, 150 gr de azúcar blanco, 150 gr azúcar moreno, 125 gr mantequilla, 2 huevos, 1 cdta de vainilla, 340 gr de harina (yo utilizo la especial repostería), 1 cdta bicarbonato, 150 gr de chocolate en trocitos (o las pepitas que venden ya preparadas, eso al gusto).

• Para el brownie necesitaremos, 3 huevos, chocolate fondant de calidad (el mismo peso que los huevos), azúcar (el mismo peso que los huevos), 100 gr de mantequilla, 1 cdta de vainilla y 80 gr de harina (yo utilizo la especial repostería).

Elaboración del Brownkie

Para elaborar las cookies:

Mezclar los dos tipos de azúcar y batirlo con la mantequilla en pomada hasta que esté cremoso, incorporar los huevos y batir de nuevo, luego la harina, el bicarbonato y la vainilla, mezclarlo todo bien, por último añadimos los trocitos de chocolate y mezclamos de nuevo.

La masa la guardo en la nevera dentro de un tupper mientras preparo el brownie. Esta cantidad da para aparte hacer galletas, hay bastante.

A continuación preparamos el brownie. Precalentamos el horno a 170 grados.

Se funde el chocolate junto con la mantequilla al baño maría o en el microondas, reservamos.

Batimos los huevos junto con el azúcar en un bol amplio hasta que doblan el volumen, se añade la harina tamizada y la vainilla, se mezcla bien. Le añadimos el chocolate y mezclamos bien.

Y montamos el brownkie. La mezcla se echa en un molde de unos 28 cm, dependerá del grosor que nos guste, engrasado o con papel sulfurizado en este caso, se vierte el preparado.

Sacamos el preparado de las cookies, y introducimos en la mezcla “pegotitos” de la masa de las galletas.

Con una espátula luego cubrimos con la misma masa los trozos de cookie.

Introducimos en el horno durante 20 – 25 minutos, esto dependerá de cada horno. Pinchamos un palillo, si sale limpio pues está listo. Ya sabeis que si se nos pasamos horneando un brownie se estropea al quedar reseco.

Degustación

La receta de Brownkie, brownie más cookies se decora al gusto, yo en este caso he fundido más chocolate, lo he puesto en una manga desechable, he dibujado en el plato y chocolateado la superficie del brownkie. Espero que os guste tanto o más que a mi, buen provecho o como decimos aquí en Catalunya, bon profit.

Sobre la sección De tu Paladar

Si queréis publicar vuestra receta en Directo al Paladar tenéis que hacer como Laura, nos mandáis unas fotos de buena calidad y el texto de la elaboración que queréis que se publique a editores@directoalpaladar.com

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Creo que la principal preocupación de los padres cuando se tiene un hijo es que coman y se alimenten de una forma correcta y sobre todo al principio que las etapas de alimentación están tan seguidas unas de otras se me había ocurrido traeros una de las papillas que le suelo hacer a mi bebé, es está papilla de manzana y pera cocidas.

Antes de nada hay que dar un consejo principal y para mí casi el único. Antes de dar un alimento nuevo a un bebé hay que consultarlo con el pediatra que le este llevando el seguimiento de su crecimiento. Por ejemplo esta papilla lleva una cucharada de miel y mi pediatra no quiere introducir la miel hasta el año de vida.

Ingredientes.

1 manzana, 1 pera, 2 cacitos de cereales sin gluten (o gluten para lo bebés a partir de 8 meses), 2 cucharadas de agua de mineralización debil y 1 cucharadita de miel (siempre que el pediatra lo autorice).

Elaboración.

Pelamos la manzana y la pera y las cortamos en cuartos quitando los corazones. Entonces las cortamos en trocitos y las pones en bol de cristal (tipo Pyrex) u otro tipo de bol que sea apto para microondas. Añadimos las dos cucharadas de agua mineral y tapamos con un film apto para cocinar y si no con una tapa.

Cocemos en microondas a máxima potencia durante 4 minutos, si la fruta está fría de la nevera, y si no 3 minutos. Lo ideal es que la fruta esté blandita al sacarla, por lo que si hace falta más o menos tiempo lo haremos.

Incorporamos la miel, recuerdo que bajo consentimiento de vuestro pediatra, y los cereales (sin gluten para menores de 7 meses y con gluten para mayores de 8 meses). Trituramos bien con la batidora.

Podemos utilizar la mitad de la papilla y el resto guardarla para el día siguiente en un biberón esterilizado o bien congelar. Eso sí, siempre que haya salido suficiente cantidad, aunque también podemos hacer el doble.

También podemos hacer nuestra receta para bebés, papilla de manzana y pera cocida en un cazo al fuego. Pondremos entonces medio vaso de agua mineral (unos 100 ml) y cuando lo saquemos lo escurrimos.

Ventajas de hacerlo en el microondas es que no perdemos nutrientes ni sabor diluidos en el agua de cocerla. Pero lo mejor en estos casos es hacer lo que más nos guste.

En Directo al Paladar | Libro. Nuevas recetas para bebés y niños

En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros.

Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y demás son algo diferentes.

Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y género de vida. Por lo que podemos tener:

• Picantones, también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.
• Coquellete, más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.
• Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.
• Pollos de corral, están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.
• Pollos, son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.

• Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.

• Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.
• Pularda, lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.

• Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.

El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:

• El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
• La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
• Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.

• De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.

Además podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales, que en los próximos días realizaremos dentro del curso de cocina. Como son, el deshuesado de un pollo o la realización de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo.

Como viene siendo habitual os ofrecemos una selección de algunas recetas para que podáis poner en práctica la preparación de la exquisita carne de las gallinas y pollos.

• Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas
• Receta de pollo o gallina en pepitoria
• Pollo de corral relleno. Receta navideña
• Receta de alitas de pollo crujientes

• Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry

Foto Gallo | Blog belizondo
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Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. La de hoy, cómo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial.

Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.

Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.

Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

• Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
• Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
• Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
• Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
• Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
• Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
• Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.

• Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.

Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

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