No se pueden saltar las tradiciones en la gastronomía. Esto que que parece una especie de mandamieno u orden divino creo que es lo que he aprendido después de hacer la Pizza de Carabineros.

En mi cocina por lo general, no es que lo llame innovar, pero si que me gusta mezclar y probar cosas nuevas. Para algunas personas tal vez haya sido un sacrilegio haber utilizado unos carabineros en una pizza pero para mi fue todo una exquisitez comer unos carabineros riquisimos en una de las recetas que más me gustan, una pizza.

¿Es acaso la pizza un formato invalido para poner unos carabineros? ¿Es una especie de sacrilegio roto el haber mezclado en una misma receta el ingrediente y el formato? No lo sé la verdad. Intento divertirme cocinando y cuando consigo además que el resultado esté rico creo conseguir lo que todos buscamos.

¿Acaso los carabineros solo se pueden comer a la plancha? Exquisitos por otro lado, sin duda alguna. Pero creo que algo pasa en nuestra cocina cuando una receta es objeto de tanta lupa ajena.

Menos mal que no hay un tribunal de la inquisición de los carabineros (y no me refiero a los policias) porque si no ahora tendría un problema entre manos. Eso sí, prometo, juro y perjuro que a la próxima los hago a la plancha. Por el momento os dejo con una receta más ortodoxa: Arroz caldoso de carabineros.

Foto | Pepe (Max_Max)
En Directo al Paladar | Pizza de Carabineros

Pongámonos en situación. Estás en casa celebrando un cumpleaños —por ejemplo, el mío, que es mañana—. Todo va genial, sacas la tarta, soplo las velas, me deseáis que cumpla muchos más y te dispones a repartirla entre los ¡maldición! siete invitados. A quién se le ocurre invitar a un numero primo de gente a una fiesta, ahora a ver quién es el valiente que divide un circulo en siete partes iguales.

Llegados a esta crítica situación existen varias opciones. La primera es usar tu experiencia previa y aplicar el conocido método del ojo del buen cubero, a riesgo de que no te salgan todas las piezas iguales y la fiesta sea un fracaso. También puedes hacerte el listillo y utilizar el porta ángulos para cortar una ración cada 51 grados (o los que correspondan para el número de personas), pero eso igual queda un poco friki.

La tercera opción, y la más chic, es la que han ideado los chicos de WAGAii. Se llama Petals y es el corta tartas perfecto. Parece una flor en un jarrón pero es una plantilla que permite repartir una tarta de forma equitativa entre grupos de 3 a 12 personas.

Supongo que a estas alturas ya os estaréis preguntando cómo funciona semejante invento. Pues bien, la cosa es bastante sencilla. Esta preciosa flor se puede dividir en dos partes. Los pétalos y las hojas.

Los pétalos sirven para dividir la tarta en 3,4,6 o 12 partes. Pues cada pétalo forma un ángulo de 30 grados con respecto al siguiente. Lo único que hay que hacer es clavar la flor en el centro de la tarta y cortar por las marcas correspondientes.

Para dividir la tarta en 5,7,8,9,10 y 11 partes la cosa se complica un poco, pero no demasiado. Lo primero es clavar el tallo con las hojas en el centro de la tarta. Luego hacemos un corte por donde queramos y alineamos el lado de la hoja correspondiente a ese corte. Luego, en la siguiente marca, realizamos un nuevo corte y repetimos la operación anterior.

Desde luego, no se puede negar que Petals es el corta tartas perfecto. Un diseño práctico, original e ingenioso que, además, cuando no lo estás usando, se convierte en un florero de lo más curioso. La única pega que le veo es que no está preparado para comensales exigentes que quieren un corte a medida de su apetito, sino solo para fiestas en las que la tarta es pequeña y todos quieren su parte lo más grande posible.

Lástima que sea un prototipo y aún no esté a la venta. De momento, me tendré que conformar con mi porta ángulos.

Vía | Yanko Design
Más información | WAGAii
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Soy hijo de la razón. En serio, no es una metáfora, mi padre es filósofo. En casa nunca ha valido aquello de “porque sí”, todo se explicaba, argumentaba y razonaba. Por eso no es de extrañar que me encante la lógica y disfrute como un enano con las demostraciones empíricas.

Algo parecido le debe ocurrir a J.Kenji, porque cuando alguien le afirmó categóricamente que las hamburguesas se cocinan “vuelta y vuelta” sí o sí, decidió que eso habría que verlo. Ni corto ni perezoso, montó un pequeño experimento para ver cada cuanto se debía voltear una hamburguesa en la plancha, para que su cocción fuera la idónea.

El experimento es digno de leérselo de cabo a rabo, pero os lo voy a resumir; lo ideal es no parar de dar vueltas a la hamburguesa mientras se cocina, de esa forma evitaremos que se queme por el exterior y conseguiremos una cocción más homogénea en el interior. Sin embargo, afirma que la hamburguesa perfecta se consigue combinando una cocción breve en el horno con un par de vueltas en la plancha para dorar el exterior.

Y vosotros ¿cuántas vueltas le dais a la hamburguesa?

Vía | A hamburguer today
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Para leer esta receta, lo primero es no tener hambre. Lo segundo es ponerse un babero. Lo digo porque yo que estoy escribiendo el post ahora, tengo hambre y estoy babeando recordando lo rica que esta la pizza blanca de champiñones y cebolla caramelizada. Solo espero que os guste tanto como a mí.

Ingredientes

• 250 gr de harina, 125 ml de agua tibia, 15 ml de aceite de oliva, 7 gr de levadura de panadería deshidratada, sal, 125 gr de champiñones pequeños, 100 gr de cebolla caramelizada, dos cucharadas de cebollino picado y 2 bolas de mozzarella de búfala.

Elaboración de la pizza blanca con champiñones y cebolla caramelizada

Empezamos con la masa, como siempre. Mezclamos todos los ingredientes de la masa: harina, sal, agua, aceite y la levadura. Después amasamos unos 5 minutos con energía y dejamos fermentar hasta que doble el tamaño.

Desinflamos un poco la masa dándole palmadas y le damos forma sobre la mesa con un poco de harina. Después colocamos el queso partido en trozos y bien escurrido de agua. Encima ponemos los champiñones a los que les habremos quitado el pie y los rellenamos con la cebolla caramelizada. Terminamos espolvoreando un poco de cebollino por encima.

Horneamos a 190 ºC durante unos 15 a 20 minutos, hasta que esté bien dorada.

Tiempo de elaboración | 2 horas 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Nunca terminaré de maravillarme con las pizzas. Son un plato tan divertido, les puedes poner un millón de cosas diferentes y dos millones de combinaciones si no más. En este caso, la pizza blanca con champiñones y cebolla caramelizada es de las últimas que he hecho la mejor.

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Como apasionado de la gastronomía, me gusta todo lo que tenga que ver con la cocina, y como fotógrafo aficionado, paso mucho tiempo con mi amigo el Photoshop. Así que, si alguien decide juntar esas dos cosas en un vídeo en stop-motion, ilustrando el proceso de hacer unas ricas galletas de mantequilla como si estuviéramos editando una imagen en el conocido programa, pues claro, a mi se me cae la baba.

En lo estrictamente culinario, no es que tenga mucho misterio preparar unas galletas, pero la verdad es que la forma de contarlo es muy entretenida. Las analogías con las herramientas, los pinceles, los objetos, las capas, los menús… están muy logradas, y consiguen que por momentos soñemos con que una aplicación así pueda existir algún día.

Esta delicada curiosidad es obra de Maya Rota Klein, que me imagino se habrá echado unas cuantas horas para preparar el vídeo, por lo que no puedo dejar de felicitarla y esperar que disfrutéis viéndolo tanto como yo.

Vía | Señorita Puri
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Hoy os presento una receta en vídeo, se trata del Steak Tartar. Es una receta muy sencilla que consiste en carne picada cruda y condimentada con ingredientes de sabores intensos.

El Steak Tartar se dice que viene de la forma de maceración de las piezas de carne de los antiguos Tártaros. Estos introducían la carne debajo de la montura del caballo y la consumían al final del día cuando la carne ya estaba “tierna”. Aunque tal y como lo conocemos hoy en día no aparecen las primeras recetas hasta bien entrado el siglo XX.

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de carne de solomillo de ternera, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de tabasco, 2 cucharaditas de ketchup, 1 cucharadita de salsa perrins, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 50 gr de pepinillos, 30 gr de alcaparras, 2 chalotes, 4 yemas de huevo, pimienta molida y sal.

Elaboración del Steak Tartar

Primero picamos la carne o bien se lo pedimos al carnicero. Se puede hacer también a cuchillo, aunque es un trabajo demasiado engorroso y tenemos el peligro de perder temperatura en la carne, o mejor dicho de ganar o que aumente la temperatura de la carne.

A continuación hacemos la salsa de condimentación. En un bol mezclamos la sal, la pimienta (al gusto), el tabasco, el ketchup, la salsa perrins, la mostaza y el aceite. Batimos hasta conseguir una mezcla homogénea. A esta salsa le añadiremos el pepinillo, las alcaparras y la chalotes bien picadas.

Por último mezclamos con la carne y emplatamos. Lo mejor es utilizar un aro de emplatado. Ponemos la carne, apretamos y dejamos un hueco en el centro donde colocaremos una yema.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Hoy en día las recetas de steak tartar han vuelto con fuerza en los restaurantes. Aunque principalmente podemos encontrar steak tartar de pescados, los de carne también tienen su importancia. Se utilizan para hacerlos ingredientes con sabores intensos, como son el ajo, el wasabi, etc.

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Las chaquetillas de cocinero empiezan a resultar atractivas para los diseñadores, muestra de ello es el estilizado modelo que ha diseñado Baruc Corazón con el que ha vestido a los cocineros de Madrid Fusión 2010 y que ahora pone a la venta. La chaquetilla está realizada en piqué blanco suizo 100% algodón de excelente calidad, con doble puño remangable, manga raglán, un amplio frunce en la espalda y bolsillo alargado a un lado de la pechera; vamos, un figurín.

Como vemos, es una versión ultra estilizada de la clásica chaquetilla, de la cual se han eliminado varios de sus botones, quedando solamente dos puntos de cierre en cada lado. El diseñador ha querido dejar su marca en esta prenda, además de en su reconocible diseño, el cuello lleva unas comillas que son su signo distintivo.

Como ya intuimos es un uniforme exclusivo apto solo para economías poderosas, ya que vale 140 euros, un precio demasiado alto para una prenda de batalla, pero que seguro tiene gran aceptación entre algunos cocineros estrella, que ellos sí que pueden.

Más información | Baruc Corazón
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Sí, Juana Trujillo, nuestra compañera de Directo al Paladar, ha escrito este libro titulado Cocina de la Sierra de Cazorla. Y este libro pueden ser muchas cosas a la vez: cultura, recetas, gastronomía, historia de la cocina de una familia, etc. Yo creo que ante todo es gratitud.

Juana Trujillo, como ella dice, es catalana de nacimiento y corazón. Pero es hija y nieta de Andaluzas, de Jaén, y en concreto de la Sierra Cazorla y durante los último años ha juntado algunas recetas que a lo largo de los años su abuela ha cocinado en la Sierra de Cazorla.

¿Qué sería de nosotros si renegásemos de nuestro pasado? ¿de nuestros orígenes? ¿de nuestras raíces? Por eso mismo creo que hacer este recetario es un símbolo inmenso de gratitud y de reconocimiento.

Yo no os voy a decir que este libro deba ser un indispensable de nuestra biblioteca, eso lo tenéis que decidir vosotros. A mí personalmente me lo parece porque en una biblioteca debe haber libros como los de Jamie Oliver que entran por los ojos pero también debe haber libros como el de Juana Trujillo que nos llegan al corazón con recetas tradicionales.

¿Qué es un cascaporro o un cuarrecano? ¿Siempre quisisteis hacer un atascaburras pero nunca encontrasteis la receta? “Fritaos”, Rinrán, Ollazuecos, Berrecha, etc. Son solo algunas de las recetas que podéis encontrar.

Cocina de la Sierra de Cazorla

Autora Juana Trujillo
Editorial Lectio
Precio 11,60
ISBN 978-84-96754-42-3

Más información | Lectio
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No consumas atún rojo hasta que deje de ser una especie en peligro de extinción. La hemos explotado de los mares, en especial del Mediterráneo. ¿Por qué? Porque es una especie muy apreciada en todos los mercados, y claro está en nuestros restaurantes de lujo preferidos y en nuestros menús lujosos de fiestas.

Durante los últimos 20 años se ha reducido un 80% la población adulta del atún rojo, incluso a pesar de ser una especie en extinción nuestros gobernantes no hacen nada para protegerlo. Un claro ejemplo es la oportunidad que tuvieron en septiembre de de este mismo año cuando la UE pudo prohibir el comercio internacional y sin embargo rechazaron esta proposición, entre ellos nuestro país, España.

Ya que nuestros gobiernos no hacen nada, tenemos el deber moral de hacerlo nosotros. No consumáis atún rojo en esos fastuosos menús degustación de nuestros restaurantes ni tampoco lo compréis. Que se den cuenta los gobiernos, que los ciudadanos siempre van un paso por delante.

La última noticia es que los hoteles, 475, de 57 países del mundo de la agrupación Relais & Châteaux no servirán a partir de 2010 atún rojo. Lo cual es una muy buena noticia y a la que deberían adherirse más hoteles y restaurantes.

Más información | Amigos del atún rojo del Mediterráneo en Facebook
Foto | Flydime
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He descubierto un utensilio fabuloso para el horno, se trata de una piedra para cocer panes y como la pizza es un tipo de pan pues mejor que mejor. Para estrenarla he hecho una pizza con jamón ibérico, habitas y queso de Idiazabal.

La piedra es un utensilio fabricado en gres que reparte el calor de forma uniforme, aprovechando mejor la energía del horno. Además absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes.

Ingredientes para una pizza de 4 personas

• Para la masa 250 gr de harina (yo he utilizado de fuerza hoy), 5 gr de levadura de panadería instantánea, 125 ml de agua, 15 ml de aceite de oliva y 5 gr de sal.

• De relleno hoy he puesto, 4 cucharadas de tomate triturado natural, orégano al gusto, 50 gr de jamón ibérico, 100 gr de queso de Idiazabal y 4 cucharadas de habitas baby al natural.

Cómo hacer una pizza a la piedra

La masa la realizamos como en anteriores ocasiones. Empezamos mezclando en un bol todos los ingredientes y pasamos a amasar durante unos 7 minutos aproximadamente. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen y la volvemos a amasar para que se desinfle.

Con la mesa enharinada la extendemos con ayuda de un rodillo dándole la forma que deseemos. Y solo queda poner los ingredientes. Empezamos por el tomate, podemos ponerle salsa también. Cortamos el jamón en lonchitas y las repartimos igual que haremos con las habitas (el repartirlas). Finalmente ponemos lonchas de queso de Idiazabal. Yo he puesto el Aranburu del que os hablé hace unos días, por cierto ya me queda poquísimo, una lástima.

Horneamos a 210 ºC con el horno precalentado y con la piedra dentro del horno desde el principio. Con mucho cuidado pasamos la pizza a la piedra y dejamos unos 15 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Y puedo dar fé de lo que os comenté al principio, la receta de pizza a la piedra con ibérico, habitas e Idiazabal. Al cocerla con el gres ha quedado una masa crujiente en la base y mucho más ligera que se nota al comerla. Toda una delicia.

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