No sabéis la alegría que me ha dado encontrar esta receta de alitas de pollo al estilo búfalo porque son tremendamente similares a las que podemos encontrar en los restaurantes (buenos) de comida Tex-mex.

¿Qué me gusta a mí de las alitas? Increíble pero cierto, pero lo que a algunas personas no les gusta a mi me encanta, tenemos dos tipos diferentes de textura de carne en una pieza pequeña del ave. Y por otro lado bien hechas quedan crujientes y lo de comerlas con las manos y pringarse bien pringando tiene su cosa. ¿No me digáis que no?

Ingredientes para 4 personas

• 12 alitas de pollo grandes, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de pimentón dulce, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Para el glaseado, 4 cucharadas de salsa picante estilo Búfalo (u otro tipo), pimienta, 40 g de mantequilla, 1 diete de ajo machacado.

Cómo hacer alitas de pollo al estilo búfalo

Limpiamos bien las alitas de pollo, quitándole los restos de plumas que pueden tener y las mezclamos con el harina, el pimientón, sal y pimienta al gusto. Lo dejamos una hora en la nevera.

Por otro lado preparamos el glaseado. En un cazo ponemos a cocer a fuego suave la salsa con la mantequilla, el ajo y la pimienta. Cuando esté bien mezclado todo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Cuando pase la hora, ponemos abundante aceite en una sartén y freímos las alitas hasta que estén crujientes. Retiramos a un papel de cocina para absorber el aceite sobrante y pintamos con la salsa picante. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 1 hora 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para acompañar las alitas de pollo al estilo de Búfalo podemos utilizar unos gajos de limón o alguna crema. Yo he hecho una receta de crema fresca de cebollino que viene en la misma receta del libro de Gordon Ramsay, y debo decir que es una maravilla.

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De vez en cuando, a mí también me da pereza cocinar. Cuando eso me pasa, es inútil que de cien vueltas por la cocina o que abra y cierre la nevera otras tantas, no se me ocurre nada interesante para hacer. Por eso cuando encuentro recetas tan fáciles de cocinar y tan sabrosas como este pollo con manzanas y salsa de mostaza, las guardo como oro en paño. Recurro a ellas como tabla de salvación.

Para este plato tenemos que utilizar manzanas dulzonas, evitando las ácidas, maridan mucho mejor con el pollo y con la salsa. No solo al pollo, ya que si queremos o tenemos un solomillo o unos filetes de lomo de cerdo, también le van a sentar de maravilla, tanto a la manzana como a la salsa de mostaza.

Ingredientes

4 pechugas de pollo, 4 manzanas pequeñas, 1 limón, 2 dl de nata líquida, 1 cebolla, 4 cucharas de mostazas de Dijon, aceite de oliva, 1 nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Cómo preparar pollo con manzanas y salsa de mostaza

Pelamos las manzanas, las cortamos en octavos y las regamos con un chorrito de zumo de limón. Extraemos los nervios y las grasas que puedan tener las pechugas y las cortamos en filetes finos. Pelamos y cortamos finito la cebolla.

Calentamos la mantequilla en una sartén y doramos las manzanas durante un par de minutos por cada lado. Las retiramos y las colocamos sobre una fuente que pueda ir al horno.

Precalentamos el horno a 180º C. En la misma sartén ponemos un poquito de aceite y salteamos los filetes de pollo durante unos minutos. Cuando empiecen a estar doraditos, los retiramos y los salpimentamos ligeramente. Los ponemos en la misma fuente de las manzanas y los introducimos en el horno durante unos 10 minutos.

Mientras preparamos la salsa, en la misma sartén que henos utilizado antes, doramos la cebolla y añadimos la nata. Dejamos cocer 4 minutos, removiendo para no dejar que llegue a hervir mucho. Añadimos la mostaza, removemos y dejamos cocer durante 2 minutos más. Retiramos del fuego y rectificamos de sal.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el pollo con manzanas y salsa de mostaza reciente terminado. Montaremos cada plato repartiendo los filetes y las manzanas y regándolos con la salsa.

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Hoy en día son muy diversos los materiales con los que se fabrican las baterías de cocina, y entre ellos se encuentra uno de los materiales más utilizados desde siempre y todo un clásico, como lo es el hierro colado.

Las baterías de hierro colado son de una excelente calidad, fuertes, muy duraderas, retienen el calor extraordinariamente bien y lo distribuyen de un modo uniforme. Son extraordinarias para una cocción larga y lenta.

Este tipo de materiales tienen una gran durabilidad, incluso se dice que solían pasar de una generación a otra intactas. Sólo tenemos que realizar unos pequeños pasos previos antes de utilizarla por primera vez para obtener un acabado antiadherente y conseguir que nos duren como nueva muchos años.

Para ello tenemos que lavar la cacerola con agua caliente jabonosa y secarla muy bien. Una vez lavada tenemos que frotar por toda la superficie, también la externa y la tapa, con un paño empapado de aceite vegetal. Luego la introducimos durante una media hora en el horno a 175º boca abajo. Pasado este tiempo la dejamos enfriar.

También es aconsejable que después de cada utilización frotemos la superficie interior con un paño y un poco de aceite.

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Si alguna vez os habéis parado a mirar el lateral de los envases de detergente para la ropa, habréis visto que hay un mapa que indica la dureza del agua por regiones. Esa dureza, que no es más que la cantidad de compuestos minerales en el agua (en especial sales metálicas de magnesio y calcio), es, junto al cloro, uno de los factores más influyentes en el sabor del agua. Además de al sabor, estas sales también afectan a la sensación de “pesadez” del agua.

Todo esto viene a cuento de que el otro día, de viaje en Madrid, se nos acabó el agua que traía embotellada de casa y decidí beber agua del grifo, algo para lo que hay que estar muy sediento en mi ciudad. Ya estaba yo frunciendo el ceño a la espera de ese sabor desagradable en el paladar cuando un líquido ligero, insípido y hasta yo diría que fresco se deslizó por mi boca.

Incrédulo, me bebí otro vaso para comprobar que no había sido fruto de mi imaginación mientras pensaba para mis adentros que el agua embotellada es una tontería cuando el agua del grifo es de calidad.

Sí que es cierto que el agua mineral embotellada es recomendable para aquellos que necesiten aguas de mineralización muy débil, como personas con la tensión alta o cuyo sistema renal no excreta bien el calcio por poner un par de ejemplos. Pero salvo esos casos puntuales, el agua del grifo es tan saludable como la embotellada, así que solo nos queda el argumento del sabor.

En mi ciudad el sabor del agua corriente es realmente desagradable incluso dejándola reposar en la nevera o filtrándola con jarras mágicas (aunque algo hace). Lo único que funciona es instalar sistemas de ósmosis inversa, pero eso no es algo que podamos hacer todos. Para que os hagáis una idea, vivo en un cuarto sin ascensor, subo el agua que me bebo a pulso y no me planteo beber agua del grifo.

En cambio, cuando voy a ciudades como Madrid o París, por poner dos ejemplos, pido agua del grifo en los restaurantes, bebo de las fuentes… porque el agua está realmente buena. Me atrevería a afirmar que poca gente sabría distinguirla del agua embotellada en una cata a ciegas. Por eso, cada vez que voy a un lugar con un agua corriente de calidad, pienso en la tontería del agua embotellada en según que ciudades.

Foto | Rafa_uoc en Flickr
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La primera vez que conocí a David de Jorge yo estaba empezando a trabajar de encargado en una tienda de productos gourmets con una pequeña zona de degustación de platos y David era por aquel entonces el asesor gastronómico que tenía esta cadena. Más o menos por decirlo de alguna manera. Y hoy tengo su último libro entre manos, Con la cocina no se juega.

En aquel entonces David de Jorge ya había escrito algún libro además de ser un blogger de primera. Su estilo podemos decir que es único, tanto entre los fogones como entre las hojas de un libro. Es la nota diferente en un panorama, el español, en el que faltan talentos en el ensayo literario gastronómico. Pero bueno, es que si vamos a una librería solo hay libros de recetas y más recetas.

Es por este motivo que el libro que os presento trae un aire de frescura muy sano y limpio. ¡Ya era hora! En la universidad uno de los profesores que me hicieron replantearme seguir o no seguir la carrera fue Amando de Miguel (biógrafo de Aznar). Su teoría era que solo había que leer las 50 primeras hojas de cada libro porque el resto era todo igual. Bueno, yo en ese momento entendí muchas cosas de la carrera que estaba estudiando y creo que por eso la deje y estudie finalmente restauración.

Todavía no me lo he terminado, pero ya ha sustituido el libro de la mesilla de noche que me estaba leyendo. Y hablaros de un libro que no he terminado, ¿no puede ser perjudicial para mi credibilidad? En este caso no tengo temor a equivocarme, quien conozca a David de Jorge lo encontrará en cada frase de este libro. Quien no lo conozca tiene una oportunidad muy buena para conocerle y sobre todo compartir opiniones acerca de este mundo gastronómico en el que nos movemos.

Opiniones, entrevistas con los grandes de la cocina, ¿recetas? Bueno, tal vez, no esperéis una receta tal cual, son recetas narradas, restaurantes. Son vivencias, una forma de vivir y sentir y mejor forma la que consigue traduciéndolo en palabras. Este libro es gastronomía en estado puro.

David de Jorge, Con la cocina no se juega

David de Jorge

Editorial Debate

ISBN: 9788483068595

Precio 17,90 euros

En Directo al Paladar | Porca memoria, recuerdos de comida y cocina de un par de verracos

No consumas atún rojo hasta que deje de ser una especie en peligro de extinción. La hemos explotado de los mares, en especial del Mediterráneo. ¿Por qué? Porque es una especie muy apreciada en todos los mercados, y claro está en nuestros restaurantes de lujo preferidos y en nuestros menús lujosos de fiestas.

Durante los últimos 20 años se ha reducido un 80% la población adulta del atún rojo, incluso a pesar de ser una especie en extinción nuestros gobernantes no hacen nada para protegerlo. Un claro ejemplo es la oportunidad que tuvieron en septiembre de de este mismo año cuando la UE pudo prohibir el comercio internacional y sin embargo rechazaron esta proposición, entre ellos nuestro país, España.

Ya que nuestros gobiernos no hacen nada, tenemos el deber moral de hacerlo nosotros. No consumáis atún rojo en esos fastuosos menús degustación de nuestros restaurantes ni tampoco lo compréis. Que se den cuenta los gobiernos, que los ciudadanos siempre van un paso por delante.

La última noticia es que los hoteles, 475, de 57 países del mundo de la agrupación Relais & Châteaux no servirán a partir de 2010 atún rojo. Lo cual es una muy buena noticia y a la que deberían adherirse más hoteles y restaurantes.

Más información | Amigos del atún rojo del Mediterráneo en Facebook
Foto | Flydime
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Una de mis cenas favoritas es, como esta receta de patatas asadas con tocino ibérico, una cena a base de patatas asadas y salsas y ensaladas para acompañar. Por supuesto en esta receta (como en todas) es indispensable conseguir ingredientes de calidad superior.

Los ingredientes

4 (8 si no son muy grandes) patatas de cultivo ecológico, 4 (u 8) tajadillas de tocino o panceta ibérico, AOVE (aceite de oliva virgen extra), pimienta negra, sal. Y para acompañar una mayonesa o un pesto y una ensalada de rajillas, por ejemplo.

La preparación de las patatas asadas con panceta ibérica

Lavamos bien las patatas (sin pelar) las cortamos por la mitad a lo largo, con la punta del cuchill hacemos sobre la carne de las patatas unos cortes, como un enrejado, ponemos en el centro una loncha o tajada de tocino, cerramos , envolvemos en papel albal y horneamos a 180º de 40 a 60 minutos, dependiendo del tipo y tamaño de las patatas.

Tiempo de elaboración | 2 minutos más 50 de horneado.
Dificultad | Fácil

La degustación de las patatas asadas con panceta ibérica

Una vez en el plato, cada comensal abre su patata y se la aliña con AOVE, pimienta y sal, o con la salsa que prefiera. Un buen tinto es buen acompañamiento para esta receta de patatas asadas con panceta ibérica. Estas papas se pueden comer con cucharilla, arrancando la tierna carne a la piel, o a bocados, cogiendo la mitad de la patata y degustándola, a bocados, con piel y todo.

Como se elaboran en un minuto, podemos programar el horno, o preverlas para la cena e introducirlas al horno una hora antes del momento de cenar, así será como tener la cena hecha. Un ejemplo más de que la dieta mediterránea no solo es sana sino barata, sencilla, y deliciosa.

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El bogavante es un delicioso marisco, sobre todo si es de mar. Donde yo vivo es muy difícil conseguirlos de mar así que he de conformarme con este de criadero que, bueno, no es lo mismo pero no está mal.

Como con casi todo, existen infinidad de formas de cocinar un bogavante y hoy me he decantado por esta receta de Bogavante a la plancha con leña, riquísimo. La verdad que cocinar con leña es un gustazo. Todo sale con ese peculiar aroma tan sumamente atractivo y atrayente.

Los ingredientes

1 bogavante por comensal, sal, unas gotas de AOVE y una ensalada y un buen vino para acompañar.

La preparación

Mientras se calienta la plancha, cortamos los bogavantes en dos, a lo largo. Echamos en la plancha unas gotas de AOVE que extenderemos con la espátula o un papel de cocina. Ponemos el bogavante sobre la plancha con la parte abierta hacia arriba. Pasados 2 minutos damos vuelta, la carcasa exterior debe tener color rojo anaranjado, como en la foto. Hacemos 1 ó 2 minutos más y comemos de inmediato, acompañado de una ensalada fresca.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de Bogavante a la plancha con leña, debemos comerla de inmediato, frío pierde bastante. Su acompañamiento en cuanto a bebida se refiere será cerveza o vino, muy fríos y, como guarnición una ensalada de verduras y hortalizas de temporada, aliñada con AOVE, limón y sal.

¿Qué lo disfrutéis!

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Qué gran pez el salmón… tanto que incluso agrada a quienes rechazan otros pescados. En casa nos gusta mucho y lo tomamos en distintas preparaciones, desde el sublime marinado hasta la ligera papillote. La receta de albóndigas de salmón en salsa de trigueros es una de las muchas fórmulas que transforman este sabroso y graso pescado en una delicia elaborada.

Las salsas ligeras de verduras son una buena compañía para las albóndigas de pescado, las mantienen hidratadas durante la cocción y las acompañan de un sabor suave. Los espárragos trigueros son un complemento ligero a este ya de por sí contundente ingrediente.

Los ingredientes para cuatro personas

Un manojo de espárragos trigueros, 3 chalotas, 500 gramos de salmón fresco, una cebolla pequeña, cebollino, 1 huevo, pan rallado, salsa Perrins, vino blanco, aceite, harina, sal y pimienta

La preparación

Tomamos el manojo de espárragos y le cortamos la parte inferior, aprovechando los tallos más tiernos. Troceamos los espárragos dejando las yemas algo más largas. Picamos las chalotas y las pochamos en la sartén con un chorreón de aceite. Incorporamos los espárragos troceados y dejamos que pochen cinco minutos.

Añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos sal y 250 grs. de agua, y dejamos cocer 30 minutos. Reservamos las puntas enteras y trituramos el resto de la preparación. Colamos, añadimos más agua si fuera necesario y volcamos en la sartén junto a las puntas de espárrago. Probamos y rectificamos el punto de sal.

Troceamos finamente la carne de salmón. Se puede utilizar una máquina picadora, pero yo he preferido hacerlo a cuchillo. Picamos la cebolla y el cebollino, y los mezclamos con el salmón troceado. Añadimos un huevo entero, un chorro de salsa Perrins, sal y pimienta y mezclamos.

Para conseguir que la masa ligue lo suficiente para poder formar las bolas con facilidad, vamos espolvoreando con pan rallado y removiendo hasta conseguir que la masa compacte bien. Formamos las albóndigas enharinándolas para que queden firmes, y freímos en aceite a temperatura media. Una vez fritas las colocamos sobre la salsa y calentamos antes de servir. Emplatamos y adornamos con cebollino.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | media

La degustación de las albóndigas de salmón

Las albóndigas de salmón en salsa de trigueros ofrecen otra forma de comer pescado y repetir salmón en la dieta sin cansarse de él. En casa las hemos tomado regadas por un albariño Martín Codax bien frío, una delicia para un caluroso día de verano.

Las albóndigas no deben de tener una fritura demasiado fuerte, para que la carne no se reseque en exceso. Es un buen plato para preparar con antelación, perfecto para grandes reuniones, en las que no será necesario perder mucho tiempo en los fogones, solo calentar y disfrutar de buena compañía.

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Leonardo Da Vinci es una de las grandes figuras del renacimiento. Inventor, artista, música, escritor y cocinero, sí como lo ois. Pero además Da vinci fue un gran gastrónomo que incluso abrió su propio restaurante. Y hoy le rinden un homenaje gastronómico en el Café de Oriente

Le debemos grandes aportaciones a la cocina, como las servilletas o los tenedores de tres puntas. Incluso llegó a abrir su restaurante, en el que sirvió platos muy originales que se tradujeron en un estrepitoso fracaso, acostumbrado a las comidas ingentes del renacimiento.

Ahora se conmemora el aniversario de su muerte y para ello, el Café de Oriente ha querido recrear un menú conmemorativo a este gran artista. Gabriel Torres, maitre de este céntrico restaurante y nos ha comentado este original menú.

Torres nos ha contado que “después de muchas investigaciones, hemos creado un menú inspirado en esta mítica figura. Compuesto por siete platos, incluido el postre,y maridado con vinos y cavas, hemos recreado la comida renacentista adaptada a nuestra época.”

El menú está compuesto por platos tan variados como la ensalada de hierbas aromáticas, la ostra al carbón, la codorniza escabechada con polenta, la salchicha león X, el reo o el pastel de pastor.Y de postre tarta de bizcocho, mazapán y yema tostada.

Si os apetece probar, estas jornadas empezaron ayer y finalizarán el próximo día 30. El precio del menú renacentista, está adaptado a los tiempos de crisis, así que por 45 euros, os podréis sumergir en otra época.

Más información | Café de Oriente
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