A menudo llegamos a casa tarde, de noche y con frío. A esas horas solemos tener hambre, sin embargo estamos tan cansados que no nos apetece cocinar. En estos casos lo mejor es preparar una sopa de ajo en 5 minutos. Nos templa el cuerpo, nos alimenta y su elaboración no requiere, apenas, esfuerzo. Os recomiendo que os animéis a preparar esta sopa de ajo con huevos de codorniz, en lugar de comer “cualquier cosa”, vuestro cuerpo os lo agradecerá.

Ingredientes para 4 comensales.

8 huevos de codorniz (ó 4 de gallina), 4 dientes de ajo, 4 rebanadas de pan duro, 80 gr. de fideos finos, 1 cucharada de pimentón picante (si no os gusta el picante lo podéis sustituir por dulce), aove (aceite de oliva virgen extra), agua y sal.

Elaboración.

Pelamos los ajos, los fileteamos y los ponemos al fuego con un chorrito de aceite, a fuego flojo, añadimos el pan troceado, damos unas vueltas, agregamos el pimentón y, en seguida, regamos con agua (algo más de 1 litro).

Dejamos hervir, 1 minuto, añadimos la pasta, 1 minuto más, agregamos los huevos, dejamos que hierva unos segundos y apartamos.

Tiempo de cocción: 5 minutos
Dificultad: fácil

Degustación.

Debemos comerla bien calentita para que haga su efecto. Esta sopa de ajo con huevos de codorniz es un clásico de la gastronomía andaluza con variantes en el resto de regiones. Ha sido plato obligado en épocas de vacas flacas, por lo barato de sus ingredientes. Pienso que es un buen momento para integrarla en nuestra dieta.

¡Que la disfrutéis!

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Los Minestrone o sopas menestradas son un plato muy corriente en Italia. En ellos caben prácticamente todas las hortalizas y hierbas de nuestros huertos. Y por supuesto también las legumbres, la pasta y el arroz.

Platos contundentes, reconfortantes, anclados en el gusto por la buena materia prima, natural, fresca y de temporada: sencillos y sabrosos.

Sobran las palabras. Sin más, aquí les dejo con esta receta de Minestrone de temporada.

Los ingredientes (para 4 personas)

1 nabo, 2 zanahorias, 1 calabacín, 3 tomates, 2 pimientos, 1 brócoli mediano, 1 col pequeña, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 gr. de setas deshidratadas, 100 gr. de pasta, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

En primer lugar, debemos poner a hidratar en agua las setas secas. Pueden valer cualquier tipo de ellas. En este caso, nosotros hemos utilizado unos “moixarnons” deshidratados (calocybe gambosa) de una conocida marca que se pueden encontrar en la mayoría de supermercados.

Seguidamente, nos damos un paseo por el mercado de hortalizas frescas más cercano a nuestra casa (o vistamos nuestro huerto) y nos proveemos de un buen surtido de las verduras que estén en su punto: en este caso las de arriba.

Las limpiamos y troceamos.

Ponemos en el fondo de una olla exprés (o una de normal si tenemos más tiempo) tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente vamos introduciendo las hortalizas, rehogamos unos minutos y añadimos agua hasta cubrir y un tercio más. Cerramos la olla y llevamos a ebullición. Unos 20 minutos de olla exprés bastarán en la mayoría de los casos. En una olla normal, como mínimo, una hora no nos la quita nadie.

Seguidamente, abrimos la olla a presión, añadimos la pasta (en este caso unos tiburones pequeños) y la cocinamos “al dente”.

La degustación

Servimos en una sopera y llevamos a la mesa. Si queremos, podemos servir este plato con un poco de parmesano rallado por encima, aunque personalmente, me gusta más sin él. Y para beber, nada mejor que acompañar este plato con un buen Jerez: un fino o una buena manzanilla pasada. Excelente combinación. Las notas salinas y punzantes de estos generosos dan un contrapunto muy interesante a la auténtica huerta que tenemos en el plato. ¿No me creen? Atrévanse a probarlo y ya me dirán…

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El primer souflé que hice en mi vida fue uno de queso y he de confesar que me salió rematadamente mal. Desde entonces ya he hecho unos cuantos y este de batata es cuanto menos el más original.

La batata tiene un sabor ligeramente dulce y mezclado con otros ingredientes, sobre todo dependiendo el queso que le añadamos, puede resultar un plato muy original como guarnición o incluso como principal.

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr de batatas, 2 huevos, 100 gr de queso rallado, 25 gr de mantequilla, 100 ml de nata, sal y pimienta.

Elaboración del souflé de batata

Primero cocemos las batatas durante unos 35 minutos en agua salada. Cuando terminen las refrescamos y las pelamos intentando uitar algunas fibras que llevan. Después los pisamos con un tenedor hasta hacer una pasta a la que añadiremos las yemas, la nata, el queso rallado, la mantequilla y lo ponemos a punto de sal y pimienta.

Por otro lado batimos las claras a punto de nieve y se la añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos suavemente para que no se bajen mucho las claras.

Ponemos en moldes individuales y horneamos a 180 ºC durante 15 minutos o hasta que este dorado. Depende mucho del tamaño del souflé que hagamos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Los souflés y este de batata no es menos es mejor servirlo caliente. Recién sacado del horno para que no se baje mucho. Por cierto, las vibraciones son malas, así que tratarlo con mimo, aunque he de decir que sobraron un par de souflés y al día siguiente estaban igual de creciditos.

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La receta de batatas asadas al romero es una pequeña variación de una receta de guarnición que hacían durante mucho tiempo en un restaurante al que iba de pequeño y siempre me pedía lo mismo. Creo, de hecho, que no comía otra cosa.

Para mí la batata siempre ha estado muy unida a mi infancia, y es increíble que lleven tanto tiempo entre nosotros y no sean muy conocidas. Conozco algunas personas que incluso la confunden con el boniato, a pesar de que forma son similares el color y sabor no tienen nada que ver.

Ingredientes para 4 personas

• 2 batatas, 200 gr de panceta, un puñado de hojas de romero frescas, sal y aceite de oliva.

Elaboración de la batatas asadas

Pelamos y cortamos las batatas en cuadrados más o menos grandes, aunque no demasiado.

Ponemos las batatas cortadas en una fuente y añadimos las hojas de romero y la panceta cortada en lardones. Sazonamos todos los ingredientes y les añadimos un poco de aceite de oliva. Movemos bien y horneamos a 180 ºC durante una hora aproximadamente.

Necesita mucho más tiempo que una patata, casi el doble y la textura final será blanda.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las batatas asadas al romero las serviremos como guarnición de carnes o pescados, por lo general elaborados a la parrilla. Y si os sobran unas pocas podemos hacer luego un revuelto con unos huevos.

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Esta receta de calamares en su tinta con patatas, es de esas recetas muy económicas, muy fáciles y rápidas de hacer. Es de esas que perfuman la cocina inevitablemente, haciendo relamerse a todo el vecindario. Pura Dieta Mediterránea, saludable y suculenta.

Cuando hay calamares buenos en mi pescadería, suelo comprar y congelar, algunos enteros para hacerlos rellenos o a la plancha y, otros los limpio y guardo por un lado los cuerpos hechos anillas para freír, y por otro las aletas y la tinta, para recetas como esta que os presento hoy, o para un arroz en un momento, una cazuela…

Los ingredientes

4 calamares con sus bolsas de tinta, 1 bolsita de tinta de calamar, 2 patatas hermosas, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, unas ramas de perejil, 1 copita de brandy de Jerez, 1 cucharadita de pimentón dulce, AOVE, una guindilla si gusta el picante y sal.

La preparación de los calamares en su tinta con patatas

Limpiamos y troceamos los calamares, reservando la tinta y la parte limpia de su interior y los mareamos en una cazuela con un chorreón de AOVE, añadimos la cebolla, la guindilla y el pimiento finamente picados y pochamos todo. Una vez pochado añadimos el tomate rallado, mareamos, agregamos las patatas y damos unas vueltas, regamos con el brandy, añadimos el perejil picado, el pimentón y cubrimos de agua. 15 minutos a fuego flojo, rectificamos de sal y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de calamares en su tinta con patatas, se puede hacer más espesa, con menos caldo, para comer como un aperitivo o segundo plato. Se puede hacer más clarita y añadirle unos fideos o unos granos de arroz, si se nos presentan invitados y hemos de “engordarla”. O podemos comerla tal cual, con una ensalada de lechuga y, chuparnos los dedos a placer. Como veis se trata de un plato muy versátil, sano y rico.

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En Directo al Paladar | Calamares en su tinta con cebolleta. Receta

En mi casa no cocino yo sola, de tanto en tanto a mi marido le dan arranques de cocina. Y el señor no se decide a meterse en la cocina para hacer cualquier cosilla, ni mucho menos, en el último se marco una zarzuela de rape y marisco que quitaba el sentido de rica que estaba.

Claro está que yo perdí ese día varias veces el sentido, una por qué haciendo de pinche el albariño corría alegremente por mi copa, otra vez comiendo la zarzuela y la última cuando vi como se había quedado la cocina de sucia y me di cuenta que como él cocinaba, a quien le tocaba limpiar era a mí.

Los ingredientes

8 rodajas de rape, 12 gambas, 4 cigalas, 500 gramos de mejillones, 300 gramos de almejas, 12 anillos de calamar, caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de coñac, 1/2 cebolla, 2 ajos, 1 ñora, 6 tomates, harina, un puñado de almendras y avellanas sin piel, sal, aceite, pimienta.

La preparación

Picamos muy finamente la cebolla. Troceamos el ajo y la ñora. Escaldamos y pelamos los tomates, los picamos. Picamos con la trituradora las almendras y avellanas, hasta casi conseguir harina.

En una sartén con aceite, empezamos a sofreír la cebolla, cuando este algo doradita le agregamos el ajo y la ñora, cuando el ajo este dorado agregamos el tomate y una pizca de sal. Cuando el tomate es sofrito, añadimos el vino, el coñac y 1/5 litro de caldo de pescado. Dejamos que hierva todo durante unos 30 minutos a fuego lento, para que se unan todos los sabores y se evapore el alcohol, probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Les quitamos las barbas a los mejillones y la arena a las almejas. Enharinamos las anillas de calamares.

Precalentamos el horno y el gratinador a 180º.

Hervimos los mejillones, escurrimos y reservamos.

En una sartén con un generoso chorro de aceite freímos ligeramente y por separado, aprovechando el aceite, el rape salpimentado, las anillas de calamar, las almejas, las gambas y las cigalas también salpimentadas.

En una cazuela de barro o en una fuente que podamos introducir en el horno vamos colocando las gambas, el rape, las almejas, los calamares, los mejillones con una sola valva y las cigalas. Volcamos el sofrito en la cazuela y espolvoreamos con la harina de almendras y avellanas.

Introducimos en el horno y dejamos que se cueza todo durante unos quince o veinte minutos.

Tiempo de preparación | 40 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos la zarzuela de rape y marisco recién salida del horno.

La zarzuela no debe quedarnos muy seca, por lo que si cuando estamos haciendo el sofrito, vemos que se va quedando muy seco podemos añadirle más caldo de pescado.

La repartiremos equitativamente en los platos. Aunque no está mal visto el intercambio consentido de piezas, dos gambas a cambio de un trozo de rape por ejemplo o lo que consigamos con una buena negociación. Y si somos del género “lo que está en el plato de mi vecino está más rico que lo que está en el mío” podemos robarle al vecino como mucho, un par de almejas, ya que la zarzuela no se presta a este tipo de bromas.

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Y pensar que a principios de septiembre hice mi último gazpacho en casa, o por lo menos el que yo pensaba que era el último gazpacho de la temporada. Pero el haber tenido el octubre más caluroso de las últimas décadas o por lo menos uno de los más calurosos me ha hecho embargarme en esta receta de gazpacho de langostinos.

En realidad es un gazpacho muy parecido al tradicional, con alguna diferencia para que el maridaje con los langostinos sea mejor, por ejemplo añadiremos limón en lugar de vinagre. El agua, bueno, el agua es especial, veamos mejor la receta.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg de tomates maduros, 200 g de pimientos verdes, 100 g de cebolla, 100 gr de pepino, 50 gr de pan, 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, 250 gr de langostinos, sal y agua.

Elaboración de

En una olla ponemos a cocer los langostinos partiendo dese agua fría. Justo antes de que empiece a hervir los retiramos y los enfriamos. El agua de cocer los langostinos la reservamos.

Lavamos las hortalizas, les quitamos las semillas y las cortamos. En un bol grande añadimos el zumo de limón, el aceite y el pan, además de las hortalizas y lo cubrimos con el agua de cocer los langostinos. Dejamos macerar de un día a otro.

Al día siguiente trituramos, colamos por un chino y rectificamos de sal.

Tiempo de elaboración | 30 minutos más un día de reposo
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir el gazpacho de langostinos, los pelaremos (los langostinos) dejándoles la cabeza y los servimos dentro del gazpacho. Yo no le pondría más guarnición, aquí los importantes son los bichejos.

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En Directo al Paladar | Gazpacho de remolacha. Receta

Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

• Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

• Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

• Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

• Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

• Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

• Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

• Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

• Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

• Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

• Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

• Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

Fotos | Carnicas Quedasa
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Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los ingredientes.

1 kgr. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.), 100 gr. langostinos, 2 cigalas (opcional), 500 gr. mejillones (opcional), 1 puerro, 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva, 4-5 tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de hinojo fresco,una ramita de tomillo, un ramillete de perejil, un trozo de corteza de naranja, azafrán en hebra, sal, pimienta negra, rebanadas de pan rústico, para servir.

La elaboración.

Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

La degustación.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille, una salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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