La Chermula es una salsa magrebí para condimentar toda clase de pescados. Se trata de una combinación de especias con aceite y vinagre. Suele llevar también perejil, cilantro y limón.

Hoy, nosotros, la hemos combinado con una lubina a la que, además, le hemos añadido unas rodajas de limón y unas aceitunas. Muy mediterráneo todo.

Los ingredientes

2 lubinas de ración, 150 gr. de aceitunas verdes partidas, 2 limones, 2 dientes de ajo, 1 guindilla seca, 1 cucharadilla de pimentón, 1 cucharadilla de comino en polvo, unas ramitas de perejil, otras de cilantro, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco.

La preparación de la lubina a la Chermula

Primero preparamos la Chermula poniendo en un vaso de batidora los ajos pelados, una pizca de sal, la guindilla, el comino, el pimentón dulce, el perejil, el cilantro, el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de medio limón. Batimos y reservamos.

Disponemos las lubinas bien limpias de tripas y escamas y las embadurnamos con la Chermula. Bien untadas por dentro y por fuera. Dejamos adobar durante una hora en lugar bien fresco. Ahora en verano en la nevera.

Cuando estén listas, ponemos unas rodajas de limón por encima, le añadimos las aceitunas, un poco de aceite y un vasito de agua que iremos echando por un lado sin desmerecer el conjunto.

Tapamos con papel de aluminio y ponemos al horno que previamente habremos calentado a unos 220ºC.

Dejamos hacer unos 20-25 minutos, destapamos y gratinamos otros 5-10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de lubina a la chermula debe servirse caliente y acompañada con un buen pan marroquí casero recién horneado. Si puede ser. Sino, un buen acompañamiento puede ser un arroz pilaf, por ejemplo.

Debemos tener cuidado en dos aspectos. Uno será la cantidad de limón que ponemos: si nos pasamos va a quedar muy ácido. Hay que tener en cuenta que esta es una receta que suele hacerse con limones confitados al estilo marroquí que tienen muy poca acidez. El otro aspecto es la sal. Pongamos poca ya que las olivas partidas suelen llevar salmuera y ya salan el conjunto. Por lo demás no se apuren: prueben y verán como queda de rechupete. Ya me dirán.

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Desde entonces, Niepoort Vinhos se podría definir como una bodega basada en la tradición en la que Dirk ha estado trabajando con conceptos más actuales, como por ejemplo la selección de los gran vintage a los pocos meses, o las vinificaciones separadas para conseguir mayor capacidad de selección del producto.

Así, con su empeño, la casa elabora actualmente unas 45.000 cajas al año además de estar inmersa en numerosos proyectos para la elaboración de vinos —de todo tipo- en diferentes países.

La verdad es que Dirk se atreve con todo. Pero eso es harina de otro costal. Hoy me gustaría hablarles de su LBV 2004 cuya botella pueden ver en la imagen de la izquierda.

LBV son las siglas de Late Bottled Vintage. ¿Y eso qué significa? Veamos.

La vinificación tradicional en la zona de Oporto pasa por una vendimia en su punto justo de maduración de variedades autóctonas (Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão…), pisado tradicional de las uvas en lagares (aunque muchos utilizan ya la prensa) y fermentación de 3 ó 4 días hasta que es detenida por adición de alcohol vínico normalmente hasta los 20º.

A partir de aquí, botas de roble y selección de los vinos para los dos perfiles básicos de oportos: Rubi/Vintage, de varias añadas el primero o sólo de una el segundo, embotellado en el plazo de dos años desde el año de la cosecha; o Tawni/Colheita, vinos sin añada los primeros y de añada los segundos, pero los dos con largas crianzas en botas de roble que no se embotellan hasta su salida al mercado.

Un Late Bottled Vintage (LBV) sería entonces, un vintage (vino de añada) con un embotellado tardío. O lo que es lo mismo, con mayor crianza en toneles pero sin llegar a la de los Tawny o Colheita que pueden permanecer en ellos durante décadas. Efectivamente, los LBV son vinos de añada que han sido embotellados entre los 4 y 6 años de su cosecha frente a los 2-3 de los Vintage. Con ello preservan los aspectos de vino joven y potente de éstos y a la vez adquieren las cualidades de la crianza oxidativa a la que son sometidos.

Son vinos que alcanzan antes la plenitud que sus hermanos Vintage y que nos ofrecen, casi siempre, una buena calidad a cambio de un precio razonable. Así lo ha hecho este Niepoort Late Bottled Vintage 2004 que por menos de 20 euros nos ha proporcionado unas buenas dosis de fruta negra madura: ciruelas, masa de pan, regaliz, anisados. En boca una buena acidez, ligeramente dulce, potente y goloso. Una delicia no sólo con los postres a base de chocolate sino también con quesos de carácter: pasta blanda (brie, camembert), azules (cabrales, shropshire), un buen cheddar o un gouda añejo, por ejemplo.

Niepoort Vinhos Late Bottled Vintage 2004

Denominación: Oporto / Douro / Portugal

Variedades: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Francisca, Tinta Amarela, Sousão, Tinta Roriz y otras

Graduación: 20% Alc.

Precio: 15-20 euros

Puntuación: 8,5

Más información | Niepoort Vinhos

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El pastel de pescado es una receta muy fácil de hacer y que queda siempre muy sabrosa. En esta ocasión la hemos hecho con pescado de roca pero se puede hacer con cualquier pescado.

Merluza, rape, bacalao, atún, de todos ellos sale un buen pastel. Sin embargo, para mi los mejores pasteles son los elaborados con pescados más espinosos y difíciles de comer solos como las escórporas (cabracho) o las lucernas. Además, el color rojizo de éstos le da un toque muy especial que me encanta.

Sin más, vean cómo hacer un pastel de pescado de roca.

Los ingredientes para 2 personas

Aproximadamente 1 kg. de pescado de roca entero (cabracho, pargo, sargo, salmonete, lucerna), 2 huevos, 200 ml. de nata líquida, 2 cebollas, 1 tomate, sal, pimentón rojo dulce, pimentón rojo picante y aceite de oliva virgen extra.

La preparación del pastel de pescado

Ponemos a hervir en una olla con agua una cebolla cortada por la mitad, un tomate y un poco de sal. En cuanto hierva unos minutos le agregamos el pescado y dejamos hervir unos 10 minutos más. Apagamos el fuego y vamos sacando el pescado de roca y reservando en una fuente.

Cuando el pescado está frío, sacamos la carne con cuidado de no coger espinas y la reservamos. Aviso: cuidado con poner espinas, luego se notan mucho en la textura del pastel.

Mientras, habremos sofrito en AOVE en una sartén la cebolla cortada en pequeños trozos a la que le habremos añadido una cucharadita de pimentón dulce y media de picante. Removemos bien y añadimos un cucharón de caldo del pescado que tenemos en el fuego. Dejamos que reduzca y reservamos.

Cuando ya está todo frío, ponemos en un vaso de batidora el pescado, los dos huevos batidos, el sofrito y la nata líquida y un poquito de sal. Batimos bien y pasamos a un molde que previamente habremos untado de mantequilla.

Ya sólo quedará cocer al baño maría en el horno a unos 180ºC durante unos 40 minutos. Para saber si ya está en su punto se pincha con un palillo y si éste sale limpio ya está perfecto.

Cuando esté bien frío, desenmoldamos, cortamos a porciones y servimos acompañado de ensalada y con una mayonesa bien ligera, por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

El pastel de pescado de roca es un plato que se sirve bien frío. Se puede perfectamente hacer en la víspera y tenerlo guardado bien envuelto en film en la nevera. Cuando lo necesitemos, hacemos las porciones y emplatamos. En este caso lo servimos con una mayonesa ligera, bien aromatizada con limón, con ensalada y tiras de zanahoria.

Para beber, nada como un buen vino blanco joven y seco. Un albariño o un godello, de galicia o del bierzo me parecen una opción excelente. ¡Ya me dirán!

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La bebida de cola Red Bull Simply Cola ha sido retirada del mercado en varios estados alemanes después de que un estudio revelara que contenía cocaína en su composición.

Red Bull, la conocida marca de bebidas energéticas, lanzó al mercado alemán esta bebida de cola en clara competencia con Coca-cola y Pepsi: las dos bebidas de cola con mejor mercado en Europa.

Pues bien, según la información que fue publicada ayer en la edición online del The Wall Street Journal y en la de la Cadena Ser, los estados de Westfalia y Hesse han retirado la bebida un año después de ser lanzada en Alemania en base a su política de tolerancia cero hacia los productos alimenticios que contienen rastros de estupefacientes.

Parece ser que la hoja de coca o su esencia es utilizada por muchas de estas bebidas de cola para mejorar el sabor. Incluso Coca Cola ha reconocido en anteriores ocasiones que utilizan esencia de la “hoja de coca” como saborizante aunque sin que ningún estupefaciente llegue a su composición.

Bernhard Hoffmann, el científico que llevó a cabo el estudio, afirma que cada lata de Red Bull Simply cola contiene alrededor de 0.4 microgramos de cocaína por lo que deberían beberse al menos 100.000 litros de esta bebida para notar sus efectos nocivos.

Vía | Noctamina
Más información en | Cadena Ser
En Directo al Paladar | Red Bull seguido de muy cerca

¿Cómo debemos descorchar una botella de vino sellada con lacre? Este es uno de los interrogantes que se nos plantean a los aficionados al vino cuando nos encontramos con una de esas botellas que llevan el tapón de corcho sellado con goma sólida: el lacre.

Y no sólo ese. ¿Por qué el productor ha optado por ese cierre?

Pues bien, la segunda de las preguntas daría para toda una serie de posts y aún así no nos pondríamos de acuerdo. La base de la discusión, sin duda, sería si esa protección de más contra el oxígeno que proporciona el lacre no se la proporcionaría también un buen cierre sintético. Un tema para debatir largamente y en el que los productores de corcho, siempre atentos, suelen tener mucho que decir.

Pero ese no es el tema de hoy. Ya tenemos la botella con su lacre y ahora toca abrirlo. Vean cómo.

Cómo descorchar una botella sellada con lacre

• Necesitamos: un paño limpio, la botella y un sacacorchos de espiral.

• Hacemos una pequeña incisión en el lacre a la altura de la boca de la botella.

• Vamos rotando apoyando el pulgar en el cuello.

• Rodeamos toda la botella.

• Hacemos otra incisión en el cuello de la botella y sacamos el lacre.

• Introducimos la espiral del sacacorchos en el tapón a través del lacre y sacamos el tapón.

• Limpiamos con el paño y listos para servir.

• Botella, paño, sacacorchos de espiral, tapón y lacre. ¡Voilà!

En Directo al Paladar | Viña Tondonia Blanco Gran Reserva 1973
En Directo al Paladar | Domaine Lapierre Morgon 2007

Hoy en casa hemos tomado de aperitivo esta tapa de guisantes y panceta. La temporada de guisantes está ahora en su esplendor y no hay que perdérsela.

Por eso, mientras esperábamos al plato principal que estaba en el horno, nos hemos decidido por estos guisantes que han sido un excelente comienzo. Les cuento cómo hacerlos. Vean.

Los ingredientes para 4 personas

400 gr. de guisantes, 100 gr. de panceta seca, 1 cebolla, 1 rama de hierbabuena o menta, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Dejamos los guisantes bien limpios y escurridos. Seguidamente cortamos una cebolla en juliana y la ponemos a sofreir en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-lento.

Mientras, vamos cortando la panceta en láminas, le quitamos la corteza y volvemos a cortar en tacos. Reservamos.

Cuando la cebolla esté bien blanca, le añadimos los tacos de panceta y al cabo de unos minutos los guisantes y la menta. Rehogamos unos minutos, cubrimos de agua y salpimentamos. Tapamos la sartén y dejamos hasta que los guisantes estén en su punto. Dependiendo de su grosor y según lo avanzada que esté la temporada esto puede costar entre unos 10 y 20 minutos.

Tiempo de elaboración | 30

Dificultad | Fácil

La degustación

Esta tapa de guisantes con panceta se puede servir tanto como aperitivo, en raciones pequeñas, o también como entrante de cualquier comida de carne. Nosotros la hemos juntado en casa con unas copas de un estupendo fino del Equipo Navazos: La bota de Fino nº 15 Macahrnudo Alto, una excelente saca de las soleras de Valdespino. Intenso, profundo, cortante, ideal para los guisantes y la panceta. Y para mucho más…

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En Directo al Paladar | Leroy Bourgogne Blanc 1998

Nuestros amigos de El Blog Salmón, siempre atentos a las novedades del mercado, nos envían la noticia de que en el Reino Unido se están comercializando estos potitos Halal de la marca Mumtaz.

Mumtaz es un restaurante de comida pakistaní muy conocido en el Reino Unido que parece ser que ha sido el primero que ha conseguido identificar la necesidad de comida envasada infantil que cumpla con los preceptos del Corán y han pasado a la acción sacando al mercados estos potitos Halal, Halal Baby Food, que comercializan en 5 sabores.

Verdura y pollo; Verduras del huerto; Mango y Plátano; Cordero con patatas y espinacas; y Sémola con leche, todo ello elaborado bajo los preceptos del Corán.

¿Han visto ustedes algo igual en España? ¿Cómo se cubre esa necesidad hoy en día?

Vía | El Blog Salmón
Más información | Mumtaz
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Hace poco les contaba como un Leroy Bourgogne Blanc 1998 desmontaba dos de los tópicos de la borgoña: no comprar vinos que lleven en la etiqueta ni la palabra “Bourgogne”, ni la palabra “Négociant”.

Pues bien, este Morgon de Marcel Lapierre desmonta otro mito: huir de Beaujolais.

No debemos caer en la tentación, aunque la verdad es que nos lo ponen muy fácil con tanta publicidad, de asociar “Beaujolais” con “Beaujolais Nouveau”. Nada de eso. El Beuajolais Nouveau es un fenomeno comercial que inunda París, Francia y el mundo entero cada noviembre con el vino de la nueva cosecha en la zona del Beaujolais. Cada tercer jueves de noviembre desde hace más de 50 años llega a todas las tiendas, bares, restaurantes y terrazas el vino nuevo, afrutado, sencillo y fresco. La fiesta estalla y las copas se llenan.

Pero, claro, todos se apuntan al carro y llegan los abusos: maduraciones deficientes, levaduras aromatizadas, excesos de prensa. La calidad del producto se resiente.

Pero como les decía, no todo el Beaujolais es Nouveau. La apelación genérica da paso a los Beaujolais Villages; y éstos a los Crus del Beaujolais, la cima en cuanto a calidad.

Y Morgon es uno de ellos. Un terruño particular constituido por rocas descompuestas y por pizarras, plantado en su mayoría con la variedad Gamay que, tratada como debe, da vinos de colores profundos y aromas de regaliz, violeta y cereza. Un vino que no suele ser apto para envejecer pero que nos hace disfrutar por su juventud y frescura.

Y Marcel Lapierre es uno de los productores de Morgon que cuida su producto volviendo a sus raíces: vendimia manual, viticultura en “bio”, escaso tratamiento con SO2, bajos rendimientos…

Y así su Morgon 2007 se muestra como lo que es: un vino puro. Fruta roja, fruta y más fruta, pero sin concesiones a la golosidad, recto, mineral, sin los mareantes aromas a chuches tan habituales por desgracia en la gamay. En boca fresco, con la tanicidad presente pero sin aristas, integrada en un paso de boca sin amargores, sin despuntes de alcohol y sin maderas sofocantes. Sí, señor. Un vino joven ya en su plenitud. Aunque eso les suene contradictorio por definición.

M. Lapierre Morgon 2007

Zona: AOC Morgon / Beaujolais / Francia
Variedades: 100% Gamay
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 15-18 euros
Puntuación: 8,5

Más información | Domaine Lapierre
En Directo al Paladar | Leroy Bourgogne Blanc 1998
En Directo al Paladar | Tapa de guisantes y panceta. Receta

A principios de este año los organizadores del Fòrum Gastronòmic Girona 2009 promocionaban un concurso en el que se buscaba al cocinero del año —Cuiner de l’any 09-, esto es, al chef que mejor interpretara la relación entre la cocina, el productor local y el ingrediente ecológico. Todo ello no hacía más que redundar en un nuevo concepto que salía entonces de la chistera: la gastronomía sostenible.

Se definía la gastronomía sostenible como aquella que utiliza el ingrediente de forma razonable: que no busca el producto lujoso, caro, extractivo y antiecológico por definición sino aquel que se pueda obtener de forma sostenible, de producción local, de huerto propio, producto de la tierra y respeto a la temporada.

Y en esta liga juega Lola Puig, una de las finalistas de aquel concurso, en su restaurante y pequeño hotel El Fort, en Ullastret, en pleno Empordà. Lola regenta desde hace 11 años el que fuera restaurante de sus padres y lo acomoda a sus gustos: ingredientes ecológicos de productores locales, fruta y verdura del huerto que su padre cultiva a escaso metros del local, pan y queso (recuit) que ella misma prepara.

Así nos acercamos a su menú degustación, con ganas de probar sus elaboraciones.

La sala pequeña y acogedora, decoración rústica entretenida y agradable, excelente paisaje en los alrededores. La planicie de l’Empordà en todo su esplendor y el cercano poblado Ibérico (550 a.C) bien valen una cita de Pla: “extraordinari, d’una gran benignitat”.

Y empezamos el menú degustación con un aperitivo marino, una ostra del Delta del Ebro, cruda y rociada apenas por un suave vinagre de cava de Agustí Torello i Mata. Un aperitivo sencillo y correcto, aunque nos dio la impresión de estar algo improvisado. A continuación una, ahora sí, bien pensada y excelente ensalada del huerto con flores y germinados: notas de regaliz muy marcadas en algunos brotes, recién germinados, que combinan muy bien con las láminas de remolacha, las lechugas tiernas, la esplendida zanahoria, las flores. El huerto en el plato. Vegetalidad.

Seguimos en el huerto con unas Habitas con jamón, menta y mejorana, que si bien olían de forma entrañable, con la mejorana y las hierbas del monte en primer plano, el rehogado excesivo mataba su frescura. Lástima. No sucedía lo mismo con su “Arroz negro a la brasa”. La contundencia del fuego de leña envuelve a este arroz con aromas ahumados que le dan un toque muy original. Perfecto el punto de cocción y la presentación en cazuela de hierro.

Cambiamos de tercio. Ahora llegaba el pescado a la plancha con su lecho de verduritas, un buen ejemplo de que no hace falta producto caro para quedar bien: “rata de mar“. No se asuten, se trata de un pez muy común en los fondos de arena de la costa catalana. De cuerpo cónico y espinas dorsales venenosas, que se alimenta como el rape, semienterrado y haciendo oscilar un señuelo sobre su boca para atraer a peces más pequeños. Con una carne que conviene limpiar bien de espinas pero que queda bien sabrosa y firme.

Y llegamos ya a la carne con uno de los platos estrella del Restaurante El Fort, el “cordero confitado con leche de oveja y hierbas”, un cordero de crianza biodinámica confitado en un lecho de patata al horno con una salsa de leche y algo de queso. Y las hierbas que en este caso son tallos de romero. Buena textura la del cordero, bien tierno, y buena combinación del sabor del cordero con los lácteos. Leche, cordero y monte. Se cierra el círculo.

Con los postres no podíamos dejar de probar el recuit de Lola: “Recuit con miel y frutos secos”, un queso suave y tierno elaborado a partir de leche de cabra, muy típico de la zona, que se suele comer con miel. Excelente. Leo por ahí que está elaborado con leche del rebaño de cabras del hermano de la cocinera… ¿Qué más se puede pedir?

Como no podía ser de otra manera, la carta de vinos también está marcada por la producción ecológica y local: Empordà, Penedès, Costers del Segre, Rias Baixas y algo de Rioja y Ribera. Suficiente aunque no espectacular. Tampoco indica añadas, como suele ser habitual, por desgracia. Nosotros regamos ese menú degustación con un botella de este fresco y sabroso Penedès: Albet i Noya Lignum Blanc 2006.

Así poníamos fin a esta paseo por la cocina de Lola Puig que en general, y teniendo en cuenta las altas expectativas que teníamos, no nos decepcionó. Sin embrago tampoco salimos emocionados: algunos puntos de cocción algo pasados y una cierta improvisación e irregularidad en el menú nos dejó cierto sabor agridulce. Excelente materia prima e intenciones, eso sí. Quizá no fuera su día. Volveremos.

Hotel Restaurant El Fort, Ullastret

C/Presó 2, 17114 Ullastret
Girona, Cataluña
Tel. 972 757 773

Más información | Hotel Restaurant El Fort
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Como ya le habíamos informado en Directo al Paladar, los días 19 y 20 de mayo se va a realizar en Navarra el I Encuentro de bloggers gastronómicos coincidiendo con el III Congreso Navarra Gourmet Vive las Verduras.

En él se van a celebrar una serie de Mesas Redondas en torno al mundo de la gastronomía ciertamente interesantes:

1.- La blogosfera gastronómica. ¿Una realidad emergente?

La primera va a tener lugar el martes 19 a las 11:00 horas y se debatirá sobre si la blogosfera gastronómica es ya una realidad emergente. Para ello se darán cita en la sala Gola de Baluarte de la capital navarra los bloggers Manuel Gago, promotor de “Código Cocina”; Philippe Regoll, de Observación Gastronómica; nuestra amiga y antigua editora Cristina Martínez, Garbancita; Joan Jiménez, autor de “Cómo cocinar tu marca”; y Jorge Guitián de “Diario del Gourmet de Provincias y del perro gastrónomo”.

2.- Bloggers frente a críticos gastronómicos. ¿Nuevos prescriptores?

Y el mismo martes 19 a las 17:00 horas llega el plato fuerte con el polémico tema que siempre sale a colación en cuanto se habla de la gastronomía en la red: Bloggers frente a críticos gastronómicos. ¿Nuevos prescriptores?

Frente a frente, cara a cara, (permítanme ustedes que ponga emoción a la cita) subirán al cuadrilátero digo, se encontrarán civilizadamente en la mesa de debate el periodista Carlos Maribona de Salsa de Chiles – Diario ABC; Daniel Martínez, nuestro amigo Pintxo de Directo al paladar; Miguel Vila, de Colineta; la periodista catalana Tana Collados (Club de Cuines y Siete Caníbales) y Roberto González, El Pingue – Diario Público.

3.- Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía ¿nuevas oportunidades?

Y finalmente, el miércoles 20 de mayo a las 11:30 horas, se clausura el evento con la última de las Mesas Redondas: Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía ¿nuevas oportunidades? En esta ocasión los encargados de debatir serán Txaber Allué de El cocinero fiel; Luz García de Con delantal; los amigos Ana María Camarasaltas y Victor M Damián de Caminar sin gluten; y Eduardo Benito de Vinus TV.

Todo ello moderado por José Luis Orihuela profesor de la Universidad de Navarra, promotor de eCuaderno y autor del libro “La revolución de los blogs”.

¡Realmente interesante! ¡No se lo pierdan! Nuestro amigo Pintxo nos mantendrá informados…

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