Hay iniciativas que hay que seguir sí o sí. La convocatoria me llegó a través de facebook pero también la podéis ver en el blog de Starbase el homenaje a Santi Santamaria. Consiste en cocinar una receta y postearla en el blog o en las redes sociales. Yo he querido unirme con esta receta de tomates pera rellena de cous cous.

Si os animáis y queréis participar, podéis ver las recetas que Santamaria colgaba en su blog. No hay nada mejor que recordar a un cocinero haciendo sus recetas, ¿verdad?

Ingredientes para 4 personas

8 tomates pera, 100 g de cous cous precocido, 1 manojo de albahaca, 1 manojo de perejil (hierbas al gusto), 1 limón, aceite de oliva y sal (la receta original lleva otra proporción de ingredientes y añade queso).

Cómo hacer tomates rellenos de cous cous

Cocemos el cous cous según instrucciones del fabricante. Dejamos enfriar y mezclamos las hierbas aromáticas que hayamos elegido y el zumo de 1 limón. Mezclamos.

Rellenamos los tomates con el cous cous y los emplatamos. Ponemos un poco de sal por encima y aceite de oliva.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Terminamos la presentación de la receta de tomates rellenos de cous cous añadiendo un poco de ensalada al plato. Con esto tenemos una receta ligera ideal para estos días. Y además es nuestro homenaje a Santi Santamaria.

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En Directo al Paladar | Receta de tomates rellenos de feta

Este fin de semana en la ciudad de Vic se va a celebrar una feria de lo más quesera. Lactium llega a la segunda edición más fuerte, con más productores que en la edición anterior y con un conjunto de actividades para deleitar a los más queseros.

Durante todo el fin de semana, los visitantes podrán disfrutar de más de 60 productores lácticos a lo largo de la “Rambla del passeig” además de una zona de degustación para poder probar quesos y platos a base de ellos. También se impartirán talleres de maridaje para así aprender a maridar los quesos con los mejores vinos y cervezas.

Sin duda, una idea muy recomendable y interesante para éste fin de semana además de poder disfrutar de la bonita ciudad de Vic y sus embutidos.

Más información en | Lactium
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Ahora que el buen tiempo está llegando a nuestro país, es el mejor momento de disfrutar de las tapas y los montaditos. Se comen de un bocado y ¿que mejor que una buena cerveza fría para acompañar?

Hoy de aperitivo he hecho unos montaditos de espárragos y parmesano, muy simples pero efectivos. La combinación es, para mi, genial ya que el sabor potente del espárrago combinado con el láctico y salado del parmesano ofrecen una armonía al conjunto muy buena.

Ingredientes para 4 personas

40 puntas de espárragos verdes, 100 gr de parmseano, 1 barra de pan de 250 gr, tomate maduro, aceite virgen extra y sal.

Elaboración del montadito de espárragos y parmesano

Empezamos cortando la base de los espárragos hasta dejar solo la parte más tierna. En un cazo con agua hirviendo los cocemos un minuto y justo después, los escurrimos y los metemos en agua fría para parar la cocción.

Mientras, cortamos 8 rodajas de pan de un par de centímetros de grosor. Abrimos los tomates y empapamos el pan de tomate. Añadimos un chorro de aceite y una punta de sal.

En una paella bien caliente y con una cucharada de aceite, saltamos las puntas de espárrago bien escurridas hasta que estén calientes y un poco doradas.

Con un pelador, vamos haciendo lascas de parmesano y lo reservamos.

Montamos el montadito con el pan a la base, ponemos 5 puntas de espárrago encima del pan y encima lo cubrimos con las lascas de parmesano.

Tiempo de elaboración | Fácil
Dificultad | 15 minutos

Degustación

La simplicidad llevada al extremo. La combinación de espárrago-parmesano es muy buena ya que el salado del parmesano realza el sabor del espárrago que nos llena la boca de un sabor fresco y verde.

Éste montadito de espárragos y parmesano va a deleitar a quienes lo prueben, ya sea delante de la tele o en una terraza con una caña bien fresca.

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Hasta hace unos días, un servidor desconocía completamente que eran los mochis.

El mochi es un dulce japonés hecho a base de arroz glutinoso. Se elabora machacando el arroz cocido y se hace una pasta añadiendo azúcar. Tradicionalmente van rellenos de una pasta de judías rojas aunque también se rellenan de helados, frutas, etc.

Hoy os quiero enseñar la receta de los mochis de chocolate en el interior. Dulce, sutil y cremoso.

Ingredientes para 12 unidades

50 gr de harina de arroz, 150 ml de agua, 100 gr de azúcar, maizena, 150 gr de nata líquida 35%MG y 200 gr de chocolate negro

Elaboración de los mochis con chocolate

Vamos a empezar a hacer el relleno de chocolate ya que necesita un rato de reposo para que endurezca.

En un cazo ponemos toda la nata líquida y la llevamos a ebullición. Mientras, picamos el chocolate bien fino y lo reservamos en un bol.

Una vez la nata hierva, la juntamos con el chocolate picado y lo mezclamos bien asegurándonos que el chocolate está completamente fundido. Los tapamos bien con papel film y lo enfriamos en la nevera.

Para preparar la pasta del mochi pondremos en un cazo la harina de arroz, el agua y el azúcar y lo calentaremos. Vamos removiendo hasta que empiece a espesar y bajamos un poco el fuego sin parar de remover. Irá espesando hasta que quede una masa blanca, pegajosa y compacta. En ese momento, la tiraremos encima del mármol donde habremos espolvoreado un poco de maizena. Lo dejamos temperar un poco.

Solo nos queda, porcionar la masa mochi, aplanar las porciones, poner en el centro una bolita de la crema de chocolate que hemos hecho antes y lo cerramos con cuidado.

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Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Fácil

Degustación

Las pastas mochi se acostumbran a servir cómo colofón de una buena comida o junto a los tes. Los mochis de chocolate de hoy son perfectos para levantar los ánimos a media tarde y se comen de un dulce bocado.

Seguro que podréis sorprender a los invitados con estas pastas de sabor curioso y nada habitual.

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La ratafia es un aguardiente macerado con nueces verdes y hierbas aromáticas propio de Cataluña.
De un color caramelo y que aún hoy se sigue elaborando de manera artesanal en muchas casas catalanas.

La ratafia es un brebaje de receta variable según la zona y incluso la receta es distinta en cada casa aunque la base siempre es un aguardiente neutro o un anisado (también se pueden mezclar) en los que se maceran nueces verdes y un buen numero de hierbas y especies tales cómo la canela, la nuez moscada, el anís estrellado, el clavo, la marialuisa, alguna piel de cítrico, y un largo etcétera.

La tradición manda recoger todas las hierbas la noche de San Juan ya que dicen que es el momento optimo para las nueces y las hierbas. Sea o no sea esa noche si que tiene que ser a finales de Junio, cuando la nuez aún es verde y la podemos usar para la elaboración de la ratafia.

Una vez hecha la mezcla, ésta se guarda en un bote de vidrio, se tapa y se deja macerar cuarenta días a “sol i serena” (al sol y al claro) lo que es lo mismo que en el patio o en el jardín.

Pasados estos 40 días, este licor ya de color oscuro se cuela por un colador de tela o un filtro de papel y se deja reposar al menos dos meses más en botella. Tradicionalmente se prueba la ratafia del año por Navidad.

El resultado es esa bebida característica, un poco densa de color caramelo de gusto dulce y fino que se usa tradicionalmente cómo digestivo para acabar una buena comida y su graduación es de alrededor de 27º.

En la cocina, la ratafia es usada para acompañar elaboraciones ya sean dulces o saladas en forma de gelatinas, reducciones, salsas, sopas, etc.

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En Directo al Paladar | Carmencita o la buena cocinera

Como todos sabéis, el pasado 15 de febrero el restaurante Mugaritz sufrió un grave incendio que destruyó por completo la cocina y afectó a todo el edificio.

Todo el equipo de Mugaritz está trabajando en la reapertura del restaurante que está prevista para este mismo junio. Después de este duro golpe Adúriz dice haber salido más fuerte y con más energía y ya está trabajando junto con todo el equipo en una serie de cambios que van a afectar desde una nueva decoración de la sala y un nuevo diseño de la cocina hasta una forma de cocinar “mucho más Mugaritz” afirma el cocinero vasco.

Aunque el local esté cerrado, la actividad de investigación no ha parado. Todo el equipo esta trabajando de un modo u otro en los nuevos platos y ideas ya sea en el equipo de I+D o formándose en otras casas cómo Berasategui o El Bulli.

Desde Directo al Paladar animamos a todo el equipo de Mugaritz a seguir adelante con su gran trabajo y deseamos que sigan acumulando éxitos.

Vía | El País
Foto | Soledad Felloza
En Directo al Paladar | Un incendio destruye la cocina de Mugaritz

Me he vuelto a atrever con un risotto. El risotto a la milanesa es uno de los más clásicos que destaca por el color amarillento que le da el azafrán. La historia cuenta que un pintor se enamoró de la hija de un gran pintor, Valerio de Flandes y para sorprender a los invitados de la boda, elaboró un arroz con uno de los tintes que usaba en sus pinturas, el azafrán. Indistintamente de si esta historia es cierta o no, puedo asegurar que es uno de los risottos más finos y elegantes que he probado.

Yo en vez de caldo he usado el agua de cocer los espárragos pero podemos usar un caldo de pescado o de verduras.

Ingredientes para 4 personas

400 gr de arroz, 20 espárragos, 2 cebolletas medianas, 4 ajos tiernos, 70 gr de parmesano rallado, una nuez de mantequilla, vino blanco, azafrán, sal, aceite y agua

Elaboración del risotto a la milanesa

Comenzamos el risotto a la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos.

Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y reservamos.

Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos más junto con unos pistilos de azafrán.

Ahora solo nos queda cocer el arroz con el agua en que hemos hervido los espárragos añadiendo poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente, apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien.

Por último, salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Medio

Degustación

Para emplatar el risotto a la milanesa podemos usar nuestra imaginación ya que al ser un poco compacto nos aguantará bien la forma dentro de un molde, por ejemplo.

El aroma de este plato es muy sutil y fina, sin aromas que distraigan y el toque crujiente de los espárragos le aportan al plato una redondez única.

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En Directo al Paladar | Risotto trufado de alcachofas

En el marco del Fórum Gastronómico que se celebra estos días en Santiago de Compostela, Ferran Adrià ha aclarado un poco más el futuro de El Bulli 2014.

En Madrid Fusión anunció que cerraría dos años para investigar y replantear el proyecto y que volvería a abrir pero no dijo nada del formato en que lo haría. Pues bien, hoy ha confirmado que El Bulli será una fundación privada y sin animo de lucro.

El objetivo principal de esta es formar a cocineros y personal de sala que aprenderan y trabajarán con el equipo fijo de la fundación. La idea es no enseñar a cocinar si no que pretenden enseñar a crear y a pensar. La gente que entrará en El Bulli va a tener que superar unas rigurosas pruebas ya que se tiene previsto que accedan entre 20 y 30 persona al año.

Por otro lado, Adriá está cansado de hablar sobre su futuro, el como cocinero quiere cocinar y por eso ha dicho que aquí en el Fórum sería el último sitio donde hablaría sobre su futuro hasta de aquí unos meses, una decisión que a mi parecer es muy acertada.

En Directo al Paladar | Fórum gastronómico Santiago 2010
En Directo al Paladar | Adriá protagonista en la primera jornada de Madrid Fusión

Unos buenos fresones con un bote de nata en spray. Puedo casi asegurar que todos hemos comido las fresas así. Sin duda para mi, una de las mejores cosas que pueden comerse en un día de primavera y verano.

Hoy os propongo unos fresones con nata pero un poco diferentes. Las fresas están bañadas en un almíbar con un ligero toque de vinagre y la nata es ahora una dulce y fina mousse. Además he añadido un toque crujiente con una base de masa brisa.

Igredientes para 4 personas

50gr de masa brisa neutra, 500 gr de fresones, 1l de agua, 500 gr de azúcar, 20 ml de vinagre de Módena, 300ml de nata para montar, 3 gr de gelatina en hojas.

Elaboración de las fresas con nata

Primero de todo limpiamos y cortamos el pedúnculo de los fresones. Los cortamos a trozos medianos.

Ponemos en un cazo el agua junto con el azúcar hasta que rompa a hervir, apagamos el fuego, añadimos el vinagre y las fresas y lo tapamos hasta que esté frío.

Montamos la nata hasta que esté bien firme con la ayuda de un batidor.

En un pequeño cazo ponemos 100ml del jarabe que ha quedado de las fresas junto con la gelatina hidratada previamente en agua fria. Lo calentamos hasta que la gelatina esté disuelta. Una vez tibio y con la ayuda de una lengua de goma, mezclamos con cuidado la nata y el jarabe. Reservamos en una manga pastelera en la nevera.

Estiramos la masa brisa bien fina con un rodillo, la pinchamos con un tenedor para que no suba en el horno, y hacemos discos de unos 5cm y la cocemos en el horno a unos 180ºC hasta que esté dorada.

Montamos el postre con la ayuda de un aro del mismo tamaño que el disco de la brisa. En el fondo ponemos el disco de masa y con una manga pastelera añadimos la nata montada. Congelamos unos 10 minutos para que la nata coja más cuerpo.

Sacamos del congelador y añadimos un par de cucharadas de fresas escurridas del jarabe y lo volvemos a congelar.

A la hora de servir tendremos puestos nuestros timbales en la nevera un rato antes de comer para que se nos descongelen y antes de servir retiraremos con cuidado el aro.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Mi idea era conseguir esto, las fresas con nata de toda la vida pero cambiando un poco la presentación y la textura. Un postre seguro y que podemos tener preparado unos días antes.

Una buena idea para acompañar este postre es una salsa o un cremoso de chocolate que acabará de endulzar la comida.

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Las costillas de cordero son, al menos en casa, un placer que disfrutamos poco y habitualmente las tomamos a la brasa, bien hechas y con la grasa chamuscada.

Nunca había probado las costillas de cordero fritas y hoy para comer las he hecho, rebozadas con cereales trinchados y pan rallado. ¡Estas costillas fritas con rúcula han aprobado con muy buena nota!

Son diferentes, no tienen lógicamente el sabor a humo propio de la brasa pero quedan muy jugosas y sabrosas y de textura completamente crujiente si las freímos bien.

Ingredientes para 4 personas

12 costillas de cordero de la parte baja, cereales (los clásicos, sin azúcar), pan rallado, 2 huevos, sal y pimienta negra, 2 rúculas.

Elaboración de las costillas fritas con rúcula

Primero tenemos que limpiar el “palo” de la costilla. Para ello y con la ayuda de un cuchillo vamos empujando la carne hacia la punta de la costilla. Para acabar de limpiar el palo podemos utilizar papel de cocina.

Una vez tengamos limpias las costillas, las aderezamos con abundante sal y pimienta y las reservamos.

En un plato batimos dos huevos y en otro mezclamos los cereales previamente trinchados y el pan rallado (más o menos la misma cantidad de pan rallado que de cereales).

Empapamos bien la carne de la costilla con el huevo y la empanamos con los cereales. Yo he repetido este proceso otra vez para tener una capa crujiente más gruesa.

Ahora solo nos queda freír en abundante aceite de oliva las costillas hasta que esten bien doradas y las escurrimos en papel absorbente.

Cortamos la base de la rúcula y limpiamos las hojas en agua fría. Escurrimos y reservamos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Emplatamos las tres costillas a un lado del plato y al otro un bouquet de rúcula bien regado de aceite de oliva.

Las costillas fritas con rúcula son una maravilla, rápidas, muy buenas y sabrosas. Yo las he rebozado con cereales pero se puede hacer con pan rallado solo o mezclándolo con fideos de arroz, o hasta con maíz frito!

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