Hace unos días reinauguraron el Mercado de San Miguel en Madrid por lo que tocaba visita obligada por todas las cosas oídas y leídas de él. Aunque primero y antes de nada, quería rendir un homenaje a muchas de las personas que en su día (antes de la remodelación) trabajaban en los puestos del Mercado y que se vieron obligadas a vender y marcharse de allí para no volver. La verdad que no se qué pasó al final, si vendieron a gusto o no. Sea como sea, espero que la gente que compre allí se acuerde de ellos hoy en día.

La remodelación del Mercado de San Miguel se ha realizado conservando todas sus características originales de cuando fue inaugurado por primera vez en mayo de 1916. Es un edificio de planta baja declarado Bien de interés Cultural con una estructura de hierro y una crestería de cerámica que corona toda la cubierta. Además con suelo de granito y totalmente acristalado. Reformado para entrar en el siglo XXI, así que no es raro ver ordenadores en los puestos de trabajo y tenderos con auriculares bluetooth.

La visita como he dicho era obligada y obligado será el volver de vez en cuando ya que en muy pocas ocasiones las personas que amamos la gastronomía, casi por encima de cualquier otra cosa material, tenemos lugares con una variedad y calidad tan buena de productos.

Espacio de ocio gastronómico

Lo más destacable del nuevo Mercado de San Miguel es su capacidad para ser un centro multiusos. De esta forma de los 33 puestos que hay, son muchas las bodegas, bares o cafeterías que hay. Eso sí, no vale cualquiera y todo esta cuidado al mínimo detalle y con gran calidad, tapas de primera, gran bodega de vinos, etc. Estos puestos del mercado cierran a las 2 de la madrugada, así que tendré tiempo de visitarlos poco a poco.

El mercado está justo al lado de la Plaza Mayor y de la calle Mayor, bajando desde la Puerta del Sol hacia la calle Bailen y muy cerca del antiguo Ayuntamiento de Madrid. Lo que es muy propicio para turistas de fuera y dentro de Madrid (entre estos últimos me encuentro yo) y un placer para los vecinos de la zona, espero. Aunque esto último lo tendrán que decir ellos.

Muchísima gente curioseando había en el mercado. A mí el puesto que más me ha gustado, más que nada por la falta que hay en Madrid de carnicerías donde mimen el producto de esa forma, es la carnicería francesa. Limpieza, orden, cuidado, calidad, amabilidad, atención, etc. Es como podría definir rápido y corriendo este y todos los demás puestos. Yo compré unas Paupiette de ternera, que estoy deseando comer, pero había una selección de todas las elaboraciones francesas que podamos probar.

Degustaciones variadas

En el mercado no solo se puede comprar en la frutería, carnicería francesa, chocolatería, pastelería, pastas, legumbres, especias, panadería, salazones, quesos, ostras, comercio justo, etc. Sí ostras. El puesto más pequeño del mercado pero seguramente en el que más gente había agolpada era un puesto de ostras y champagne. Además ostras de un calibre como pocas veces se ven.

La calle mayor y arenal se caracterizan por tener muchos bares donde comer ostras, así que creo que este será un lugar de referencia para todos. Además se pueden degustar raciones de quesos en un puesto dedicado solo a la venta de estos productos. Hay una chocolatería del Horno San Onofre o una pastelería vienesa que tengo que decir que tiene la mejor Sacher que he probado en muchísimo tiempo.

Y no quería dejar de comentar la existencia de una librería gastronómica dentro del mercado. ¡Ah! Y una tienda de utensilios y cuchillos de cocina.

¿Peros?

Esperanza Aguirre vendió el cierre del mercado como una remodelación necesaria para el resurgir del mercado tradicional. Renovación o morir. Ciertamente el Mercado de San Miguel es la renovación absoluta del mercado tradicional, pero ¿a qué precio? Yo creo, como una persona que le encantan los productos gourmet, que el mercado encaja perfectamente en mi forma de pensar pero para nada es un mercado tradicional con carnicerías Jesus o frutas Pepe. Un vecino no podrá ir a comprar todos los días, no tiene donde elegir. Una carnicería, una frutería, un puesto de salazones, una panadería, etc.

Sí todos los puestos con lo mejor de lo mejor, pero el espíritu que se vivía en este mercado no es igual que el espíritu de mi barrio. Donde la gente va con sus carros a la compra, ve a los vecinos, conversan del tiempo. No me gusta tener que decirlo, pero no es un mercado tradicional. Solo es una forma nueva de mercado que espero vaya genial. Mi próxima visita ya se la tienen ganada.

Galería de fotos

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Más información | Mercado de San Miguel
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Que un huevo frito es un manjar nadie lo duda aunque, a menudo mucha gente se priva de el por eso del colesterol. Efectivamente un huevo aporta al organismo 410 mg. de colesterol, no obstante, siempre que esté frito en AOVE a correcta temperatura y se coma solo esporádicamente, se trata de un alimento muy sano, porque además de colesterol nos aporta vityamina A, folatos, yodo, fósforo, magnesio, calcio, potasio, etc. además del gustazo de mojar pan en el.

Así que os dejo con esta receta de huevos fritos con virutas de trufa, que podían haber sido virutas de jamón, de ajo o puntas de espárragos, las estrellas indudables en este caso son , sin duda, los huevos.

Los ingredientes

2 huevos de gallina frescos por comensal, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 trufa en conserva, sal y unas papas fritas para acompañar, y pan, por supuesto.

La preparación

Para freír un huevo es muy importante utilizar AOVE, de esta forma es más sano, ya que otras grasas al someterse a la temperatura necesaria para freír un huevo, se degradan, desprenden toxinas y resultan insanos e indigestos.

También es muy importante la temperatura del aove, debe estar caliente pero, jamás, humear, este es el punto, cascamos el huevo dentro del aceite que será una cantidad prudente, ni poco ni excesivo, más o menos el grosor del huevo (un huevo de gallina , claro, de gallina criada en libertad, o sea el doble del grosor de un huevo de granja).

Al echar el huevo a la sartén, con la ayuda de una espumadera iremos ayudando al huevo a coger puntilla, con cuidado y cariño, procurando que la clara quede cocida y la yema intacta.

No añadiremos sal hasta estar el huevo en el plato.

Ya frito lo sacamos escurrido y le rallamos por encima la trufa y una pizca de sal. Mientras hemos podido freír unas patatas para acompañar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Un huevo frito es un manjar, una receta tradicional con una historia, o una serie de ellas que ya quisieran muchas otras. La literatura que nos ha acompañado en nuestra educación está repleta de huevos fritos, la pintura, el cine, el arte en general ha venerado al huevo frito por los siglos de los siglos.

Esta receta de huevos fritos es mi pequeño homenaje particular a Paco Martinez Soria y su “huevitis fritis”, un clásico.

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Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

Más información | McDonald´s

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Una amiga me ha enviado hoy a mi correo un link con una curiosidad que espero os resulte, al menos, entretenida. Es una “riña” entre el maestro de los cocineros españoles Arzak, y el consagrado Ferran Adrià.

La riña sale en uno de los capítulos de un documental que Hasier Etxebarria ha filmado para la ETB (Euskal Telebista). En el video se puede ver como mantienen posiciones totalmente dispares acerca de cómo está mejor una anchoa, ¿recién pescada o con un día?

Arzak mantiene una posición absolutamente radical acerca de que solo se deben comer del día, que nada se les parece ni en sabor ni en nada. Adrià por el contrario dice que no pasa nada por comerlas de un par de días y tacha los gustos de Arzak de “manías”. Mirad el video y opinadr.

Vía y video | Soitu
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