Hoy quiero contaros cómo preparar una sartén de hierro para usarla por primera vez, para conseguir mantenerla perfecta e ir creando una superficie antiadherente en un material que no trae una capa de Teflon (PFOA y PTFE) ni otros productos antiadherentes similares, para que estas útiles herramientas de cocina funcionen bien y nos duren toda la vida.
A raíz de la publicación de la entrada sobre cuáles son las mejores sartenes profesionales de cocina, algunos lectores me han preguntado a través del correo electrónico y por mensajes en mi cuenta de Twitter, por cómo se debe preparar una sartén de este material antes de comenzar a usarla.
Por ese motivo, aquí tenéis un pequeño tutorial para que veáis cómo podéis hacer esta tarea de modo sencillo. De todas formas, en las sartenes encontraréis las explicaciones del fabricante para saber cómo tenéis que hacerlo.
En general, las sartenes de hierro son sartenes pesadas que pueden alcanzar altísimas temperaturas, lo que facilitará en su momento al cocinero las tareas de dorar carnes y pescados utilizándolas como una plancha, pero que también son estupendas para freír patatas o realizar cualquier tipo de frituras a alta temperatura.
Antes de hacer estas tareas, hay que pensar en cómo viene la sartén cuando la compramos y cómo prepararla para sus futuros usos. En el mercado hay varios tipos de sertenes de este material, que no es acero inoxidable ni aluminio, sino hierro mineral.
Esto hace que al terminar de usarlas haya también que limpiarlas y guardarlas de una manera especial ya que si simplemente las fregamos como cualquier otro cacharro se nos puedan oxidar y puedan perder el "tratamiento" antiadherente que crearemos con su uso.
Las primeras tareas al adquirir una de estas sartenes de hierro
Una vez desenvolvemos nuestra sartén y retiramos los cartones de protección, lo primero que debemos hacer es fregar bien a conciencia la sartén para retirar algunas sustancias o materiales de protección para su traslado que evitan que se pueda rayar o arañar. Concretamente, las que yo tengo son de la marca De Buyer y vienen protegidas con una capa de cera de abejas. Podéis ver las marcas que tenía de esa cera en la foto sobre estas líneas.
Con un estropajo común, agua y una gota de jabón lavavajillas, repasamos la sartén hasta dejarla perfecta y retirar la capa de cera. Cuando hagáis esta primera tarea, notaréis cómo cambia el color de la sartén, especialmente en su dorso, que queda de un color más uniforme y toma algo de brillo.
El curado o creación de la capa protectora o antiadherente
Esta tarea depende del tipo de sartén de hierro que utilicéis. Si la sartén no trae esa capa de cera, bastará con fregarla y empezar a preparar su curado o culottage. Si trae esa capa, tras retirarla como hemos indicado podremos saltarnos lo que indica el párrafo siguiente y pasar al siguiente punto.
En las que no traen cera, la recomendación de los fabricantes es poner a cocer en las sartenes de hierro mineral un poco de agua y añadir unas mondas de patata. Al hacer este proceso, dejamos cocer las mondas durante unos 15 minutos hasta que las sartenes tomen un color mas oscuro. Entonces tiramos las mondas a la basura y volvemos a lavar la sartén con agua caliente y jabón.
Si la sartén viene protegida con cera de abejas como la que yo uso, no es necesario hacer el paso de cocer las mondas de patata y podemos continuar a partir del punto anterior, cuando tenemos la sartén fregada y lista para usar.
El siguiente paso es poner en la sartén un vaso de aceite y calentarlo. En ese proceso podéis mover la sartén o inclinarla para que el tratamiento de aceite afecte a toda su superficie, o bien poner más cantidad de aceite.
Tras ese calentado, recuperamos el aceite y retiramos el que tiene en su superficie con un papel absorbente de cocina, de forma que a la vez que lo retiramos dejamos una fina película de grasa en la superficie interior de la sartén.
A partir de entonces, nuestra sartén está apta para su uso aunque sus características antiadherentes irán mejorando conforme más la usemos al irse creando esa protección natural.
Cómo usar y limpiar las sartenes de hierro tras su curado
Para usar la sartén, la ponemos a calentar en nuestra fuente de calor -son aptas para fuego de gas, eléctrico, vitrocerámica e inducción- y añadimos un poco de mantequilla, aceite o grasa, y ya tenemos la sartén de hierro lista para freír o saltear los alimentos.
Al terminar, fregamos bien la sartén siempre a mano -no son aptas para el lavavajillas- y con un poquito de papel humedecido en aceite, damos una capa en la superficie interior para dejarla ligeramente engrasada y evitar su posible oxidación.
En caso de que algún alimento se quede pegado o agarrado, -lo que ocurrirá más al principio al no estar todavía completo el curado de la sartén porque cuanto más la usemos, mejor funcionará y más antiadherente se hará, conviene retirarlo con agua caliente y estropajo, pero nunca hay que dejar la sartén en remojo, sino frotar con paciencia durante unos minutos.
Una vez limpia la superficie, la engrasamos ligeramente con el papel de cocina mojado en aceite y la guardamos en un lugar seco.
Mi recomendación es que durante las primeras cinco o seis veces las utilicéis como una sartén para freír, hasta que la sartén se vaya oscureciendo y ya sea perfectamente antiadherente, momento a partir del cual la podréis utilizar también como una plancha para dorar los alimentos y caramelizar su superficie.
Como podéis ver, la labor del curado de este tipo de sartenes no es complicada pero sí que tiene algo de entretenimiento. Una vez las pongáis a trabajar, estas sartenes son muy agradecidas y cada vez fríen mejor y cada vez se limpian mejor. Ahora que sabéis cómo hacerlo solo falta que valoréis si queréis tener en casa una de estas sartenes profesionales de cocina.
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