La de las holoturias, conocida vulgarmente como pepino de mar, es una familia de animales que habita los fondos de los mares de todo el mundo. Pese a su aspecto a priori desagradable -en Latinoamérica se conocen directamente como “mojón de mar”-, su utilización como alimento está presente en muchas culturas.
En España, conocemos el interior del animal como “espardeña”, un ingrediente que suele utilizarse como si fuera un molusco, muy apreciado en la alta cocina. Pero en gran parte de Asia, donde se trata de uno producto de lujo (muy caro), lo que se utiliza no es el interior del animal, si no su corteza.
Así lo ha explicado el chef hongkonés Vicky Cheng, que ha dado una de las ponencias más interesantes de lo que llevamos de Madrid Fusión. El cocinero, pese a ser nativo de la antigua colonia británica en China, se ha formado en fogones occidentales, en Canadá y Estados Unidos, donde aprendió todas las técnicas clásicas francesas. Cuando hace cuatro años abrió su propio restaurante en su ciudad natal, Vea, lo hizo con la idea de aplicar todo lo aprendido de su mentor Daniel Boulud a los ingredientes chinos, entre ellos el pepino de mar.
Cheng sujeta un pepino de mar deshidratado durante su charla.
Como apunta Cheng, este ingrediente considerado una delicatessen en China -también en Japón, Malasia o Filipinas- apenas se encuentra en los restaurantes asiáticos de Occidente, pues es un plato caro, que requiere de una compleja elaboración y para el que la mayoría de los comensales no está preparado.
El cocinero pasó ocho meses desarrollando su versión del plato, buscando la forma de cocinar el animal al estilo chino, partiendo del producto deshidratado, pero acabándolo a la manera clásica, con una textura apta para todos los paladares. Y ha explicado paso a paso cómo hacerlo.
El pepino de mar seco, que se utiliza en la gastronomía china.
Las espardeñas son un subproducto
En China el pepino de mar se compra siempre deshidratado, un proceso que, curiosamente, se realiza en Japón, país del que se importan muchísimos productos marinos. Allí el animal se seca hasta que su tamaño se reduce casi cinco veces. Este pequeño producto es un bien de lujo, que puede costar hasta 15 euros, aunque su precio varía en función de la cantidad de púas que tiene: a más púas, más caro. En un restaurante, los platos de pepino de mar suelen costar entre 40 y 50 euros. Es una de las mayores delicatessen de la gastronomía china.
Su sobrecoste en restaurante tiene mucho que ver con el tedioso proceso de deshidratación del animal. Como ha explicado Cheng, primero hay que dejarlo dos días hidratarse en agua tibia, después de debe sumergir en agua hirviendo, durante 12 horas, para sacarlo, limpiarlo de barro, y volver a introducirlo en agua caliente otras 12 horas. Es entonces, tres días después, cuando hay que cortarlo, eliminar la boca, sacar el interior -nuestras espardeñas, que en China usan somo subproducto para otros guisos-, para obtener la cobertura ya reblandecida, que es la que se usa en los platos.
Así se sirve el pepino de mar en la gastronomía tradicional china.
Y es aquí donde entra la inventiva de Cheng: “El pepino de mar, incluso para alguien de Hong Kong, no es para todo el mundo, es muy gelatinoso. Pensé en mezclar el conocimiento de dos culturas, así que sabiendo que mucha gente no quiere comerlo, pensé que si quería ponerlo en el menú tenía que cambiar la textura, cambiar la gelatina por algo crujiente”.
Una vez deshidratada la cáscara del pepino de mar, que recuerda a la cámara de un neumático, Cheng rellena esta con una mousse que, en este caso, y por estar en Madrid, ha elaborado con carabineros. Tras esto, cubre el pepino en film y lo cocina al vapor durante 10 minutos, lo introduce en la nevera y, pasadas unas horas, lo fríe echando aceite muy caliente por encima, lo que provoca un cambio en su textura: el interior sigue siendo muy suave y gelatinoso, pero el exterior queda crujiente, lo que resulta más agradable.
Cheng asegura haber hecho muchas versiones de este plato, todas parecidas. En esta, ideada ex profeso para Madrid Fusión, el pepino se acompaña en el plato con un tartar de carabinero, una salsa elaborada con la cabeza de este, y un poco de vino amarillo de Hong Kong. El resultado es que podéis ver en la foto de apertura. Ojalá haber podido probarlo.
Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión/Alibaba/iStock
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