Teniendo en cuenta que la cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas que conoce la Humanidad, no es de extrañar que haya sido la escogida por el Museo Nacional de Antropología para protagonizar un taller con motivo del Gastrofestival que se celebra estos días en Madrid.
Como ha explicado Raimon Cooper, coordinador de los Cursos de Especialización en Cerveza Artesana y Microcervecerías que organiza la Universidad de Alicante, y anfitrión del taller, hoy damos por hecho que la cerveza debe incluir necesariamente cuatro ingredientes: agua, cereal, levadura y lúpulo. Pero estos dos últimos han sido desconocidos durante la mayor parte de su historia.
La levadura ha estado siempre presente en la elaboración de la cerveza, pero su presencia se desconocía hasta que Louis Pasteur descubrió su papel en los procesos de fermentación. El lúpulo, sin embargo, no es necesario como tal para hacer cerveza –aunque hoy es, de hecho, obligatorio para calificarla como tal, al menos en España–.
Como apunta Cooper, hasta que se descubrió que el lúpulo era la planta perfecta para aromatizar la cerveza, en torno al siglo XI, la bebida se elaboraba con muchas otras hierbas, como romero, mirto, cilantro o aquilea. De hecho, en Inglaterra, convivieron durante mucho tiempo cervezas de hierbas y lúpulo, que era visto como algo extranjero.
Si probáramos hoy una de las cervezas que se hacían en la Edad Media probablemente no la habríamos reconocido como tal. No fue hasta el siglo XVI cuando la cerveza fue adquiriendo su aspecto actual. Y fue un proceso laborioso. Como explica Cooper, la historia de la bebida cuenta con varios hitos, logrados por distintas escuelas nacionales, que interactuaron entre ellas para dar forma a las pintas, botellas y cañas de las que todos disfrutamos hoy en día.
1. Alemania y su Ley de Pureza
El 23 de abril de 1516 Guillermo IV de Baviera promulgó la que se considera una de las primeras regulaciones alimentarias de la historia. Su Ley de la pureza establecía que la cerveza solamente se podía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. No permitía el uso de hierbas u otros cereales que no fueran cebada. La levadura no se menciona porque no se sabía que existía.
“La regulación obedecía a dos motivos”, explica Cooper. “En primer lugar, las cervezas con hierbas, que se hacían en todas partes, eran un descontrol, y algunas eran intoxicantes. En segundo lugar, se quería evitar que el trigo se usara para elaborar cerveza, pues se quería reservar para la fabricación de pan”.
En 1539 se estableció la prohibición de elaborar cerveza de abril a septiembre, pues en estos meses más cálidos la cerveza se estropeaba. Como apunta Cooper, el primer sistema de refrigeración de la cerveza no llegó hasta 1873. La última cerveza que se servía era la Märzenbier, que se elaboraba en marzo para que aguantara todo el verano y se bebía en octubre, cuando se levantaba la prohibición. No en vano, es la cerveza tradicional del Oktoberfest.
2. Bélgica y su fermentación espontánea
La otra gran potencia de los orígenes de la cerveza fue Bélgica, donde inventaron un particular método de fermentación. “En la tradición belga se coloca el mosto de cerveza en una piscina, para que se enfríe, y cuando se alcanza la temperatura adecuada se abre el techo de la fábrica para que entren todo tipo de cosas”, explica Cooper. “Se las conoce como cervezas de fermentación espontánea, e intervienen todo tipo de bacterias y levaduras. Son cervezas ácidas y muy complejas, pues se aportan muchos matices”. Como apunta el experto cervecero, lo complicado de esta cerveza es reproducirla fuera de cada fábrica concreta.
También en Bélgica nacieron las cervezas trapenses y de abadía, que se elaboraban en los monasterios. Hoy en día, apunta Cooper, las cervezas trapenses solo pueden etiquetarse como tal cuando están elaboradas por la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia –los monjes trapenses–, y solo se fabrica en once de los 171 monasterios de la Orden.
3. Reino Unido y la cerveza porter
“Desde el siglo XVII hasta mediados del XIX fue la cerveza reina”, asegura Cooper. “Todo el mundo bebía porter, era la cerveza más famosa del Reino Unido y todo el mundo quería hacerla”. Esta ale se elaboraba ya con lúpulo y malta tostada y se hizo tremendamente popular en el periodo georgiano entre los porteadores que trabajaban en los mercados de Londres, de los que adquirió su nombre. Es la predecesora directa de la stout (que eran, de hecho, las porter más fuertes) cuyo mayor exponente comercial hoy en día es la clásica Guiness.
Fue el primer tipo de cerveza que se elaboró de forma industrial, en enormes fábricas, más grandes incluso que las que existen hoy en día. Se solían hacer dos versiones de la bebida, una porter joven, ligeramente carbonatada, y una porter añeja, más aromática por su mayor maduración. Ambas versiones se mezclaban en los pubs al gusto del consumidor.
Una de las características de la porter es que se elaboraba en enormes cubas de madera, que permitían controlar mejor la temperatura. Las grandes fábricas tenían depósitos que podían albergar hasta tres millones de litros. No es de extrañar, por tanto, que ocurriera algún accidente.
El 17 de octubre de 1814 una cuba de la Meux’s Brewery, que en aquellos tiempos era la fábrica de cerveza más grande del mundo, reventó. La explosión provocó un efecto domino en el resto de cubas, la cerveza derramada se llevó por delante un muro de la fábrica. En total, millón y medio de litros de cerveza rompieron como un tsunami por las calles de Londres. Murieron ocho personas ahogadas en cerveza.
4. La República Checa y su pilsner
“La cerveza de tipo pilsner viene de Pilsen, de la República Checa”, explica Cooper. “Esta ciudad tiene un agua muy blanda, que es mejor para hacer cervezas claras, pero tradicionalmente se hacían cervezas de trigo, densas y algo oscuras, nada que ver con las de ahora”.
Fue el maestro bávaro Josef Groll el primero que empezó a elaborar cervezas de tipo lager en Pilsen. “Cogió la levadura de baja fermentación que tenía en Alemania y en Inglaterra aprendió cómo elaborar maltas claras”, apunta Cooper. “Poniendo estas dos cosas en conjunto consiguió elaborar esta cerveza”.
Presentó su primer diseño de la bebida el 5 de octubre de 1842, elaborada con las maltas de Moravia, el agua de baja pureza de la zona y el lúpulo checo de Zatec. Fue la primera Pilsner Urquell, que arrasó en Europa. “Se hizo tan popular que invadió Alemania y también se pusieron a hacerla”, explica Cooper. “Se llegó al punto en el que se quería prohibir elaborar las cervezas claras. En Inglaterra pasó igual, la cerveza lager desbancó a la porter, que se dejó de producir”.
5. EEUU y el resurgir de la cerveza artesana
Los primeros pioneros de Norteamérica ya fabricaban cerveza, pero es en las últimas décadas cuando los estadounidenses han hecho historia en la elaboración de cerveza.
“A partir de los 80 hubo un resurgir de la cerveza y son los que han marcado las pautas de las cervezas artesanas”, explica Cooper. “No tienen estilos propios, pero han reinventado muchos estilos europeos tradicionales, utilizando un tipo de lúpulo especialmente aromático”.
Los estadounidenses han resucitado grandes cervezas como la Indian Pale Ale, la cerveza inglesa tal como se tomaba en la India, con las características adquiridas de la maduración en la bodega de un barco. Mientras que en España la cuota de mercado de la cerveza artesana es menor del 1% en EEUU es del 10%.
Imágenes | Wood; Mensing & Stecher/Deutsche Bundespost/Philip Rowlands/Pixabay
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