El pasado fin de semana, tuve ocasión de presenciar la fase española del Bocuse D'Or, el concurso de cocina más importante del mundo y tras la experiencia he de confesaros que no era consciente hasta no verlo del difícil camino que tienen que recorrer los candidatos para poder tener oportunidad de ganar en la fase internacional que tendrá lugar en Lyon en el año 2017.
El Bocuse D'Or es el concurso creado en 1987 por Paul Bocuse, uno de los padres de la nueva cocina francesa, que además de ostentar tres estrellas Michelin desde 1965, y haber ganado la condecoración de La Legión de Honor del gobierno francés, creó esta competición bianual que se celebra en Lyon.
Fases previas o elección de los participantes
Los países candidatos eligen cada dos años a su candidato. Concretamente, esa fue la fase que tuvo lugar en Valladolid el pasado fin de semana, y que sirvió para elegir a Juan Manuel Salgado, el representante de Extremadura, que pasará a la fase internacional regional europea. Este año, esa fase tendrá lugar en Budapest, en Hungría el próximo año 2016. De ahí saldrán los representantes europeos escogidos para pasar a la fase final en Lyon 2017.
Esta fase, de carácter nacional, a la que se presentaban cocineros que representaban a 16 Comunidades Autónomas, se hizo este año utilizando el formato del Bocuse Internacional, con el fin de que el candidato que saliera ganador se fuera familiarizando a ese exigente formato.
El reto consistía en que cada equpo, formado un cocinero (el candidato) y su ayudante, tenían que cocinar dos platos, que tenían que ser un plato de pescado, elaborado con trucha arcoiris de piscifactoría de Tierra de Alba (Salamanca) y uno de carne elaborado con lechazo IGP Castilla y León.
Cada una de esas elaboraciones debía tener un plato principal y varias guarniciones. El plato de pescado, se debía presentar en 10 platos, destinados al Jurado, formado por grandes Chefs representantes de las Comunidades Autónomas y uno internacional, proveniente de Noruega como país europeo que más veces ha ganado el concurso.
El plato de carne, debía emplatarse mediante una doble presentación. Por un lado, una bandeja estilo Ritz, como si se tratase de un buffet con unas medidas determinadas, en la que debía estar el plato central de carne rodeado de sus guarniciones. Cabe la posibilidad de que el cocinero use la bandeja suministrada por la organización o invierta en el diseño de su propia bandeja, siempre que esta reuna los requisitos especificados en las bases.
Tras montar la bandeja y pasearla por delante de todos, el cocinero y su ayudante tienen que emplatar las diez raciones para que las pruebe el Jurado, añadiendo si lo desea, algunas salsas o fondos.
Para hacer los dos platos, incluido el emplatado de las raciones de pescado y el montaje de las bandejas de carne, los participantes cuentan con 5 horas (para sacar el pescado) y otros 35 minutos para montar la bandeja con el plato de carne y sacarla del box. Es una tarea frenética, cronometrada al minuto en la que solamente hay un margen de cortesía de 3 minutos, pasados los cuales comienzan las penalizaciones.
Entre los platos y las bandejas presentadas el pasado fin de semana, he usado para ilustrar este post los que más me llamaron la atención por su estética, ya que lógicamente no tuve acceso a probar los platos, y es en el sabor donde más se debe fijar el Jurado a la hora de elegir al candidato.
Fase Internacional, Hungría 2016
El ganador de la fase española, fue el pacense Juan Manuel Salgado, es el jefe de cocina del Gastrobar del Hotel Ohla de Barcelona, pero representaba a Extremadura al ser natural de dicha Comunidad, al igual que su ayudante Manuel Pavón.
En la fase internacional a celebrar el año que viene en Hungría, se enfrentarán los representantes de los países europeos. Simultáneamente, tendrán lugar en otras zonas del mundo idénticas competiciones regionales para elegir a los mejores de cada continente.
El sistema de elección en esta fase internacional, será el mismo que os he comentado, con la diferencia del producto elegido para los platos de carne y pescado, ingredientes que se comunicarán a los candidatos unos meses antes de la competición.
El difícil camino hacia el Bocuse D'Or
Además de la dificultad de ser seleccionado para la fase internacional y posteriormente para la fase final del Bocuse en Lyon, los cocineros candidatos se enfrentan a otras complicaciones.
Entrenamientos:
Los cocineros necesitan entrenar, repetir las preparaciones hasta tenerlas totalmente mecanizadas, y considerar aspectos como el calzado, la preparación física y psicológica para resistir la presión ambiental, el diseño de la bandeja, los soportes que la integran etc.
En la fase entre concursos, además de pensar combinaciones de ingredientes, ensayar platos y guarniciones, presentaciones, fondos y salsas, adornos y brotes, tienen que entrenar como si fuera una coreografía todos los movimientos para conseguir terminar en tiempo los platos y que estos tengan un aspecto inmejorable.
Financiación:
Además, necesitan realacionarse con productores, marcas, patrocinadores, etc., que puedan ayudarles a sostener el presupuesto del equipo, los entrenamientos y los ingredientes que usarán en ellos, así como otros posibles gastos, desplazamientos, estilismo y mil y un imprevistos.
Suerte:
Finalmente, también hace falta mucha suerte. Objetivamente, el concurso Bocuse D'Or es un concurso muy prestigioso, al que concurren los mejores cocineros de todo el mundo y es muy difícil ser uno de los elegidos. Lo triste es que puede ir todo muy bien y un pequeño percance, apenas un segundo de falta de concentración puede echar a perder todo el trabajo, hacer caer una de las guarniciones, olvidar un brote o dejar una de las porciones mal cortada, arruinando todo el trabajo.
Por eso hay que entrenar, esforzarse y concentrarse como os podréis imaginar, para poder tener alguna opción y ser uno de los finalistas en Lyon y ¿por qué no? para ganar el Bocuse D'Or, un campeonato de cocina que hasta ahora no ha ganado ningún español.
Mucha suerte para Juan Manuel, nuestro representante español que seguro que afronta este reto con la ilusión de su vida, como un premio al esfuerzo realizado y también con dudas e interrogantes sobre lo que le deparará la fase de Budapest 2016, en la que le deseamos todo el éxito para llegar a la gran final.
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